Τα Μαγειρευτά Που Μας Έχουν Σημαδέψει

Υπάρχει άλλο μαγειρευτό εκτός από το παστίτσιο; Τρώνε τα μικρά παιδιά μπάμιες; Μπαίνει στα γεμιστά ο κιμάς; Μπορείς ν’ αντέξεις στη δουλειά ύστερα από 100 ντολμαδάκια γιαλαντζί; Η Popaganda τρώει πολύ και αυτό είναι φανερό και στην ύλη της.  Στην παρακάτω λίστα η  συντακτική της ομάδα περιγράφει την προσωπική της Οδύσσεια ανάμεσα σε μαγειρευτά φαγητά. Της μαμάς, της δουλειάς, του μαγέρικου και της παιδικής ηλικίας. Απανωτές ερωτήσεις διακόπτονται από δύο μικρά πεζά με συνταγές από την Μάλαγα και την Κέρκυρα. Θα βρείτε τα πάντα: βραστά, ψητά, τηγανητά, μέχρι και μαγειρευτό burger έχει ο κατάλογος. Απαραίτητη σημείωση για το αναγνωστικό κοινό: Φ.Δ.: Φιλίππα Δημητριάδη, Σ.Δ.: Σταύρος Διοσκουρίδης, Β.Κ: Βασίλης Κουρουμιχάκης, Π.Μ: Παναγιώτης Μένεγος, Θ.Μ.: Θεοδόσης Μίχος,  Α.Π.: Άγης Παπαγεωργίου, Ι.Παν: Ιωάννα Παναγοπούλου, Ι.Πρ.: Ιωσήφ Πρωιμάκης, Κ.Π: Κωστής Πιερίδης. 

Ποιο μαγειρευτό σας φτιάχνει η μανούλα σας και τρελαίνεστε; 

Μουσακά! Τον φτιάχνει και σπάνια η μαμά γιατί είναι «μπελαλίδικος», όπως λέει. Με μελιτζάνα και πατάτα φυσικά. Απλά οργασμός για τον ουρανίσκο που λέγανε κάποτε και οι γαστρονομικοί συντάκτες. Φ.Δ. 

–

Θα μιλήσω για τα ρεβίθια που έφτιαχνε ο πατέρας μου. Δεν έχω φάει καλύτερα. Μάλλον το μυστικό δεν ήταν κάποιο βοτάνι αλλά ότι τα μούσκευε καλά από το προηγούμενο βράδυ και πως τα έβραζε για ώρες. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι πάντα πετύχαινε να είναι όσο πρέπει χυλωμένα και  να διαθέτουν τη σωστή υφή. Συνδυάζονταν άψογα με τυρί φέτα αλλά και (το καλύτερο) με παστά ψάρια όπως σαρδέλα, λακέρδα, ρέγκα ή και πέστροφα από την Ήπειρο. Σ.Δ. 

–

Έκανα Εράσμους το 2002 στην Κόρδοβα της Ανδαλουσίας. Τι μου έμεινε; Κάτι υποφερτά ισπανικά και δύο καλοί Ιταλοί φίλοι, ο Φάμπιο κι ο Κόραντο. Τον πρώτο τον φιλοξένησα την επόμενη χρονιά στην Αθήνα. Φεύγοντας πήρε στην μαμά μου λουλούδια. Της τα έδωσε με ασπασμούς ουρλιάζοντας ηδονικά “zapatillos”. που στα ισπανικά σημαίνει «παπουτσάκια». Π.Μ. 

–

Σπετσοφάι. Με τη συνταγή της γιαγιάς μου της Αλκμήνης που πριν από μερικούς αιώνες άφησε το σπίτι της στη Μακρινίτσα για να κατέβει στη μεγάλη πόλη (#volosrockcity). Και ως γνωστόν της μάνας σου η μάνα είναι δυο φορές μάνα σου. Θ.Μ. 

–

Η Κυριακή ανέκαθεν ήταν η καλύτερη μέρα της εβδομάδας όχι γιατί δεν είχε μαθητικές-φοιτητικές-επαγγελματικές υποχρεώσεις αλλά γιατί είναι η μέρα που η μαμά μου μαγειρεύει παστίτσιο. Το παστίτσιο είναι μια υπέροχη γαστρονομική εφεύρεση που μπλέκει ηδονικά τρία ήδη καταπληκτικά συστατικά: ζυμαρικά, κιμάς και μπεσαμέλ. Η πρώτη αυτή πιρουνιά που έχει την ιδανική αναλογία και των τριών συστατικών αρκεί για να σχηματιστεί ένα πλατύ χαμόγελο και με κάποιο μαγικό τρόπο νιώθω το τραπέζι να ψηλώνει και να φτάνει στο ύψος που έφτανα όταν ήμουν 7-8 χρονών. Η μαμά μου κάνει το καλύτερο παστίτσιο του κόσμου. Β.Κ.

