Τα τελευταία χρόνια πιστεύω πως όταν τρως το φαγητό που σου μαγείρεψε κάποιος γεύεσαι την προσωπικότητά του. Αυτή μου η πεποίθηση επιβεβαιώθηκε πλήρως στο μαγειρείο της Χρύσας Γερακοπούλου, το Goldie.
Tη Χρύσα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα του νεοαφιχθέντος στα Ιλίσια Goldie, τη γνώρισα το 2015, τότε που ήταν η σεφ του wine bar Monk, στο Μοναστηράκι. Μου έκανε εξ αρχής εντύπωση αυτό το κορίτσι, που ανέδυε μια μείξη σιγουριάς και αμφιβολίας ταυτοχρόνως, στοιχείο που είναι παρόν μόνο στους πραγματικά ενδιαφέροντες ανθρώπους, σε εκείνους που προχωρούν με θέληση αλλά χωρίς στεγανά, που πάνε μπροστά γιατί δεν μπορούν να κάνουν αλλιώς.
Με περίπου 20 χρόνια μαγειρικής εμπειρίας στην πλάτη της και με προϋπηρεσία στο Υπερωκεάνιο, στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, στο Annie Fine Cooking και στο LOT51, ήρθε η στιγμή να ανοίξει το δικό της μαγαζί. Αποφάσισε ότι αυτό θα είναι μαγειρείο, θα βρίσκεται στη γειτονιά της, θα ονομάζεται Goldie και θα το ξεκινήσει μην έχοντας καν budget. Ρίσκο; Ναι. Αλλά ένιωσε ότι πρέπει να το πάρει, όταν, κρατώντας στο χέρι της τις φράουλες που μόλις είχε αγοράσει για τις κόρες της από τη λαϊκή στην οδό Διοχάρους στα Ιλίσια, στο νούμερο 35 είδε το ενοικιαστήριο κολλημένο στο τζάμι του καφενείου που είχε ήδη σκεφτεί ως τον ιδανικό χώρο για το μαγαζί της.
Κι έτσι έγινε η αρχή, πέρσι τον Απρίλιο. Διαμόρφωσε τον χώρο κάνοντας τον ψηλοτάβανο, ευρύχωρο και φωτεινό και τοποθετώντας έναν μεγάλο χάρτη που καταλαμβάνει σχεδόν έναν ολόκληρο τοίχο. Τα σταυροδρόμια είναι εκεί και μέσα μας, ίσως να σκέφτηκε. Το γραφείο Formaika και ανελαβε τη διαμορφωση του χωρου και η Νόνη Νέζη τα γραφιστικά και τη σήμανση, βάζοντας μάλιστα σε αυτά τις λέξεις “S’ all good” καθώς παρ’ ολίγον να ονομαζόταν έτσι το μαγειρείο, από τους στίχους ενός αγαπημένου τραγουδιού της Χρύσας, του Juicy των Notorious B.I.G. “You know very well / Who you are / Don’t let ’em hold you down / Reach for the stars”. Kαι κάπως έτσι, λίγο πριν τελειώσει το 2023 το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του στη γειτονιά.
Το Goldie είναι μαγειρείο και η Χρύσα εξηγεί το γιατί: «Mε ενδιαφέρει το αληθινό φαγητό, κι αυτό για εμένα δεν είναι το fine dining παρότι έχω δουλέψει σε τέτοιες κουζίνες. Λέγοντας αληθινό φαγητό, εννοώ εκείνο που συγχωρεί και λάθη, εκείνα τα λάθη που δεν το μετατρέπουν σε κακό πιάτο αλλά σε πιάτο με την ουσιαστική σημασία του comfort food».
Αυτό που δίνει χαρακτήρα στα πιάτα της Χρύσας είναι ότι αναγνωρίζεις σε αυτά τον ανθρώπινο παράγοντα, όχι μια άψυχη ποζεριά, αλλά μια ουσιαστική έγνοια να πετύχει το φαγητό όπως το έχει φανταστεί. Κι αυτή η έγνοια δεν περιορίζεται μόνο στο αν πέτυχε απόλυτα η σάλτσα αλλά και σε κάθε τι που συνθέτει το Goldie. Αυτό αποτυπώνεται στη σκέψη της: «Όπως θα μπει ο άλλος μέσα στο μαγαζί και θα μου πει “αισθάνομαι πολύ οικεία”, πρέπει κι εγώ να αισθάνομαι οικεία να του πω “δε μου βγήκε ακριβώς όπως θα ήθελα σήμερα”. Επιζητώ σχέσεις ισότιμες και ειλικρινείς. Καμιά φορά αναρωτιέμαι αν η ειλικρίνεια μπορεί να με κάνει λιγότερο επαγγελματία, αλλά καταλήγω πως όχι γιατί με κινητοποιεί στο να βρω λύσεις στο όποιο πρόβλημα, δεν σημαίνει ότι παραδέχομαι μια τυχόν αστοχία στη γεύση ή στο σέρβις και επαναπαύομαι, αντιθέτως, τη μοιράζομαι γιατί σέβομαι τους ανθρώπους. Το σημαντικότερο είναι να σε επιλέξει ο άλλος ξανά και ξανά για το φαγητό της ημέρας του».
