Μπακαλιάρος και σκορδαλιά. Ένα «επαναστατικό» γαστριμαργικό ζευγάρι. Τόσο δυνατό και αχτύπητο, που για να συνέλθουμε από το πέρασμά του, χρειαζόμαστε 2-3 ώρες μεσημεριανού ή απογευματινού ύπνου και οπωσδήποτε λίγη ζάχαρη όταν ξυπνήσουμε. Αλλά είναι ωραίο το άτιμο όταν πετύχει. Σαν ένας αλμυρός λουκουμάς βουτηγμένος σε μία κεραυνοβόλα, κρεμώδη αναστάτωση. Πάντως, παρ’ ότι βαρύ πιάτο, ο συνδυασμός του έχει ένα σκεπτικό. Ο μπακαλιάρος, λόγω του αλατιού, ανεβάζει αρκετά την πίεση ενώ από την άλλη το σκόρδο τη ρίχνει. Γι’ αυτό και υπάρχει μια ισορροπία.
Πώς φτάσαμε όμως να συνδέσουμε αυτό το πιάτο με την εθνική γιορτή της επανάστασης του ‘21 και τη θρησκευτική γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου; Αρχικά γιατί πρέπει σώνει και ντε να φάμε ψάρι αυτή την ημέρα; Η αυστηρή ψαροφαγία είναι συνδεδεμένη με την παράδοση της εκκλησίας, η οποία επιβάλλει νηστεία για 40 ημέρες, οι οποίες θεωρούνται ημέρες πένθους, με δύο μόνο εξαιρέσεις που επιτρέπει το ψάρι. Την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων.
Η μία εκδοχή για την επιλογή αυτή έχει να κάνει με τη συντήρησή του και την προσιτή τιμή του. Ο μπακαλιάρος πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν τον ψάρεψαν πρώτοι οι Βίκινγκς. Τον Μεσαίωνα ήταν πολύ διαδεδομένο το εμπόριό του από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη Μεσόγειο. Οι ίδιοι ανακάλυψαν και τη μέθοδο του παστώματος για να τον διατηρούν στα μεγάλα ταξίδια τους.
Επίσημα, έγινε δημοφιλές πιάτο στο τραπέζι των Ευρωπαίων, τον 15ο αιώνα, επειδή ήταν νόστιμος και οικονομικός.
Στην Ελλάδα λέγεται ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες. Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία και δεν ήταν εύκολη για όλους η πρόσβαση στη θάλασσα, το συγκεκριμένο ψάρι μπορούσαν να το βρουν παστό ακόμα και στην ενδοχώρα σε μικρά μπακάλικα, ακριβώς επειδή έτσι διατηρείται για πολύ καιρό. Και βέβαια ήταν ένα προσιτό ψάρι εξαιτίας της χαμηλής τιμής του (κάτι όχι τόσο σύνηθες πλέον).
Υπάρχει επίσης η εικασία ότι στην Επανάσταση του ‘21, όταν οι Έλληνες νικούσαν τους Τούρκους, φώναζαν «τους φάγαμε σαν τον μπακαλιάρο σκορδαλιά», κάτι που μοιάζει βέβαια περισσότερο με fake news παρά με πραγματικότητα.
Ο μπακαλιάρος Skrei είναι η επιλογή που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας. Έχει σφιχτή, άπαχη λευκή σάρκα και διατίθεται φρέσκος μόνο από τις αρχές Ιανουαρίου έως το τέλος Απριλίου, την περίοδο δηλαδή κατά την οποία τα μικρά ψαροκάικα φεύγουν από το τα νησιά Lofoten της Νορβηγίας. Το υπόλοιπο διάστημα τον απολαμβάνουμε παστό. Ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού φτάνει στην αναπαραγωγική ωρίμανση στην ηλικία των δύο έως τεσσάρων ετών. Γι’ αυτό και μόνο ο μπακαλιάρος που έχει ηλικία πέντε ετών περίπου και αλιεύεται τον χειμώνα έξω από τις ακτές της Νορβηγίας, μπορεί να λάβει την ονομασία «skrei» που προέρχεται από τη νορβηγική λέξη skride. Δηλαδή: «περιπλανώμαι» (ακριβώς επειδή αυτά τα ψάρια περιπλανώνται).
