Η καλύτερη (ίσως) ψαροταβέρνα της Αθήνας δεν σερβίρει τηγανητές πατάτες και δεν παίζει σκυλάδικα

Σε μια ήρεμη συνοικία της Καλλιθέας βρίσκεται η ψαροταβέρνα Άργουρα που μετράει αισίως μία τριετία επιτυχίας και πολλά βραβεία για την ποιότητα των θαλασσινών της. Πίσω από το εγχείρημα αυτό βρίσκεται ο Νίκος Μιχαήλ -με μεγάλη εμπειρία στον χώρο της εστίασης- ο οποίος πάλεψε με την αγορά και βγήκε νικητής στην κρίση, με μοναδικό όπλο το πάθος του για την μερακλίδικη ελληνική ψαροφαγία.

«Χρόνια αρχιμάγειρας στο Άρια Γεύσεων, το 2010 με έδιωξαν από τη δουλειά μου λόγω κρίσης και με τα λεφτά της αποζημίωσης άρχισα να φτιάχνω τα Άργουρα» μου λέει ο Νίκος. «Έμπνευση γι’ αυτό, το ομώνυμο χωριό μου στην Εύβοια, με το θέρος, τα καφενεία, τους φούρνους και το αγαπημένο μου Πόρτο Βούβαλο –παραλία που με έφερε σε πρώτη επαφή με τη θάλασσα, παρέα με τον θείο μου τον ψαρά που μ’ έμαθε εκεί τα πάντα για τα όστρακα και τα ψάρια».

«Στην αρχή η κατάσταση ήταν ζόρικη. Ήμουν μόνος και τα έκανα όλα, σερβιτόρος, μάγειρας, λάντζα αλλά ποτέ δεν το μετάνιωσα, γιατί έβλεπα πάντα την δουλειά μου σαν τέχνη που χρειαζόταν ελευθερία για να εκφραστεί, χωρίς εργοδότες και διευθυντάδες. Με μότο μου «η ποιότητα μπορεί να αργεί αλλά πληρώνει» κράτησα σταθερές τις αρχές μου, δεν έκανα πληρωμένες καταχωρήσεις του μαγαζιού, δεν ήμουν καθόλου υπέρ και αυτό έφερε δυσκολίες. Κάθε μέρα στο ξεκίνημα βάραγα μηδενικά ζήτα στη μηχανή αλλά αισίως εκεί που σκεφτόμουν να το πουλήσω έγινε η ανατροπή. Γνωστοί γευσιγνώστες -ο Σίμος Γεωργόπουλος, ο αείμνηστος Επίκουρος και άλλοι- ήρθαν στο μαγαζί, έγραψαν κι ο κόσμος άρχισε να μας μαθαίνει, μέχρι και Ιάπωνες μας επισκέπτονται πλέον γιατί μας έκανε μία αφιέρωμα μία γιαπωνέζα δημοσιογράφος, στον ιαπωνικό οδηγό διασκέδασης που εργαζόταν».

«Βασική μου φιλοσοφία στο μαγαζί, να σερβίρω ασυνήθιστα πιάτα θαλασσινών, με τεχνικές ψησίματος που μπορεί να μην είναι ευρέως γνωστές αλλά δίνουν το υπέρτατο γευστικό αποτέλεσμα. Ποτέ δεν ήμουν, άλλωστε, μέλος του σεφ κλαμπ που παίρνει την πρώτη ύλη αλλά δεν τη χρησιμοποιεί σωστά, εμένα πάντα με ένοιαζε να διαπαιδαγωγώ τον κόσμο να φάει καλά. Γι αυτό το λόγο εδώ είναι σχεδόν όλα ψητά –δεν μας αρέσει το τηγάνι και οι κρέμες γάλακτος- ενώ μεγάλη σημασία δίνουμε και στα αποξηραμένα ή μαριναρισμένα ψάρια που έχουν φοβερή διατροφική αξία».

