Στο Pernera στην Πάτμο για σεϊτάν με πουρέ μπλε πατάτας

Η «Ρέα Φραντζή, 32 χρόνων, μελαχρινή, ελαφρά ντυμένη» που πήγε στην Πάτμο μετά από μια καίρια και δραματική εξέλιξη στη ζωή της είναι η κυρίαρχη αναφορά που  έρχεται στο μυαλό μου κάθε φορά που ακούω κάτι για το νησί της Αποκάλυψης, όπως συνηθίζεται να λέγεται. Μπορεί να μην δραπέτευσα από την Αθήνα για τους ίδιους λόγους με τη Ρέα Φραντζή, την πρωταγωνίστρια του βιβλίου Η Γραμμή του Ορίζοντος, σίγουρα όμως αναζητούσα μια φυγή από το αποπνικτικό αθηναϊκό τσιμέντο. Όπως εντοπίζει χαρακτηριστικά ο συγγραφέας του, Χρήστος Βακαλόπουλος, οι άνθρωποι «Πίνουν διάφορα ποτά, ταξιδεύουν σέ διάφορα νησιά, έχουν συνεχώς την αίσθηση ότι δεν ήπιαν ακόμα τίποτα, δεν πήγαν πουθενά. Τα ανακατεύουν για να ξεχάσουν ότι υπάρχει μόνο ένα ποτό, μία εικόνα, μία παραλία, ένα νησί». Στη Σκάλα της Πάτμου, μέσα σε μια στοά, ίσως βρήκα το ένα φαγητό που θα ήθελα να δοκιμάσω. Στο Pernera, λίγα μόλις βήματα από το πατινιώτικο λιμάνι.

Ξεκίνησα όμως κατευθείαν από τα βαθιά. Ας βγούμε λίγο στα ρηχά. Ο Νικόλας Νικολόπουλος και η Gozde Oguz ξεκίνησαν από διαφορετικές διαδρομές (ο πρώτος με αφετηρία τη Νέα Ζηλανδία κι η δεύτερη την Τουρκία κι έπειτα την Ινδία) και συναντήθηκαν στο αθηναϊκό Mama Tierra. Εκεί γεννήθηκε η ιδέα να δημιουργήσουν το δικό τους εστιατόριο στην Πάτμο. Στην αρχή, έφτιαχναν απλά πρωινό για τους ενοίκους των δωματίων που είχε η αδερφή του Νικόλα, στο κτήμα του προπάππου τους. Βλέποντας ότι είχε πέραση σε ντόπιους και ξένους κι έχοντας οι δυο τους μαγειρικό ταλέντο, εργατικότητα και πείσμα, επιχείρησαν μέσα σε λίγους μήνες να στήσουν το εστιατόριο μέσα σε μια αυλή γεμάτη πολύχρωμα λουλούδια. 

Τα χρωματιστά υφάσματα που κρέμονται από το σκοινί πάνω από τα τραπέζια είναι από δημιουργίες ενός Βιεννέζου καλλιτέχνη που έμενε εκεί για κάποιο καιρό, όπως και αρκετοί από τους πίνακες ζωγραφικής που στολίζουν τους τοίχους. Οι καρέκλες και τα τραπέζια, όπως και πολλά ακόμη αντικείμενα, ακολουθούν την upcycling φιλοσοφία, γιατί ο Νικόλας και η Gozde σκέφτονται και το περιβάλλον. «Συλλέξαμε έπιπλα από το σπίτι της γιαγιάς μας και άλλα σπίτια εδώ στην Πάτμο, οπότε κάθε μία καρέκλα εδώ είναι διαφορετική. Ό,τι χρειαζόταν επιδιόρθωση, το φτιάχναμε και το αναδιαμορφώναμε, ώστε να επαναχρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε μπορεί ακόμα να είναι λειτουργικό», σχολίασε ο Νικόλας. 

