«Να σου γνωρίσουμε τον σεφ της Cookoovaya», λέει ο Μάνος Ζουρνατζής. Δίπλα του ο Περικλής Κοσκινάς, ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, ο Νίκος Καραθάνος χαμογελάνε. Είναι οι πέντε σεφ που αποφάσισαν να μπουν όλοι μαζί σε μια κουζίνα, στη δική τους κουζίνα, στο δικό τους εστιατόριο δημιουργώντας σούσουρο στην αγορά. «Αυτός είναι ο σεφ του εστιατορίου μας: Ο Σπύρος Παυλίδης». Υποθέτω ότι διασκεδάζουν να το κάνουν αυτό, να βλέπουν το απορημένο βλέμμα του συνομιλητή τους όταν οι ίδιοι κάνουν ένα βήμα πίσω από τον τίτλο σεφ. «Κι εσείς; Τι είστε εσείς» ρωτάω για να εισπράξω την μονολεκτική και περήφανη απάντηση «Μάγειροι!»
http://youtu.be/BGHSCE4U6Y4
Αναρχικοί με αιτία
Παρασκευή μεσάνυχτα, τέσσερις μέρες πριν τα … θυρανοίξια της Cookoovaya την Τρίτη 2 Δεκεμβρίου, κατορθώνουμε να κάτσουμε στο μεγάλο τραπέζι και με τους πέντε σεφ. Γινόμαστε μάρτυρες μίας από τις θρυλικές συζητήσεις τους που άρχισαν πριν από δυο χρόνια και τους οδήγησαν εδώ: Στην Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, στο δικό τους εστιατόριο, στη σκιά του uber urban Χίλτον, σε ένα χώρο στιλπνής, ανεπιτήδευτης αστικής αθηναϊκής αισθητικής, ένα αισθητικά γνήσιο καλοταϊσμένο σοφό παιδί του Ideal (κάπως έτσι).
Επικά κοκτέιλ πηγαινοέρχονται για δοκιμή από τους Νίκο Μπακούλη και Βασίλη Κυρίτσης – προλαβαίνω να δοκιμάσω λίγες γουλιές από ένα με ξηρό βερμούτ, τζιν, ζωμό χόρτων και αφρολέμονο πριν ζητήσω διευκρινήσεις για τον ένα σεφ και τους πέντε μαγείρους. «Ο Σπύρος έχει το γενικό πρόσταγμα. Μαζεύει την αναρχία μας, την σκέψη μας, την ιδέα που έχουμε για το πώς πρέπει να είναι ένα εστιατόριο. Και την κάνει πράξη αυτή την ιδέα μέσα στην κουζίνα μαζί με την υπόλοιπη ομάδα» εξηγεί ο Ζουρνατζής (ήταν σεφ και συνιδιοκτήτης του Cucina Povera).
Δύσκολη δουλειά όταν έχεις απέναντι σου πέντε καταξιωμένους σεφ, πέντε μαγείρους με εντελώς διαφορετικό στυλ στην κουζίνα, πέντε «εγώ», πέντε δημιουργούς που ο καθένας έρχεται να βάλει κάτι διαφορετικό κάτι καταδικό του μέσα στην μεγάλη ανοιχτή κουζίνα και στη σάλα του Cookoovaya. «Μαγειρεύουμε διαφορετικά, όμως έχουμε απόλυτα κοινή αντίληψη σα να γεννηθήκαμε από την ίδια κοιλιά» λέει ο Σπύρος Λιάκος (μαζί με τον αδελφό του Βαγγέλη είναι οι σεφ και ιδιοκτήτες του Base Grill και του Τραβόλτα).
