Η παραγωγή του αυγοτάραχου ξεκινά από τους αρχαίους Αιγυπτίους, οι οποίοι έχοντας αξιολογήσει ότι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου έχουν πλούσια διατροφική αξία, εφηύραν την τεχνική αυτή για να τα συντηρούν και να μπορούν να τα καταναλώνουν όλο το χρόνο. Το Βυζάντιο, ήταν μια περίοδος όπου η φήμη του αυγοτάραχου εξαπλώθηκε και εκτινάχθηκε, καθώς υπήρξε η πρώτη τέτοιας έκτασης καλά οργανωμένη -από άποψη δομών- αυτοκρατορία, στην οποία το πιο υψηλής εκτίμησης δώρο για την εξασφάλιση εύνοιας από τους κρατικούς αξιωματούχους, υπήρξε το αυγοτάραχο (ένα προϊόν που ούτως ή άλλως στην αρχαιότητα θεωρείτο ότι και το χαβιάρι).
Η οικογένεια Τρικαλινού συλλέγει και κατασκευάζει το αυγοτάραχο από το 1856. “Το 1997, ανέλαβα την ηγεσία της οικογενειακής επιχείρησης επιφορτισμένος με την επιτακτική ανάγκη εκσυγχρονισμού της. Ένα εγχείρημα ιδιαίτερα απαιτητικό, δαπανηρό, όσο και τολμηρό αλλά και απαραίτητο, προκειμένου η οικογενειακή επιχείρηση να καταφέρει να παραμείνει ανταγωνιστική στην εσωτερική αγορά, αλλά και να μπορέσει να χτίσει τη μάρκα της στις διεθνείς αγορές. Τα ζητήματα αυτά και οι ενέργειες που τα συνόδευαν, δεν είχαν έως τότε τεθεί, οπότε χρειάστηκε μια προσεκτική μελέτη και μια πορεία 18 χρόνων, ώστε να οραματιστούμε, να σχεδιάσουμε και τελικά να εφαρμόσουμε αυτές της αλλαγές, που το πέρασμα στη νέα εποχή απαιτούσε…Αποφάσισα τη συλλογή όλων των παραγωγικών διαδικασιών του αυγοτάραχου σε μια ενοποιημένη και απόλυτα ελεγχόμενη από συνθήκες υγιεινής μονάδα, κάτι που ως τότε δεν είχε συμβεί ποτέ, καθώς τα αυγοτάραχα παραδοσιακά παράγονταν στα διβάρια της λιμνοθάλασσας. Κάνοντας μια σειρά από οργανοληπτικούς ελέγχους, διαπίστωσα ότι τα αυγά είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και κινδυνεύουν από μια σειρά επιμολύνσεων και μικροβίων, παραγόμενα σε χώρους χωρίς υγιεινή και ασφάλεια. Έδωσα σημαντική προσοχή στις επενδύσεις για την διασφάλιση της ποιότητας, έχοντας ήδη πιστοποιήσει το σύστημα ποιότητας και το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO”.
Το αυγοτάραχο παρασκευάζεται από τα αβγά του θηλυκού κεφάλου
To αυγοτάραχο περιβάλλεται με φυσικό κερί μέλισσας, το οποίο διατηρεί επαρκώς το προϊόν και την ιδιαίτερη γεύση του σε όλη τη διάρκεια ζωής του, παρά το χαμηλό επίπεδο αλατότητας.
Ο Ζαφείρης Τρικαλινός συνεργάστηκε με αναγνωρισμένα εκπαιδευτικά και ερευνητικά ιδρύματα, όπως το Χαροκόπειο του Πανεπιστημίου Αθηνών και το Ινστιτούτο Παστέρ και συνεχίζει να επενδύει σημαντικά ποσά για την έρευνα και μελέτη των ιδιοτήτων του αυγοτάραχου στην ανθρώπινη υγεία και γεύση. Αποτέλεσμα αυτής της αγάπης και αφοσίωσης ήταν η μετατροπή της παραδοσιακής επιχείρησης σε ισχυρό brand και η εισαγωγή των προϊόντων της Trikalinos Premium Grey Mullet Bottarga, στους διασημότερους εμπορικούς οίκους και στις πιο δημιουργικές επαγγελματικές κουζίνες του πλανήτη. Οι εγχώριες και διεθνείς βραβεύσεις τόσο για την ανώτερη γεύση και ποιότητα των προϊόντων του όσο και για την καινοτομία και τις καλαίσθητες συσκευασίες (Βραβεία Gourmet Ελλάδας, ITQI Superior Taste Award, Sial D’Or, Pentawards 2009, Pentawards 2014, Καλύτερη Συσκευασία- Χρυσό Βραβείο Φεστιβάλ Ελλαδα-Γιορτή-Γεύσεις 2013 και 2014) είναι κι αυτές μια ηθική επιβράβευση για όλες τις προσπάθειες που σημάδεψαν την προεδρεία του Ζαφείρη στην οικογενειακή επιχείρηση.
“Το 2009 συμμετείχαμε σε διεθνή έκθεση, στην οποία ο Ferran Adria ήταν ο τιμώμενος προσκεκλημένος. Επισκέφτηκε το περίπτερό μας ο sous-chef του, ο οποίος δοκίμασε τα προϊόντα μας και ενθουσιάστηκε. Μας έφερε σε επικοινωνία με τον προμηθευτή του κι έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μας”.
