Έχει πάντα ενδιαφέρον η χορογραφία. Μια ντουζίνα άνθρωποι ανεβοκατεβαίνουν σε τρία επίπεδα. Φοράνε στολές, μιλάνε νευρωτικά με ασύντακτες προτάσεις ή με ασύνδετες σκόρπιες λέξεις. Κι όμως συνεννοούνται. Αν τους κοιτάξεις από μακριά, είναι σχεδόν κωμικό το θέαμά τους. Μερικοί αυτοσυγκεντρώνονται ανακατεύοντας μεγάλα μπολ. Κάποιος κρατάει ένα θερμόμετρο, ενώ ένας άλλος επιτήδειος καλοπιάνει ένα κοτόπουλο για να το παρασύρει σε έναν μεγάλο φούρνο. Ένας τρίτος σκοντάφτει στα καλώδια που ένας τέταρτος προσπαθεί να μαζέψει. Και κάποιος τους ακολουθεί, περιμένοντας στωικά να σφουγγαρίσει τα ίχνη τους.
Δεν μοιάζει με κάποια πυρετική εκδοχή ρυθμικής γυμναστικής όπως θα είναι σε λίγη ώρα που η πλέον αναμενόμενη γαστρονομική άφιξη του φετινού χειμώνα, το (ή μήπως «ο»;) PROVELEGGIOΣ ανοίγει ανεπίσημα τις πόρτες του. Για να δοθεί απάντηση στο ερώτημα «τι ετοιμάζει στον Κεραμεικό ο Σωτήρης Κοντιζάς;» που απασχολεί τους Αθηναίους foodies εδώ και κάποιους μήνες που ετοιμάζεται το νέο πρότζεκτ. Για να δούμε ποιο είναι το επόμενο βήμα του Κώστα Πισσιώτη τον οποίο γνωρίσαμε ως συνιδιοκτήτη του ΠBox, πριν ανοίξουν μαζί με τον Κοντιζά ένα από τα εστιατόρια που έδωσαν στην Αθήνα τον fusion τόνο της δεκαετίας που φεύγει: το Nolan, Βουλής κι Απόλλωνος γωνία. Και, φυσικά, για να δούμε πώς αναμορφώθηκε το εσωτερικό ενός κτίσματος σχεδόν 8 δεκαετιών που φέρει την υπογραφή της μεγάλης φιγούρας του αθηναϊκού μοντερνισμού, του θρυλικού Αριστομένη Προβελέγγιου.
Είμαστε εκεί, δύο ζευγάρια μάτια για λογαριασμό της Popaganda, λίγο πριν (τελικά αποφάσισα) ο Proveleggioς ανοίξει τις πόρτες του για «φίλους και συγγενείς», δύο μέρες πριν το επίσημο opening. Προσπαθούμε διακριτικά να κινηθούμε μέσα στην ένταση, κρυφακούμε τις τελευταίες οδηγίες στο προσωπικό («να είμαστε άνθρωποι») προτού καθίσουν όλοι μαζί για το τελευταίο τους γεύμα πριν την έναρξη της πρώτης βάρδιας, μαζεύουμε γρήγορες δηλώσεις από ανθρώπους που τη μια στιγμή μας μιλάνε και την επόμενη χάνονται.
Σε 45 λεπτά, ο Σωτήρης Κοντιζάς θα σερβίρει το πρώτο πιάτο στο όχι-ακριβώς-εστιατόριο του πεζοδρόμου της Παραμυθίας. Θα ήταν πιο πιθανό να είμαστε εμείς στο μενού, παρά να μας επιτρέψει να φωτογραφίσουμε το περιεχόμενό του προτού το δοκιμάσουν οι καλεσμένοι του…
«Στο Nolan δε χωρούσαμε πια. Χρειαζόμασταν έναν χώρο R&D (έρευνας κι ανάπτυξης) για το φαγητό που ετοιμάζουμε εκεί, αλλά και για άλλα πρότζεκτ που έχουμε στο μυαλό μας. Ένα από αυτά είναι κι ο Proveleggioς. Το υπόγειο του νέου μαγαζιού παίζει ακριβώς αυτόν τον ρόλο. Είναι το σημείο που γίνονται τα πειράματα. Για να βγει ένα καινούριο πιάτο στο Nolan απαιτούνταν μήνες προετοιμασίας, αμέτρητες δοκιμές. Η διαφορά είναι ότι στο Proveleggioς, ο πελάτης γίνεται μέρος της διαδικασίας. Θα δοκιμάζει πιάτα σε ένα πιο αρχικό στάδιό τους π.χ. δύο διαφορετικές εκδοχές, πάνω στις οποίες εμείς καλούμαστε να πάρουμε μια απόφαση. Με αυτό το σκεπτικό, ο Proveleggioς είναι κάτι σαν το prequel του Nolan».
