Ο Βασίλης Καλλίδης αγαπάει την Αθήνα

Προσφάτως κυκλοφόρησε το καινούριο σου βιβλίο Άθενς Σπεσιάλ, μια καταγραφή των πιο αγαπημένων σου μαγαζιών στην Αθήνα. Τι σε παρακίνησε να το γράψεις; Από την πρώτη μέρα που ήρθα στην Αθήνα πριν δεκατρία χρόνια, η φίλη μου η Ελένη Ψυχούλη με κόλλησε το μικρόβιο να ανακαλύπτουμε τι συμβαίνει πίσω από κάθε γειτονιά:  από ένα ερειπωμένο κτήριο μέχρι και το εσωτερικό της κουζίνας στο ταβερνάκι που τρώγαμε. Όλα αυτά τα χρόνια κατέγραφα τα αγαπημένα μου μαγαζιά, στο μυαλό μου, στον υπολογιστή μου και σε άπειρα χαρτάκια. Όταν ανακοίνωσα σε φίλους και γνωστούς ότι ξεκινάω την έρευνα, ήρθαν ακόμα πιο πολλές προτάσεις και τις δοκίμασα όλες. Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, είμαι πολύ περήφανος και χαρούμενος για το αποτέλεσμα που βγάλαμε με την ομάδα μου.

Στο βιβλίο παρουσιάζονται 176 μέρη. Βλέπουμε ότι τα έχεις επισκεφτεί και τα έχεις δοκιμάσει όλα, αλλά κυρίως ότι έχεις μια προσωπική σχέση με τους ιδιοκτήτες. Πόσο χρόνο σου πήρε αυτό; Για να καταλήξω σε αυτά τα 176, επισκέφτηκα στο σύνολο 1,200 μαγαζιά είτε αυτά λέγονται σουβλατζίδικα, είτε ζαχαροπλαστεία, είτε μπακάλικα ή ταβέρνες και εστιατόρια. Η διαδικασία κράτησε πραγματικά πολύ καιρό και ήταν και πολύ δύσκολη η τελική επιλογή λόγω ακριβώς αυτού που αναφέρεις, ότι υπάρχει δηλαδή προσωπική σχέση με τους μαγαζάτορες και οι ισορροπίες είναι πολύ λεπτές. Τελικά επέλεξα τα πιο αγαπημένα μου, αυτά που λατρεύω, αυτά που επισκέπτομαι ξανά και ξανά.

Η Αθήνα κάθε μέρα αλλάζει. Άλλα μαγαζιά κλείνουν, ακόμα περισσότερα ανοίγουν. Αυτή την καταγραφή που έκανες, θα τη συνεχίσεις; Όπως πάντα προτρέχω, δεν κρατάω μυστικά και λέω τα νέα μου πολύ εύκολα! Οπότε άτυπα μπορώ να πω ότι ήδη έχει ξεκινήσει η έρευνα για το Άθενς Σπεσιάλ 2, όπως το έχω βαφτίσει, όχι ότι σταμάτησε ποτέ αφού πάντα ψάχνω για καινούρια μαγαζιά, νέες ή παλιές γεύσεις τις οποίες δεν έχω δοκιμάσει και ανθρώπους με αγάπη για τη δουλειά τους. Για παράδειγμα σήμερα ανακάλυψα ένα φοβερό σουβλατζίδικο στο Ρέντη ακριβώς απέναντι από την πύλη της Κεντρικής Λαχαναγοράς και τρελάθηκα με τη νοστιμιά του! Και βέβαια εκτός από τα καινούρια μέρη που ανακαλύπτω υπάρχουν και όλα αυτά που είναι καταγεγραμμένα στον υπολογιστή μου τα οποία  δεν χώρεσαν στο πρώτο βιβλίο, αφού έπρεπε να έχει ένα συγκεκριμένο μέγεθος.

