Μπορεί να μαρινάρει το κρέας με λεμονόχορτο, να εκμεταλλεύεται τα θαλασσινά σε σούπες, να προσφέρεται σε μπουκιές τις οποίες πρέπει να συναρμολογήσεις μόνος σου ζευγαρώνοντας δροσερά με τραγανά φύλλα, ίσως οι σάλτσες που συνοδεύουν τα πιάτα να θυμίζουν τη λογική άλλων ασιατικών κουζινών, όμως, αυτή του Βιετνάμ έχει ένα χαρακτηριστικό που φανερώνεται από την πρώτη δοκιμή.
Αυτό που κάνει τη βιετναμέζικη κουζίνα να ξεχωρίζει είναι πως αν και πρόκειται για ένα κράμα γευστικών επιρροών -με τον μεσογειακό αέρα να εξέχει λόγω της ιστορίας και της γαλλικής Ινδοκίνας – είναι η γοητευτική ισορροπία της.
Μπορεί λοιπόν ως κάτοικοι της Αθήνας να μην έχουμε εντρυφήσει στα φαγητά από τη χώρα της Νοτιοανατολικής Ασίας, έτσι κι αλλιώς δεν έχει διαδοθεί όπως άλλες κοντινές της που συναντάμε από τα στενά του κέντρου της πόλης μέχρι και σε κάθε προάστιο της εδώ και χρόνια.
Όμως, μια νέα γευστική άφιξη έχει γίνει ήδη talk of the town αφού άναψε την κουζίνα της για να προσφέρει αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές του Βιετνάμ, με λεπτομερή χειροποίητη δουλειά και υλικά απλά αλλά και με κάποια δυσεύρετα που συγκεντρώνουν πολλά ταξιδιωτικά μίλια για να φτάσουν στη γωνία που σχηματίζει ο πεζόδρομος της Σκουλενίου με το στενό της Πραξιτέλους.
Αν και για όσους παρακολουθούν την πορεία του δεν χρειάζεται συστάσεις, ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης δημιούργησε ένα από τα πρώτα bar -restaurant (με ταϊλανδέζικη τότε κουζίνα) στην Πλατεία Θεάτρου, φιλοξενώντας ένα χαρμάνι ανθρώπων από τα μέσα του ‘90 μέχρι το 2009: τους καλλιτέχνες και τα παιδιά του κέντρου, τους στιλάτους και τους χύμα, όσους αγαπούσαν τους τζαζ ήχους που έβγαιναν από το κλαμπ του και αυτούς που παρακολουθούσαν τις Δευτέρες τη γέννηση των Βurger Project. Στοιχεία της κληρονομιάς του θρυλικού Guru Bar βρέθηκαν στην Κηφισιά, μόλις το Buba με το προσεγμένο φαγητό, τις μουσικές αναζητήσεις και ωραία ποτά εγκαταστάθηκε σε ένα εντυπωσιακό νεοκλασικό.
Το Madame Phu Man Chu φέρνει το Βιετνάμ σε μια γωνία του κέντρου της Αθήνας, στη συμβολή της Σκουλενίου με την Πραξιτέλους.
Εκεί μαγειρεύει ο Vu Dinh Hung…
με απλά υλικά και παραδοσιακή προσέγγιση.
Ιδού!
Το τελευταίο εγχείρημα του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη λέγεται Madame Phu Man Chu -παραπέμποντας στον villian επιστήμονα που είχε εμπνευστεί για τη σειρά μυθιστορημάτων του ο Sax Rohmer ενώ παράλληλα τιμά μια γηραιή κάτοικο-περσόνα της γειτονιάς που με δική της πρωτοβουλία επέβλεπε τις εργασίες που γίνονταν στον χώρο – και τον ξαναφέρνει στο κέντρο που κατοικεί εφόσον βρήκε τον ιδανικό συνοδοιπόρο για να μας συστήσει μια κουζίνα που αγαπά. Με τον Vu Dinh Hung γνωρίστηκαν όταν ο chef που τρέχει τέσσερα δικά του εστιατόρια στο Βιετνάμ επισκέφθηκε το πληθωρικό στέκι των Βορείων Προαστίων για να γευματίσει.