Είναι ακόμη νωρίς το πρωί, οπότε εκτός από τον καφέ δίκαιου εμπορίου, ο οποίος μαζί με το κακάο είναι τα μόνα δύο προϊόντα που φέρνουν από μακρινές χώρες, ανοίγω το μενού και αφού γλυκοκοιτάζω τη μεγάλη ποικιλία από smoothies για επιλέγω ένα gozleme από τα χεράκια της Gozde, μια παραδοσιακή πίτα από βιολογικό φύλλο γεμιστό με μανιτάρια, σπιτικό τυρί σπόρων, φρέσκα σέσκουλα και πιπεριές.

Έπρεπε να δοκιμάσω και το vegan καβούρι, το οποίο αποτελείται από ζουμερά και τρυφερά κέικ σε στυλ καβουριού New England, ντομάτα, ρόκα, ξινολάχανο, chutney κορινθιακού goji berry και πορτοκαλιού, με σπιτικό dressing Ceasar, όλα σε μία πολύσπορη ολικής άλεσης μπαγκέτα. Δεν μπόρεσα να αντισταθώ ούτε στα πεντανόστιμα pancakes βιολογικής και δίκαιης πραλίνας που είναι φτιαγμένα με 100% βιολογικές, αρχαίες ποικιλίες σιτηρών στο πλαίσιο ενός προγράμματος διάσωσης, με παραδοσιακό ανθόνερο Πάτμου, με πραλίνα σοκολάτας δίκαιου εμπορίου και μπισκότα χωρίς γλουτένη. Για να με αποτελειώσουν, φέρνουν και δύο μπάλες παγωτό, σαν να ήξεραν τις αγαπημένες μου: φουντούκι και φυστίκι. 

Είναι και οι δύο vegan για τα ζώα εδώ και χρόνια, οπότε ήταν αναμενόμενο ότι οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιούσαν εκεί θα ήταν μόνο φυτικές. Στην ερώτηση γιατί vegan, η απάντηση είναι: «Ο βιγκανισμός μάχεται για όλους τους συντρόφους μας σε αυτή τη ζωή και συγκεκριμένα για την απελευθέρωση ζώων. Στέκεται για ένα εκατομμύριο λόγους ακόμα, αλλά το να βάλει τέλος στη βία σε κάθε της μορφή είναι ο πιο σημαντικός». Επιπλέον, κάθε μέρα ένας βίγκαν τρόπος ζωής σώζει 4.164 λίτρα νερού, 18 κιλά σιτηρά, 3 τ.μ. δάση, 9 κιλά διοξειδίου του άνθρακα CO2, 0.22 ζώα. Είναι εμφανές ότι το Pernera, εκτός από τη νοστιμιά και την δημιουργικότητα στα πιάτα, βασίζεται και σε τέσσερις κεντρικές αξίες που είναι οι πυλώνες του εστιατορίου: χορτοφαγία, δίκαιο εμπόριο, τοπικά και βιολογικά προϊόντα και zero waste φιλοσοφία. 

«Έχουμε θέσει από την πρώτη στιγμή ως κεντρικό το ζήτημα του δικαίου εμπορίου, γιατί ζώα δεν είναι μόνο τα μη ανθρώπινα ζώα είναι και τα ανθρώπινα ζώα, οπότε δεν νοείται να υπάρχει κάτι vegan όταν το έχουν συλλέξει σκλάβοι άνθρωποι ή άνθρωποι θύματα δουλεμπορίου», σημειώνει ο Νικόλας. Δίπλα από την κουζίνα του Pernera, υπάρχει ένα μικρό παντοπωλείο, όπου μπορείς να βρεις από χύμα ξηρούς καρπούς, όσπρια, δημητριακά και σιτηρά και φρέσκα λαχανικά στο ψυγείο μέχρι παγωτά, σπιτικά και βιολογικά καλλυντικά και t-shirts ή κάλτσες με σχέδια. Στην αυλή, βρίσκεται ακόμη μια μικρή βιβλιοθήκη, παλιές κασέτες και second-hand ρούχα, για όποιο άτομο θέλει να ανανεώσει ηθικά και βιώσιμα τη γκαρνταρόμπα του.