Εδώ υπάρχει απόλυτη δικαιοσύνη
Ο καθένας έφερε το χάρισμά του και είπε στους άλλους «πάρ’ το». Φέρνει κάποιος μια ιδέα, την ακουμπάει στο τραπέζι, δοκιμάζουν όλοι, συζητάνε, προσθέτουν, προτείνουν και διαμορφώνεται η τελική ιδέα. Αυτό που εμείς θα γευθούμε. «Δεν υπάρχει στην Cookoovaya το πιάτο του Καραθάνου, του Κοσκινά, του Λιάκου, του Ζουρνατζή», λέει εμφατικά ο Ζουρνατζής. «Υπάρχει μια ιδέα που ξεκινάει από κάποιον, συμπληρώνεται από όλους και εκτελείται από τον Σπύρο Παυλίδη».
Στην τεράστια ανοιχτή κουζίνα ο Περικλής Κοσκινάς (ήταν πριν σεφ στο Αλάτσι και στο Milos), καθαρίζει από το περίβλημα ένα ισπανικό λουκάνικο, ζυγίζει με ζυγαριά ακριβείας μια κόκκινη πιπεριά πριν την ψιλοκόψει. Δίπλα του ο Καραθάνος τον παρακολουθεί προσηλωμένος, ενώ μερικοί από τους δεκάδες εργαζόμενους στην κουζίνα κοιτούν με πυρετικά μάτια. Κάτι τελετουργικό, μυσταγωγικό που θυμίζει πίνακα old master του χρωστήρα – απλά στο βάθος υπάρχει ένας ξυλόφουρνος και μια rotisserie.
Εικόνα που θα βλέπουν συνεχώς οι πελάτες του εστιατορίου από τη μεγάλη ανοιχτή κουζίνα. Αναρωτιέμαι αν είναι κι αυτό μια μορφή παράστασης, ένα θέαμα προς τέρψιν του κοινού – πόσο συχνά μπορείς να βλέπεις πέντε κορυφαίους σεφ να μαγειρεύουν. Να σου μαγειρεύουν ταυτόχρονα. Ο Περικλής Κοσκινάς με διορθώνει: «Δεν θα δεις εδώ πέντε ονόματα, αλλά μια αλυσίδα με κρίκους. Θα δεις πως δουλεύει η κουζίνα, πως καίγεται ο μάγειρας, ιδρώνει, περιποιείται το πιάτο, θα ακούσεις τους θορύβους της κουζίνας.»
Εδώ λοιπόν συντελείται με τον πιο τολμηρό τρόπο που έχουμε δει στην Αθήνα η πτώση του τοίχου που χωρίζει τη σάλα με τη χαλαρότητα και την ελιτίστικη συχνά ατμόσφαιρα, από την κουζίνα με τις εντάσεις, τη φωτιά, τα μαχαίρια, ακόμη και το αίμα στους πάγκους. «Η ανοιχτή κουζίνα είναι η απόλυτη δικαιοσύνη. Για όλους. Είναι δίκαιο για εμάς να σε βλέπω δυσαρεστημένη από αυτό που τρως ή να σε βλέπω να το απολαμβάνεις» εξηγεί ο Κοσκινάς.
Τι δουλειά έχει η γόπα πάνω σε φύλλα κάστανου;
Θέλουν να υπάρχει ανάμεσα στους μάγειρες και στους πελάτες μια σχέση απόλυτης δικαιοσύνης. Μια σχέση που ξεπερνά την ανάγκη της σίτισης, της ηδονής που προσφέρει η γαστρονομία. Μια σχέση που διεγείρει και εξεγείρει συναισθήματα, κινεί τη μνήμη. «Ολο αυτό που συμβαίνει τα τελευταία χρόνια με τις ανοιχτές κουζίνες δεν είναι ένα απλό trend. Είναι η ανάγκη του ανθρώπου να φιλοξενηθεί με όσο μεγαλύτερη οικειότητα γίνεται. Οικεία είναι η εικόνα της μάνας που τηγάνιζε κεφτέδες και απλώναμε το χέρι να κλέψουμε έναν κεφτέ» εξηγεί ο Σπύρος Λιάκος. «Στο πατάρι θα έχει κάποιος την δυνατότητα να κάνει ένα ιδιωτικό γεύμα για τους καλεσμένους του, να επιλέξει σεφ και τα πιάτα που θέλει να του ετοιμάσει, θα μπορεί να κάθεται στα τραπέζια, να περπατάει ανάμεσα στους καλεσμένους του, να πηγαίνει στην κουζίνα που υπάρχει επάνω, να δοκιμάζει κάτι που θα του δώσει ο σεφ την ώρα που το δημιουργεί. Θα νιώθει σα να βρίσκεται στο σπίτι του».