Παλιότερα, στα νησιά, σκεφτόμουν ότι πρέπει να ανακαλύψω πού τρώνε οι ντόπιοι, να αποφύγω την τουριστίλα. Τότε δεν ήξερα ότι θα έφτανε μια εποχή που και στην Αθήνα θα είχα την ίδια αγωνία. Το Goldie, η γειτονιά το εμπιστεύεται. Απόδειξη ότι υπάρχουν σταθεροί θαμώνες· άλλοι από αυτούς θα κάτσουν να φάνε επιτόπου, άλλοι θα πάρουν το φαγητό πακέτο για το σπίτι τους. Κάποιοι από αυτούς καθημερινά.
«Μου αρέσει πολύ που έρχεται η γειτονιά. Έρχεται μια οικογένεια που έχει επίσης μαγαζί με φαγητό, πιτσαρία συγκεκριμένα, την καλύτερη στην περιοχή. Αυτοί έρχονται σε εμένα, εγώ πηγαίνω σε αυτούς. Θέλω να έχω τους ίδιους πελάτες για χρόνια, εκείνους που σταθερά θα τρώνε το μεσημεριανό τους εδώ. Είναι κάτι που μου ταιριάζει στον χαρακτήρα, γιατί μου αρέσουν οι ανθρώπινες σχέσεις όσο κουραστικές κι αν μπορεί να γίνουν. Με συγκινεί πάντα όταν βλέπω εδώ στο κατώφλι έναν άνθρωπο που έχει ξανάρθει, είτε είναι η δεύτερη φορά είτε η εικοστή. Με συγκινεί όχι ως προσωπική επιβεβαίωση αλλά ως χτίσιμο μιας σχέσης. Τους έχω έγνοια αυτούς τους ανθρώπους», λέει η Χρύσα κι εκείνη την ώρα μια κυρία μπαίνει μέσα μαζί με τα τέσσερα πολύ φιλικά και χαριτωμένα σκυλάκια της για να πάρει το σημερινό πακέτο με το φαγητό της.
Διαβάζω το μενού της εβδομάδας, μεταξύ άλλων μπακαλιάροπιτα με χειροποίητο φύλλο, κριθαράκι με σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης, μαϊντανό και τριμμένο καρύδι, μακαρόνια με κιμά, σουπιές με σπανάκι και μαύρο ρύζι. «Το κάθε τι έχει το κοινό του. Πρέπει να ξέρεις πού βρίσκεσαι», λέει η Χρύσα και συνεχίζει «Εδώ είναι μαγειρείο. Δυστυχώς έχει διαστρεβλωθεί η σημασία του. Μαγειρείο είναι εκεί που έχει μαγειρευτό φαγητό, δηλαδή κατσαρόλα και ταψί, και όχι της ώρας. Υπάρχουν 5-10 μαγειρεία στην Αθήνα με εξαιρετικό φαγητό αλλά είναι φτωχά ως προς τις γαστρονομικές προτάσεις τους. Εγώ θέλω να βάζω σαγκουίνι στη σαλάτα, άντε και να φτιάξω μια πούλπα αν ταιριάζει, αλλά να μην εστιάζω εκεί. Η μαγειρική είναι Τέχνη, παίζεις με άπειρους συνδυασμούς υλικών, συνθέτεις και δημιουργείς. Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι προσβάσιμα σε όλους και εποχιακά. Αυτή είναι και η λογική των μαθημάτων που κάνω εδώ στο Goldie κάθε Σάββατο, δηλαδή το να σου δίνω ιδέες και τρόπους για το τι μπορείς να μαγειρέψεις με αυτά που έχεις μπροστά σου».
