Ο Χρήστος Τζιέρας στην κουζίνα του.
Πώς έκανες την έρευνα σου, όσον αφορά στις σωστές πρώτες ύλες, για το μενού του «Belle Amie»; Έχω μεγαλώσει σε μια οικογένεια που αγαπά τις έντονες γεύσεις και το ελληνικό, νόστιμο φαγητό, γι’ αυτό επέλεξα τη μαγειρική ως επάγγελμα. Όταν πήγαινα ταξίδια σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και βρισκόμουν σε κάνα καλό ταβερνάκι, τρύπωνα στην κουζίνα και χωρίς να αναφέρω την επαγγελματική μου ιδιότητα, προσπαθούσα να εκμαιεύσω τις συνταγές που μου άρεσαν. Ήθελα κάποια στιγμή στο απώτερο μέλλον και κλείνοντας την καριέρα μου, να δημιουργήσω ένα δικό μου εστιατόριο με έντονα ελληνικά στοιχεία, στο οποίο θα μπορώ να κάνω ό,τι γουστάρω, μόνο για ανθρώπους που αγαπώ. Τελικά, κατάφερα να το πραγματοποιήσω νωρίτερα αφού στον συγκεκριμένο όμιλο που έχει ανοίξει το Belle Amie είμαι και μικρομέτοχος.
Την γνωρίζεις την ιστορία του κτιρίου; Επάνω ήταν ένα παλιό ξενοδοχείο και κάτω ένα ουζερί το οποίο λεγόταν Belle Amie και έχει τραγουδήσει και ο Μπιθικώτσης γι’ αυτό. Ένα καταπληκτικό νεοκλασικό κτίριο. Ο Μπελαμής ήταν ναυτικός και «belle amie» σημαίνει «ωραία φίλη». Εκείνος λοιπόν το άκουσε σε ένα από τα ταξίδια του στη Γαλλία και το χρησιμοποίησε με τον γαλλικό τρόπο. Το ουζερί αυτό, είχε από πάνω δύο δωμάτια για τους ταξιδιώτες που ήθελαν να μείνουν μία μόνο βραδιά. Λειτούργησε έτσι από το 1968 έως το 1988. Έγινε και καφετέρια κάποια στιγμή. Υπάρχει μεγάλη ιστορία, έχουν γίνει πολλά εδώ. Έρωτες μεγάλοι έχουν ανθίσει και άλλοι έχουν τελειώσει άδοξα, έχουν πέσει μαχαιριές για μια γυναίκα, πολλά και μυστήρια σκηνικά. Μου έχουν πει ότι ήταν τόσο χάι να έρχεσαι εδώ, που είχε μετατραπεί το μέρος σε πραγματικό νυφοπάζαρο και δεν έβρισκες θέση να κάτσεις. Είχα ακούσει επίσης ότι έρχονταν και για τον καταπληκτικό φραπέ του οποίου το μυστικό για να μένει «αφράτος» για ώρες, ήταν στο ασπράδι αυγού που χτυπούσαν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Πώς εξηγείς ότι οι γιαγιάδες μας και οι μανάδες μας ήξεραν τις τεχνικές για να φτιάχνουν τέλεια τα φαγητά, χωρίς να διαθέτουν γνώσεις επαγγελματία μάγειρα; Είναι κάτι μεταφυσικό αλλά αποδεικνύεται τελικά ότι είναι απόλυτα σωστές. Ένα παράδειγμα είναι τα ντολμαδάκια. Τα ρίχνουν σε νερό που κοχλάζει ώστε το ρύζι να βράσει ομοιόμορφα, ύστερα τα βγάζουν από τη φωτιά και βάζουν μια βαμβακερή πετσέτα να τραβήξει όλη την θερμότητα για να καραμελωθούν. Απολύτως σωστό τεχνικά και μεγαλειώδες, αν σκεφτείς ότι αυτή η τεχνική εφαρμόστηκε πριν δεκάδες χρόνια. Ύστερα από 25 χρόνια καριέρας, ανακάλυψα ότι αν μαγειρεύεις με αγάπη, δημιουργείς γεύση. Από τη στιγμή που μαγειρεύουν με λατρεία και αξεπέραστη υπομονή, με έναν υπνωτιστικό τρόπο σαν να μιλάνε στο φαγητό, τότε αποκλείεται αυτό να μη βγει νόστιμο. Τις βλέπεις επάνω από την κατσαρόλα και τρελαίνεσαι.