Η κουζίνα του πατρικού σπιτιού, μια επιστροφή στη μήτρα, σκέφτομαι ακούγοντας τους και βλέποντας στον κατάλογο πιάτα όπως «παστίτσιο με φέτα», «χορτόπιτα με άγρια χόρτα και μυρωδικά», «κεφτέδες στη σχάρα», «ρυζόγαλο». Παραδίπλα όμως ο Μάνος Ζουρνατζής επεξεργάζεται, μυρίζει ένα-ένα τα φύλλα του κάστανου πάνω στα οποία θα ψηθούν οι γόπες και θα συνοδευτούν από σούπα κάστανου. Βάζεις στο στόμα μια πιρουνιά από τη γόπα και αμέσως μια κουταλιά σούπα και μασάς ταυτόχρονα. Νιώθεις κάτι σαν μούδιασμα τότε, μια γεύση που ξυπνά κάλυκες που δεν γνώριζες ότι υπάρχουν, για να καταλάβεις ότι εδώ όχι δεν θα φας μαμαδίστικο φαγητό. «Αυτό που περιγράφει ο Σπύρος είναι η σπίθα. Υπάρχει η αναφορά στο πριν και στην παράδοση αλλά δεν είμαστε κολλημένοι σε αυτό» εξηγεί ο Περικλής Κοσκινάς. «Πες μου, αυτό το πιάτο με τη γόπα και το κάστανο που γεύτηκες μπορείς να το κατατάξεις σε κάποια κουζίνα; Δεν μπορείς» λέει ο Ζουρνατζής. Εχει δίκιο.
Στον πάγκο κόβονται στο χέρι τσιπς από φύλλο ρυζιού, κάτι ακούω για μεδούλι με ψημένο ψωμί και μαϊντανό, αλλά και για καλαμάκια μαύρου χοίρου με πίτα και τζατζίκι. Εχοντας απέναντι σου πέντε σεφ αυτού του διαμετρήματος δεν μπορείς να μην ρωτήσεις για … το φαγητό το ίδιο. «Οι κουβέντες για το φαγητό με κάνουν και βαριέμαι», απαντά ο Περικλής Κοσκινάς. «Το φαγητό που έχουμε εμείς στο κεφάλι μας είναι δύσκολο να σου το εξηγήσω, κυρίως γιατί υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το κάνεις αυτό. Από επιστημονικοί μέχρι ποιητικοί. Δεν είναι εύκολο να μιλήσουμε για το φαγητό που θα κάνουμε. Δεν το πάμε επιστημονικά εμείς, το πάμε ποιητικά.»
Ποίηση, ναι, το αντιλαμβάνομαι καθώς ο Βαγγέλης Λιάκος εξηγεί: «Εχουμε μια κοινή συνισταμένη: Βάζουμε το πρόσωπό μας πάνω σε κάθε πιάτο. Βάζουμε την ψυχή μας, βάζουμε ότι είμαστε εμείς και στο σερβίρουμε. Το πιάτο που θα σου φέρει ο σερβιτόρος θα έχει μέσα το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε με τις εμπειρίες και τις γνώσεις που έχουμε συγκεντρώσει όλα αυτά τα χρόνια. Σίγουρα θα υπάρχουν και καλύτερα πιάτα, και άλλες τεχνικές, όμως εμείς ότι γνωρίζουμε μέχρι τώρα, τον Νοέμβριο του 2014, το έχουμε βάλει μέσα στο πιάτο που θα δοκιμάσεις.»