–

Λοιπόν αν με ρωτούσε κανείς πριν δέκα χρόνια δεν υπήρχε η παραμικρή περίπτωση να έδινα αυτή την απάντηση αλλά οι φακές της μάνας μου απλά δεν παίζονται. Επιπροσθέτως, το παραμύθι με τα «δυναμωτικά» φαγητά που με στοίχειωνε στο δημοτικό και το γυμνάσιο έχει πλέον καταρριφθεί και μπορώ να τις απολαμβάνω χωρίς πολλά-πολλά. Αν και μάλλον μου το έλεγε επειδή γκρίνιαζα από την ώρα που τις μύριζα μπαίνοντας στο σπίτι. Α.Π.

–

Έχει δίκιο ο θυμόσοφος λαός που λέει ότι σαν το φαγητό της μαμάς δεν έχει άλλο και αυτό ισχύει για όλα τα φαγητά που φτιάχνει, οπότε εδώ η επιλογή είναι δύσκολη. Όταν όμως αποφασίζει να φτιάξει χοιρινές μπουκιές στη γάστρα με πατάτες και πορτοκάλι, η ευτυχία απλώνεται στο σπίτι μέχρι και στις πιο δύσκολες γωνίες. Γιατί αφήνει αποβραδίς το κρέας με αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο, λίγη μουστάρδα και κάτι άλλα μυστήρια μυρωδικά και όταν το πρωί τα βάζει στο φούρνο, το πορτοκάλι λιώνει ηδονικά πάνω στο κρέας και τις πατάτες που ροδοψήνονται και μοσχοβολάει όλη η κουζίνα. Είναι συνήθως σε αυτό το φαγητό που πέφτει η ατάκα «δεν ανοίγουμε ταβέρνα;». Ι. Παν. 

–

Γεμιστά. Χωρίς κιμά φυσικά. Λαδερά (και με το παραπάνω). Συνταγή γιαγιάς. Εκτέλεση μάνας. Απόλυτη επιτυχία. Κ.Π. 

–

Ξέρεις αυτή τη φάση που ακούς μπάμιες και σου ‘ρχεται αναγούλα; Ε, δεν τις έχεις φάει τρυφερές και ζουμερές σαν την καρδιά της μάνας, με κοτόπουλο κοκκινιστό και κρασωμένο απ’ τα χεράκια της Καιτούλας, η σαλτσούλα η πηχτή να τυλίγεται σα θερινή ραστώνη γύρω απ’ φέτα την αγνή την άσπρη σαν τα κυκλαδίτικα νησιά, και το τρυφερό το κρέας απ’ το μπουτάκι της κοτούλας να σε περιμένει να το ανακαλύψεις σα τη ζωή την ίδια, κρυμμένο έτσι όπως είναι κάτω απ’ τη ζουμερή πετσούλα που το σκεπάζει σα τη μητρική στοργή. Κι έλα μετά να μου ξαναπείς για μπάμιες. Ι.Πρ. 

Ποιο φαγητό τρώτε στη δουλειά και μετά από την ηδονή δεν ξέρετε πως να συνεχίσετε το θεάρεστο έργο σας; 

Δεν είναι μαγειρευτό, αλλά όποτε αποφασίζουμε να γιολάρουμε και να πάρουμε μπριζολάκια από τον Τέλη όλοι όσοι είμαστε στο γραφείο, μετά τη σφαγή που συντελείται στην κουζίνα, το μόνο που θέλω είναι να πάρουμε άλλη μια μερίδα και μπύρες και να πιστολιάσουμε τη δουλειά. OLA POPΑ (GANDA)! Φ.Δ. 

–

Είναι απλό. Ρύζι με ψητό κοτόπουλο από το Όλυμπος Νάουσα στο Κέντρο της Αθήνας. Καταρχάς είναι φτηνό, η μερίδια είναι αντάξια του μεγέθους μου και έχει μια σάλτσα που σε αναγκάζει να γλύφεις και τα κόκαλα. Πάντα με τυρί φέτα, ανακατεμένη μέσα στο ρύζι. Σ.Δ. 

–

Τα γεμιστά είναι το πιο βασανιστικό στην αναμονή φαγητό γιατί δεν περιμένεις μόνο να ετοιμαστούν για να τα φας αλλά να περάσουν ώρες και μετά την παρασκευή να μπουν και στο ψυγείο για να μπορέσεις να τα απολαύσεις όπως πρέπει, παγωμένα. Κι όταν λέμε γεμιστά εννοούμε μόνο ανοιχτοπράσινες πιπεριές άνευ κιμά. Ένα ταπεράκι με χτεσινά γεμιστά, λίγη φέτα και δυο κομμάτια ψωμί (άντε και μια μπύρα) είναι τα κατάλληλα υλικά για το ιδανικό lunch break. H ηδονή που προσφέρεται θα έλεγε κανείς ότι είναι αντιπαραγωγική αλλά όταν συνέλθεις, δηλαδή μετά από κάνα τρίωρο, είσαι πιο παραγωγικός από ποτέ. Β.Κ. 

