Στη Μυτιλήνη, η μητέρα μιας κοπέλας που παντρεύεται φτιάχνει έναν μπακλαβά με άπειρα φύλλα και πολύ τέχνη. Η νύφη δίνει το ταψί στη μητέρα του γαμπρού και εκείνη με τη σειρά της πρέπει να πάρει την καρδιά του γλυκού που είναι κομμένη σε σχήμα ήλιου και της τη δώσει πίσω, κίνηση που συμβολίζει ότι το νέο μέλος θα δώσει ζωή στην οικογένεια.
Στην οικογένεια Αβέρωφ υπήρξε μια γυναίκα καλοζωισμένη, ταξίδευε πολύ. Απ’ όλα τα high end εστιατόρια που είχε επισκεφθεί σημείωνε τις συνταγές που της άρεσαν δημιουργώντας ένα λεύκωμα – κληρονομιά που πέρασε μέσα στις γενιές και βρίσκεται αυτή τη στιγμή στο Μέτσοβο.
Στο Νυμφαίο φτιάχνουν ένα χυλοπιτάκι γλυκό, ένα ζυμαρικό με ζάχαρη και σιρόπι, ταπεινό και νόστιμο.
Αυτές οι τρεις ιστορίες συνδέονται στο πρόσωπο και την τέχνη ενός ανθρώπου. Τα χρόνια παρουσίας του στην τηλεόραση του έχουν δώσει ένα ψευδώνυμο, όμοιο με αυτά που δίνονται σε μεγάλους αστέρες της μπάλας. Και τόσα χρόνια στα τερέν της γλυκιάς γεύσης, όταν θες να γράψεις για τον Στέλιο Παρλιάρο, τον αποκαλείς «εθνικό μας ζαχαροπλάστη».
Άλλαξε τη ζαχαροπλαστική φτιάχνοντας χώρους που παρομοιάστηκαν με κοσμηματοπωλεία. Επένδυσε σε μια μίνιμαλ αισθητική την εποχή που τα ζαχαροπλαστεία ήταν στολισμένα με πορσελάνινες κούκλες και καμπυλωτές ογκώδεις βιτρίνες. Έδειξε πώς γίνεται το άλμα από τη νουγκατίνα στην τάρτα φρούτων, εξήγησε το ρόλο που παίζει η πυκνότητα του κακάο σε μια σοκολάτα.
Έφερε τα ευρωπαϊκά γλυκά δίνοντας τους την πιο μοντέρνα πνοή, απλοποίησε συνταγές περίπλοκες σε έντυπα και τηλεόραση, έβαλε ανθρώπους στη διαδικασία να αναζητήσουν Πιερ Ερμέ. Έφηβος, ήθελε να ασχοληθεί με την αρχιτεκτονική αλλά έγινε πρωτεργάτης του food styling. Ευτυχώς για εμάς ασχολήθηκε με τη ζαχαροπλαστική αποδεικνύοντας ότι μπορεί να είναι εκλεπτυσμένη και λαχταριστή την ίδια ώρα.
Αν και πάντα αξιοποιούσε την ελληνική πρώτη ύλη, φέτος εμβαθύνει ακόμα περισσότερο σε αυτήν, την ανακαλύπτει σε ταξίδια που θα φτάσουν στους τηλεοπτικούς μας δέκτες σαν ντοκιμαντέρ. Και, όπως πάντα, θα τον δούμε να εκμεταλλεύεται τα υλικά με τον μοναδικό του τρόπο. Γιατί η μαστίχα Χίου έχει ενδιαφέρον σκέτη στο κουτάλι, αλλά εκείνος μπορεί να την ξανασυστήσει με σοκολάτα και αλάτι.
Τον διακρίνει η γενναιοδωρία του Πολίτη, μια αρχοντιά που βγαίνει στα γλυκά του. Ο Στέλιος Παρλιάρος διηγείται το πώς έφτασε μέχρι το σήμερα και για το πώς θα μας ξεναγήσει σε μια Ελλάδα που θα ζήσει μια άλλη, νέα γλυκιά ζωή.