Θα φτιάξεις Σπεσιάλ και για άλλες πόλεις της Ελλάδας; Για παράδειγμα για τη γενέτειρά σου τη Θεσσαλονίκη; Κάτι έχω στο μυαλό μου και το συζητάω ήδη με κάποιους ανθρώπους, αλλά τώρα έχει προτεραιότητα το Άθενς Σπεσιάλ 2. Υπάρχει στα σκαριά κάτι που θα ήθελα να κάνω, χωρίς να ξέρω όμως ακόμα αν θα έχει σχέση μόνο με τη Θεσσαλονίκη ή με όλη την Ελλάδα.

Μετά από  επίσκεψη σε 1200 καταστήματα, υπάρχουν κάποια μέρη που άξιζαν να μπουν αλλά ξεχάστηκαν ή έμειναν εκτός από λάθος; Δυστυχώς ναι! Υπάρχει ένα συγκεκριμένο μαγαζί που ήθελα πολύ να υπάρχει στο Άθενς Σπεσιάλ αφού είναι ένα από τα καλύτερα μαγαζιά της Αθήνας και δεν μπήκε καθαρά από δικό μου λάθος. Θέλω να ζητήσω δημόσια συγνώμη από την κυρία Τζένη από το κατάστημα Πολυπίτα και υπόσχομαι να επανορθώσω στο επόμενο βιβλίο.

Κάθε μέρα από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ, σε παρακολουθούμε στο Instagram να τριγυρνάς όλη την Αθήνα και να δοκιμάζεις φαγητά. Μπορεί το πρωί να σε δούμε στον Πειραιά, το μεσημέρι στο κέντρο και το απόγευμα να έχεις ανηφορίσει προς Κηφισιά. Στο σπίτι σου τρως ποτέ; Λατρεύω να μαγειρεύω στο σπίτι μου αλλά η αλήθεια είναι, ότι δύσκολα θα βάλω τηγάνι στη φωτιά για να μαγειρεύω μόνο για εμένα και αυτό για δυο λόγους: Πρώτον επειδή ενθουσιάζομαι και φτιάχνω μεγάλη ποσότητα (βλέπε το σύνηθες έγκλημα του σπανακόρυζου), τρώω μια μερίδα και μετά λόγω φόρτου εργασίας λείπω συνέχεια από το σπίτι. 4 ημέρες μετά, βρίσκω το ξεχασμένο σπανακόρυζο μέσα στην κατσαρόλα να μου μιλάει! Δεύτερον προτιμώ να μαγειρεύω για φίλους μου. Απολαμβάνω εξίσου το φαγητό έξω με το να καλώ πολύ κόσμο σπίτι μου και να τρώμε όλοι μαζί γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι.

Ποιoς είναι ο πιο αγαπημένος σου δρόμος της Αθήνας; Λατρεύω όλη την Αθήνα και αγαπώ πολλούς δρόμους, τον καθένα για διαφορετικό λόγο. Μ’ αρέσει πολύ ένας δρόμος ακριβώς πίσω από το λιμάνι του Πειραιά, που είναι το πιο βιομηχανικό Gotham city σκηνικό που υπάρχει στην πόλη. Λατρεύω την οδό Απόλλωνος στο κέντρο, αφενός γιατί εκεί υπάρχει το αγαπημένο μου εστιατόριο ever σε όλον τον πλανήτη, το γιαπωνέζικο Furin Kazan, αφετέρου με τα μικρά μπακαλικάκια και τα σουσάδικα μου θυμίζει κάτι από Παρίσι και τον δρόμο Rue des Rosiers. Άλλοι αγαπημένοι δρόμοι η Ευφράνορος πίσω από το Καλλιμάρμαρο αλλά και ο δρόμος που μένω που έχει μια τρομερή προοπτική με παρά πολλές νεραντζιές. Αν με αφήσεις να συνεχίσω θα σου πω τουλάχιστον άλλους δέκα!