–

Μπορώ να φάω τριψήφιο αριθμό από ντολμαδάκια γιαλαντζί. Σαν ξηροκάρπι μαζί με ουίσκι. Γι’ αυτό δεν τα παίρνω ποτέ στη δουλειά. Π.Μ. 

–

Η κοτόσουπα του Μελίλωτου. Novocaine for the soul, που λέει και ο Ε. Θ.Μ. 

https://www.youtube.com/watch?v=V2yy141q8HQ

Αν η κόλαση χωράει σε ένα τάπερ τότε σίγουρα έχει γεύση γεμιστών. Μια-δύο γεμιστές πιπεριές (συνήθως ξανά από τα χέρια της μάνας) αρκούν για να μη μπορέσεις να συγκεντρωθείς ξανά στο οτιδήποτε μπορεί να έγραφες πριν κάνεις το μοιραίο βήμα της πρώτης μπουκιάς. Επίσης ναι, οι πιπεριές είναι κλάσης ανώτερες γευστικά από τις ντομάτες. Α.Π.

–

Αν στο διάλειμμα της δουλειάς θέλεις να χορτάσεις πραγματικά, αλλά το πορτοφόλι σου είναι ανησυχητικά ελαφρύ, η λύση είναι μία και ακούει στο όνομα τάπερ. Τουτέστιν, μιλάμε πάλι για φαγητό της μαμάς, αλλά επειδή η μετακίνηση δεν ευνοεί ιδιαίτερα φαγητά με σάλτσες και βαριά μυρωδιά, το σπιτικό παστίτσιο είναι η πιο τίμια και απολαυστική επιλογή. Το προτιμώ ξαναζεσταμένο, πάντα γωνία και με τριμμένη φρυγανιά που κάνει κριτσανιστό το πάνω μέρος ενώ η μπεσαμέλ παραμένει αφράτη και μαλακή όταν μπήγεις το πηρούνι. Όταν το τάπερ έχει τέτοιο περιεχόμενο, η μέρα συνεχίζει με χαμόγελο. Ι. Παν.

–

Παστίτσιο. Το λιγουρεύεσαι. Το παραγγέλνεις, αλλά μέσα σου ξέρεις. Λίγο ο κιμάς, λίγο το μοσχοκάρυδι, λίγο η μπεσαμέλ και η φάση είναι «σιέστα όχι δουλειά». Κ.Π. 

Ποιο πιάτο έχετε φάει μια φορά σ’ ένα μαγερειό και ακόμα το θυμάστε; 

Δεν ξεχνώ την πρώτη μου μακαρονάδα με κιμά στην Ήπειρο. Μου την κέρασε η φίλη μου η Διονυσία μια μέρα που δεν είχα μία και ίσως για αυτό να ήταν ακόμη πιο γευστική. Η μακαρονάδα της Ηπείρου δεν είναι σε καμία περίπτωση στην Αθήνα (της μαμάς μου είναι η καλύτερη), όμως η ποσότητα που θα έπρεπε να κηρυχθεί παράνομη και ο κιμάς με το έντονο γαρυφαλλάκι είναι ό,τι καλύτερο για μετά το πιόμα.  Φ.Δ. 

–

Υπάρχει μια μαγείρισσα στην οδό Βουλής που όποτε περνάω από το Παραδοσιακό Καφενείο ισχυρίζεται μεγαλόφωνα ότι μ’ έχει μεγαλώσει. Έχει δίκιο. Τα τελευταία 27 χρόνια τρώω από εκεί οπότε μου είναι λίγο δύσκολο να είμαι άπιστος απέναντι της αναφέροντας ένα μαγευτικό πιάτο που μπορεί να έφαγα κάποιον Αύγουστο σε κάποιο νησί του Αιγαίου. Η κυρία Ευγενία τιμά την πολίτικη καταγωγή της και γι’ αυτό φτιάχνει τα πιο μεστά και ουσιαστικά σουτζουκάκια που έχω συναντήσει. Με τηγανιτές πατάτες φυσικά! Σ.Δ. 