«Ήμουν 17 χρονών όταν άρχισα να δουλεύω στον Παπασπύρου, έμεινα 9 μήνες, ήταν το νηπιαγωγείο μου. Εργοστάσιο, δούλευαν μέσα 80 άτομα αλλά ήμουν πάρα πολύ τυχερός γιατί πέτυχα την γενιά των Αιγυπτιωτών που έμαθαν την Ελλάδα να τρώει πέντε διαφορετικά γλυκά, όπως τα ζαχαροπλαστεία στο Παλαιό Φάληρο που έφτιαξαν Κωνσταντινουπολίτες.»
Πάντα υπήρχε γλυκό μέσα στο σπίτι λόγω του πατέρα μου, ή έφερνε ή φτιάχναμε, ήταν γλυκατζής. Απαραίτητο ήταν να υπάρχει κέικ, σίγουρα πάστες, εγώ τρελαινόμουν για το ταούκ κιουκσού και το προφιτερόλ του Ιντζί που το άδειαζα μόνος μου. Αν το προτείνω σε κάποιον και το δοκιμάσει σήμερα δεν συγκλονίζεται, για μένα όμως είναι ένα γλυκό-μνήμη, γλυκό άλλης εποχής που το ξεκίνησαν Έλληνες και το συνεχίζουν Τούρκοι με την ίδια συνταγή, μια παιδική ανάμνηση και γι’ αυτό το αγαπάω. Αν το έτρωγα πρώτη φορά σήμερα δεν θα μου άρεσε.
Τα γλυκά μου έχουν αναφορές στην Κωνσταντινούπολη, τις καραμέλες, το μαλλί της γριάς, τα μπαχαρικά και τα αρώματα της πόλης, όλα αυτά τα παντρεύω. Τη μαστίχα τη γνώρισα εκεί, δεν τη γνώρισα στην Αθήνα ούτε στο Παρίσι, στην Ελλάδα δεν την αγαπούσε ο κόσμος. Το ροδόνερο είναι ένα άλλο στοιχείο της ανατολής που με έχει επηρεάσει πολύ. Όταν ήρθα μου έλεγαν ότι κάνει μόνο για να ξεβάφουν οι κυρίες της εποχής το πρόσωπό τους, όχι για να το βάλουμε σε γλυκό.
Εγκαταστάθηκα στην Ελλάδα στα 10 για να πάω σχολείο και μέχρι τα 17 μου πηγαινοερχόμουν στην Κωνσταντινούπολη. Πέρασαν πάνω από είκοσι χρόνια για να ξαναπάω και δάκρυσα όταν βρέθηκα στα γνώριμα μέρη, στο σπίτι που μεγάλωσα, όταν επισκέφτηκα τα Πριγκηπονήσια. Από τότε πηγαίνω συνέχεια.
Ήμουν 17 χρονών όταν άρχισα να δουλεύω στον Παπασπύρου, έμεινα 9 μήνες, ήταν το νηπιαγωγείο μου. Εργοστάσιο, δούλευαν μέσα 80 άτομα αλλά ήμουν πάρα πολύ τυχερός γιατί πέτυχα την γενιά των Αιγυπτιωτών που έμαθαν την Ελλάδα να τρώει πέντε διαφορετικά γλυκά, όπως τα ζαχαροπλαστεία στο Παλαιό Φάληρο που έφτιαξαν Κωνσταντινουπολίτες. Εκεί με πήγε ο Γιάννης Παππάς, πολύ καλός ζαχαροπλάστης της εποχής του, Πολίτης κ αυτός. Με έβαλε στο τμήμα με τις τούρτες αλλά εκεί δεν μάθαινες ζαχαροπλαστική, το παντεσπάνι, οι κρέμες έρχονταν από άλλα τμήματα και εσύ τις συναρμολογούσες, παραγωγή έκανα δηλαδή. Το περιβάλλον δεν ήταν ευχάριστο, όλοι ήταν μεγάλοι σε ηλικία, δεν κοιμόμουν καλά. Ο άνθρωπος που με είχε φέρει στη δουλειά μου πρότεινε να πάω στο Χίλτον.
