Μέχρι που θα φτάνατε για να απολαύσετε ένα burger;
Όσο μακριά ταξίδεψε πριν λίγες μέρες μια ελληνίδα μάνα, έχοντας παραγγείλει τρία τεμάχια για τον γιο της στο Λονδίνο; Μήπως όσο το δρομολόγιο Καλαμάτα-Αθήνα που κάνει τακτικά ένα ζευγάρι μόνο και μόνο γιατί δεν μπορεί μακριά από το αγαπημένο του μαγαζί στον Χολαργό;
Ο Δημοσθένης Κουβαράκης έχει κι άλλες ιστορίες, αυτές είναι απλά οι πιο πρόσφατες. Είναι ο ιδιοκτήτης ενός από τα πιο επιτυχημένα μαγαζιά που γέννησε η κρίση και η νέα επαναπροσδιορισμένη γευστική ταυτότητα της Αθήνας που ανέβασε τα τελυταία χρόνια δραματικά το επίπεδό της από την street food σκηνή μέχρι τις κουζίνες των πιο high-end εστιατορίων.
Το Juicy Grill ξεκίνησε να σερβίρει πριν από εννέα χρόνια και στην πορεία δημιούργησε μια νέα κατηγορία. Το burger που δεν είναι ταυτισμένο (μόνο) με το delivery, ούτε υπάρχει ως λύση όταν θέλουμε να φάμε απ’ έξω και να υπερβάλουμε. Το burger που είναι πολύ πιο σοφιστικέ από αυτά που προσφέρουν οι μεγάλες αλυσίδες που το έφεραν στην Ελλάδα, αλλά και που δεν υπάρχει «υποχρεωτικά» σε έναν κατάλογο στριμωγμένο ανάμεσα σε κλαμπ σάντουιτς και pancakes. Το Juicy Grill πήρε κάτι συνυφασμένο με το fast food και το έκανε γαστρονομική πρόταση εξόδου.
Ο δημιουργός του δεν είναι ένας «μάγειρας σχολής», είναι ένας άνθρωπος που εργάστηκε για πολλα χρόνια στον τομέα της «φιλοξενίας» -όπως προτιμά να αναφέρεται στην εστίαση- και στα 30 του έκανε το δικό του νόστιμο βήμα. «Η οικογενειακή μας επιχείρηση ήταν εμπόριο κρεάτων, χονδρική και λιανική, όποτε η πρώτη ύλη που χρησιμοποιώ είναι κάτι που γνωρίζω καλά. Στα 19 μου πήγα στη Νέα Υόρκη, έμεινα τρία χρόνια κι εργάστηκα στη βιομηχανία του φαγητού. Γυρίζοντας στην Αθήνα δούλεψα για πολλά χρόνια στα μαγαζιά του Βασίλη Τσιλιχρήστου, σε χώρους που εμπεριέχουν τη φιλοξενία αφού ο στόχος ήταν να διασκεδάσει και να περάσει καλά ο κόσμος στο κλαμπ, ενώ παράλληλα διέθεταν πάντα κι εστιατόριο».
Έπειτα από 9 χρόνια στην οδό Κεραμεικού, το Juicy Grill μετακόμισε λίγο πιο πέρα, στον δρόμο της Περικλέους.
Η κουζίνα του μεγάλωσε κι είναι έτοιμη για νέους πειραματισμούς…
…ενώ ο φωτεινός χώρος του, με τα urban χαρακτηριστικά στη διακόσμηση, χωράει πλέoν περισσότερους φανατικούς των burgers του.
Συνήθως, οι τάσεις στο φαγητό είναι θέμα του κέντρου, αναπτύσσονται στην καρδιά της πόλης. Στην περίπτωση (και την χρονική περίοδο) που άνοιξε το Juicy Grill συνέβαινε το ακριβώς αντίθετο. «Το 2011 η κρίση είχε μπει πρακτικά στη ζωή μας, είχαν αλλάξει εντελώς τα δεδομένα στην αγορά του φαγητού, γεγονός που δεν σου κρύβω ότι εμένα με βοήθησε. Πίστευα πολύ στις γνώσεις μου και σε αυτό που ήθελα να προσφέρω, ενώ ταυτόχρονα έπρεπε να είμαι ανταγωνιστικός όσον αφορά την τιμή και φυσικά να προσφέρω πολύ καλό φαγητό. Αυτό που έτρωγες σε μένα, λίγο καιρό πριν θα το κοστολογούσαν 60% πάνω. Ο κόσμος κατάλαβε τη νέα συνθήκη κι έπειτα από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας, όλα πήγαν καλά».