–

Οι λαχανοντολμάδες στην κατσαρόλα με αυγολέμονο είναι ένα επικό μαγειρευτό φαγητό και πλέον με τον ντολμαδοπαρασκευαστή μπορεί ο κάθε ψυχαναγκαστικός να τυλίξει όμορφους και συμμετρικούς λαχανοντολμάδες αλλά ο λαχανοντολμάς που έφαγα και ακόμα θυμάμαι την υφή και τη γεύση που άφησε στον ουρανίσκο μου δεν ήταν στην κατσαρόλα ούτε αυγολέμονο είχε. Στο καφενείο «Η Δωδώνη» στα Γιάννενα η συμπαθέστατη μαμά του ιδιοκτήτη με μύησε στη μυσταγωγία του ψητού λαχανοντολμά στο ταψί. Το ελαφρά καψαλισμένο και ροδοκόκκινο λαχανόφυλλο αγκάλιαζε με στοργή τη γέμιση και απογείωνε τη γαστριμαργική εμπειρία. Β.Κ. 

–

Όλα τα μαγειρευτά της ταβέρνας Πλάτανος στον Άγιο Δημήτριο Ικαρίας. Μοναδική περιγραφή από την αεικίνητη, για Ικαριώτισσα, κυρία Μαρία και συγκλονιστικές γεύσεις. Π.Μ. 

–

Το ξύπνημα με το ξημέρωμα για να μη βρούμε κίνηση στο δρόμο (κίνηση στο Πήλιο. Ας γελάσω). Το φόρτωμα του λευκού Zastava (το αυτοκίνητο που χαμογελάει). Το «φόρτωμα» μέσα στο Zastava (νομίζω ότι η αυλαία όλων μα όλων των οικογενειακών, καλοκαιρινών εκδρομών σηκωνόταν με ένα φαιδρό μικροκαυγά που συνήθως ξεκινούσε από τα 2 φιντάνια στο πίσω κάθισμα). Οι στροφές, οι στροφές, οι στροφές (και το στομάχι σαν πλυντήριο). Τα μπάνια με τη μάσκα ανάμεσα στα δεμένα καΐκια (και ένας απροσδιόριστος φόβος στην υποβρύχια θέα της κάθε προπέλας). Το ψάρεμα με τον πατέρα από την προβλήτα στα αριστερά (μια μικρή νίκη κάθε φορά που το μαμούνι καθόταν σωστά στο αγκίστρι, και ποιος χέστηκε αν θα τσιμπούσε κάνα ταλαίπωρο ψάρι). Η παντόφλα που έπεσε στη θάλασσα και μάλλον έφτασε στις Κουκουναριές απέναντι (όχι ρε πούστη μου). Αυτά και άλλα τόσα. Τα έζησα ξανά το περασμένο καλοκαίρι, 21 χρόνια μετά την τελευταία φορά, με κάθε μπουκιά από την καλύτερη κακαβιά του κόσμου (που ήταν και η γευστική κορύφωση εκείνων των εξορμήσεων). Ακριβώς όπως τότε. Στον Κατηγιώργη της χαμένης μας παιδικότητας. Άλλος για μακροβούτι; Θ.Μ. 

–

Kind of μαγειρευτό αλλά μετράει. Επιστροφή από αγώνα φόρμουλα ένα στο Hockenheim οδικώς σταματάμε κάπου στο πουθενά στην Ιταλία για τοπικό βρώμικο, παίρνοντας όλα τα ρίσκα που απαιτούσε αυτή η απόφαση. Καρμπονάρα. Σε χαρτόνι. Στο χέρι. Κυρίες και κύριοι, αν δεν έχετε φάει καρμπονάρα από τα χέρια Ιταλού επαρχιώτη κάτι λείπει από τη ζωή σας. Ποτέ καμία άλλη εκδοχή της πιο τίμιας μακαρονάδας που παίζει δεν πλησίασε εκείνο το αριστούργημα. Α.Π. 

Έκανα Εράσμους το 2002 στην Κόρδοβα της Ανδαλουσίας. Τι μου έμεινε; Κάτι υποφερτά ισπανικά και δύο καλοί Ιταλοί φίλοι, ο Φάμπιο κι ο Κόραντο. Τον πρώτο τον φιλοξένησα την επόμενη χρονιά στην Αθήνα. Φεύγοντας πήρε στην μαμά μου λουλούδια. Της τα έδωσε με ασπασμούς ουρλιάζοντας ηδονικά “zapatillos”. που στα ισπανικά σημαίνει «παπουτσάκια». Π.Μ.