Φτάνω πράγματι στο Χίλτον, ζητούσαν βοηθό σεφ στο τμήμα ζαχαροπλαστικής, μια πάρα πολύ καλή θέση ζαχαροπλάστη που εγώ δεν την κατείχα, δεν ήξερα να κάνω τίποτα πέρα από το να «κολλάω» τούρτες. Έρχεται ένας γίγαντας, να με δοκιμάσει, ευτυχώς μου ζήτησε να συναρμολογήσω μια τούρτα, αυτό το ήξερα πολύ καλά, με προσέλαβε. Έπεσα πάλι σε σεφ Αιγυπτιώτη, στον Παπαδόπουλο, που είχε περάσει από μεγάλα ξενοδοχεία, τα γλυκά που έφτιαχνε μου άρεσαν γιατί είχαν αγάπη και μεράκι κι ας μην είχαν τις τεχνικές. Παράλληλα, υπήρχε ένας σεφ στο τμήμα – τιμής ένεκεν – που μας έκρυβε τα γλυκά που φτιάχναμε και ψάχναμε εμείς να τα βρούμε.
Μαγεύτηκα στο Χίλτον, πηγαίναμε, κάναμε ντουζ, παίρναμε καθαρά ρούχα, καθόμασταν στην τραπεζαρία και τρώγαμε, ήταν ένα πολιτισμένο περιβάλλον που δεν υπάρχει σήμερα, ούτε και τότε το έβρισκες. Σκέψου ότι τέλη ‘70 αρχές ‘80 ερχόντουσαν να πάρουν τα σκουπίδια από το τμήμα μας και τα πήγαιναν σε θάλαμο – ψυγείο για να μην μυρίζουν.
Άρχισαν τα δύσκολα, έπρεπε να ξέρω τα πάντα και δεν ήξερα τίποτα. Μου έλεγε ο σεφ «κάνε τα σου», απαντούσα «στην προηγούμενη δουλειά μου τα φτιάχναμε αλλιώς οπότε πρέπει να μου δείξετε πώς τα θέλετε». Τα έπιανα όλα αμέσως, αλλά δούλευα σαν ρομπότ. Κι επειδή ήμουν πιτσιρικάς με έβαζαν συνέχεια στη βραδινή βάρδια, μου άφηναν μια λίστα κατεβατό με όσα θα έπρεπε να βρει έτοιμα ο σεφ το πρωί. Παράλληλα, είχα να ετοιμάσω γλυκά για το room service, να επιβλέπω τον φούρνο, για να τα προλάβω όλα έχω προσπαθήσει να βγάλω ζεστή λαμαρίνα με γυμνά χέρια. Και συνέχιζα. Εκεί έγινα καλύτερος, ρωτούσα, μάθαινα και τελικά ότι ήθελε ο σεφ «Στέλιο» φώναζε. Ήταν το μεγαλύτερο σχολείο για μένα και πάντα θα το λέω, φτιάχναμε μέχρι και τις καραμέλες του ξενοδοχείου, κάναμε πράγματα που δεν γίνονται πια. Φυσικά, δεν τολμούσες να πεις ότι δεν προλαβαίνεις, έπρεπε να παραιτηθείς.
Στον σεισμό του ‘81, δούλευα για ένα γκαλά που γινόταν στο ξενοδοχείο, είχα συνέχεια να προλάβω δεξιώσεις γιατί τότε το Χίλτον είχε τις μεγαλύτερες αίθουσες της Αθήνας. Εκείνη τη μέρα λοιπόν έπρεπε να σερβίρω άπειρα παγωτά, χτυπούσαν παράλληλα κουδούνι από τα δωμάτια και ζητούσαν άλλα γλυκά, ανοιγόκλειναν οι πόρτες και έρχονταν όλοι οι σερβιτόροι με τη σειρά για να τους μοιράσω 1000 παγωτά. Έρχεται κάποιος να με βοηθήσει από την κρύα κουζίνα, τον συμπαθούσα αλλά κοιμόταν όρθιος. Μου λέει «κουνιόμαστε», του απαντάω «δεν είναι σεισμός, από τη δουλειά θα είναι, τα παγωτά κοίτα εσύ». Σταματήσαμε να σερβίρουμε όταν είχε αδειάσει η αίθουσα.