Ένα εξάμηνο πριν εμφανιστεί το burger που έκανε τον Χολαργό προορισμό για όλη την Αθήνα (κι όπως φαίνεται και για άλλες πόλεις), είχε κάνει την εμφάνισή του το Burger Joint στη Γλυφάδα παρουσιάζοντας το burger ως ένα πιο εστιατόρικο «καθιστό» πιάτο. Το Juicy Grill ξεκίνησε με 50 καρέκλες, steaks και 4 burgers που έμελλε να γίνουν οι πρωταγωνιστές του. «Το πρώτο διάστημα δεν είχα στο μυαλό μου ότι θα κάνω μπεργκεράδικο, ο κόσμος με πήγε εκεί». Σήμερα διαθέτει 28 συνταγές που μπορείτε να απολαύσετε σε ψωμί brioche, brioche ολικής, αλλά και σε bagel (η παραλλαγή που έκανε τη φήμη του να διαδοθεί από στόμα σε στόμα τα πρώτα χρόνια λειτουργίας).
«Μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια έχω παρατηρήσει πως ό,τι αρέσει περισσότερο σε μένα συμπίπτει και με τα γευστικά γούστα του κόσμου, δεν ξέρω γιατί συμβαίνει, το αποδίδω στα συναισθήματα που αφήνει σε όλους μας το καλό φαγητό», όπως λέει ο φιλόξενος εμπνευστής και ιδιοκτήτης του, Δημοσθένης Κουβαράκης.
Μετακόμισε από την οδό Κεραμεικού στον δρόμο της Περικλέους πριν από μερικούς μήνες και πλέον διαθέτει 125 θέσεις κι ένα σύγχρονο urban στυλ. Κι έχουν αλλάξει κι άλλα, ξεχάστε τις τεράστιες ουρές και την μεγάλη αναμονή στο παλιό Juicy που δεν έκανε κρατήσεις; «Το μαγαζί ήταν όλη μέρα γεμάτο, δεν θα σου πω ότι δεν συμβαίνει το ίδιο κι εδώ, αλλα πριν είχαμε φτάσει να έχουμε τρεις και τρεισήμισι ώρες αναμονή. Στο νέο χώρο ξεκινήσαμε κι ένα σύστημα κρατήσεων, τώρα έχουμε αρκετά τραπεζια ώστε να μπορούμε να κρατάμε κάποια αν και κάθε Σάββατο βράδυ-Κυριακή μεσημέρι εξακολουθούμε να έχουμε αναμονή που φτάνει τις δύο με δυόμιση ώρες. Μας επισκέπτονται όλες οι ηλικίες, από 5 μέχρι 85, μ΄αρέσει ας πούμε να βλέπω τις γειτόνισσες – μια παρέα γυναικών γύρω στα 70 – που πλέον κλείνουν το τραπέζι τους και δίνουν το εβδομαδιαίο τους ραντεβού στο μαγαζί».
Το Sweet Gordita, μία από τις νέες επιτυχίες του Juicy Grill
To Βill Murray με μπιφτέκι γεμιστό με τσένταρ, chipotle aioli mayo, iceberg, ντομάτα και σπιτικά onion rings, ένα από τα διαχρονικά burgers του καταλόγου.
Πιάτα που δοκιμάζονται και πολύ σύντομα θα δούμε κάποια από αυτά στον νέο και ανανανεωμένο του κατάλογο.
Του έχει ζητηθεί να κάνει franchise στην Ελλάδα αλλά εκείνος αρνείται. Αν όμως βρεθείτε στον Λίβανο και την πόλη της Βηρυτού θα συναντήσετε το όνομά του. «Οι άνθρωποι που έκαναν την επένδυση έχουν σπίτια εδώ και σε μία από τις επισκέψεις τους στην Αθήνα έμειναν έξι βράδια και τα πέντε έφαγαν εδώ, έτσι, μου έκαναν την πρόταση. Ήμουν επιφυλακτικος, το συζητούσαμε επί ενάμιση χρόνο. Είναι κολακευτικό το να βγεις εκτός χώρας αλλά αποτελεί και μια πρόκληση, πρόκειται για μια χώρα εκτός Eυρωπαϊκής Ένωσης κι εχουμε περιορισμό στα υλικά, χρειάστηκε εκτενής έρευνα για να βρούμε όσα χρειαζόμαστε και να προσαρμόσω το μενού.
