Από το πεζοδρόμιο της Σκουφά, έξω από το Cinco, μπορείς να δεις τα βράδια τις φωτιές στην κουζίνα του. Πάνω από ένα καυτό τηγάνι, με βλέμμα προσηλωμένο και συνήθως βλοσυρό, ο Δημήτρης Κατσιβέσης ετοιμάζει chifa, δηλαδή κινέζικο φαγητό με περουβιανά υλικά, και JSP- εμπνεύσεις και υλικά ιαπωνικά, ισπανικά και περουβιανά. Μανιτάρια με γκοργκοντζόλα, σεβίτσε με λαβράκι, σίσο, γάλα τίγρη με λάιμ και τσίλι, jamon από κοιλιά τόνου. Οι θιασώτες του, ορκίζονται στην πολυπλοκότητα της δομής των πιάτων του και στην επαφή τους με τις ιντριγκαδόρικες γεύσεις που συνθέτει. Υλικά που θα θεωρούνταν αταίριαστα, αυτός τα εξισορροπεί, στα πιάτα του υπάρχουν όγκοι, ενδιαφέρουσες γραμμές, τέσσερις διαστάσεις και δεκάδες γευστικές αποχρώσεις.
Ήταν το 1996, όταν σε αναζήτηση επαγγελματικού προσανατολισμού, ο Δημήτρης χωρίς να ξέρει αν έχει κάποια κλίση, έθεσε δυο κριτήρια για τη δουλειά που ήθελε να κάνει: να έχει κύρος και καλή αμοιβή. Με παρόρμηση και άφθονο εγωισμό -λόγω ηλικίας- ήθελε να γίνει ο καλύτερος. Αλλά δεν ήξερε πώς. Σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα και λίγο καιρό αργότερα, απαντώντας σε μια αγγελία για δουλειά, βρίσκεται στην Τενερίφη, να εργάζεται για ένα ελληνικό εστιατόριο. Ετών 22. Ο καιρός περνάει και ο Δημήτρης έχει ανησυχίες. Το 2003 αγοράζει το βιβλίο για το “El Bulli”, και βλέπει το cd που το συνοδεύει, γνωρίζει έτσι τη δουλειά που έκανε στην Καταλονία ο Ferran Andria από το 1987. «Για κάθε μάγειρα αυτό το εστιατόριο φαινόταν ονειρικό, εκεί μέσα γίνονταν θαύματα». Το 2005 τον επιλέγουν στην ομάδα του τότε διασημότερου εστιατορίου στον κόσμο. Πώς; «Για τέσσερις μήνες έστελνα 5 βιογραφικά μου ημερησίως. Ήταν ο μόνος τρόπος για να τους δώσω να καταλάβουν πόσο το θέλω. Συνολικά 500 βιογραφικά έφτασαν στο El Bulli μόνο από μένα. Για όλους τους μάγειρες, που ήθελαν να μάθουν και να εξελιχθούν, το El Bulli ήταν παράδεισος. Θα διάλεγαν 25 μάγειρες από τα 5.000 βιογραφικά σημειώματα. Μόλις ένα χρόνο μετά, το 2006, ο αριθμός έφτασε τις 15.000» θυμάται ο σεφ. Παραδέχεται πως το «σχολείο» ήταν όντως αυστηρό. Με την είσοδό του εκεί οφείλεις να ξεχάσεις ό,τι ξέρεις. Στο El Bulli δεν ξέρεις τίποτα, απλώς ακούς και εκτελείς. Μηδενίζεις τον εγωισμό, γίνεσαι κενός και αφήνεις τον Αντριά να κάνει κουμάντο. «Για να είστε εδώ, σημαίνει πως είστε οι καλύτεροι», τους έλεγαν. Ύστερα από πρακτική ενός χρόνου στο μυθικό El Bulli, συνειδητοποιεί πως τα χρήματα δεν φτάνουν για να ζήσει εκεί και επιπλέον πως ο χρόνος αναμονής για προσωπική εξέλιξη σε ένα τέτοιο