–

Έχω δοκιμάσει πολλά αριστουργήματα σε παραδοσιακά μαγειρία και μικρά κουτούκια, τα περισσότερα από τα οποία είναι λιωμένα σε πήλινο, που αν το αγγίξεις καταλάθος παθαίνεις έγκαυμα τρίτου βαθμού. Όμως, ένα από τα πιάτα που θα μου μείνουν αξέχαστα είναι ένας μουσακάς-έπος που έφαγα στην Ίο. Ο λόγος που μου άρεσε τόσο πολύ ήταν επειδή εκτός από τις κλασικές μελιτζάνες-κόλαση και τις πατάτες, είχε μέσα διάφορα άλλα ζαρζαβατικά όπως κολοκύθι, μια χοντρή φέτα ντομάτα, και γενικώς σε κάθε μπουκιά ξεπρόβαλλε και ένα καινούριο στοιχείο που εξέπληττε ευχάριστα το μάτι και τον ουρανίσκο. Δεν θα τον ξεχάσω ποτέ. Ι.Παν.

–

Ταβέρνα ήταν. Τα 5 φ, στον Άγιο Ιωάννη τον Κισσό στο Ανατολικό Πήλιο. Ανάμεσα σε διάφορα κυρίως είπα και μια «κολοκυθοανθούς» με την παρέα να είναι έτοιμη να πέσει να με φάει. Τελικά οι «κολοκυθοανθοί» έγιναν τρεις και τα κρέατα (που ήταν και μια χαρά) έμειναν στα πιάτα. Κ.Π. 

–

Γενικά το αρνί οι Έλληνες το έχουμε στο αίμα μας, κι ας μάς γκρινιάζουν τα κορίτσια πως μυρίζει και σιχαίνονται. Εκτός του ότι δεν είναι τυχαία το ένα απ’ τα δυο πράγματα που πέραν της κοινής κατάληξης σε -νί, μοιράζονται και την ίδια ανάγκη να τους βάλεις δάχτυλο για να τα ‘φχαριστηθείς, το αρνί είναι και το ένα απ’ τα δύο πράγματα τα τόσο άρρηκτα συνδεδεμένα με τη σημαντικότερη μέρα της ανάτασής μας ως Έθνους: τη Λαμπρή. Το άλλο είναι η μαγειρίτσα, όμως όπως έχω χρόνια να φάω καλή μαγειρίτσα, έτσι έχω χρόνια να φάω αρνάκι σαν κι εκείνο που είχαν σερβίρει ένα βράδι στο Βαρούλκο, που δεν το λες ακριβώς και μαγερειό, αλλά σε μαγερειό είχε μετατραπεί, στα πλαίσια των αδικοχαμένων κύκλων προβολών Σινεμά στο Πιάτο: μετά το Κους Κους και Φρέσκο Ψάρι του Αμπτελατίφ Κεσίς (σπάνια κινηματογραφική γεύση από μόνο του), η πανδαισία είχε συμπληρωθεί μ’ ένα Αρνάκι με Κους Κους, που έλιωνε στο στόμα γεμίζοντάς το μυρωδιές και γεύσεις βγαλμένες απ’ τις περιπέτειες του Σεβάχ και του Αλή Μπαμπά. Έτσι λιώνω κι εγώ όταν το θυμάμαι, σαν ταξίδι αλαργινό. Ι.Πρ. 

