Στα περισσότερα εστιατόρια με συναρπαστικό location οι επισκέπτες επικεντρώνονται, σχεδόν αποκλειστικά, στη μαγεία του περιβάλλοντος χώρου και στη θέα, αφήνοντας το φαγητό να έρθει σε δεύτερη μοίρα.
Προκειμένου, λοιπόν, η γεύση να υπερβεί σε απόλαυση το τοπίο, απαιτείται ένα μενού με δυνατά πιάτα, μελετημένο ώστε να προσφέρει μεγαλύτερη ή τουλάχιστον την ίδια συγκίνηση στον ουρανίσκο με αυτή που προκαλείται όταν τα εξωτερικά ερεθίσματα αιχμαλωτίζουν το βλέμμα και χαράζουν τη μνήμη.
Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στα άδυτα της κουζίνας του (Γεράσιμος Δομένικος / FOSPHOTOS)
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η περίπτωση του Sense, του εστιατορίου του ξενοδοχείου Athens Was. Ό,τι έπρεπε να πει κανείς για τη βεράντα με τα απίστευτα πλάνα της Ακρόπολης, η οποία περιβάλλεται νωρίς το απόγευμα με το στέμμα του ηλιοβασιλέματος ή αργά το βράδυ από τα φώτα και τη βελούδινη νύχτα, έχει ήδη ειπωθεί.
Αυτό που μένει, επομένως είναι να βρεθούν οι αντίστοιχες γαστρονομικές προτάσεις, προκειμένου το Sense να κάνει την πολυπόθητη υπέρβαση και να ακολουθήσει με επιτυχία την παγκόσμια πλέον τάση του να συναντά κανείς εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας σε ξενοδοχεία, ξεπερνώντας ταυτόχρονα τον σκόπελο της εγχώριας προκατάληψης που θέλει τα ξενοδοχειακά εστιατόρια να φαντάζουν απρόσιτα στον μέσο Έλληνα.
Τα περίφημα γεμιστά με τις αέρινες κροκέτες ρυζιού και το home made κατσικίσιο γιαούρτι (photos by Margarita Nikitaki).
Στο πλαίσιο αυτής της πορείας, εδώ και μερικούς μήνες, στο «τιμόνι» της κουζίνας βρίσκεται ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο οποίος, με το βλέμμα σταθερά στραμμένο στην ελληνική παράδοση, επιχειρεί να συνδέσει τις κλασικές συνταγές με τα προστάγματα της σύγχρονης διεθνούς σκηνής. Για εκείνον, ο κατάλογος που επιμελήθηκε, επιβάλλεται να έχει άρρηκτη σχέση με την τοπική γευστική κληρονομιά, καθώς ο χώρος «φωνάζει» Ελλάδα και Ιστορία. Παρόλα αυτά οι προτάσεις του δεν πνίγονται από φολκλόρ στοιχεία, αντίθετα χαρακτηρίζονται από λεπτότητα και ακρίβεια.
Μάλιστα, η προσωπική δυναμική του Χαραλαμπόπουλου -ακόμη κι όταν δοκιμάζει ξανά και ξανά τα «πατήματά» του προκειμένου να τελειοποιήσει τις συνταγές του- είναι κάτι παραπάνω από εμφανής και δίνει πολλές υποσχέσεις για το μέλλον.
Βάζοντας τις τελευταίες λεπτομέρειες στο πληθωρικό αρνάκι-ιμάμ (photos by Margarita Nikitaki).
Το ξεκάθαρα ελληνότροπο μενού του έχει δύο πρόσωπα: το πιο comfort παρουσιάζεται το μεσημέρι, ενώ η πιο «γαστρονομική» όψη κυριαρχεί το βράδυ, αλλά και στις δύο περιπτώσεις τα πιάτα είναι γευστικά, με ευδιάκριτα υλικά και ενδιαφέρουσες υφές. Αιχμή του δόρατος στο βραδινό αποτελούν ξεκάθαρα τα ορεκτικά του από τα οποία ξεχωρίζουν το πρωτότυπα παρουσιασμένο βιολογικό αυγό 62, 5 ℃ – ποσαρισμένο προσεχτικά στην παραπάνω θερμοκρασία, «ξαπλωμένο» σε μια φωλιά από μπριάμ λαχανικών, πουρέ βιολογικών ρεβιθιών, καπνιστή πέστροφα Ηπείρου, μπαστουνάκια τραγανής πατάτας και στεφανωμένο από ένα απολύτως βρώσιμο τσόφλι λακτόζης, το οποίο αναπαριστά με επιτυχία το κέλυφος- τα γευστικότατα (και γνώριμα για όποιον γνωρίζει την κουζίνα του Χαραλαμπόπουλου) γιουβαρλάκια σκορπίνας, με μια απολαυστική, ελαφρώς όξινη κακαβιά με αυγά αχινού, πουρέ καρότου, λαχανικά, σαλικόρνια και αφρό ούζου, καθώς και τα γεμιστά με γιαούρτι.