Έπειτα από δύο χρόνια εκεί, ο πατέρας μου ήθελε να κάνω κάτι δικό μου, εκείνη την εποχή με ζητάνε από το καλύτερο ζαχαροπλαστείο στην Αθήνα, το Au Delicieux, να δουλέψω, αλλά αρνήθηκα. 2 Μαρτίου του ‘82, άνοιξα το υπόγειο μαγαζί στη Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι, ήμουν 23 ετών, ήταν το “Fresh”.
Πέρασα πολλά σκαμπανεβάσματα, μια δεκαετία δύσκολη γιατί ήμουν πάρα πολύ αισιόδοξος και εξακολουθώ να είμαι. Έχω μεγάλη φιλοδοξία και δεν είναι κακό νομίζω γιατί σε πάει παρακάτω. Ξεκίνησα πάρα πολύ μικρός και σε μια εποχή δύσκολη που η Αθήνα δεν είχε ασχοληθεί με τη γαστρονομία. Μεταφέρθηκα στη Σέκερη, σε 300 τετραγωνικά μέτρα όλο μάρμαρο, εκεί που διοργανώνονταν εκθέσεις, επιδείξεις, πάρτι με χορό στον δρόμο, είχα καφέ που έκλεινε στις 9 το βράδυ που δεν σέρβιρε έτοιμα αναψυκτικά, είχα βγάλει ακόμα και cd με μουσική του ζαχαροπλαστείου. Έφτιαξα τις πρώτες μου τάρτες φρούτων και γινόντουσαν ουρές, 3 το μεσημέρι τελείωναν τα γλυκά που έφτιαχνα μόνος μου με βοηθό την ανιψιά μου. Τα πήγαινα με ταξί από το εργαστήριο στο μαγαζί, ξαναγυρνούσα να φτιάξω παραγγελίες, κι αυτές εγώ τις πήγαινα. Κουράστηκα πολύ για να το στήσω αλλά είχα όλη τη χαρά ενός μικρού παιδιού και ήθελα και να βγω το βράδυ να διασκεδάσω.
Ο πολυχώρος της Σέκερη μου κόστισε πάρα πολύ, ταλαιπωρήθηκα για χρόνια, οι Αθηναίοι δεν το δέχτηκαν το μαγαζί αυτό γιατί δεν ήταν το αναμενόμενο. Στους ξένους άρεσε, έγραφαν έξω γι’ αυτό.
Το ‘99 βγάζω το πρώτο μου βιβλίο και χτίζω σαν από ένστικτο το όνομα μου και όχι τόσο αυτό του “Fresh” που ήταν πιο δυνατό από το δικό μου. Tο 2004 τα εγκαταλείπω όλα και δεν έχω ζαχαροπλαστείο, δεν έχω τίποτα, αρχίζω να ασχολούμαι με συνταγές, με βιβλία, με μαθήματα ζαχαροπλαστικής, όλα πάνε πολύ καλά. Τότε βγάζω και το πρώτο βιβλίο «Γλυκές Αλχημείες». Κάνω τηλεόραση, βγαίνω σε πρωινή εκπομπή για 4 χρόνια μια φορά την εβδομάδα και το 2006 ζητάω από το MEGA να κάνω μια δική μου εκπομπή αλλά δεν τη δέχεται, δεν ασχολείται κανείς με γαστρονομικές εκπομπές τότε. Την ίδια περίοδο αρχίζουν οι εφημερίδες να κάνουν τα πρώτα γαστρονομικά περιοδικά με πρώτη την Ελευθεροτυπία, ήμουν τυχερός γιατί ξεκίνησα να γράφω στο περιοδικό Gourmet και με έναν τρόπο ήμουν πάντα ένα βήμα λίγο πιο μπροστά.