Η Αννίτα από την Μάλαγα εδώ και χρόνια φτιάχνει παστίτσιο στην Αθήνα

Η Aννίτα είναι από την Μάλαγα. Κάποτε ερωτεύτηκε τον Σωτήρη στην Γερμανία, εκείνος την παντρεύτηκε και της γνώρισε τον Κολωνό της δεκαετίας του ‘60. Από τότε μέχρι σήμερα, η Αννίτα έκανε δυο παιδιά και απέκτησε και μια εγγονή, εμένα. Η Αννίτα δεν κατάφερε ποτέ να μάθει καλά ελληνικά παρότι η ίδια πιστεύει το ακριβώς αντίθετο και τσαντίζεται όποτε γελάω με την προφορά της. Αν έμαθε κάτι όμως καλύτερα από κάθε ντόπια μαγείρισσα είναι να βάζει τα σωστά μπαχαρικά στον κιμά, να φτιάχνει την πιο γευστική και δεμένη μπεσαμέλ και να μου τηλεφωνεί  όλο νόημα λέγοντας μου πως με περιμένει το αγαπημένο μου παστίτσιο σε ένα τάπερ αν βρω χρόνο να περάσω να την δω, γνωρίζοντας πως δε θα τη πω ποτέ όχι. Η Αννίτα γκρινιάζει και επιμένει να μην τρώω απ’ έξω. Καθώς όμως το παστίτσιο είναι κάπως μπελαλίδικο και δεν έχω πάντα κάποιο ταπεράκι της εύκαιρο, σαν φτάσει η ώρα που δε βλέπω τίποτα στον υπολογιστή από την πείνα κοιτάω αν η ώρα είναι τουλάχιστον δυο λεπτά μετά τις δύο. Τότε είναι που βγαίνει αχνιστό από την κουζίνα του Feyrouz στην Καρόρη το ρύζι βοσπόρου με μπασμάτι, ρεβύθια, ψιλοκομμένο κοτόπουλο, κάρυ και κανέλα κάνοντας όλο το γραφείο να μυρίζει ανατολή. Τα ξημερώματα της Κυριακής που η Αννίτα κοιμάται και δε μπορώ να της ζητήσω με παράπονο κάτι από τα χεράκια της, ένα πιάτο που ξεχειλίζει κοτόσουπα στα τραπέζια του οινομαγειρείου «Ήπειρος» εντός της Βαρβακείου έχει αποδείξει πως μπορεί να με παρηγορήσει .Όταν ήμουν μικρή η Αννίτα μου αφηγούταν το παραμύθι της με την πριγκίπισσα και το μπιζέλι με αποτέλεσμα κάθε φορά που έβλεπα αυτές τις πράσινες λεμονάτες μπίλιες στο πιάτο μου να μη μπορώ να φάω αφού ι μου είχε καρφωθεί στο μυαλό πως κάποιος θα τις είχε χρησιμοποιήσει κάτω από στρώματα και πουπουλένια παπλώματα. Η μαγείρισσα της καρδιάς μου, παρότι μεγάλωσα, δε με αφήνει να πλησιάζω στην κουζίνα της για αυτοσχεδιασμούς, επιμένει πως είμαι ακόμη μωρό για να μπλέκομαι με τηγάνια και κατσαρόλες μου έχει υποσχεθεί όμως πως αν ποτέ της το ζητήσω θα με βοηθήσει να φτιάξουμε μαζί τη συνταγή από το αγαπημένο μου παστίτσιο. Ζωή Παρασίδη 

Ποιο μαγειρευτό δεν τρώγατε στην τρυφερή, μικρή ηλικία;

Μικρή σιχαινόμουν το παστίτσιο! Η μπεσαμέλ μου προκαλούσε αηδία και το χειρότερό μου ήταν η (ελάχιστη) σάλτσα από τον κιμά που αφήνει αυτούς τους πορτοκαλί λεκέδες στο πιάτο. Μπλιαχ! Μέχρι σήμερα δυσκολεύομαι, αλλά πλέον έχω επανεκτιμήσει το παστίτσιο και το τρώω. Θυμάμαι όταν είχαμε παστίτσιο στο σπίτι, πάντα έλεγα στη μαμά μου να μου φτιάξει τοστ. Επίσης ήταν το φαγητό που είχαμε την ημέρα που έγινε ο σεισμός του ’99. Άντε να το φας μετά αν το έχεις συνδέσει με 6,9 Ρίχτερ!  Φ.Δ.

–

Είμαι ένα εξαιρετικό πλάσμα δίχως φοβερές παραξενιές στο φαγητό. Παμφάγο. Μόνο μη μου φέρεις ένα πιάτο: Ψητό γαύρο με σκόρδα, ντομάτες και τα συναφή. Μπλιάχ. Σ.Δ. 

–

Στις πολλές διατροφικές παραξενιές που είχα σαν παιδί κι εγώ ήταν η απέχθεια στις αγκινάρες. Έμοιαζαν αποκρουστικές στην όψη, αηδιαστικές στην υφή και φριχτές στη γεύση. Κάθε φορά που η μαμά μου έφτιαχνε αγκινάρες με αρακά απορούσα γιατί καταστρέφει τον υπέροχο αρακά βάζοντάς τον δίπλα σε αυτά τα απαίσια πράματα. Ήταν τέτοια η απέχθεια που είχα που έτρωγα τον μόνο τον αρακά που δεν ακουμπούσε τις αγκινάρες έτσι στο τέλος άφηνα τις 2-3 αγκινάρες του πιάτου με μια σειρά αρακά να τις κυκλώνουν σαν περίφραξη. Το πλήρωμα του χρόνου όμως ήρθε και εκτίμησα την αγκινάρα. Πλέον το θεωρώ ίσως το καλύτερο λαδερό και την τρυφερή της υφή της άμεσα συγκρίσιμη με ενός σιτεμένου και μέτρια ψημένου μοσχαρίσιου tenderloin. Ο γαστρονομικός αναθεωρητισμός είναι μόνος αναθεωρητισμός που διέπραξα και είμαι περήφανος γι’αυτό.  Β.Κ. 