Έτσι λοιπόν χτίζεται καθημερινά η σχέση με τους θαμώνες, βήμα το βήμα, πιρουνιά την πιρουνιά. «Στέλνω το μενού ηλεκτρονικά ([email protected]) και όποιος θέλει μπορεί να περάσει να πάρει τη μερίδα του στο σπίτι. Δεν είναι ταχυφαγείο, ο άνθρωπος που θα έρθει εδώ να φάει ξέρει ότι θα χρειαστεί να περιμένει λίγο για να έρθει το πιάτο του όπως πρέπει. Διαμορφώνεται λοιπόν ένα κοινό πιο χαλαρό, δεν εννοώ αργόσχολο βέβαια, αλλά ένα κοινό που ξέρει πως όταν φροντίζεις για κάτι χρειάζεται να αφιερώσεις κάποιο χρόνο σε αυτό. Είναι κρίμα το ότι ζούμε σε μια εποχή που δεν δίνει χρόνο. Μια κοπέλα μου είπε με ειλικρίνεια, “δεν μπορώ να έρχομαι συχνά γιατί μένω μακριά αλλά θέλω να μου στέλνεις το μενού για να παίρνω ιδέες για τη μαγειρική μου”. Είναι δυνατόν να αρνηθείς;».
Να το λοιπόν πάλι το ανθρώπινο στοιχείο που ενισχύει την επιθυμία να ρέουν τα πράγματα ομαλά και χωρίς επιπρόσθετα άγχη. Έτσι δεν πρέπει να αισθανόμαστε όταν τρώμε; Χαλαροί και ήρεμοι; Κι όταν μαγειρεύουμε; Έτσι δεν πρέπει να νιώθουμε;
Σκέφτομαι το The Bear, ότι ξεκίνησα τον πρώτο κύκλο κι ούτε καν τον τελείωσα γιατί ένιωθα πολύ ασφυκτικό και αγχωτικό το περιβάλλον που παρουσίαζε. Η Χρύσα το είχε ξεκινήσει και το παράτησε, του δίνει τώρα μια δεύτερη ευκαιρία αλλά ταυτοχρόνως αναρωτιέται «γιατί να δω αυτά που έχω ήδη ζήσει; Άλλωστε είναι φανερό ότι είναι κάπως άσχετοι με την κουζίνα, δηλαδή ούτε καν σωστά δεν κόβουν τα λαχανικά» λέει και γελάει. Επιμένω λίγο για τις συνθήκες που επικρατούν στις επαγγελματικές κουζίνες και ξεκαθαρίζει «Δεν μπορούμε να λειτουργούμε με τέτοια πίεση, οφείλουμε να συγχωρούμε τον εαυτό μας και τους συναδέλφους για τα μικρά λάθη και να προχωράμε βρίσκοντας λύση».
O Bourdain στο «Κουζίνα Εμπιστευτικό» γράφει ότι υπάρχουν δύο τύποι μαγείρων, ο ένας είναι αυτός που εκτελεί και ο άλλος είναι ο καλλιτέχνης. Η Χρύσα λέει ότι κανένας από τους δύο δεν υπάρχει χωρίς τον άλλον, και πως και οι δύο εμπεριέχουν στοιχεία του άλλου. Μπροστά μου έχω το παράδειγμα ολοζώντανο. Η Χρύσα τρέχει μόνη της το μαγειρείο της, έχει με τον απόλυτο έλεγχο αλλά ανησυχεί και για το burn out. Είναι η ιδιοκτήτρια, αυτή που μαγειρεύει, σερβίρει, καθαρίζει.
«Με αυτό παλεύεις, με τον χρόνο», ακούω τη Χρύσα να λέει και ενώ προφανώς το μαγνητοφωνάκι καταγράφει όλη τη συζήτηση, ξέρω ότι αυτή η κουβέντα ήδη μου έχει εντυπωθεί στη μνήμη. Πώς να ξεχάσεις μια φράση που κλείνει μέσα της την ουσία της καθημερινότητάς μας;
Πίνουμε μια απαστερίωτη μπίρα από τη Χίο, το φως του ήλιου -που μπαίνει μέσα από την τζαμαρία που καλύπτει όλη την πρόσοψη του Goldie- έχει γλυκάνει, μόλις έφυγε και ο τελευταίος πελάτης της ημέρας. Την ρωτάω ποιος είναι ο στόχος της. Σκέφτεται λίγο και απαντά απλά: «Είναι πολύ ταπεινός. Φαντασιώνομαι ότι μπορώ να ζήσω αξιοπρεπώς από το επάγγελμά μου, από την Τέχνη μου που την αγαπώ».