Ίσως επειδή είχαν συνηθίσει να μαγειρεύουν για την επιβίωσή τους, έμαθαν να εκτιμούν περισσότερο τη δημιουργία ενός νόστιμου φαγητού. Ακριβώς, επίσης αγαπούν πραγματικά τις πρώτες ύλες. Εμείς, επειδή ζήσαμε σε μια εποχή ακμής και αφθονίας, όταν μαγειρεύαμε είχαμε άνεση στη χρήση των υλικών, ενώ οι γυναίκες που έχουν ζήσει στην Κατοχή, ακόμα και το πιο φτηνό υλικό – ένα μυρωδικό ας πούμε – το χρησιμοποιούν με απίστευτη φειδώ χωρίς το φαγητό να χάνει καθόλου νοστιμιά.
Πες μου για τα υλικά που χρησιμοποιείς στο μενού. Άρχισα να ταξιδεύω σε όλη την Ελλάδα, να βρίσκω τους κατάλληλους ανθρώπους, να δοκιμάζω, να πειραματίζομαι και σιγά-σιγά δημιουργήθηκε το μενού, με ονομασίες προέλευσης από το Α έως το Ω, στις συνταγές αλλά και στα υλικά. Τόνος Αλοννήσου, όλα τα αλίπαστα Χαλκιδικής, φέτα Ρούμελης, γλυκά μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού «Ανήλιο» από το Πήλιο, αρσενικό τυρί και αρνάκι Νάξου, φασόλια Λήμνου, φακές Λευκάδας, μοσχάρι Βέροιας –τα αρωματικά, αυτά που τρώνε μαϊντανό και ρίγανη-, λουκούμια «Αργουδέλης» και χαλβάς «Κοσμίδη», παγωτά «Γιαννούλης», γαλακτομπούρεκο «Μαστρονικόλα», ντόπια ψάρια από τους Φούρνους Ικαρίας, χταποδάκι Καλύμνου και πολλά άλλα. Καθημερινά φιλοξενώ μανούλες και μάγειρες -παλιούς κατσαρολάδες- για να μου κάνουν μαγειρευτά. Βρήκα μάλιστα από ένα βιογραφικό, κάποιον που δούλευε ως μάγειρας εδώ το ’78 και κάποιες μέρες έρχεται και ετοιμάζει μαγειρευτά. Μία κυρία που διατηρούσε επί 25 χρόνια μια ταβέρνα στη Δραπετσώνα, τώρα μαγειρεύει κάποιες μέρες εδώ τους φημισμένους λαχανοντολμάδες της. Τα φαγητά ημέρας λοιπόν είναι πραγματικά ιδιαίτερη περίπτωση, αφού προέρχονται από διαφορετικούς μάγειρες με μεγάλη γνώση της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Έτσι μαθαίνουμε κι εμείς τις συνταγές και τις προσφέρουμε σωστά. Μία ημέρα ήρθε ένα τύπος και μας ετοίμασε μια πολύ παλιά συνταγή ρεβυθάδας φούρνου.
Και τα ποτά όμως είναι πολύ ιδιαίτερα και εκλεκτικά επιλεγμένα. Το βασικό στοιχείο είναι τα αποστάγματα γι’ αυτό και κάναμε μια μεγάλη επιλογή από αποστάγματα ούζου και τσίπουρου. Έχουμε επίσης μια μεγάλη επιλογή από βιολογικές, Ελληνικές μπύρες, μία ωραία λίστα από κρασιά Ελλήνων παραγωγών αλλά και χύμα, αρωματικές ρακές, αναψυκτικά -και κάποια σπιτικά που φτιάχνουμε εμείς-, λεμονάδα, μανταρινάδα, σουμάδα, βυσσινάδα κτλ. Στον επάνω όροφο έχουμε το κοκτέιλ μπαρ, με κάποια mainstream κοκτέιλ και πολλά που φτιάχνονται με αποστάγματα.
Πώς βλέπεις να προχωράει η εξάπλωση της Ελληνικής κουζίνας; Είναι αρκετά στη μόδα τα τελευταία χρόνια. Υπάρχει μια εξέλιξη σε παγκόσμιο επίπεδο. Παλιά ήταν γύρος τζατζίκι, τώρα πια η Ελληνική κουζίνα είναι πιο γνωστή χάρη σε πολλά τοπικά προϊόντα. Επειδή σαν λαός κουβαλούσαμε πολλά μεταπολεμικά κατάλοιπα, κάποτε πιστέψαμε το παραμύθι που μας πούλησαν με την ύλη και το χρήμα και εκτεθήκαμε. Αυτή η φούσκα όμως κάποια στιγμή έσκασε και χρειάστηκε να σοβαρευτούμε για να σκεφτούμε πώς θα ζήσουμε. Έτσι οι νέοι παραγωγοί αλλά και οι σεφ, στραφήκαμε σε αυτό που ουσιαστικά έπρεπε πάντα να κάνουμε: να αναπτύξουμε δημιουργικά και ουσιαστικά την ελληνική κουζίνα, σεβόμενοι τα υλικά μας και την παράδοση. Όλο αυτό συμβαίνει για να διατηρηθεί μια εσωτερική αλληλοβοήθεια, έτσι ώστε να επιβιώσουμε με αξιοπρέπεια, αρκεί να προσέξουμε. Πρέπει να διαθέτεις τη σωστή τεχνογνωσία, να σέβεσαι, ν’ αγαπάς αυτό που κάνεις και να είσαι συνεπής στις υποχρεώσεις σου. Με λίγα λόγια, επαγγελματίας.