Άσε τους δρόμους τότε και πες μου: σε ποια γειτονιά μπορούμε να περπατήσουμε και να μυρίσουμε το φαγητό της μαμάς; Σίγουρα στα Δυτικά προάστια τα οποία θυμίζουν και λίγο Σαλονίκη. Επειδή ζω στο κέντρο, έχω μάθει στους γρήγορους ρυθμούς και την παράνοια που βιώνουμε όλοι οι down towners  και οι άνθρωποι στη δυτική μεριά της πόλης μου φαίνονται λιγότερο αγχωμένοι και περισσότερο αυθεντικοί. Θα δεις το καλοκαίρι γυναίκες να κάθονται στα πεζούλια, θα μυρίσεις γεμιστά και κρεμμύδι να τσιγαρίζεται περνώντας από τα παράθυρα. Υπάρχει όμως ένα σημείο που με κάνει να αναπολώ τη μητέρα μου και την έννοια της γειτονιάς. Το κλιμακοστάσιο της πολυκατοικίας μου. Επειδή έχει εξαιρετικές νοικοκυρές, κάθε πρωί, σε κάθε όροφο, μυρίζει κάτι διαφορετικό και εξαιρετικό.

Έβλεπα χθες το No Reservations του Anthony Bourdain όπου σε κάθε πόλη που επισκέπτεται, βρίσκει κάποιον που ξέρει καλά το φαγητό της και του ζητάει να του κάνει ένα τουρ σε 4-5 μαγαζιά. Σκεφτόμουν λοιπόν ότι, αν ερχόταν στην Αθήνα, εσύ θα ήσουν ο καταλληλότερος άνθρωπος για να τον ξεναγήσεις. Ποια είναι τα 4-5 μέρη που θα τον πήγαινες; Θα τον πήγαινα οπωσδήποτε στο λιμάνι του Πειραιά, στη πύλη Ε2 να φάει σουβλάκια στη καντίνα Πλαστήρας. Σίγουρα στη φίλη μου τη Ράνια στο μαγειρείο Ήπειρος ξημερώματα για θεϊκό πατσά ή στην καντίνα του Αντρέα στον Ταύρο για κοτοσουβλάκι. Θα περνούσαμε από την κεντρική ιχθυόσκαλα στο Κερατσίνι και μετά στη φίλη μου την Άννα στην ψαροταβέρνα Ψαροκόκαλο για θαλασσινά μεζεδάκια και φρέσκο ψάρι. Θα του έδειχνα τη θέα από την κορυφή του ναού στο Σούνιο και θα του έκανα το τραπέζι στην βεράντα του σπιτιού μου.

Υπάρχει street food στην Αθήνα και τελικά ποιο είναι το ελληνικό street food; Υπάρχει στην Αθήνα street food απλώς δεν ακολουθεί τα στιλιστικά πρότυπα του αμερικανικού, όπως αυτά τα όμορφα καρότσια που βλέπουμε στις ταινίες ή των ευρωπαϊκών πόλεων με τις υπαίθριες αγορές.  Στους δρόμους έχουμε ψησταριές έξω από αγώνες και συναυλίες που συνήθως όλα πουλάνε σουβλάκια σε ψωμί παντόφλα. Στην Ελλάδα και γενικότερα στη Μεσόγειο, το street food το βρίσκουμε σε μικρά μαγαζάκια τα οποία συνήθως είναι ορθάδικα. Έχουμε πολλά σουβλάκια, υπέροχους λουκουμάδες, φαλάφελ, τη λατρεμένη σε όλους τυρόπιτα, γεμιστά σάντουιτς και πολλά άλλα. Υπάρχει όμως μεγάλο περιθώριο για ανάπτυξη.

Με τόσους πολλούς μετανάστες στην πόλη από όλον τον κόσμο και ιδιαίτερα την Ασία και την Αφρική, δεν θα έπρεπε να υπάρχει ανάπτυξη του street food και ιδιαίτερα του ethnic φαγητού; Εννοείται και θα έπρεπε, πόσο μάλλον αφού οι Έλληνες λατρεύουμε την ethnic κουζίνα. Είναι μάλιστα και μια από τις προτάσεις μου ως μέλος της επιτροπής του Rethink Athens του ιδρύματος Ωνάση για την αναδιαμόρφωση του κέντρου της Αθήνας μέχρι το 2016. Κατά τη γνώμη μου ως μάγειρας και κάτοικος αυτής της πόλης, προτείνω να δοθούν άδειες στο κέντρο της Αθήνας και ιδιαίτερα στο δυτικό κομμάτι της Ομόνοιας, για πολλά και μικρά εστιατόρια τα οποία μπορούν να αποκτήσουν ethnic χαρακτήρα αν εκμεταλλευτούμε – με την καλή έννοια- την γνώση όλων αυτών των μεταναστών για την τοπική τους κουζίνα και απασχοληθούν σε αυτά τα μαγαζιά. Θεωρώ ότι με το άνοιγμα πολλών μικρών εστιατορίων, η όψη του κέντρου θα αλλάξει και θα αποκτήσει ένα νέο παλμό στην καρδιά της.