Ο τοίχος του Καραθάνου
Παρατηρώ τον Νίκο Καραθάνο, των αστεριών Μichelin. Μιλά λιγότερο από όλους – ok, δεν αποκλείεται να έχει βαρεθεί. Τον ρωτάω πως νιώθει που δεν έχει μαγειρέψει για το κοινό από τον Αύγουστο. Μιλάμε για τα αστέρια του, αλλά …«η αλήθεια είναι πως τον τελευταίο ενάμιση χρόνο έβλεπα ότι πάω σε τοίχο. Ετσι ένιωθα. Δεν είχε νόημα άλλο αυτό στυλ» λέει. Η μαγειρική δεν του έλειψε αυτούς τους τέσσερις μήνες αφού «όταν βαριόμουν πήγαινα στοBase Grill, συχνά με τον Περικλή και τον Μάνο και μαγειρεύαμε. Όταν μου έλεγε ο Βαγγέλης ότι θα μου κάνει να καλό να καθίσω για λίγο, είχε δίκιο. Ημουν δώδεκα χρόνια στο peak και τώρα το μυαλό μου καθάρισε. Ηρέμησα, χαλάρωσα, σκέφτηκα. Και είναι σημαντικό ότι το Cookoovaya στήθηκε μέσα από την παρέα. Δεν είμαστε συνεργάτες, είμαστε φίλοι» ξεκαθαρίζει.
Εχοντας περάσει ήδη δυο ώρες μαζί τους είναι πεπεισμένη για αυτό. Πεπεισμένη πως το Cookoovaya είναι στην ουσία ένας ύμνος στην αντρική φιλία – ναι, υπέροχο υλικό και στόρι για τον Παναγιωτόπουλο ή τον Τσιώλη. Ρωτάω τι φοβούνται και ο Ζουρνατζής απαντά «μήπως δεν γίνει κλασικό μαγαζί η Cookoovaya». Αλήθεια, δεν φοβάται μήπως χαλάσει η φιλία τους; «Δεν θα χαλάσει η φιλία. Εχουμε μαλώσει. Τα ξαναβρήκαμε. Τελείωσε αυτός ο κύκλος», εξηγεί ο Σπύρος Λιάκος. «Ολοι θέλουμε να είναι το εστιατόριο η Cookoovaya, όχι το μαγαζί των πέντε.»
Η σπουδαία Εύη Βουτσινά
Πέντε φίλοι, πέντε κορυφές στον χώρο τους ενώνονται, κάνουν πράξη το περίφημο αίτημα για συνέργεια, για συνεργασία – μέρος του νέου αφηγήματος της ανάπτυξης. «Δεν είμαστε success story, δεν είδαμε την κρίση σαν ευκαιρία» σπεύδει να διευκρινίσει ο Περικλής Κοσκινάς. Πως βρέθηκαν λοιπόν μαζί αυτοί οι άνθρωποι; Ποιο είναι το στόρι τους; Τους βλέπω να διστάζουν, ανταλλάσσουν βλέμματα. Ο Σπύρος Λιάκος αναλαμβάνει να το εξηγήσει: «Αυτή η ιστορία πάει δυο χρόνια πίσω. Από ένα τραπέζι ξεκίνησε η κουβέντα. Ο κοινός τόπος συζήτησης για εμάς δεν ήταν μόνο το φαγητό και η πρώτη ύλη, αλλά το τι σημαίνει εστιατόριο για τον καθένα μας. Η φιλοσοφία του. Και ενάμιση χρόνο μετά έτυχε να περάσει ο Περικλής απ’ έξω στη Χατζηγιάννη Μέξη πηγαίνοντας στην τράπεζα, να εντοπίσει τον χώρο και να μας πει «πάμε να τον δούμε;». Στην τελική εδώ όλοι προσπαθήσαμε να κάνουμε το όνειρό μας πραγματικότητα σαν άνθρωποι, αλλά και σαν μάγειροι. Τι θες να έχει μέσα η κουζίνα σου; Τι σου έλειψε τόσα χρόνια; Τι σου άρεσε σε κουζίνες που είχες δουλέψει και ήθελες να το έχεις και εσύ;»
Σταματάει. Πάλι βλέμματα και ο Περικλής Κοσκινάς συνεχίζει ή μάλλον νοηματοδοτεί: «Υπήρξε ένας άνθρωπος που ήταν η αφορμή εμείς οι πέντε να βρεθούμε. Η Εύη Βουτσινά». Θυμάμαι που νωρίτερα στο πατάρι μου εξήγησαν πως στα ράφια θα μπουν τα βιβλία από τις παραπομπές της Εύης Βουτσινά. «Η Εύη ήταν ο άνθρωπος που συνέλαβε την ιδέα ότι εμείς πρέπει να βρεθούμε. Να ανταλλάξουμε απόψεις και ενέργειες. Δεν ήταν εύκολο. Γίνανε ιστορίες για να βρεθούμε και να ξεκινήσουμε να συζητάμε», λέει ο Κοσκινάς.