Το 2007 μου προτείνουν δύο κανάλια εκπομπή, αρνήθηκα και τις δύο προτάσεις. Έναν χρόνο μετά το MEGA επιμένει. Ήμουν για διακοπές στην Κρήτη και αρχίζω να ξανασκέφτομαι ότι θέλω να έχω μαγαζί αλλά με τους δικούς μου όρους. Στα μαθήματα που έκανα τότε όλες έψαχναν υλικά. Έκανα γνωστή τη Valrhona, αποφάσισα ότι θα προσφέρω συσκευασμένα προϊόντα και βάφτισα το μαγαζί «Γλυκές Αλχημείες» ενώ παράλληλα βγήκε και η ομότιτλη εκπομπή.
Η εκπομπή έκανε νούμερα που δεν περίμενε κανείς. Το 2006 μου κάνουν πρόταση από την Καθημερινή να πάω στο περιοδικό Γαστρονόμος, κάναμε πάρα πολλά πράγματα μαζί. Τέσσερα χρόνια μετά ζητάω να βγάλω δικό μου περιοδικό, μου είπαν ότι θα το έχω. Το πρώτο τεύχος «Όλο Σοκολάτα» τον Νοέμβριο του 2010 πούλησε πάνω από 110 χιλιάδες τεύχη στα περίπτερα, με ρωτούσαν σε συνεντεύξεις πώς βλέπω αυτό το φαινόμενο, όταν ένα έντυπο ζαχαροπλαστικής έκανε περισσότερες πωλήσεις από γυναικεία περιοδικά.
«Αγαπώ το σύγχρονο αλλά και το κλασικό, τρελαίνομαι για το Παρίσι ίσως γιατί έχω πολλές επιρροές και στη δουλειά μου από αυτό, σαφώς είναι πολύ ωραία η Ισπανία και έχει εναλλαγές αρχιτεκτονικά, μου αρέσει όμως και το Άμστερνταμ με τα χαμηλά σπίτια και το ποτάμι.»
Αγαπώ την αρχιτεκτονική, μου αρέσει η εικόνα, η αισθητική, ταξιδεύω για να βλέπω. Αγαπώ το σύγχρονο αλλά και το κλασικό, τρελαίνομαι για το Παρίσι, ίσως γιατί έχω πολλές επιρροές και στη δουλειά μου από αυτό, σαφώς είναι πολύ ωραία η Ισπανία και έχει εναλλαγές αρχιτεκτονικά, μου αρέσει όμως και το Άμστερνταμ με τα χαμηλά σπίτια και το ποτάμι. Μου αρέσει και η Ρώμη, το Μιλάνο, η Τοσκάνη. Δεν αγαπώ οτιδήποτε άτσαλο και ακατάστατο, όλα τα μέρη του κόσμου έχουν κάτι να σου πουν φτάνει να είναι περιποιημένα.
Δεν έχω βρεθεί σε τόπο που να μην απολαύσω τα γλυκά του, κάθε πόλη, κάθε χώρα έχει τη δική της κουλτούρα και το δικό της γευστικό κριτήριο. Για παράδειγμα απολαμβάνω τα ιαπωνικά γλυκά που δεν αρέσουν σε πάρα πολλούς αλλά έχουν πίσω τους μια φοβερή ιστορία και κουλτούρα. Φτιάχνονται με φασόλι, δεν έχουν ζάχαρη, δεν έχουν ζωικά, βασίζονται στη φύση, πρέπει να μάθεις να τα γεύεσαι γνωρίζοντας τη σκέψη πίσω από αυτά. Αν κάποια παντρεύεται συζητάει επί έξι μήνες με τον ζαχαροπλάστη, που προσπαθεί να μάθει περισσότερα για τον εσωτερικό της κόσμο, αν έχει πανσέληνο φτιάχνουν ειδικό γλυκό που δεν το ξαναβγάζουν, οι συνταγές βασίζονται στην ψυχοσύνθεση του λαού. Κι εδώ μπορεί να τα απορρίψει κάποιος γιατί δεν έχουν σοκολάτα. Σε επίδειξη που είχαν κάνει Ιάπωνες ζαχαροπλάστες στην Αθήνα ήταν άψογοι, μου ζήτησαν ένα κατσαρολάκι, δεύτερο δεν ήθελαν, όλα ήταν μετρημένα και με ακρίβεια, έκαναν μαγικά πράγματα κι ο κόσμος δεν ενθουσιάστηκε, περίμενε να φάει πανακότα.
