Στο «Στέκι Του Ζήση» στην Καστέλλα, οι καλοί πελάτες φτάνουν 20 λεπτά πριν ανοίξει ρωτώντας αν «έχει βάλει φωτιά»…

Αν πείτε σε κάποιον «πάμε Καστέλλα για φαγητό», οι πρώτες του σκέψεις θα περιλαμβάνουν οστρακοειδή, τηγανητό καλαμαράκι, φρέσκο ψάρι και θέα θάλασσα. Ο Πειραιάς ως λιμάνι που σέβεται τον εαυτό του και τιμά την ταυτότητά του με ωραία μέρη για τέτοιους είδους μεζέδες. Αλλά κρύβει και πολλά άλλα νόστιμα μυστικά που μπορεί να χάνουν σε ιώδιο, αλλά αυτό που κάνουν το γνωρίζουν άψογα. 

Ένα από αυτά τα μυστικά είναι Το Στέκι του Ζήση, ένα μέρος για ψητά, μια εξαιρετική επιλογή για εκείνες τις μέρες που δεν θέλετε να γράψετε χιλιόμετρα μέχρι τα περίχωρα της Αττικής, επειδή βαριέστε να οδηγείτε μέχρι τα Καλύβια, την Κάντζα, τη Σταμάτα ή τη Βάρη. 

Βρίσκεται στην περιοχή του Προφήτη Ηλία, λειτουργεί με το ίδιο όνομα από τη δεκαετία του ‘80 και είναι όσο πρέπει ξεχασμένο από τον χρόνο. Κι άλλο τόσο προσεγμένο. Εδώ η παραγγελία δεν φεύγει από PDA, γράφεται σε τεφτέρι, ενώ η τηλεόραση χρησιμεύει σαν ηχοσύστημα για το «Η Γκιουλμπαχάρ η γλυκιά» κι άλλα συναφή σε mp3 βερσιόν. Δευτέρα βράδυ το επισκεφθήκαμε κι είχε δύο σούβλες στα κάρβουνα. Τις υπόλοιπες μέρες που γεμίζει από Πειραιώτες, «τουρίστες» Αθηναίους και τουρίστες πραγματικούς, οι σούβλες φυσικά αυξάνονται – φτάνουν μέχρι και τις επτά. 

Το Στέκι του Ζήση λειτουργεί από το ’80 απέναντι από τον Πορφήτη Ηλία, στην περιοχή της Καστέλλας, στον Πειραιά.

Πριν ήταν του Ρήγα…

…εκεί που ένας Εβρίτης βρέθηκε το 1973 για να εργαστεί ως σερβιτόρος.

Ο Ζήσης Τσαρδακλής ήρθε από τον Έβρο στον Πειραιά το 1968 για να εργαστεί. Bρέθηκε να σερβίρει σε διάφορα μαγαζιά, ένα από αυτά ήταν και η ταβέρνα στην ανηφοριά της οδού Ίδης, στον αριθμό 8, στο μαγαζί που τότε ήταν του Ρήγα. Εδώ έπιασε πρώτη φορά δίσκο το 1973. Μια μέρα που αρρώστησε σοβαρά το αφεντικό, μπήκε ο ίδιος μέσα στην ψησταριά. Έτσι έψησε για πρώτη φορά. «Στην αρχή ήθελα να δοκιμάσω και κάτι άλλο, αλλά η δουλειά τότε είχε λεφτά, ήμασταν και μια γενιά που δουλεύαμε για να βοηθήσουμε αδέρφια και γονείς».  

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σε μια μονοκατοικία στο Μοσχάτο, τα Κανάρια τηγανίζουν εδώ και δεκαετίες την πιο φρέσκια γαρίδα

Δουλεύει ο ίδιος το μαγαζί του εδώ και 40 χρόνια αλλά δεν επαναπαύεται. «Πάω εγώ ο ίδιος και ψωνίζω, ψάχνω συνέχεια το κρέας για να βρω τα πιο νόστιμα, κι εκατό χρόνια μαγαζί να είχα το ίδιο θα έκανα. Ας πούμε, στο παρελθόν δεν έβαζα στο κοκορέτσι πολλά γλυκάδια. Το δοκίμασα μια μέρα κι έγινε πεντανόστιμο, τώρα το βρίσκω εξαιρετικό. Εγώ δεν στολίζω τα πιάτα μου, ούτε πολλά πράγματα βάζω στο κρέας, λίγο πιπέρι και κανένα μπαχαρικό, αλλά πιστεύω πως ό,τι και να φτιάχνεις πρέπει να το ψάχνεις, ποτέ δεν τα ξέρεις όλα. Ένας μικρός να σου έρθει στη δουλειά, αυτός θα πάρει δέκα από σένα αλλά κι εσύ θα βρεις κάτι, έστω κι ένα να πάρεις από αυτόν». 

Ο ψήστης του μαγαζιού, ο Ζήσης Τσαρδακλής…

…φοράει καθημερινά την ποδιά του…

…κι επιβλέπει τις σούβλες του.