–

Τις μπάμιες, κι ακόμα δεν τις τρώω. Και ηλιθιωδώς τον μουσακά. Το σημείο στο 1.10’00” της ταινίας Οι Διαρρήκτες που παρακολούθησα, ευτυχώς σε πολύ τρυφερή ηλικία με απάλλαξε από την πλάνη και με καλωσόρισε στο βασίλειο που συγκυβερνούν μπεσαμέλ και μελιτζάνα. Αλήθεια λέω, να ‘ναι καλά ο Ομάρ Σαρίφ. Π.Μ. 

https://www.youtube.com/watch?v=oEThdB1Ui3Q

–

–

Αρακάς for the win. Νομίζω πολύ μικρός είχα απογοητευτεί που στο πιάτο δεν ήταν τόσο πράσινος όσο έμοιαζε στις διαφημίσεις. Τόσο μυαλό είχα κι εγώ, τι περιμένεις. Κατά συνέπεια αρνιόμουν πεισματικά να δοκιμάσω τις λίγες φορές που βρέθηκε μπροστά μου, ξεσκίζοντας παράλληλα τη φέτα με το ψωμί που τον συνόδευαν για να μη λιμοκτονήσω. Πλέον παίζει να είναι και από τα αγαπημένα μου φαγητά, αν και ακόμα θα γούσταρα να ήταν πιο έντονα πράσινος. Α.Π.

–

Μικρή σιχαινόμουν- όπως όλα τα παιδάκια- τις μπάμιες. Σε αυτή τη μάχη με στήριξε και ο αδερφός μου, γι΄αυτό η μαμά μας είδε και απόειδε και για αρκετά χρόνια αφαίρεσε το πιάτο από τη γαστρονομική ατζέντα της οικογένειας. Ώσπου, πριν κανένα χρόνο, κανείς δεν ξέρει πώς και γιατί ακριβώς, οι μπάμπιες επέστρεψαν δειλά δειλά στα πιάτα μας. Και τότε, αναθεωρώντας το λάθος μας, εκτιμήσαμε τη γευστικότητά τους, το ταίριασμά τους με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και τη φρέσκια ντομάτα και αποφασίσαμε να μην τις εγκαταλείψουμε ποτέ ξανά. Ι. Παν.

Μπάμιες. Και μάλλον παραμένω ακόμα μικρός. Κ.Π. 

–

Τα παιδάκια στην Αφρική πεινάνε, κι έβαζα πάντα τα δυνατά μου να τα χορτάσω, τρώγοντας όλο το φαΐ μου ανεξαιρέτως –ακόμη κι όταν στραβομουτσούνιαζα λίγο με το ψάρι εν γένει, μέχρι να πάρω το κολάι να το καθαρίζω με το μαχαιροπήρουνο, ως σωστός αστός νησιώτης. Ι.Πρ. 

Αγκινάρες α λα πολίτα ή σουπιές με σπανάκι;

Κάθε φορά που πηγαίνω Κέρκυρα, στη μάνα, έχω πάντα ένα δίλημμα. Ποια να είναι η παραγγελία της πρώτης ημέρας: Αγκινάρες α λα πολίτα ή σουπιές με σπανάκι; Άλλοτε νικούν με διαφορά στήθους οι αγκινάρες άλλες φορές κολυμπούν πιο γρήγορα στη στροφή οι σουπιές. Στην πραγματικότητα λίγη σημασία έχει αφού τη δεύτερη ημέρα η παραγγελία περιλαμβάνει ότι δεν σερβιρίστηκε στο οικογενειακό τραπέζι την πρώτη ημέρα. Και όταν μου λείπουν τα φαγητά της μαμάς ξέρω ότι θα πεταχτώ μέχρι το γειτονικό Ολύμπιον στο Μετς και εκεί θα φάω ό, τι λαχταράει η ψυχή μου και το στομάχι μου. Στο πιο γνήσιο μαγέρικο, σε μια από τις πιο αγαπημένες μου γειτονιές, με την πιο ενδιαφέρουσα ποικιλία θαμώνων το Ολύμπιον της καρδιάς μας σερβίρει τα καλύτερα μαγειρευτά της Αθήνας. Όταν με πιάνει ο μαγειρικός οίστρος και θέλω να φτιάξω κάτι πλούσιο και ιδανικό για κρύες ημέρες τότε στην κατσαρόλα ρίχνω πατάτες, κρεμμύδια, καρότα, κολοκύθια, πράσα, τομάτες, σελινόριζα -όλα χοντροκομμένα- και μια τζούρα κουρκουμά και βουαλά: σούπα χωριάτικη και χορταστική. Λίνα Ρόκου 

Ποιο ξέρετε να φτιάχνετε τόσο καλά που πιστεύετε ότι πρέπει να πάρετε αστέρι μισελέν; 

Μαγειρεύω. Και μου αρέσει πολύ περισσότερο να μαγειρεύω για τους ανθρώπους που αγαπώ, παρά να μαγειρέψω ας πούμε μόνο για τον εαυτό μου. Συνεπώς ρώτησα, γιατί μόνη μου είναι δύσκολο να κρίνω και η απάντηση ήταν ότι ένα αστεράκι το τσιμπάω για το σπιτικό μου μπέργκερ, τουτέστιν, το ζυμώνω το μπιφτέκι και μάλλον το κάνω και καλά! Με φρυγανιά, όχι με ψωμί, ξυδάκι για να φουσκώσει και τριμμένο δυόσμο. Φ.Δ.