«Τα ζαχαροπλαστεία είναι ένα κλάδος που δεν έχει αναπτυχθεί στην Ελλάδα, πιστεύουμε ότι το γλυκό πρέπει να είναι φτηνό ενώ την ίδια στιγμή κάθε πόλη, κάθε χωριό, κάθε νησί έχει πολύ μεγάλη ζαχαροπλαστική παράδοση.»
Οι νέοι ζαχαροπλάστες θέλουν να κάνουν consulting, δουλεύουν με ότι τους δίνει η κάθε εταιρεία και by the book, δεν πρωτοτυπούν. Τα ζαχαροπλαστεία είναι ένα κλάδος που δεν έχει αναπτυχθεί στην Ελλάδα, πιστεύουμε ότι το γλυκό πρέπει να είναι φτηνό ενώ την ίδια στιγμή κάθε πόλη, κάθε χωριό, κάθε νησί έχει πολύ μεγάλη ζαχαροπλαστική παράδοση. Τόσα αμυγδαλωτά έχουμε φοβερά που θα μπορούσαμε να έχουμε εξελίξει. Δεν τρώω γλυκά αλλά το καλοκαίρι θέλω ένα απόγευμα να φάω μια καρυδόπιτα. Πάω στα νησιά και το παράπονό μου είναι ότι σερβίρουν τιραμισού, γιατί; Και δεν ξέρουν να το φτιάχνουν και σωστά.
Ξεκίνησα να εργάζομαι όταν δεν υπήρχε γραδόμετρο και μου μάθαιναν να μετράω την πυκνότητα του σιροπιού βουτώντας σε αυτό ένα αυγό. Έπειτα για την καραμέλα και για να δω πόσο σκληρή είναι, βουτούσα σε παγωμένο νερό το δάχτυλό μου και αμέσως μετά στην καυτή καραμέλα. Ακούγονται αντίξοες οι συνθήκες αλλά ήταν μαγικές, πρέπει να τα ξέρεις αυτά για να πας παρακάτω, σήμερα κανείς δεν ξέρει τίποτα. Αν τους πάρεις το θερμόμετρο το έχουν χάσει, έχουν τόση βοήθεια από την τεχνολογία που είναι επιφανειακή η προσέγγιση των νέων στην ζαχαροπλαστική. Και δεν γίνεται να μην ξέρει κάποιος την ιστορία του Άντονιν Καρέμ που εφηύρε το κορνέ, πώς θα πας παρακάτω;
Ο δικός μου μέντορας ήταν o Γκαστόν Λενότρ, έχω ακόμα τις συνταγές του σε ένα ντοσιέ, τα γλυκά είναι σχεδιασμένα με μολύβι. Τη δεκαετία του ‘50 και του ‘60 ήταν νούμερο ένα στο Παρίσι, είχε έρθει από τη Νορμανδία και ανέτρεψε όλη τη ζαχαροπλαστική, αναβίωσε παλιές γαλλικές συνταγές, τις έκανε δικές του και πιο σύγχρονες. Βρέθηκα το ‘86 στη σχολή του για δέκα μέρες κι όταν γύρισα εδώ έψαχνα φλόγιστρο, τσέτια, και με κοίταζαν περίεργα. Εκεί αναθεώρησα τα πάντα. Έκανε -17, χειμώνας στο Παρίσι, έπαιρνα το τρένο να πάω στη σχολή πέντε το πρωί. Δεν φοράω ποτέ γάντια, τα χέρια μου είχαν παγώσει κι όπως κοιτάω το διπλανό κάθισμα βλέπω ένα ζευγάρι. Τα φόρεσα, ζεστάθηκα και έπειτα έφυγαν, τα έχασα, μου τα έστειλαν για κείνη τη μέρα μέχρι να φτάσω στη σχολή και μετά έφυγαν. Μερικά πράγματα που συμβαίνουν στη ζωή δεν είναι τυχαία.