Τι πρέπει να κάνει κάποιος για να μαγειρεύει ωραία στο σπίτι του; Το μεγαλύτερο μυστικό στη μαγειρική είναι να μπορείς να βρεις το καλό υλικό. Αυτό από μόνο του δίνει γεύση, ακόμη και τίποτα να μην ξέρεις από μαγειρική και από εκεί και πέρα πρέπει να το διαχειρίζεσαι με σεβασμό, διακριτικότητα και υπομονή. Με οδηγό τη γνώση που είναι δύναμη, σίγουρα θα βρεις την άκρη σιγά-σιγά μέσα από βιβλία, το διαδίκτυο ή την τηλεόραση και θα πειραματιστείς σύμφωνα με το δικό σου προσωπικό γούστο. Η μεγαλύτερη πολυτέλεια αυτή τη στιγμή, είναι τα βιολογικά προϊόντα. Πιστεύω ότι ο επόμενος Παγκόσμιος Πόλεμος θα είναι διατροφικός, γι’ αυτό ξεκίνησαν τα μηνύματα από τα πυρηνικά εργοστάσια. Πλέον ο πλανήτης δεν έχει την καθαρότητα να μας δώσει αγνά προϊόντα και όσα υπάρχουν δεν φτάνουν για να μας θρέψουν όλους.
Δεν είναι παλαβό όμως αυτό που θέλουν να περάσουν παγκοσμίως για να απαγορευτεί η χρήση των παραδοσιακών σπόρων ακόμα και στον κήπο σου; Με αυτό το παιχνίδι, οι ισχυροί, προσπαθούν να στερέψουν τη δύναμη της ποιότητας των προϊόντων σε κάποιους μικρούς τόπους που έχουν ιδιαίτερο κλίμα και έδαφος και μπορούν να πολεμήσουν τα συμβατικά προϊόντα. Για παράδειγμα, τα τρόφιμα που προέρχονται από το ηφαιστειακό έδαφος της Σαντορίνης -για αυτό είναι ΠΟΠ- δεν βγαίνουν πουθενά στο κόσμο. Δεν γίνεται λοιπόν σε ένα παγκόσμιο εμπόριο, συμβατικής καλλιέργειας, να ακούγεται η φωνούλα που λέει «άνυδρο τοματίνι» και να το κάνει μόδα. Είναι σαν να πηγαίνει ένας ρακοσυλλέκτης στον Κόκκαλη και να του λέει «εγώ περνάω καλύτερα από εσένα». Χαλάει το σύστημα. Ακόμα και μέσω της διατροφής μας περνάνε μηνύματα. Τα παιδιά μεγαλώνουν με ψεύτικες γεύσεις, το υποσυνείδητό τους, μαθαίνει μόνο σε αυτό το μοτίβο και μετά αν τους δώσεις την υπέροχη φάβα από τη Σαντορίνη, θα τους φανεί περίεργη. Αυτό το παιχνίδι γίνεται, αυτή είναι η μεγαλύτερη τρομοκρατία. Εμείς σαν χώρα ενοχλούμε γιατί είμαστε -ευτυχώς- το «ευλογημένο παιδί» του Θεού. Όταν ο Θεός ή τέλος πάντων η οποιαδήποτε συμπαντική ενέργεια, μας δίνει αυτόν τον ήλιο και αυτό το έδαφος, μας κάνει εκ γενετής πλούσιους αφού ό,τι και να φάμε από εδώ, θα είναι νόστιμο.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό; Οτιδήποτε έχει γεύση. Με συγκινεί η πρωτογενής προέλευση και καθαρότητα της ύλης. Να δοκιμάσω μια ντομάτα και να έχει γεύση όπως παλιά. Τι άλλο να με συγκινήσει πλέον; Η σφαιροποίηση του φουά-γκρα επάνω σε έναν αέρα φιλέτου; Η τέχνη της μαγειρικής είναι πλέον απόκτημά μου, οπότε δύσκολα συγκινούμαι.
Σου αρέσει και το γκουρμέ όμως. Εννοείται. Αφού είμαστε και του αλωνιού και του σαλονιού.
Belle Amie, Αγγέλου Μεταξά 11 & Βούλγαρη, Πλατεία Κανάρη, Πειραιάς, τηλ.: 210 4175740, www.belleamie.gr