Το τελευταίο δεν είναι παρά ένα συγκλονιστικό ταρτάρ από λαχανικά, το οποίο φτάνει στο τραπέζι παρέα με υποδειγματικές κροκέτες ρυζιού, σαν λευκά φτερά, κόκκινο αφρό με άρωμα γεμιστών και κατσικίσιο γιαούρτι με μεστή γεύση που φτιάχνεται στο εστιατόριο. Πρόκειται για ένα πιάτο που αποδεικνύει ότι ο σεφ δεν είναι δέσμιος των σύγχρονων τάσεων, ούτε του κλισέ «η τέχνη για την τέχνη», το οποίο παίζει πολύ τελευταία σε αρκετά fine dining εστιατόρια, αλλά έχει την ικανότητα να χρησιμοποιεί τις γνώσεις του με θετικό τρόπο, προκειμένου να αναδείξει απολαυστικά τη μοντέρνα έκφραση της ελληνικής γαστρονομίας.
Από τα κυρίως πιάτα, τις εντυπώσεις κλέβουν ο ροφός αλά σπετσιώτα και το αρνάκι με ιμάμ, το καθένα για διαφορετικούς λόγους. Το άψογα ψημένο ψάρι, ωδή στην περίφημη συνταγή των Σπετσών, έρχεται πάνω σε ένα μικρό λοφάκι από χυλοπιτάκι μαγειρεμένο με σάλτσα μαϊντανού και όλη η σύνθεση στέκεται σε μια «λιμνούλα» από ζωμό ψαριού αρωματισμένου με σκόρδο και ντομάτα, κρέμα γλυκού σκόρδου με πελτέ και ελαιόλαδο. Σοφά εκτελεσμένη συνταγή, κατορθώνει να πετύχει τον στόχο της και να συνδυάσει το παλιό με το καινούριο, χωρίς να χάνει ούτε τη γεύση, αλλά ούτε και τη λεπτότητα που πρεσβεύει ο σεφ. Σωστά ψημένος όμως είναι και ο αρνίσιος λαιμός με την τσακώνικη μελιτζάνα ιμάμ, μια ευθεία αναφορά στη μεσσηνιακή κουζίνα, με καραμελωμένα κρεμμύδια και κροκέτα φέτας. Εδώ μιλάμε για μια δημιουργία ελαφρώς πιο ρουστίκ σε στυλ, αλλά πεντανόστιμη και σταθερά δεμένη με μνήμες από την κλασική συνταγή των καλονοικοκυράδων της πατρίδας.
Η πρωτοποριακή εκδοχή του γαλακτομπούρεκου περιλαμβάνει κι ένα σωληνάριο που κρύβει μια αρωματική κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού (photos by Margarita Nikitaki).
Ο κατάλογος περιλαμβάνει επίσης τρία επιδόρπια. Αξίζει να σταθεί κανείς στο λευκαδίτικο παντεσπάνι, που μοιάζει να βυθίζεται σε μια κόκκινη θάλασσα από σούπα κερασιών με σουμάδα (για αυτό άλλωστε μοσχοβολά πικραμύγδαλο). Σερβίρεται με σπιτική σαντιγί μαστίχας και μαριναρισμένα φρούτα, ενώ το στήσιμό του θυμίζει έντονα το εκρηκτικό dripping στους πίνακες του Jackson Pollock.
Εξίσου σπουδαίο είναι το αρωματικό γαλακτομπούρεκο, το οποίο, όπως το ερμηνεύει ο Χαραλαμπόπουλος, θυμίζει οπτικά περισσότερο μιλφέιγ. Αποτελείται από καραμελωμένο φύλλο, ξηρούς καρπούς, πλούσια κρέμα σιμιγδαλιού και αναζωογονητικό σορμπέ πορτοκάλι-ταχίνι μαζί με κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού, συστατικά τόσο προσεχτικά τοποθετημένα, που «προδίδουν» αρχιτεκτονική αυστηρότητα και ευλαβική προσήλωση στη λεπτομέρεια. Όλες οι προτάσεις συνοδεύονται από μια ενημερωμένη λίστα κρασιών με επιλογές από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, η οποία έχει μελετηθεί ώστε να ταιριάζει απόλυτα με τα πιάτα, ενώ δε λείπουν και τα signature cocktails.
Μια κόκκινη έκρηξη με λευκαδίτικο παντεσπάνι,σούπα κερασιών και κόκκινα μαριναρισμένα φρούτα (photos by Margarita Nikitaki).
Στην καρδιά της Αθήνας, σε απόσταση αναπνοής από την Ακρόπολη, επιχειρείται ένα ταξίδι σε όλη την Ελλάδα μέσα από τις αυθεντικές τοπικές συνταγές, που προσεγγίζονται και ερμηνεύονται με σύγχρονο τρόπο. Η ομάδα του Sense κατορθώνει να το κάνει αρκετά πειστικό, τόσο που η όλη κατάσταση θυμίζει ένα καλογραμμένο βιβλίο, από εκείνα τα πλασμένα με σελίδες-εισιτήρια, για τους τόπους που ονειρεύεται κανείς. Συμβαίνει, λοιπόν, το εξής απίθανο: τη στιγμή που το βλέμμα αντικρίζει σταθερά την αιωνιότητα του Ιερού Βράχου, το μυαλό τριγυρίζει στα νησιά και στα χωριά με τους ξυλόφουρνους, τα μποστάνια και την αγνότητα αλλοτινών εποχών.
Οι μνήμες που φυλάει σμίγουν με νέες εικόνες και συναισθήματα κι όταν το δείπνο ολοκληρωθεί αυτό που τελικά αποκομίζει ο επικέπτης δεν είναι μια ακόμη καρτ-ποστάλ του Παρθενώνα, αλλά η γεύση ενός ολόκληρου τόπου.
Sense Fine Dining Restaurant, Τηλέφωνο: 210 9200240, Διεύθυνση: Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Αθήνα
