Ο Simone Caporale, του λονδρέζικου «Artesian Cocktail Bar», είναι γνωστός παγκοσμίως για το ιδιαίτερο προσωπικό του στυλ αλλά και για την άψογη και υψηλών προδιαγραφών εξυπηρέτησή του. Αντιμετωπίζει το bartending ως μια διαρκή πρόκληση γεμάτη έρευνα και αυθορμητισμό που έχει ως στόχο τη μέγιστη ικανοποίηση του πελάτη. Το «Artesian» το οποίο στεγάζεται στο πεντάστερο «Langham Hotel», ψηφίστηκε πρόσφατα ως το Νο1 μπαρ στα βραβεία «The World’s 50 Best Bars» για το 2013. Ο Simone, ήρθε στην Αθήνα τον περασμένο Νοέμβρη για το Athens Bar Show 2013, ετοίμασε τέσσερα μοναδικά κοκτέιλ στο «Gin Joint Bar» και μας μίλησε για τη δουλειά του.
Υπάρχει κάτι το οποίο σε ενοχλεί ιδιαίτερα όταν είσαι πίσω από τη μπάρα του; Θεωρώ τον εαυτό μου αρκετά τυχερό, διότι μέχρι στιγμής δεν χρειάστηκε να αντιμετωπίσω μια τέτοια κατάσταση. Πρέπει βέβαια να παραδεχτώ ότι μου αρέσει τόσο πολύ να δουλεύω ως bartender, που δεν αντιμετωπίζω καμία κατάσταση ως δύσκολη. Οι άνθρωποι κάνουν τα μπαρ κι εμείς είμαστε άνθρωποι.
Από πού αντλείς τις ιδέες σου για τις σπιτικές σου δημιουργίες σε κοκτέιλ; Πρόσφατα, για παράδειγμα, διαβάσαμε ότι παλαιώνεις boulevardier cocktail, σε ασκό από δέρμα ζώου. Σου αρέσει να ψάχνεις αρχαίες ιδέες και μεθόδους συντήρησης και παραγωγής και να τις προσαρμόζεις στο σήμερα;
Αντλώ έμπνευση από οτιδήποτε. Μία από τις τελευταίες μας τεχνικές που είναι η παλαίωση ποτών και κοκτέιλ, είναι εμπνευσμένη από τη δική σας αρχαία μυθολογία. Εστιάσαμε στον Διόνυσο (για εμάς Βάκχος), ο οποίος περιτριγυριζόταν από νεαρούς σάτυρους που κουβαλούσαν κρασί μέσα σε ασκούς από κατσικίσιο δέρμα. Αυτός ήταν ο αρχαιότερος τρόπος για να μεταφέρει ο άνθρωπος υγρά και αυτό προσφέρουμε εμείς σήμερα. Παλαιωμένα κοκτέιλ μέσα σε φούσκες από κατσικίσιο δέρμα. Καταπληκτική γεύση! Δεν χρειάζεται το επόμενο πρωτοποριακό βήμα να είναι απαραίτητα κάτι φουτουριστικό. Μπορεί κάλλιστα να είναι μια πληροφορία του παρελθόντος που δεν έχει αξιοποιηθεί. Η επιτυχία της παλαίωσης των αναμεμειγμένων ποτών σε δερμάτινο ασκό είναι μια ζωντανή απόδειξη.
Χρησιμοποιείς ελληνικά προϊόντα στα κοκτέιλ σου; Φυσικά και έχω ήδη χρησιμοποιήσει και ακόμα χρησιμοποιώ. Αγαπώ τα κοκτέιλ στα οποία χρησιμοποιώ το Skinos Mastiha Spirit. Όσο για την επερχόμενη μόδα, πιστεύω ότι είναι η παλαίωση σε δερμάτινα δοχεία. Ποτά που θα διεγείρουν τις αισθήσεις.
Πώς διαχειρίζεσαι στη μπάρα σου έναν πελάτη που δεν έχει καθόλου γνώσεις για τα κοκτέιλ και πώς θα τον κάνεις να μην νιώθει άβολα, έχοντας έναν τόσο καταξιωμένο bartender μπροστά του; Πάντα προσπαθώ να προσφέρω στον πελάτη αυτό που αναζητά, έτσι ώστε να τον κάνω να νιώθει άνετα.