Τώρα στο Στέκι του Ζήση, στην ψησταριά της Καστέλλας όπου οι καλοί πελάτες φτάνουν είκοσι λεπτά πριν ανοίξει ρωτώντας τον ιδιοκτήτη «έχεις βάλει τη φωτιά;» δουλεύει στα υπόλοιπα πόστα: στο ταμείο, στο τηλεφωνο των κρατήσεων (που καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε αν σκοπεύετε να πάτε ΠΣΚ, πόσο μάλλον σε μεγάλες ονομαστικές γιορτές ακόμα κι αν είναι μέσα στην εβδομάδα), στο σέρβι;, ενώ για τα λίγα παραφερνάλια της κουζίνας εργάζεται η οικογένεια του κυρίου Ζήση. Ο ίδιος είναι πάντα εκεί με την ποδιά του για να βγάλει το κρέας τη σωστή στιγμή. Του έλεγαν και του λένε ότι είναι ο καλύτερος ψήστης της περιοχής. «Κι όμως, ακόμα ψάχνομαι, αναζητώ στην αγορά την ποιότητα και δεν μιλάω μόνο για το κρέας, ό,τι φέτα βρω τη δοκιμάζω. Κι αν μου αρέσει θα τη βάλω και στο μαγαζί». 

Στα ψητά «λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, κανένα άλλο μπαχαρικό»

Στο τραπέζι, νόστιμα χόρτα, κλασικό ψωμί στη φωτιά με λίγο λαδάκι και, φυσικά, κοντοσούβλι-λουκούμι.

Το στέκι του Ζήση έχει λίγα, ψητά και καλά.

Εκτός από τις αντικειμενικό επίπεδο δυσκολίας που έχει μια κουζίνα, πόσο μάλλον μια ψησταριά με τη ζέστη και την τσίκνα της, η δουλειά του ψήστη δέχεται διαχρονικά κριτική. Γιατί άμα δεν έχει ψήσει καλά, «δεν έχει μεράκι, δεν έχει χέρι». Αν όμως το πετύχει και μείνει η παρέα ευχαριστημένη τότε όλοι τον παινεύουν, «γεια στα χέρια του ψήστη λένε» και ξεκοκαλίζουν ακόμα και το τελευταίο δείγμα ψαχνό. Αυτή είναι η δική μου αίσθηση. «Ο πιο προσεκτικός να είσαι, αν κυνηγάς το φθηνό και το κρέας σου δεν είναι καλό, δεν θα είσαι καλός ψήστης κι εσύ. Αν έχεις το σωστό κρέας, ακόμα και αλάτι να ξεχάσεις να βάλεις αποκλείεται να μη βγει νόστιμο». 

Οι πιο σταθεροί του πελάτες έρχονται πλέον με τα εγγόνια τους. Πέρασαν κάμποσοι «γνωστοί»: τραγουδιστες κι ηθοποιοί, «βουλευτές, οι οποίοι βέβαια όταν γίνονται κυβέρνηση δεν έρχονται και τόσο συχνά. Όταν δεν είναι όμως, τότε παρουσιάζονται». Αλλά ο ψήστης της Καστέλλας δεν έβγαζε φωτογραφίες μαζί τους και τώρα το μετανιώνει που μεγάλωσε. Πάντως, θυμάται τοπική οργάνωση ΠΑΣΟΚ του Πειραιά να φέρνει τον Ανδρέα Παπανδρέου για φαγητό στα τραπέζια του με τα καρό τραπεζομάντηλα. 

Στο μαγαζί όμως μπαίνει όμως και πολύς νέος κόσμος, «το ξέρουν το μαγαζί από τους τους γονείς και τους παππούδες τους, κάποιοι μας βρίσκουν και στο ίντερνετ. Είχα κι έχω πελάτες χρόνια δύο οικογένειες. Ένα καλοκαίρι ήρθαν ο νεαρός της μιας οικογένειας και η νεαρή της άλλης, μου είπαν “θα είμαστε παραπάνω άτομα, θα πάρουμε τους γονείς μας να έρθουν”. Είχαν πάει μόνοι τους στο δημαρχείο, είχαν παντρευτεί  και για να τους το ανακοινώσουν σκέφτηκαν να τους κάνουν το τραπέζι σε μένα, έτσι, απροειδοποίητα. Τελικά μαζεύτηκαν 25 άτομα. Αυτή είναι η αγαπημένη μου ιστορία, τη θυμάμαι και γελάω». 

Παϊδάκι χοιρινό και κοτόπουλο φανταστικό, κοκορέτσι λουκούμι κι ακόμα πιο δυνατό κοντοσούβλι -γιατί είναι Εβρίτης ο ψήστης και ξέρει από χοιρινό- ψητό στη σούβλα, αρνί συνήθως και κατσίκι, μοσχαρίσια (σταβλίσια και γάλακτος) και χοιρινή μπριζόλα, ωραίο συκωτάκι αρνίσιο και ψαρονέφρι.

Στο Στέκι του Ζήση έχουν τα κλασικά της κρεατοφαγίας και στα τραπέζια θα δείτε να τσιμπάνε απ’ όλα. Και μια μερίδα μπιφτέκι μην ξεχάσετε που είναι από τα φημισμένα του πιάτα. Δεν θα αφήσετε πάνω από 20 ευρώ το άτομο, αν δεν υπερβάλλετε με τις μερίδες, με τα κιλά που θα ζητήσετε σε παϊδάκια δηλαδή. 

Μπορεί να λείπουν από τους τοίχους του οι φωτογραφίες με τους «γνωστούς» που έκατσαν στα τραπέζια του…

…αλλά το Στέκι του Ζήση παραμένει μια ταβέρνα προσεγμένη

…που ποντάρει σταθερά και διαχρονικά στην ποιότητα.