Ferran Adria και Ζαφείρης Τρικαλινός
Η γνωριμία όμως του Τρικαλινού με τον σπουδαίο μετρ της γεύσης, ήρθε πολύ αργότερα, όταν αποφάσισε να τιμήσει 30 παραγωγούς και τα ισάριθμα προϊόντα τους, που τον βοήθησαν να δημιουργήσει τη φήμη του. Ζήτησε από τη συνεργάτη του φωτογράφο, Hannah Collins, να καταγράψει φωτογραφικά τις διαδρομές κάθε προϊόντος από το χώρο παραγωγής του, μέχρι την κουζίνα του κορυφαίου εστιατορίου El Bulli. Το βιβλίο που κυκλοφόρησε με τον τίτλο “Fragile Feast, Routes to Ferran Adria”, παρουσιάστηκε σε έκθεση στη Βαρκελώνη, τον Ιούλιο του 2012 . “Βλέποντας τον, τον ευχαρίστησα για την εξαιρετική τιμή να μας συγκαταλέξει στα 30 καλύτερα προϊόντα του κόσμου.
Είπε: «Κύριε Τρικαλινέ, εγώ πρέπει να σας ευχαριστήσω. Αν δεν υπήρχαν σπουδαία προϊόντα όπως το αυγοτάραχο σας, δε θα μπορούσαμε εμείς να δημιουργήσουμε. Το προϊόν σας είναι κορυφαίο και οφείλουμε να το αναδείξουμε, ώστε να γίνει γνωστό παγκόσμια, όπως το ισπανικό jamon”. H συνεργασία του Τρικαλινού με τους αδερφούς Roca ξεκίνησε το 2013, όπου και τότε είχαν ψηφιστεί ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, όπως ξανά και το 2015. “Και τότε, όπως και τώρα τους έστειλα δώρο τρία μπαστούνια αυγοτάραχο για να το γιορτάσουν και για να τους ευχαριστήσω για την όμορφη συνεργασία μας”.
Σκουμπρί με αυγοτάραχο Τρικαλινού. Πιάτο του El Celler de Can Roca στη Girona, του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο για φέτος.
Πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο
Το αγαπημένο του δώρο που κάνει όμως σε όσους εκτιμά και αγαπά είναι μια πρωινή βαρκάδα στη λιμνοθάλασσα του Αιτωλικού Μεσολογγίου, “με ένα καρβέλι ζεστό ζυμωτό ψωμί κι ένα μελίχλωρο αυγοτάραχο!”
Η διεθνής αναγνώριση των προϊόντων του Ζαφείρη δεν έχει σύνορα. Για αυτό και το Αιτωλικό, έγινε θέμα του Asia travel channel. “Αυτό έγινε με πολλή και επίμονη δουλειά. Με συμμετοχή σε εκθέσεις της Ασίας και διοργάνωση γευσιγνωσιών σε σπουδαία εστιατόρια της Σιγκαπούρης, της Ιαπωνίας και της Κίνας, με προσωπικές σχέσεις με σπουδαίους Ασιάτες Chef. Φυσικά, μας γνώρισαν, λόγω της παρουσίας μας εκεί και μας επέλεξαν, χάρη στο σπουδαίο προϊόν μας…” Εν μέσω capital controls ένα Γερμανικό κανάλι πήρε συνέντευξη από τον Ζαφείρη Τρικαλινό. Το κλίμα φυσικά ήταν επιφορτισμένο. “Θα σταθώ στην απάντηση που έδωσα στην επίμονη ερώτηση της Γερμανικής τηλεόρασης, τι πρόκειται να γίνει και αν θα τα καταφέρει η εταιρία μας να επιβιώσει από αυτήν τη δύσκολη κατάσταση. Τους εξήγησα ότι η οικογένειά μου ξεκίνησε αυτή τη δραστηριότητα το 1856, μέσα σε αντίστοιχα πολύ δύσκολες συνθήκες. Και οι τέσσερις γενιές της έζησαν και δραστηριοποιήθηκαν σε κάποιες εμπόλεμες λίγο – πολύ συνθήκες, όπως τις βιώνουμε και σήμερα. Μπορεί αυτό να επιβράδυνε την ταχύτητα εξέλιξή μας, όμως δε μας σταμάτησε. Καλά τα πήγαμε και θα τα πάμε και πολύ καλύτερα, είμαι σίγουρος για αυτό!”
Η κρίση είναι μια περίοδος που έχει ταλαιπωρήσει αδικαιολόγητα κάθε εξαγωγική εταιρία, όπως και κάθε πολίτη για τους ίδιους πάνω κάτω λόγους. “Κυρίως μας έχει φθείρει ψυχολογικά καθώς ενώ έχουμε κάνει μια δαπανηρή επένδυση για να στήσουμε τις αγορές του εξωτερικού, οι ιδιαίτερα ασταθείς οικονομικοπολιτικές συνθήκες που υπάρχουν την τελευταία 5ετία -με το συνεχώς εναλλασσόμενο εθνικό πρόσημο της χώρας, από θετικό σε αρνητικό και το αντίστροφο- δεν αφήνουν πολλά περιθώρια στην περαιτέρω ανάπτυξη επιχειρήσεων. Βεβαίως οι ήδη υπάρχοντες πελάτες μας, μας στηρίζουν. Όμως είναι πολύ πιο δύσκολο σε αυτήν την περίοδο να ανοιχτούν νέες αγορές ή να ενισχυθούν οι ήδη υπάρχουσες, καθώς αυτό που κυρίως τους απασχολεί είναι η οικονομική σταθερότητα και η έλλειψη ρίσκου”. Η επέκταση των προϊόντων του Ζαφείρη δεν έχει όρια.
“Η Κίνα είναι μια μεγάλη και ιδιαίτερη αγορά, την είσοδό μας στην οποία σχεδιάζουμε εδώ και δυο χρόνια. Ο στόχος για το τρέχον έτος και το επόμενο, είναι να ισχυροποιήσουμε την αγορά της Αμερικής και της Αγγλίας, οι οποίες έχουν μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης”.