–

Παίρνω ένα κομμάτι μπούτι χοιρινό. Κοντά στα δύο κιλά. Πατατούλες τις babe. Γραβιέρα πικάντικη από όποιο μέρος της Ελλάδας μου τη βαρέσει. Σκόρδο, μυρωδικά, πιπέρι και αλάτι. Τρυπάω το μπούτι με το μαχαίρι και εναποθέτω μέσα κομμάτια σκόρδο με γραβιέρα. Το αλατοπιπερώνω καλά και το βάζω με τις πατάτες μέσα στη γάστρα. Παρασκευάζω μια σος με λάδι, λεμόνι, μουστάρδα, μέλι, ουίσκι και κομμάτια δενδρολίβανου. Αρκετή σος. Περιχύνω το μπούτι, γεμίσω τη γάστρα με νερό μέχρι τη μέση και το πετάω στο φούρνο σε χαλαρή θερμοκρασία. Το αφήνω για 4-5 ώρες να σιγοψηθεί. Όταν βγει έχουμε να κάνουμε με μια κλασική περίπτωση λουκουμιού. Σ.Δ.

–

–

Μελιτζάνες παπουτσάκια. Μόνο τις Κυριακές που η ζωή συνεχίζεται. Θ.Μ.

–

Με τιμά που μπορώ να λέω πως παρότι ξέρω να φτιάχνω όλα και όλα εφτά-οχτώ φαγητά (και ένα γλυκό παρακαλώ) ένα από αυτά είναι η γαριδομακαρονάδα. Δεν είμαι απόλυτα σίγουρος με ποια αφορμή έκατσα και το έψαξα αλλά μετά από πολλές δοκιμές και ακόμα περισσότερες αποτυχημένες προσπάθειες να τα πετύχω όλα, από τις γαρίδες μέχρι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μπορώ πλέον να δηλώσω πως το έχω σε έναν τουλάχιστον ικανοποιητικό βαθμό. Είναι μεν ψιλομπελάς, αλλά το αποτέλεσμα -αν το πετύχεις- σε αποζημιώνει. Πουλάς και μούρη, αυτό που το πας; Α.Π.

–

Λένε πως όταν σου αρέσει κάτι, το κάνεις καλά, οπότε θα περιοριστώ στο να δηλώσω ότι λατρεύω να μαγειρεύω. Αν και δεν το κάνω τόσο συχνά, ένα από τα φαγητά για τα οποία σίγουρα θα μπω στην κουζίνα είναι τα γεμιστά. Το ταψί πάντα γεμίζει με τρία ή τέσσερα χρώματα λαχανικών, ενώ πανταχού παρών είναι ο κιμάς (και το ρύζι φυσικά). Ο οποίος έχει ανακατευτεί κρασί, κρεμμυδάκια, άνιθο και άλλα μυστικά υλικά και ζεστός ζεστός, γεμίζει τις δροσερές πορτοκαλί, κίτρινες, και πράσινες πιπεριές και τις ντομάτες σε ένα λαχταριστό πάντρεμα που όποιος δοκιμάζει, παίρνει εκφράσεις ευτυχίας. Ι. Παν. 

–

Το κάθε φορά επιτυχία με αγχώνει. Μια φορά είχα καταφέρει κάτι εξαιρετικούς γίγαντες και μάλιστα σε ξυλόφουρνο. Δηλαδή μιλάμε για πολύ τύχη. Κ.Π.

–

Αν κι εν γένει δεν είμαι της κατσαρόλας, μια ευχέρεια την έχω στο λευκό το γιουβετσάκι. Ζουμερό φιλεταρισμένο μπουτάκι κοτόπουλου, τσιγαρισμένο σε φρέσκο κρεμμυδάκι και αγνό παρθένο ελαιόλαδο από τις ρίζες μου στη Λεβεντογέννα, ποτισμένο με κρασάκι κρητικό κι αγκαλιασμένο με κριθαράκι σπιρωτό, μόλις το βράσεις και το αρωματίσεις με δυο τρια φρσκοψαλιδισμένα μυρωδικά, δε θέλει ούτε δέκα λεπτά στο φούρνο για να σφίξει, και να σού κλείσει ραντεβού αποπλάνησης στο μεσημεριανό τραπέζι. Κι ύστερα μια σιέστα τρυφερή, κι ένιωσες τι είναι Κυριακή. Ι.Πρ.