Είμαι τυχερός γιατί ταιριάξαμε, είμαστε κοντά στην κουλτούρα και τη νοοτροπία και παρότι είναι μια χώρα που περνάει δύσκολα το μαγαζί παρουσιάζει ανοδική πορεία. Η κατάσταση τους με γυρνάει πολλά χρόνια πίσω. Βιώνουν κι εκείνοι οικονομική και κοινωνικοπολιτική κρίση, έχουν capital controls και -όπως κι εδώ πριν μερικά χρόνια= παρατηρείται επιστροφή του κόσμου στις γειτονιές: το μαγαζί είναι σε ένα προάστιο είκοσι λεπτά από το κέντρο. Όπως και στην Ελλάδα, έτσι και στον Λίβανο, ο κόσμος δεν σκορπάει τα λεφτά του, θέλει να τα δώσει για φάει κάτι καλό. Αυτή τη στιγμή υπάρχει ενδιαφέρον για να βρεθεί το Juicy Grill και σε δύο ακόμα πόλεις του εξωτερικού».
Πώς όμως βρέθηκε το Juicy Grill αρχικά στον Χολαργό; «Έμενα πιο βόρεια κι όταν γνώρισα τη γυναίκα μου μετακόμισα εδώ. Τους πρώτους έξι μήνες δεν είχαμε βγει ποτέ για φαγητό στη γειτονιά αφού είχε μόνο σουβλατζίδικα και τίποτα άλλο. Ξύπνησα ένα πρωί και είπα εδώ πρέπει να κάνω το μαγαζί».
Τα ζουμερά μπιφτέκια του ζυμώνονται καθημερινά στην κουζίνα του Juicy Grill με τα πιο φρέσκα υλικά…
…ενώ έχει καταφέρει να φημίζεται και για τα γλυκά του, για το cheesecake ημέρας που φτιάχνει η γυναίκα του Δημοσθένη, Εβίτα, και πολλοί ζητάνε σε πακέτο, μπαίνουν στο μαγαζί δηλαδή μόνο γι’ αυτό.
Η επιτυχία βέβαια έχει και τις δυσκολίες της. «Μας έχουν βρίσει για την αναμονή και για το ότι δεν κάναμε κρατήσεις ενώ παλαιότερα υπήρχαν εκείνοι που με ρωτούσαν “μα είναι ένα burger, γιατί κάνεις 30 λεπτά να μου το φέρεις”; Όταν έχω δουλεια δεν μπορώ να σερβίρω σε λιγότερο χρόνο, δεν γίνεται με τις διαδικασίες που ακολουθώ, δεν μπορώ να έχω προψημένα μπιφτέκια για να φάει κανείς στο 5λεπτο, προτιμώ να έχουμε ενα σωστό αποτέλεσμα γιατί δεν είμαστε ταχυφαγείο. Στην πορεία ο κόσμος το κατάλαβε, όπως το καταλαβαίνει πλέον αν το κρέας είναι καλό ή αν έχουν προτιμήσει το φτηνό σε όποιο μαγαζί κι αν βρεθεί. Σίγουρα δεν μπορούμε να αρεσουμε σε ολους και δεν είναι κ αυτός ο στοχος μας».
Με ρωτούσαν “μα είναι ένα burger, γιατί κάνεις 30 λεπτά να μου το φέρεις”; Όταν έχω δουλεια δεν μπορώ να σερβίρω σε λιγότερο χρόνο, δεν μπορώ να έχω προψημένα μπιφτέκια για να φάει κανείς στο 5λεπτο, δεν είμαστε ταχυφαγείο.
Αν δεν το έχετε επισκεφθεί μέχρι σήμερα, στο Juicy Grill από το πιο «λιτό» και παλιό “Ari Gold” (ναι, ο δαιμόνιος ατζέντης του Entourage) με σωταρισμένα και καραμελωμένα κρεμμύδια/ iceberg/ ντομάτα καικατσικίσιο τυρί μέχρι τη νέα του πληθωρική επιτυχία Sweet Gordita με τυρί raclette/ διπλό μπέικον/ αβοκάντο/ τηγανητό αυγό/ τσιπς γλυκοπατάτας και sweetchili mayo σίγουρα θα βρείτε εκείνο που θα σας κάνει το κλικ, όλα συνοδεύονται με τηγανητές πατάτες ή ψητή και κοστίζουν από 8,50 έως 13 ευρώ.
Έπειτα, αν είστε από αυτούς που πιστεύουν ότι στα μπεργκεράδικα δεν παραγγέλνουμε σαλάτες, εκεί θα αλλάξετε γνώμη, τα λαχανικά του είναι ολόφρεσκα και οι ποσότητες κάτι παραπάνω από γενναιόδωρες (για να την απολαύσετε ως κυρίως). Τα ορεκτικά του όπως το mexican corn, τα onion rings και οι παναρισμένες λωρίδες κοτόπουλου είναι ένα κι ένα, όπως και τα γλυκά του – υπάρχουν εκείνοι που μπαίνουν στο μαγαζί και ζητάνε πακέτο μόνο ένα cheesecake ημέρας.