«Βασική μου αγορά, η τοπική αγορά της Καλλιθέας όπου έχω ανακαλύψει έναν απίθανο ψαρά, τον Μπόλη, που δεν κοροϊδεύει. Μεγάλη τρέλα έχω και με τα όστρακα, ιδιαίτερα με τα δυσεύρετα -άγρια στρείδια, πετροσωλήνες, φούσκες- που στέλνουν στο μαγαζί έμπειροι σφουγγαράδες από την Κάλυμνο. Τα ζυμαρικά είναι από τον συνεταιρισμό Χιώτικο Κελάρι στη Χίο ενώ φέρνω σταθερά και γκόγκιλιες από την πατρίδα μου-ζυμαρικά που μοιάζουν με νιόκι αλλά δεν έχουν πατάτα, τα οποία σερβίρονται στο μαγαζί με φρέσκιες καραβίδες. Την μαναβική την προμηθεύομαι από «Το Ραδίκι» του Σωτήρη Λυμπερόπουλου που ξέρει τα πάντα για τα άγρια χόρτα και τα ζαρζαβατικά και μπορεί να στα αναλύσει όλα. Καλλιεργεί ντομάτες, μελιτζάνες και με προμηθεύει προϊόντα πραγματικά βιολογικά -κρίταμο, φύκια, κάπαρη, άγρια σπαράγγια, ομβριές, ασκολύμπρους- το καλοκαίρι δε, μου φέρνει μία ντομάτα σγουρή που μόλις την κόβεις μοσχομυρίζει όλο το μαγαζί».

«Αυτή είναι η φιλοσοφία μου λοιπόν -τα καλύτερα υλικά για μένα και τους φίλους, γιατί τα Άργουρα είναι πια το σπίτι μου και οι πελάτες φιλοξενούμενοί του. Αν κάποιος θέλει να φέρει ένα μπουκάλι κρασί να πιει, βεβαίως κι ευχαρίστως, αν φέρει κάποιος κανένα ψάρι να το μαγειρέψουμε εννοείται με χαρά μας. Τα μόνα χατίρια που δεν κάνουμε είναι να σερβίρουμε τηγανητές πατάτες και να βάλουμε σκυλάδικα- εδώ θα ακούσεις Θανάση Παπακωνσταντίνου, Δόμνα Σαμίου, Χατζηδάκι, Ξαρχάκο, καλό ρεμπέτικο και Χειμερινούς Κολυμβητές που είναι και αγαπημένοι».

Το μάτι μου πέφτει στα μπουκέτα από λουλούδια, στις γλάστρες με τα βότανα –βασιλικοί, μελισσόχορτο, θυμάρι, αρμπαρόριζα, μέντα, ρίγανη κι ένα απίστευτο κριθαράκι με πετροσωλήνες στο διπλανό τραπέζι, μου τραβάει την προσοχή. Η ταραμοσαλάτα με κόκκινη γλυκοπατάτα με χειροποίητο ψωμί –ορεκτικό από τα «λίγα»- το καρπάτσιο από φρέσκα ψάρια- μυρωδάτο, μύδια με μουστάρδα, μελιτζάνα με καπνιστό χέλι (μην σκιάζεσαι έχει απίθανη γεύση) και παέλια με όστρακα και γαρίδες που σε διακτινίζει στη Βαρκελώνη. Ένα φιλέτο ψαριού ψημένο σε αλάτι και κόλιανδρο -από τα καλύτερα πιάτα του καταλόγου- συνοδευμένο με παγωμένο τσίπουρο Ικαρίας κι αποξηραμένα φρούτα που ζαλίζει τόσο όσο… Με τις καλύτερες εντυπώσεις φεύγω από εδώ και τα τραπέζια σιγά σιγά γεμίζουν σε αυτήν την ψαροταβέρνα που παρόλες τις δυσκολίες δεν έβαλε ψαλίδι στην ποιότητά της, αποδεικνύοντας πως οι καλοί μπορούν να παραμείνουν γεμάτοι ακόμη και στην κρίση.

Άργουρα, Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, τηλ. 217 7173.200, Ανοιχτά Δευτέρα έως Παρασκευή από 19.30-23.00, Σάββατο από 13.30-17.00 και 19.30 -23.00 και Κυριακή από 13.30 -17.30.