περιβάλλον, είναι πολύ μεγάλος. Φεύγει από τον Αντριά και εργάζεται σε ένα πολύ αξιόλογο εστιατόριο της Βαρκελώνης, το Alkimia, για να επιστρέψει λίγο αργότερα στα Κανάρια. Με το κομπόδεμα που έχει φτιάξει, ανοίγει ένα αντισυμβατικό, sui generis εστιατόριο 25 θέσεων στην Τενερίφη. «Ξόδεψα όσα είχα για να το ανοίξω, 25 θέσεις και 25 πιάτα, κανένα επιπλέον, γιατί δεν είχα φράγκο για να αγοράσω. Σε μια οικιακή κουζίνα μαγείρευα τα πάντα, ο πάγκος έγερνε από τη μια πλευρά και τον είχα στερεώσει αυτοσχέδια, δε με ένοιαζε όμως, γιατί ήταν δικό μου, έπαιζα τη μουσική που γούσταρα, οι πελάτες μου άκουγαν Iron Maiden και Metallica, την ίδια εποχή που η Ισπανία έπηζε στο Reggaeton. Έκανα όλα τα λάθη του μάρκετινγκ, από τα ωράρια λειτουργίας, μέχρι το σέρβις και την δυνατή μουσική. Μου ζητούσαν να τη χαμηλώσω και έλεγα όχι», θυμάται σήμερα.
Ενάντια σε κάθε πρόβλεψη, το εστιατόριο γίνεται talk of the town, και σε ένα χρόνο ανοίγει και δεύτερο, αυτή τη φορά σε ένα νεοκλασικό, πιο περιποιημένο και με περισσότερα σερβίτσια. «Ο λόγος που άνοιξα το δεύτερο ήταν για να έχω κάτι να με κρατήσει στην πόλη, επειδή θέλησα να βρω χρόνο να εξασκηθώ στο Aikido, που είχα ξεκινήσει από το 2002. Ως επιχειρηματίας, όμως, δεν εκφράζεσαι δημιουργικά, όταν έχεις να τακτοποιήσεις τόσα διαδικαστικά, να πληρώσεις υποχρεώσεις. Έτσι το 2009 ένιωσα πάλι μέσα μου αυτό το γνώριμο συναίσθημα, την ανάγκη μου για ταξίδι. Επέστρεψα στη Βαρκελώνη, για να συνεργαστώ με το πολλά υποσχόμενο «Dos Palillos». Ύστερα πάλι ταξίδι. Θέλω να φεύγω, αν με κρατήσει ο τόπος, καλώς. Πήγα στην Ισπανία διακοπές και επέστρεψα μετά από 9 χρόνια». Η σχέση του με την κουζίνα εκφράζεται μέσα από την ισορροπία που έχει ο ίδιος. «Μέσα μου νιώθω μισός μάγειρας και μισός σαμουράι. Εξασκώ το Aikido εδώ και 12 χρόνια, δεν έχει εγωισμό και δεν έχει άμυνα. Έχει την ισορροπία της απορρόφησης, πού βρίσκεται το κέντρο σου σε σχέση με το κέντρο του σύμπαντος. Είναι μια πειθαρχημένη αναρχία, όπως και η μαγειρική. Με το Aikido προσπαθείς να κοντρολάρεις μια έκρηξη terranova, την ενέργειά σου, την αγάπη σου, που φτάνει στο τραπέζι του άλλου». Το Aikido, όπως και το φαγητό, θέλει μια ευγενή συμφωνία – «Ναι, θα σου φτιάξω ό,τι θέλω, αλλά θα συμφωνήσεις να το φας». Ένα άτυπο συμβόλαιο που ο ίδιος δεν έχει καταγγέλλει σχεδόν ποτέ. «Με στεναχωρεί, βέβαια, που κάποιοι έρχονται στο μαγαζί για να ικανοποιήσουν μόνο την πείνα τους. Η δημιουργία έχει σκοπό την απόλαυση, διαφορετικά το στομάχι γεμίζει εξίσου και με fast food», ξεκαθαρίζει αυστηρά.