Το μεσημέρι πλησιάζει χωρίς να το καταλάβω και μπροστά μου εμφανίζεται ένα σπιτικό σεϊτάν μαγειρεμένο με λαχανικά και μανιτάρια με πουρέ από μπλε πατάτα και  βιολογικά goji berries από την Κόρινθο. Το σειτάν φτιάχνεται από σιτάρι ολικής άλεσης και είναι μια πολύ πλούσια πηγή πρωτεΐνης, καθώς τα 85γρ. σειτάν περιέχουν περίπου 15 με 21 γραμμάρια καθαρής πρωτεΐνης. Για συνοδεία, δοκίμασα το μπαμπαγκανούς και το λαχματζούν, την τούρκικη πίτσα με λευκό τυρί από ηλιόσπορο και αμύγδαλα καθώς και παραδοσιακές ποικιλίες από τοματίνια φυσικώς καλλιεργημένα στα Μέγαρα. 

Οι σαλάτες που πηγαίνουν στα διπλανά τραπέζια είναι τεράστιες και δεν τολμώ να παραγγείλω, άλλη μέρα σκέφτηκα. «Η σαλάτα μας, προσπαθούμε να δείξουμε ότι είναι κυρίως πιάτο, οπότε η σαλάτα είναι όσο μεγαλύτερη γίνεται, γιατί όλα ξεκινούν πρώτα με την σαλάτα, γιατί μαγειρεμένο φαγητό χωράει πάντα εκ τον υστέρων», λέει ο Νικόλας.

Το Pernera’s House Double Beet Bean Burger ήταν το τελευταίο πιάτο και απαρτιζόταν από δύο λεπτά, ζουμερά κόκκινα, σπιτικά μπιφτέκια από ρεβίθια, κινόα και παντζάρια, ψημένα στη σχάρα με λιωμένο vegan τυρί, σπιτικό τυρί σπόρων, φύτρα σπιτική, ντομάτα, κρεμμύδι, πίκλα, vegan σπιτική μαγιονέζα, dressing μουστάρδας και μαρούλι, όλα σε ένα σπιτικό βιολογικό ψωμάκι. Συνοδευόταν με τραγανές πατάτες φούρνου και σπιτική vegan mayo.

«Σιγά-σιγά, άρχισα να καταλαβαίνω ότι τα βιολογικά τρόφιμα δε τα τρώμε για το δικό μας καλό, δεν τα επιλέγουμε ούτε πληρώνουμε παραπάνω για το δικό μας συμφέρον, για να είμαστε εμείς υγιείς. Το κάνουμε για το καλό της κοινότητας και για αυτό είμαστε πολύ συνειδητοί. Όταν ζητάμε να πληρώσουμε μειωμένο κόστος για τα τρόφιμα όπως έχουμε συνηθίσει, στην πραγματικότητα το υπόλοιπό κόστος της παραγωγής το πληρώνει η τοπική κοινότητα γύρω από τα χωράφια όπου από τους τόνους του ψεκάσματος που πέφτει καθόλη την διάρκεια της χρονιάς, για να ελεγχθούν τα ζιζάνια, τα αγριόχορτα, τα έντομα, όλα αυτά τα χημικά με την βροχή καταλήγουν στον υδάτινο ορίζοντα της κοινότητας», συμπληρώνει ο Νικόλας σχετικά με την επιλογή τους να έχουν μόνο βιολογικές πρώτες ύλες στο Pernera. 

«Pernera σημαίνει πέρασμα», με πληροφορεί ο Νικόλας Νικολόπουλος. «Θέλουμε να είμαστε ένα πέρασμα και για τους κρεατοφάγους».