Έχουν κάνει ένα ταξίδι 600 χλμ. μέχρι να φτάσουν κοντά στα νησιά Lofoten.
Ορισμένοι μπακαλιάροι skrei δεν πρέπει να αλιευθούν (δεν έχουν τη σωστή ηλικία ή μήκος και πάχος) ενώ για όσους αλιεύονται πρέπει να χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες μέθοδοι. Πραγματοποιούνται τακτικοί έλεγχοι τόσο στη θάλασσα όσο και στα εργοστάσια επεξεργασίας που βρίσκονται στην ξηρά. Και αυτό επειδή πριν από 20 χρόνια περίπου, τα αποθέματα μπακαλιάρου στην περιοχή μειώθηκαν δραματικά, έτσι η Νορβηγία υιοθέτησε ένα πρόγραμμα βιωσιμότητας με στόχο την αύξηση των αποθεμάτων. Ήταν η πρώτη χώρα στον κόσμο που έκανε κάτι τέτοιο και τώρα αυτό το πρόγραμμα χρησιμοποιείται ως πρότυπο σε όλο τον κόσμο. Ο νορβηγικός μπακαλιάρος skrei υψηλής ποιότητας προσδιορίζεται από την ετικέτα ποιότητας.
Τα σωστά κομμάτια παστού μπακαλιάρου είναι κάτι ακόμα που πρέπει να προσέχετε. Τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με τη λάμψη του φρέσκου αλατιού. Αν τα κομμάτια έχουν θαμπή, ξερή ή κιτρινωπή σάρκα σημαίνει ότι ο μπακαλιάρος είναι είτε μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Αν τα ξαλμυρισμένα, κατεψυγμένα φιλέτα δεν είναι διαχωρισμένα στη συσκευασία τους ή έχουν παχιά στρώση πάγου, σημαίνει πως έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
Έχει πολλές παραλλαγές αυτή η ύπουλη ηδονή. Συνήθως γίνεται από πολτοποιημένο σκόρδο με κάποια βάση ψωμιού, πατάτας, ξηρών καρπών (ή μείγμα τους) και ξίδι, λεμόνι και ελαιόλαδο. Σε νησιά του Ιονίου όπως στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά τη λένε αλιάδα και αυτό είναι ενδιαφέρον αν σκεφτεί κανείς ότι υπάρχει μία φήμη που λέει ότι προέρχεται από την Ιταλία, αφού aglio στα ιταλικά σημαίνει σκόρδο. Θα βρείτε πολλές τοπικές παραλλαγές της σκορδαλιάς στην Ελλάδα.
Στην Κεφαλονιά χρησιμοποιούν ζωμό από βραστό μπακαλιάρο και λεμόνι ενώ τη φτιάχνουν και με καρύδι. Η Μακεδονίτικη γίνεται με πατάτα, καρύδια ή αμύγδαλα. Μια παραλλαγή με φέτα, δυόσμο και λεμόνι προέρχεται από την Χαλκιδική. Η Πολίτικη σκορδαλιά φτιάχνεται με ψωμί, αμύγδαλα, κουκουνάρια ή καρύδια και ξίδι αλλά υπάρχει και εκείνη με φιστίκια Αιγίνης. Μια Ποντιακή συνταγή την θέλει με αμύγδαλα, γιαούρτι και ξίδι.
Τα γούστα διαφέρουν γι’ αυτό καλό θα είναι να πειραματιστεί κάποιος πριν καταλήξει σε εκείνη που του ταιριάζει περισσότερο. Επίσης δεν είναι απαραίτητο να έχει υπερβολικά πολύ σκόρδο αν κάποιοι δεν το αντέχουν . Ένα ωραίο συνοδευτικό πιάτο για τη σκορδαλιά, είναι τα παντζάρια.
Για να σωθεί κάπως η κατάσταση από την έντονη οσμή του σκόρδου, μπορείτε να μασήσετε φύλλα δυόσμου ή μαϊντανού, γαρύφαλλο, κανέλα ή ακόμα και να καταπιείτε ωμό ελληνικό καφέ (κάτι που βοηθάει και στην πέψη).
Μετά από όλα αυτά, προσωπικά λιγουρεύομαι ένα γαλακτομπούρεκο αλλά γι΄αυτό θα μιλήσουμε άλλη φορά.