Εδώ και καιρό, με την έκφραση του στην κουζίνα JSP- Ιαπωνία, Ισπανία, Περού– εργάζεται πάνω σε μια εξαιρετικά ώριμη ιδέα, να εκσυγχρονίσει διεθνείς παραδοσιακές κουζίνες, να μπερδέψει τα υλικά- με νόημα και όχι τυχαία. Θεωρεί πως αν ελέγξουμε το διαβατήριο κάθε γεύσης, θα δούμε πως οι γιαγιάδες και οι προκάτοχοί μας στις κουζίνες, μαγείρευαν παντού το ίδιο φαγητό, με διαφορετικά υλικά. Η κοτόσουπα, το ρυζόγαλο, τα γεμιστά είναι πιάτα που συναντάς από τον Καύκασο μέχρι το Πράσινο Ακρωτήρι. «Ο γάρος – τα έντερα ψαριού με αλάτι και ξύδι- που χρησιμοποιούταν για νοστιμιά στην Αρχαία Ελλάδα, μέσα από ένα μεγάλο ταξίδι, έγινε η fish sauce που χρησιμοποιείται σήμερα σε όλον τον κόσμο. Η σάλτσα αυτή έχει ασιατικές ρίζες, ωστόσο, όχι αμιγώς». Οι γεύσεις έχουν ταξιδέψει και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να εφαρμόζονται μερικές λαμπρές τεχνικές στην κληρονομιά άλλων τόπων. «Έμαθα την Ισπανική κουζίνα με γιαπωνέζικες τεχνικές. Εδώ, στην Ελλάδα, η δημιουργική κουζίνα έχει συνήθως βάση την γαλλική, που είναι κάπως άτοπο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε τη βάση μας, τα υλικά μας. Έχουμε μοναδική πρώτη ύλη, το εκλεκτότερο πλαγκτόν στη θάλασσα, λεμόνια και εσπεριδοειδή που μοσχοβολούν το μισό χρόνο και μεγάλη παράδοση. Παίρνοντας, για παράδειγμα, τα υλικά της φασολάδας και χρησιμοποιώντας ως τεχνική τη ζύμωση και όχι το βρασμό σε νερό, μπορείς να φτιάξεις μια ασιατική- ελληνική miso soup με φασόλια, σέλινο και καρότο». Έμπνευση εν τη γενέσει.
Ο Κατριβέσης φέρει σεβασμό για την τροφή και τις ρίζες της, θεωρεί πως το φαγητό πρέπει να είναι «κοντό και φαρδύ», δηλαδή μικρή ποσότητα με μεγάλη διάρκεια απόλαυσης. Δεν τιμολογεί την τεχνική και την εμπειρία που βάζει σε ένα πιάτο, δεν υπερκοστολογεί με βάση το τι έχει κάνει, χρεώνει μόνο τα υλικά, τα οποία είναι πρώτης τάξεως και γι’ αυτό είναι ακριβά. Καθόλου κοινότοπος, μαγειρεύει έξω από τις νόρμες, είναι ένας σαμουράι που ακούει Motorhead και οδηγεί Harley. Kάποια από τα πιάτα του έχουν τόση ένταση όσο ένα head banging στο encore μιας συναυλίας που περιμένεις καιρό. Διαρκούν όσο μια μικρή μπουκιά και όχι όσο ένα σόλο κιθάρας.
Όταν έγινε η συνέντευξη ο Δημήτρης Κατριβέσης ήταν σεφ στο CINCO (Σκουφά 52, Κολωνάκι, τηλ: 2103643603). Τώρα πια είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Mistura στον Αϊ-Γιάννη στη Μύκονο.