Οι Γάλλοι έχουν την κουλτούρα και την εξελίσσουν αλλά κι εγώ ερχόμενος στην Αθήνα ήθελα να εξελίξω τη δική μου ζαχαροπλαστική, να πάρω τις σταφίδες με τις τεχνικές που έμαθα εκεί και να τις εξελίξω, να κάνω μια συνταγή προσιτή σε όλους, κάτι που δεν είναι στην παιδεία των Γάλλων. Μπορεί να χρειαστείς 48 ώρες για να πετύχεις μια συνταγή του Πιέρ Ερμέ, για να κάνεις μια μηλόπιτα, αυτό είναι κάτι που δεν με ενδιαφέρει. Εκείνοι βέβαια το κάνουν γιατί θεωρούν το γλυκό κάτι πολύ σημαντικό, ενώ εδώ έχει δεύτερη θέση σε σχέση με το φαγητό και δεν μπορείς να του αφιερώσεις αυτό τον χρόνο. Στην Ελλάδα θέλουμε να πετάμε το γλυκό στον φούρνο και να κάνουμε παράλληλα άλλα δέκα πράγματα.
Είναι λίγο μπερδεμένος ο Έλληνας ως προς το φαγητό και τα γλυκά, δεν έχει μια σταθερή αξία, ακολουθεί μόδες. Τρώει μόνο γλυκά που με κάποιο τρόπο έχουν γίνει της μόδας, ξέρει τα μακαρόν αλλά όχι πιο είναι το καλό και πιο είναι το κακό, φτάνει να είναι μακαρόν. Το passion fruit το είδα στον Λενότρ πρώτη φορά και το λάτρεψα γιατί μου αρέσουν τα όξινα, κανείς δεν το έτρωγε στην Ελλάδα όσες φορές κι αν επιδίωξα να φτιάξω κάτι με αυτό. Ξέρεις πώς έγινε γνωστό; Από κοκτέιλ στα μπαρ, το λάτρεψαν όλοι. Και μετά πήγαινες στα ζαχαροπλαστεία και είχε παντού passion fruit. Έπειτα ήρθαν τα cupcakes, το frozen yogurt, μας βομβάρδισαν και με αυτά.
«Είναι λίγο μπερδεμένος ο Έλληνας ως προς το φαγητό και τα γλυκά, δεν έχει μια σταθερή αξία, ακολουθεί μόδες. Τρώει μόνο γλυκά που με κάποιο τρόπο έχουν γίνει της μόδας, ξέρει τα μακαρόν αλλά όχι πιο είναι το καλό και πιο είναι το κακό, φτάνει να είναι μακαρόν.»
Εγώ έχω ένα πολύ ειδικό κοινό, μικρό και πιστό. Ότι δεν αρέσει σε μένα δεν αρέσει και στο κοινό μου, έχει εκπαιδευτεί στο άγλυκο γλυκό, που μπορεί να ακούγεται παράδοξο σαν όρος αλλά σημαίνει ότι το γλυκό είναι ισορροπημένο, όχι πώς δεν έχει ζάχαρη, έχει γλυκιά γεύση χωρίς να είναι υπερβολικό.
Οι ερωτήσεις που έφταναν στο περιοδικό ήταν από απορίες που έδειχναν ένα άγχος, ότι δεν υπήρχε εξοικείωση με τα γλυκά, μέχρι τις πιο περίεργες. Είχα κάνει κάποια στιγμή ένα μελομακάρονο διαφορετικό, σαν μπισκότο, το μέλωσα από πάνω αντί να το σιροπιάσω. Πάει τότε μια γυναίκα στο μαγαζί και λέει «απαίσια η συνταγή του Παρλιάρου». Τελικά είχε αλλάξει τα μισά υλικά, αυτό είναι το πιο σύνηθες, βάζουν πιο «υγιεινό» βούτυρο, αφαιρούν αυγά, αφαιρούν ζάχαρη. Η ζαχαροπλαστική όμως απαιτεί μαθηματική ακρίβεια.
Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ πολύ τα φιστίκια Αιγίνης, την πραλίνα, με την οποία μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα και είναι αγαπητό υλικό, αγαπώ τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς, ό,τι πιο αγνό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική μου αρέσει. Δεν μου αρέσουν καθόλου τα χρώματα, τα ψεύτικα γλάσα που γυαλίζουν. Το γλυκό πρέπει να είναι όσο πιο φυσικό.