Στην εισαγωγή σου γράφεις ότι ξεκίνησες για μάγειρας και τελικά σου βγήκε αλλιώς. Ότι αγχώθηκες μην κλειστείς μέσα στις κουζίνες και γεράσεις. Τώρα που έχεις κάνει ένα μεγάλο διάλειμμα από αυτές, θα ξαναέμπαινες σε μια κουζίνα εστιατορίου; Η αλήθεια είναι ότι όσο περνάει ο καιρός, τόσο περισσότερο αγαπάω τη μαγειρική, απλά θέλω το αποτέλεσμα να με ευχαριστεί και να περνάω καλά στη δουλειά μου κάνοντας πράγματα που μου αρέσουν. Αυτήν την περίοδο μαγειρεύω πάρα πολύ, ίσως περισσότερο από ποτέ, αν αναλογιστείς τα μαγειρέματα στην εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη, στις εκπομπές μου Νόστιμη Γη και Slice of Real Greece που παίζεται στην Αμερική και στο φωτογραφικό στούντιο για τις συνταγές που κυκλοφορώ σε εβδομαδιαίο έντυπο. Δεν μου έχει λείψει ιδιαίτερα η βραδινή εστιατορική σκηνή αλλά δεν παύει το μικρόβιο να είναι μέσα μου και να θέλω να δημιουργήσω ένα μικρό avant garde εστιατόριο το οποίο μπορεί σύντομα να πραγματοποιηθεί.

Από τις φωτογραφίες σου, φαίνεται να περνάτε ωραία στα γυρίσματα της Νόστιμης  Γης. Πού θα σε δούμε στα επόμενα επεισόδια; Όσο και να ακούγεται κλισέ, περνάμε φανταστικά, έχουμε δέσει πολύ σαν ομάδα, έχουμε αγαπηθεί πολύ και κυρίως γελάμε πολύ. Πολλές φορές δεν μπορούμε να κάνουμε γύρισμα από τα γέλια. Έχουμε σκοπό να γυρίσουμε όλη την Ελλάδα, ελπίζοντας να πάμε και το καλοκαίρι στα νησιά. Στα επόμενα επεισόδια, θα μας δείτε στο Καρπενήσι, στο Βόλο, στη Θεσσαλονίκη, στην Πτολεμαΐδα και στη Ρόδο.

Πες μας για την καινούρια σου εκπομπή A Slice of Real Life που θα προβάλλεται στο Cooking Channel. Είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος που παρουσιάζω αυτά τα 8 mini επεισόδια για το Cooking Channel. Γυρίσαμε όλη την Ελλάδα, επισκεφτήκαμε τα μέρη που φτιάχνονται καλά τυριά και παρουσιάσαμε τα τοπικά προϊόντα της κάθε περιοχής. Ήταν μια πρωτόγνωρη εμπειρία για εμένα με τρομερή παραγωγή και συντελεστές, περάσαμε πολύ ωραία και έπεται συνέχεια.

Βασίλη, τι θες να γίνεις όταν μεγαλώσεις; Δοκιμαστής στρωμάτων σε ξενοδοχεία στα νησιά του Ειρηνικού.

*Το βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη «Άθενς σπεσιάλ» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη. Η εκπομπή του «Νόστιμη Γη» προβάλλεται κάθε Κυριακή στις 20:00 από τον Alpha. Επίσης είναι συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Άνετον (Στρ . Λέκκα 19, Μαρούσι, 2108066700).