Δεν γνωρίζονταν όλοι με όλους. Ο Καραθάνος γνώριζε τον Σπύρο και τον Βαγγέλη -γνωρίστηκαν στο Base Grill, υπήρξε αμοιβαία συμπάθεια, έγιναν φίλοι. Η Βουτσινά λάτρευε τον Καραθάνο, τον αγαπούσε πολύ, τον έλεγε «το Καραθανάκι». Αυτή η σπουδαία γυναίκα λοιπόν αποφάσισε να αρχίσει να φέρνει σε ένα κοινό τραπέζι ανθρώπους που ήξερε πως μαζί θα μπορούσαν να μοιραστούν και να εξελίξουν μια φιλοσοφία. Ένα όραμα.
«Η αγορά στοιχηματίζει πότε θα τσακωθούμε»
«Κάθε Κυριακή, στις πέντε το απόγευμα μαζευόμασταν γύρω από ένα τραπέζι στο Base Grill» λέει ο Σπύρος Λιάκος. «Το ξεκίνησε η Βουτσινά με έναν τρόπο που τώρα καταλαβαίνουμε ότι τελικά είχε έναν στόχο ή ένα όραμα που εμείς δεν καταλαβαίναμε τότε. Κάτσαμε σε ένα τραπέζι και συζητήσαμε και άρχισε και κόλλαγε ανθρώπους που πίστευε ότι χωράνε σε αυτή τη συζήτηση. Αρχικά προστέθηκε ο Περικλής. Τον Μάνο τον γνωρίσαμε σε ένα δημόσιο τραπέζι που διοργανώσαμε και δεν σου κρύβω ότι τον συμπαθήσαμε από την πρώτη στιγμή. Ηρθε και ο Μάνος στο τραπέζι. Δυστυχώς μετά η Εύη αρρώστησε και έφυγε. Εμείς όμως συνεχίσαμε.»
Είχαν κι άλλες σκέψεις για άλλα πράγματα που ήθελαν να κάνουν μαζί. Δεν προχώρησαν όμως. Η ζύμωση συνεχίστηκε μεταξύ τους. Μέχρι που γεννήθηκε η Cookoovaya, που από τις 2 Δεκεμβρίου του 2014 θα δείξει τι σημαίνει σοφή κουζίνα. Η Αθηναϊκή wise cuisine. «Η αγορά στοιχηματίζει για το πότε θα τσακωθούμε. Το ξέρουμε» λένε. Εχουν επενδύσει τα πάντα «αδειάσαμε τις τσέπες μας πάνω στο τραπέζι επί ίσοις όροις και είπαμε τι μπορούμε να κάνουμε με αυτά τα χρήματα; Το ζητούμενο είναι να εκφραστούμε μέσα από αυτό το μαγαζί και να εκφράσουμε και τη σχέση μας, τη φιλία μας»
«Εχουμε υπάρξει σαδιστές»
Οι προσδοκίες είναι μεγάλες. «Ναι, το ξέρουμε. Τεράστιες, σωστά το λες. Προσπαθήσαμε να το αποφύγουμε. Δεν είναι στο χέρι μας. Αλλα νομίζω είναι τόσο μεγάλη η αλήθεια και η απλότητα που θα συναντήσει κάνεις μπαίνοντας στο μαγαζί που θα τις ξεχάσει με το που θα κάτσει στο τραπέζι. Εχει τόση αλήθεια αυτό που κάνουμε…» λέει ο Κοσκινάς.