Πάντα επιστρέφω σε συνταγές, κάποιες τις έχω κρατήσει μέχρι σήμερα. Αγαπώ πολύ τα παλιά γλυκά αλλά θέλω να εξελίσσονται, να αλλάζουν και να βελτιώνονται όπως γίνεται και με την πρώτη ύλη. Βλέπω μέσα στα χρόνια την κρέμα λεμονιού να αλλάζει, να γίνεται καλύτερη σε υφή και γεύση, αυτό είναι το ωραίο και το μαγικό στη ζαχαροπλαστική.
Μετά από δέκα χρόνια στην τηλεόραση, κουράστηκα να κάνω το ίδιο πράγμα κι αυτό νομίζω βγαίνει στο γυαλί, όταν δεν είσαι πάρα πολύ ικανοποιημένος, όσο και να μην θες. Είπα θα κάνω τηλεόραση μόνο αν κάνω κάτι άλλο, διαφορετικά θα τη σταματήσω. Στο μυαλό μου πάντα ήταν το δώσω μεγαλύτερη έμφαση στο ελληνικό στοιχείο, έχουμε εξαιρετική πρώτη ύλη ανά τη χώρα. Μου αρέσουν πάρα πολύ και τα ταξίδια και αποφάσισα ότι θα ταξιδεύω στις νέες Γλυκές Αλχημείες, μεγάλη υπόθεση γιατί την παραγωγή την κάνω εγώ μαζί με την Τίνα Παπαδέλη που συνεργαζόμαστε χρόνια. Αποφάσισα ότι θα προχωρήσω και δεν θέλω να βγάλω και μία δραχμή.
Έψαξα να βρω σκηνοθέτη νέο, να μην είναι της τηλεόρασης, να έχει μια άλλη ματιά. Μετά από πολλούς που είδα κατέληξα από ένστικτο στον Κωνσταντίνο Αντωνόπουλο. Θέλω μέσα από τα ταξίδια να βγουν προς τα έξω τα ελληνικά υλικά αλλά με τρόπο που δεν είναι σκονισμένος. Κάνω την αφήγηση για πρώτη φορά, είμαι πιο πολύ ταξιδιώτης παρά παρουσιαστής, δεν λέω «καλησπέρα» και «καληνύχτα», πρόκειται για μια εκπομπή γαστρονομικού ενδιαφέροντος που γίνεται για πρώτη φορά στην ελληνική τηλεόραση, στη λογική ενός ντοκιμαντέρ.
Σκέφτηκα ότι η εκπομπή θα ολοκληρωθεί με τη δική της μουσική, τηλεφώνησα στην Ευανθία Ρεμπούτσικα, δεν ήμασταν φίλοι και γίναμε τώρα. Κάτσαμε πάρα πολλές ώρες, μου έλεγε διάφορα, και τελικά κατέληξα σε αυτό που ήθελα να της πω. Μου ήταν δύσκολο να της ζητήσω μουσική για μια γαστρονομική εκπομπή αλλά εκείνη, βλέποντας τις εικόνες, έγραψε όχι μόνο για τους τίτλους αλλά και τη μουσική που παίζει μέσα στα επεισόδια.
Τώρα με επηρεάζουν τα ταξίδια στα γλυκά μου, πραγματικά μαθαίνω από κάποιες παλιές νοικοκυρές και θέλω κι εγώ να βρίσκω τον χρόνο να τους δείχνω έναν άλλον τρόπο, μια άλλη τεχνική για να κάνουν το γλυκό τους αλλά να μην παιδεύονται.
Δοκιμάζω γλυκά έξω όταν τύχει αλλά δεν έχω χρόνο πλέον να πηγαίνω δεξιά κι αριστερά στην Αθήνα. Σέβομαι την παράδοση, τον Ασημακόπουλο τον αγαπώ πολύ γιατί αποτελεί μια σταθερή αξία.
Τα γλυκά του Στέλιου Παρλιάρου μπορείτε να τα βρείτε στο κατάστημά του, Ηροδότου 24, Κολωνάκι. Τηλ: 210 7240205