Το νέο Juicy Grill είναι επηρεασμένο από τα ταξίδια του Δημοσθένη Κουβαράκη…
αλλά είναι κυρίως άνετο, χαλάρο…
και συνεχίζει την επιτυχημένη του πορειά.
Το όνομα του μαγαζιού δίνει το στίγμα για το πως βγαίνει από την κουζίνα ο πρωταγωνιστής του, το μπιφτέκι του που ψήνεται πάντα medium well και είναι πραγματικά ζουμερό. Όσο για τον νέο χώρο του, στόχος του Δημοσθένη Κουβαράκη είναι να μας κάνει να νιώσουμε άνετα. «Όταν μετακόμισαμε, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα και συζήτησα με τον αρχιτέκτονα, Κωνσταντίνο Μεταξά ήταν πως θα κάνουμε cozy το μαγαζί ώστε να μπορεί να έρθει κάποιος το καλοκαίρι ακόμα και με τις σαγιονάρες του γεμάτες άμμο απευθείας από την παραλία. Δεν θέλω κάνείς να σκεφτεί ότι πρέπει να αλλάξει ρούχα για να μας επισκεφθεί, θέλω μόνο να τρώει καλά και να ευχαριστιέται κι αν θέλει να βάλει το πόδι του στην καρέκλα για να το ξεκουράσει, ας το κάνει».
Burgers, και μάλιστα πεντανόστιμα, στην Αθήνα υπάρχουν πλέον αρκετά. Γιατί όμως όλοι σκέφτονται κατευθείαν Juicy Grill μόλις πέσει η πρόταση «πάμε για burger;»; Η πρώτη απάντηση είναι γιατί χρησιμοποιεί καλή πρώτη ύλη, ζυμώνει καθημερινά τα πλούσια μπιφτέκια του, προσφέρει προσεγμένες και (πολύ) χορταστικές μερίδες ενώ ταυτόχρονα βάζει φαντασία στις συνταγές του και δεν επαναπαύεται. Για παράδειγμα, πολύ σύντομα κάποια burgers θα βγουν από τον κατάλογο και θα δώσουν τη θέση τους σε άλλα πιάτα, θα «ξεκουραστούν» όπως λέει ο Δημοσθένης και θα επανέλθουν.
Όταν ακούτε burger, σκέφτεσετε κι εσείς “Juicy”;
Για φινάλε, συζητάμε αν φτάνει μόνο η ποιότητα στο φαγητό… «Καταλαβαίνω ότι στη συνείδηση του κόσμου, το Juicy Grill είναι ένα από τα πρώτα burgers στην Αθήνα, υπάρχουν φυσικά κι άλλα μαγαζιά που κάνουν ωραία πράγματα. Ακούγεται κλισέ αλλά είναι αλήθεια, αυτή τη δουλειά την κάνω με πολλή αγάπη, δεν είμαι σεφ και προσπαθώ πολύ για να βγάζω καινούρια πιάτα, μαθαίνω διαβάζοντας και κάνοντας πειράματα, ταξιδεύοντας και τρώγοντας πολύ στα μέρη που πάω – ουσιαστικά, τα ταξίδια μου είναι food tours. Ό,τι καινούριο βγάζω, το προσφέρω δοκιμαστικα ένα μήνα σε πελάτες-φίλους δικούς μου και του μαγαζιού, τους λεω “σκέφτηκα αυτό, πες μου τη γνώμη σου”.
Μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια έχω παρατηρήσει πως ό,τι αρέσει περισσότερο σε μένα συμπίπτει και με τα γευστικά γούστα του κόσμου, δεν ξέρω γιατί συμβαίνει, το αποδίδω στα συναισθήματα που αφήνει σε όλους μας το καλό φαγητό. Όπως δεν μπορώ ακριβώς να εξηγήσω και το συναισθηματικό δέσιμο που βλέπω να έχουν οι πελάτες με το μαγαζί. Αυτό που ξέρω είναι ότι προσέχουμε πάρα πολύ και το σέρβις, προσωπικά βρίσκομαι στο μαγαζί από την ώρα που ανοίγει μέχρι την ώρα που κλείνει – έτσι είμαι σαν ανθρωπος κι έτσι έχω αποφασίσει ότι θέλω να δουλεύω. Θέλω να περάσουν όλοι καλά, να μη λείψει σε κανέναν τίποτα, να διορθώνουμε τα λάθη που φυσικά γίνονται, να τους υποδέχομαι όλους, να τους καλωσορίζω και στο τελος να τους καληνυχτίζω».