«Εξυπακούεται ότι ο κόσμος θα τρώει φαγητό υψηλής ποιότητας, αλλά θα έχει ενδιαφέρον και fun να παρατηρούμε και να καταγράφουμε τα συμπεράσματά του πάνω στα δικά μας διλήμματα. Ας πούμε, οι κεφτέδες που είναι ένα πιάτο που στοιχηματίζω ότι θα γίνει bestseller – σε εμένα αρέσουν ψητοί στα κάρβουνα, ο Κώστας τους προτιμά τηγανητούς».
«Δε θα υπάρχει σταθερό μενού. Είναι πρόκληση να φτιάξουμε ένα μέρος που ο κόσμος θα αισθάνεται ζεστασιά, σιγουριά ότι θα περάσει καλά κι εμπιστοσύνη ότι θα του ετοιμάσουμε καλό φαγητό με τα καλύτερα διαθέσιμα υλικά της ημέρας ή της εποχής (μ’ αρέσει ο τρόπος με τον οποίο το έχει πετύχει αυτό ο Φώτης Φωτεινόγλου σε Φίτα και Σεϋχέλλες). Πολύ γενικά, θα έλεγα ότι η φιλοσοφία συμπυκνώνεται στο τρίπτυχο “κρέας-κάρβουνα-ζύμες” και μερικές σαλάτες. Και, βέβαια, οι ζωμοί που τόσο μου αρέσουν, πάντα θα έχουμε ωραίες σούπες».
«Το Proveleggioς θα είναι πιο μπρουτάλ. Λιγότερο περίπλοκο από το Nolan. Το κρέας, ας πούμε, θα εναλλάσσεται από τους 4-5 προμηθευτές μας που μας δίνουν εξαιρετικά και ιδιαίτερα προϊόντα π.χ. καλαρίτικο αρνί, στεπική αγελάδα, μάγουλα iberico. Είμαι πολύ χαρούμενος που επιτέλους μπορώ να βάλω το κρέας στα κάρβουνα – στο Nolan λόγω χώρου δεν είχα αυτή τη δυνατότητα».
«Ο ξυλόφουρνος (αυθεντικός, χωρίς υποστηρικτική εγκατάσταση γκαζιού) είναι το άλλο σημείο-κλειδί της κουζίνας. Θα υποστηρίξει τις πίτσες μας. Με δικές μας ζύμες (όπως και το δικό μας ψωμί θα είναι χωρίς μαγιά). Αρχικά, θα βγαίνουν τρεις εκδοχές: Marinara, Margarita και μια με Nduja (σ.σ. ιταλικό πικάντικο χοιρινό σαλάμι σε μορφή αλοιφής). Αλλά, σίγουρα -ανάλογα με τα υλικά- θα προκύπτουν κι άλλες».
Είναι πολύ σημαντικό για μένα το lab, το εργαστήριο. Είναι κάτι που δεν είχα τον χώρο να αναπτύξω μέχρι τώρα π.χ. το τραπέζι με τις σημειώσεις των σεφ, ακριβως δίπλα εκεί που παράγονται τα δικά μας προϊόντα. Γιατί θα βγάλουμε αρκετά δικά μας προϊόντα εδώ. Εκτός από τις ζύμες, θα έχουμε για παράδειγμα το δικό μας χειροποίητο λουκάνικο – η λογική μου είναι πάντα the hard way. Θα είναι τόσο νόστιμο ώστε να αξίζει ότι θα είναι λίγο πιο ακριβό. Θα ξεκινήσουμε φτιάχνοντας επίσης δικό μας τυρί με στόχο κάποια στιγμή να μπορούμε να παράξουμε, ας πούμε, τη δική μας burrata. Στα γλυκά θα πειραματιστούμε με κάποια churros, θα έχουμε τη δική μας εκδοχή στην αγαπημένη όλων μηλόπιτα και, βέβαια, περιμένουμε την παγωτομηχανή για να βγάλουμε το δικό μας παγωτό».
