Οι άνθρωποι βρίσκονταν πάντα αντιμέτωποι με ένα τρομερό παράδοξο: να σκοτώσουν για να ζήσουν. Είμαστε κρεατοφάγοι, ωστόσο, οφείλουμε να είμαστε κρεατοφάγοι με συνείδηση, με υπευθυνότητα. Οφείλουμε να εξασφαλίζουμε στο ζώο μια καλή και όσο πιο μακρά ζωή κι έναν καλό θάνατο».
Ένας χοίρος κρεμασμένος ανάποδα από την οροφή κοιτάζοντάς τους με το απαθές –νεκρό από ώρα- βλέμμα του. Εξήγηση για το θέαμα, καμία. Μόνο ένα σύντομο καλωσόρισμα, καθώς τα φώτα χαμηλώνουν και οι πρώτες νότες από το Hell’s Bells των AC/DC ξεχύνονται στο χώρο. Στο επόμενο λεπτό, από το ημίφως εμφανίζεται ο Dario Cecchini, με παντελόνι στο χρώμα της φωτιάς, μαλλιά τραβηγμένα πίσω με μπριγιαντίνη, κρατώντας δύο καλοακονισμένα μαχαίρια –ένα σε κάθε χέρι- με ύφος ιεροφάντη στα χρόνια του σκοτεινού Μεσαίωνα. Με μια γρήγορη σαν αστραπή και επιδέξια κίνηση, χαράζει μια ίσια γραμμή κατά μήκος της κοιλιάς του ζώου. Κι από το εσωτερικό της κοιλότητας που μόλις έφτιαξε, ξεχύνεται μια αρμαθιά από εντόσθια που μένει να αιωρείται κι αυτή στο κενό, συνθέτοντας έναν «πίνακα» σαν νεκρή φύση του Ρέμπραντ. «Αυτή εδώ που βλέπετε μπροστά σας είναι η κοιλιά του κόσμου. Η κοιλιά που εδώ και εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια τρέφει την κοινότητα.»
Με αυτή την εισαγωγή- αφορισμό υποδέχτηκε το κοινό του ετήσιου Συμποσίου Γαστρονομίας MAD3 στην Κοπεγχάγη ο Ιταλός Dario Cecchini. Και μισή ώρα αργότερα, το αποχαιρετούσε απαγγέλοντας από μνήμης αποσπάσματα από τη Θεία Κωμωδία του Ντάντε. Είναι ποιητής, φιλόσοφος, οραματιστής που αντιλαμβάνεται τη δουλειά του ως αποστολή: Να προστατεύσει τη τέχνη που του παρέδωσαν οκτώ γενιές προγόνων του και να προωθήσει το σεβασμό τόσο στη ζωή όσο και στο θάνατο του ζώου.
https://www.youtube.com/watch?v=XM5VRffJdXg&feature=youtu.be
Όταν στα τέλη της δεκαετίας του ‘70 ο πατέρας του Dario πέθανε, o ίδιος σπούδαζε κτηνιατρική και απεχθανόταν το οικογενειακό métier. Αλλά η τελευταία επιθυμία του πατέρα του ήταν ο Dario να μην αφήσει να χαθεί η δουλειά που με τόσο κόπο είχαν χτίσει οι πρόγονοί τους μέσα σε 250 χρόνια. Με σκληρή δουλειά και αφοσίωση, το «μαύρο πρόβατο» της οικογένειας Cecchini έφτασε να ξεκλειδώσει ένα από τα μυστικά του επαγγέλματος. «Οφείλουμε να σεβόμαστε το δώρο που μας προσφέρει: την τροφή», συνηθίζει να λέει, «χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη του σώματός του, από τη μύτη έως την ουρά, δεν υπάρχουν ανώτερα και κατώτερα τμήματα στο κρέας, όλα είναι χρήσιμα και νοστιμότατα, αρκεί να έχουν κοπεί και μαγειρευτεί σωστά, με το δέοντα σεβασμό». Αυτή είναι και η φιλοσοφία “nose to tail” την οποία προωθούν σήμερα πολλοί καταξιωμένοι σεφ όπως ο Fergus Henderson, ο Anthony Bourdain και άλλοι.
Ο «σεβασμός», αυτός, η «συνείδηση» αυτή μας επαναφέρουν στα αρχέγονα έθιμα της φυλής, ενάντια στη λαίλαπα της τυποποίησης των σούπερ μάρκετ που, σύμφωνα με τον ίδιο, έχουν αποκόψει τον άνθρωπο των σύγχρονων πόλεων από τις πλέον βασικές λειτουργίες της ζωής, όπως είναι η διατροφή.
Ο Dario Cecchini μιλά επίσης για τη σημασία που έχει για τη σύγχρονη διατροφή, υγεία και γαστρονομία η «ηθική» διαχείριση και εκτροφή ζώων, εκείνη που τους εξασφαλίζει μια χαρούμενη ζωή στο φυσικό τους περιβάλλον, που τα προφυλάσσει από ασθένειες, άγχος και επεμβάσεις στον τρόπο αναπαραγωγής τους. Η φροντίδα και ο σεβασμός τόσο στη ζωή όσο και στο θάνατο του ζώου, πέρα από επιβεβλημένη από ηθικής πλευράς, εξασφαλίζει μοναδικά χαρακτηριστικά ως προς τη γεύση, την υφή και την ποιότητα του κρέατος που καταναλώνουμε.
Εάν είστε περίεργοι να ζήσετε και κυρίως, να γευτείτε κάτι από το κρεατοφαγικό σύμπαν του διάσημου chef, δεν έχετε παρά να βρίσκεστε την Πέμπτη, 16 Φεβρουαρίου στις 20:30 στο Vezene, για να νιώσετε από κοντά την εμπειρία ενός φιλόσοφου του κρέατος.
Tο EMBRACE, δημιούργημα του Άρη Βεζενέ, είναι μία σειρά εκδηλώσεων που ως στόχο έχουν να μας συστήσουν chef και γαστρονομικές προσωπικότητες που όχι μόνο έχουν σημαντικό ρόλο και επιρροή ανά τον κόσμο, αλλά ξεχωρίζουν και για το ιδιαίτερο τους έργο στην διεθνή μαγειρική, και όχι μόνο, κοινότητα.
Πρεσβεύει επίσης το ενδιαφέρον μας ως εστιατόριο, πόλη και χώρα, να προωθήσουμε την Ελλάδα στους ιδιαίτερους καλεσμένους μας και στον υπόλοιπο κόσμο, εισάγοντας ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική κουζίνα το οποίο γράφεται αυτή τη στιγμή από τη γενιά μας.
Μέσα από αυτή τη πρωτοβουλία γεφυρώνουμε την πολύ-πολιτισμικότητα. Αντλούμε έμπνευση από την οποία αποκτούμε γνώσεις , ενώ ταυτόχρονα έχουμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε, να παρατηρήσουμε και να συναναστραφούμε με μερικά από τα πιο σπουδαία μυαλά της γαστρονομικής σκηνής.
Περισσότερες πληροφορίες στο Vezene Athens.