Πλέον, οι δυο τους συνεργάζονται σε ένα μέρος με μίνιμαλ φιλοσοφία και γραμμές αλλά με μια διάθεση μαξιμαλιστική, έχουν δημιουργήσει ένα casual καλοβαλμένο street food που σερβίρεται σε δύο μπάρες και στα ξύλινα πάσα τα οποία στήθηκαν στις τζαμαρίες που περιτριγυρίζουν το μαγαζί.
Ο χώρος με τα υφάσματα-παραλλαγή στα ψηλά του καθίσματα, με τον χάρτινο δράκο που ξεδιπλώνεται στο ταβάνι, με τα εκκλησιαστικά μανουάλια πάνω από την ανοιχτή κουζίνα που καταλήγουν σε λωτούς/φωτιστικά και με τα φαναράκια που φωτίζουν ελαφρώς μια προτομή του Ho Chi Minh λειτουργεί μόλις λίγες μέρες και προς το παρόν προσφέρει ένα degustation μενού (κοστίζει 25 ευρώ) με μια χαλαρότητα που μας εισάγει στα βασικά και τα διαφορετικά κομμάτια του βιετναμέζικου.
Μια ντοματόσουπα με μύδια, μπόλικο άνηθο και τζίντζερ
Τα rolls από φύλλα μουστάρδας και γέμιση από καπνιστό χοιρινό, γαρίδες και noodles ρυζιού
Τα spring rolls φτιαγμένα από φύλλα ριζάλευρου, με φιδέ, χοιρινό και μαύρα μανιτάρια
Έτσι, η πρώτη εικόνα που μας δίνει το Madame Phu Man Chu είναι ότι η κουζίνα έχει να δώσει πολλά και ακαταμάχητα. Οι πρώτες του γεύσεις είναι μία απολαυστική μέσα στην απλότητά της ντοματόσουπα με μύδια, μπόλικο άνηθο και τζίντζερ, μια δροσερή σαλάτα με φράπα και γαρίδες, τα spring rolls φτιαγμένα από φύλλα ριζάλευρου (τα οποία ο chef προμηθεύεται από μια οικογένεια που τα παράγει αποκλειστικά για εκείνον στο Βιετνάμ), με φιδέ, χοιρινό και μαύρα μανιτάρια.
Αυτά τα spring rolls πρέπει να τα τυλίξουμε μόνοι μας μέσα σε φύλλα μαρουλιού, να προσθέσουμε δυόσμο κι έπειτα να τα βουτήξουμε σε μια γλυκόξινη σάλτσα. Με φύλλα μουστάρδας αυτή τη φορά, τα άλλα rolls του μενού έχουν γέμιση από καπνιστό χοιρινό, γαρίδες, noodles ρυζιού και αποτελούν μια εξαιρετική πρόταση.
Τα πικάντικα σουβλάκια μανιναρισμένα με lemograss
Και το πιο ωραίο, χειροποίητο tofu
Τα λεπτά πικάντικα σουβλάκια μανιναρισμένα με lemograss μας μεταφέρουν με τον πιο νόστιμο τρόπο στις καντίνες της χώρας ενώ άλλη μια συνταγή βασισμένη στο κρέας είναι τα μπουρεκάκια από χοιρινό και πανσέτα που σερβίρονται σε ζωμό από noodles.Τα σοταρισμένα στο wok μύδια με βασιλικό είναι ένα γενναιόδωρο πιάτο που προσεγγίζει περισσότερο μια umami γεύση, ενώ το χειροποίητο τηγανητό tofu του Madame Phu Man Chu έχει μια ακαταμάχητη υφή που δύσκολα συναντάς στην πόλη και αναμένεται να αλλάξει σε πολλούς την άποψη που είχαν μέχρι πρότινος για το συγκεκριμένο φαγητό.
Στα ποτήρια μας, το Madame Phu Man Chu σερβίρει ένα τσάι με λεμονόχορτο, τζίντζερ και λίγο μέλι που καταπολεμά το κρύο, μια βιετναμέζικη μπύρα που δεν κυκλοφορεί στην πόλη και γαλλικά κρασιά ενώ σύντομα θα έχει και μια πολύ μικρή λίστα με cocktails που θα ακολουθούν φυσικά τη μαγειρική του φιλοσοφία.
Ο χώρος του Madame Fu Man Chu θέλει να μας φέρει σε επαφή…
με την πραγματική κουζίνα του Βιετνάμ…
προσφέροντας μια προσεγμένη street food εκδοχή της που έχει γίνει ήδη talk of the town.