Πώς θα αντιδρούσες εάν κάποιος πελάτης σε αποκαλούσε «αφεντικό» ή «αδερφέ μου» ή εάν κάποιος έστελνε διαρκώς πίσω τα ποτά του δυσαρεστημένος; Ποιο θα ήταν το όριο σου για να τον πετάξεις έξω από το μπαρ;
Δεν με ενοχλεί να με αποκαλούν με διάφορους τρόπους. Υπάρχουν βέβαια και περιπτώσεις που επιλέγω να μην τους «ακούω». Ο κάθε πελάτης, ανάλογα με την συμπεριφορά του, λαμβάνει ή όχι την προσοχή του προσωπικού. Κάποιες φορές ο πιο επιτυχημένος τρόπος για να βγεις από μια άβολη κατάσταση είναι με το να μην αντιδράσεις σε αυτή. Οι άνθρωποι αισθάνονται ντροπιασμένοι και στο τέλος φεύγουν μόνοι τους από το μπαρ.
Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής σου στην Αθήνα για το Athens Bar Show, τι γνώμη σχημάτισες για τους έλληνες barmen που κερδίζουν τελευταία διεθνείς διακρίσεις και γενικότερα για τον ελληνικό χώρο;
Από το 2009 που ήρθα στο Λονδίνο, δεν σταμάτησα να ενημερώνομαι για την ελληνική σκηνή του bartending. Παρατήρησα έντονη δράση αλλά και συμμετοχή στο σόου, γεγονός που αποδεικνύει το ενδιαφέρον των bartenders. Έχω πολλούς πελάτες στο Λονδίνο που ταξιδεύουν επαγγελματικά στην Ελλάδα και λαμβάνω αρκετές φορές θετικά σχόλια για την κουλτούρα των κοκτέιλ σας.
Πώς θα μπορούσε λοιπόν κάποιος νεαρότερος και λιγότερο έμπειρος μπάρμαν να σε εκπλήξει ή να σου κινήσει το ενδιαφέρον;
Όποιος αγαπάει τη δουλειά του, βάζει πάντα τα δυνατά του. Μου αρέσει που πολλοί συνάδελφοι απ’ όλο τον κόσμο έχουν το δικό τους στυλ και τη δική τους προσωπικότητα, χωρίς να εννοώ τον τρόπο που ανακινούν το σέϊκερ ή το πώς κρατούν τη μεζούρα. Αναφέρομαι πάντα στον τρόπο που αντιμετωπίζουν τον πελάτη. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό το οποίο πιστεύω ότι δημιουργεί τη μαγεία σε κάθε μπαρ.
Δηλαδή το να φροντίζεις μια μπάρα, θεωρείται high class, χαρίζει θετική ενέργεια και είναι cool;
Όταν επιλέγεις μια τέτοια διαδρομή, υποθέτω ότι αγαπάς αυτό που κάνεις. Για μένα είναι cool και πολύ αναζωογονητικό το γεγονός ότι οι άνθρωποι στριμώχνονται στη μπάρα μου για να πάρουν ένα ποτό. Ο κόσμος αντιλαμβάνεται τα θετικά σου vibes και πρέπει να φροντίσεις ώστε αυτή η ενέργεια να διατηρηθεί στο μαγαζί. Εάν για κάποιο λόγο το επάγγελμα αυτό δεν σε ικανοποιεί, πρέπει να αλλάξεις κατεύθυνση άμεσα και να μην τρελαθείς, αφού ο συγκεκριμένος χώρος απαιτεί να αφήσεις στην άκρη ένα μέρος της προσωπικής σου ζωής.
Τί θα έκανες για να βελτιώσεις τον εαυτό σου και τον τομέα σου; Την ίδια ερώτηση θέτω σχεδόν κάθε μέρα στον εαυτό μου.
Ποιο και γιατί είναι το αγαπημένο σου μπαρ παγκοσμίως. Το «Boadas» στη Βαρκελώνη. Ένα μπαρ-θρύλος με μεγάλη ιστορία, το οποίο θεωρώ εξαιρετικά σημαντικό σαν πέρασμα, για έναν bartender που πραγματικά αγαπά με πάθος τη δουλειά του.
Θεωρείς τον ευατό σου «bartender», «μπάρμαν» ή «mixologist»; Είμαι ένας άνθρωπος που ζει γι’ αυτό που κάνει. Είμαι ένας bartender. Salute.
Για να πάρετε μια ιδέα του τι εστί Caporale, μπορείτε να δείτε το βίντεο από ένα masterclass του: youtube.com/watch?v=GkhKgION1Sc#t=51
*Η Terroir-ίστρια είναι η οινολόγος (MSc O.I.V. PARIS) – sommelier Χρύσα Γιατρά.
