Όταν όλα ήταν ακόμα ρόδινα. Η Ελένη Ψυχούλη στις αρχές Αυγούστου στο Πιρουνάκι. (Φωτό: Φώτης Βαλλάτος)
Το «Ποτέ» δεν είναι από τις λέξεις που αρέσουν στη ζωή μου, όμως το «ποτέ δεν πρόκειται να ανοίξω δικό μου εστιατόριο» ήταν μέχρι πρότινος το μοναδικό σταθερό «όχι» του προσωπικού μου επαγγελματικού σχεδιασμού. Ένα υπέροχο νεοκλασικό στο κέντρο του Βόλου, η Αθήνα που από καιρό είχε τελειώσει εντός μου και το «Όχι» μεταμορφώθηκε μαγικά σε «Ναι» στο χρόνο που κρατά ένα τηλεφώνημα. Από εστιατόρια δεν ήξερα, ήξερα όμως να μαγειρεύω, ήξερα την οικονομία της καλής νοικοκυράς, ήξερα πόσο εκνευριστικά αλλόκοτη είναι η ράτσα των μαγείρων, ήξερα τί αγαπάει ο κόσμος να τρώει-υδατάνθρακες, κοψίδια και ζάχαρη. Για τα υπόλοιπα επικαλέστηκα την προσωμοίωση: θα κάνω όλα όσα θέλω να μου κάνουν όταν βγαίνω έξω για φαγητό.
Μετά τη μαγική στιγμή, όταν καταστρώνεις το ιδανικό-υποτίθεται-μενού μπρστά στη γαλήνη του υπολογιστή σου, σαν να ετοιμάζεις ένα αψεγάδιαστο πάρτυ εντός των τειχών του σαλονιού σου, έρχεται μια serial απομυθοποίηση να χτυπήσει την πόρτα των καλών σου προθέσεων. Καλώς όρισες στον πλανήτη του επιχειρηματία! Από δω και πέρα δεν θα είσαι ποτέ πια πελάτης. Το κατσικάκι που αποτίμησες στα 8 ευρώ-άσε τον κόσμο να φάει φτηνά τις δύσκολες μέρες που περνάμε-δεν «βγαίνει» γιατί μέσα στη μερίδα, εκτός από τις πατάτες και τη ντομάτα κολυμπά αόρατο το κόστος του γκαζιού, της ΔΕΗ, του ΟΤΕ, της καθαρίστριας, του φόρου εισοδήματος, του ΦΠΑ, του βοηθού που καθαρίζει τα σκόρδα, της χαρτοπετσέτας, του τάπερ και της κατσαρόλας, του λογιστή, του σφουγγαρόπανου και της χλωρίνης, του συντηρητή των ψυγείων και του νερού που ποτίζει τους βασιλικούς του ντεκόρ.
Πριν ανοίξεις, φιλοδοξούσες την πιο νόστιμη κουζίνα της περιφέρειας: η υπέροχη συνταγή με μανούρι και βανιλένια κυδώνια που τόσο κόσμο έχει ενθουσιάσει στα δείπνα σου σερβίρεται αγνώριστη από τα παιδιά της κουζίνας, παρόλο που έχεις περάσει δεκάδες εργατοώρες για να τους τη διδάξεις, με όλα τα φανερά και απόκρυφά της.
Πριν ανοίξεις, φιλοδοξούσες την πιο «τοπική» νοστιμιά, γι’αυτό πέρασες κι ένα ολόκληρο καλοκαίρι χτυπώντας τις πόρτες μποστανιών, τυροκόμων, γιαουρτάδων και ζωοτρόφων. Η ντόπια μοσχιδούλα μπορεί να είναι πιο αγνή κι από καλόγρια, ωστόσο επιστρέφει ανέπαφη στα πιάτα, καθότι η πολλή ελευθερία έχει σκληρύνει το κρέας της, το οποίο ο σύγχρονος αστός αντιλαμβάνεται μόνο ως «βαμπάκι» ή «βελούδο» στην επιεικέστερη περίπτωση. Αφετέρου, ο ντοματάς που κάνει την πιο «ζάχαρη» ντομάτα δεν κόβει τιμολόγια κι εσύ έχεις ανοίξει μαγαζί για ν’ανοίξεις πρωτίστως παρτίδες με την ευγενή σου πελατεία και όχι με το ΣΔΟΕ.
Κι ενώ έχεις πάρει ένα τσουβάλι κιλά στις δοκιμές μέχρι να φέρεις σε ένα αξιοπρεπές επίπεδο την τάρτα-σπανάκι, την επόμενη σου εμφανίζεται ανάλατη και τη μεθεπόμενη λύσσα. Ηθικό δίδαγμα, οι μάγειρες μαγειρεύουν μια άλλη κουζίνα κάθε μέρα, ανάλογα με το αν έχουν περίοδο, αν στραβοκοιμήθηκαν, αν τσακώθηκαν με το ταίρι τους και αν έχει συννεφιά μαζί με υγρασία-που τους γκριζάρει την ψυχολογία. Επίσης, θα προτιμήσουν τη μέρα Σάββατο που χάνει ο παππάς τα ράσα του στη σάλα, για να λύσουν την ώρα 11 βραδυνή της αιχμής τις διαφορές τους, να εκσφενδονίσουν τηγάνια στο κεφάλι του συναδέλφου τους, να παραιτηθούν λόγω κόπωσης κι όλ’αυτά παρουσία του πελάτου, ωσάν σόοου μέσα από τα τζάμια της ανοιχτής κουζίνας, που έχεις σκυλομετανοιώσει χίλιες φορές τα λεφτά που της επένδυσες για να σου βγάζει όλα τ’άπλυτα στη φόρα.
Προσπαθώντας να κάνω την υπέρβαση υπέρ του κοινού-που έχει πάντα δίκιο όταν προτιμά το φαγητό του σπιτικό-μπήκα στην επαγγελματική κουζίνα, να μαγειρέψω τα πιάτα της ημέρας, ν’ανοίξω φύλλο για την κοτόπιτα. Η ξένη κουζίνα, όμως, δεν αγαπά τις μαμάδες. Άλλο ν’ανοίγεις το ψυγείο σου και να εμφανίζεται όλη σου η γαστρονομική πραμάτεια μεμιάς κι άλλο ν’ανοίγεις εξήντα ψυγεία αναζητώντας ένα μαϊντανό ή μια φέτα, την οποία τελικά «δουλεύει» ο Γιαννάκης που φτιάχνει τις σαλάτες, να παίζεις κρυφτό με το συγκεκριμένο μαχαίρι που αρνείται να εμφανιστεί ανάμεσα σε άλλη πενήντα, να χάνεις μισή μέρα για να ψιλοκοκόψεις κρεμμύδια για ένα λόχο κόσμο, να σκουντουφλάς πάνω σε αγχωμένα μαγείρια τα οποία με φούρια κουβαλούν κατσαρόλες με αχνιστά περιεχόμενα, κάπου εκεί, στα όρια όπου η αγάπη για τη μαγειρική εντός σου αρχίζει να παίρνει τα χρώματα του «ποτέ πια».
Την επόμενη φορά δεν θα ξανακάνω εστιατόριο. Ποτέ πια.
Πιρουνάκι Ογλ 20, Βόλος, 2421 021206
Η Ελένη Ψυχούλη παρουσιάζει την εκπομπή “Σεφ στον αέρα” καθημερινά Δευτέρα με Παρασκευή στις 17:45 στο ΣΚΑΪ.