Πέντε φίλοι που συνεργάζονται και που μοιάζουν να έχουν κερδίσει όλα τα οφέλη ενός group therapy μέσα από αυτή τη διαδικασία. Συμφωνούν όλοι σε αυτό «Οι κουζίνες είναι ιεραρχικές και σαδιστικές. Εχουμε υπάρξει σαδιστές» λέει ο Ζουρνατζής. «Είναι η δουλειά τέτοια, η πίεση, το demand του πελάτη. Ο αρχηγός μέσα στην κουζίνα πρέπει να απαιτεί. Γι’ αυτό δεν είμαστε εμείς οι αρχηγοί, αλλά είναι ο Σπύρος Παυλίδης». Η ώρα είναι σχεδόν δύο μετά μεσάνυχτα και εμφανίζονται με δυνατά γέλια και πειράγματα καμιά δεκαριά άτομα. Εχουν τελειώσει τη δουλειά στα «συκώτια της Cookoovaya», στο υπόγειο εκεί που είναι ένα μέρος της κουζίνας, ο χώρος που καταλήγουν τα πιάτα για να πλυθούν, το ψυγείο για τα είδη μαναβικής, το άλλο για το κρέας, το μικρότερο για τα ψάρια, η αποθήκη για τα άλλα βρώσιμα, το ζυμωτήριο, το ζαχαροπλαστείο, η κάβα…
Στο τραπέζι κοιτάμε το house wine (4-5 διαφορετικά είδη) που δημιουργείται ειδικά για την Cookoovaya από ένα οινοποιείο στο Δομοκό. « Τα ονομάζουμε 270 μοίρες, γιατί σε 270 μοίρες γυρίζει ο λαιμός της κουκουβάγιας» εξηγούν. Υπάρχουν και 120 ετικέτες ακόμα κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα αλλά και ξένες ετικέτες.
«Και οι τιμές;» ρωτάω φεύγοντας. «Θα είναι δίκαιες» απαντά ο Σπύρος Λιάκος. «Δεν θα αδικούμε τη δουλειά μας, αλλά θέλουμε να είναι προσιτές και σε ένα ευρύ κοινό.» Το μοντέλο της γαστρονομίας που απευθύνεται σε ένα κοινό 50 ατόμων κάθε βράδυ πέθανε, λέει ο Κοσκινάς «Δεν υπάρχει καμία ικανοποίηση στο να ταϊσεις 40-50 άτομα. Δεν έχει νόημα να επενδύσεις, αν δεν επενδύσεις και στην χαρά του άλλου. Είναι ελιτίστικο να μαγειρεύεις για 40 άτομα».
«Είμαστε πανηγυρτζήδες δεν είμαστε κυριλέδες» λέει γελώντας ο Ζουρνατζής. «Δεν μπορούμε να μαγειρεύουμε κάθε βράδυ για 30 άτομα και μετά να βγαίνουν να μας χειροκροτούνε. Κάποια πράγματα δεν τα έχεις ανάγκη. Και να για να σου το πω αλλιώς: Εμείς δεν τα γουστάρουμε!»
Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια. Tήλ: 2107235005. Ανοιχτό από τη μία το μεσημέρι ως τη μία μετά τα μεσάνυχτα κάθε μέρα εκτός Δευτέρας