– Σωτήρης: Μη με ρωτάς για ποτά, ο Κώστας… – Κώστας: Δε θα πάμε σε μια λογική μεγάλης λίστας κρασιών. Δεν είναι αυτό που εκπέμπει ο χώρος, δεν είναι ένα καθωσπρέπει μέρος που θα πας οπωσδήποτε να ανοίξεις ένα μπουκάλι κρασί. Θα υπάρχει φυσικά μια λίστα με 10 ετικέτες που έχει επιμεληθεί ο Νίκος Ιωαννίδης (έχει φροντίσει και τη λίστα του Nolan). Αλλά, εγώ θέλω να είναι καταχωρηθεί ο Proveleggioς ως το μέρος που έρχεσαι, κάθεσαι ακόμα και στο μπαρ, τρως μια πίτσα και πίνεις μια μπίρα με 20 ευρώ (θα έχουμε δική μας IPA σε συνεργασία με την Kirki beers που βγάζει τις αγαπημένες Κίρκη, Νίκη και Πικρή).
Κώστας Πισσιώτης (ιδιοκτήτης): «Από την αρχή το βασικό brief με το οποίο δούλευα εγώ, αλλά κι έδινα στους υπόλοιπους, ήταν να φτιάξουμε έναν σέξυ χώρο. Ένα μέρος που θα παίζει δυνατή μουσική – έχω στο μυαλό μου White Stripes, Arctic Monkeys, τέτοια – όχι όμως δυνατά. Κι από την άλλη, να αισθάνεται άνετα ο κόσμος, να τρώει άνετα χωρίς καμία σύμβαση fine dining. Να μπορεί να έρθει κι αργά, μετά το σινεμά, το θέατρο ή κάποιο event (η κουζίνα μας θα κλείνει τα μεσάνυχτα) και να φάει κάτι νόστιμο πίνοντας ένα τελευταίο ποτό. Ή να έρθει μια παρέα και με 30 ευρώ το άτομο να περάσουν δυο-τρεις όμορφες ώρες. Φεύγοντας, θα έχουν χορτάσει και θα έχουν κι αυτή την όμορφη χαλαρότητα που σου αφήνουν 1-2 καλά κοκτέιλ. Αρχικά, θα είμαστε ανοιχτοί Δευτ. – Σαββ. από τις 19.00».
«Το όνομα; Όλους αυτούς τους μήνες, ανταλλάσσουμε μέιλ με την “κωδική ονομασία” Προβελέγγιος για να συνεννοούμαστε. Όταν ήρθε η ώρα να διαλέξουμε, είπαμε «και γιατί να μην το μονιμοποιήσουμε;»
Μάνος Μπαμπούνης (αρχιτέκτονας): «Το κτίριο είναι του 1943. Όταν το είδαμε χρησιμοποιούταν ως αποθήκη, αλλά έδινε την υπόσχεση μιας τρομερής ατμόσφαιρας. Μόλις μάθαμε ότι είναι του Αριστομένη Προβελέγγιου, απλά έδεσε. Αποφασίσαμε να σεβαστούμε το αρχιτεκτονικό σχέδιο, να διατηρήσουμε τα ουδέτερα υλικά όπως το μπετόν που είναι σήμα-κατατεθέν του αρχιτέκτονα και να το εμπλουτίσουμε με inox στοιχεία. Επισκεφθήκαμε ξανά και το Au Revoir, που είναι το πασίγνωστο δημιούργημά του, παρατηρήσαμε και τα μοτίβα Bauhaus και προσπαθήσαμε να εντάξουμε κι αυτό το στοιχείο. Θα ήθελα να αναφέρω τη συνεργάτιδά μου, Άννα Βόκαλη, με την οποία περάσαμε πολλές πολλές ώρες κι ανταλλάξαμε πολλές πολλές ιδέες για την κατεύθυνση του χώρου, ενώ ήδη συζητιέται η πρόσοψη με την τοιχογραφία που έφτιαξε – σκαρφαλωμένος 3 εβδομάδες πάνω στις σκαλωσιές- ο Παύλος Τσάκωνας».
«Αν τα προλαβαίνω όλα; Εντάξει, γίνεται χαμός. Αλλά, όλα καλά…»
