Η τέχνη πίσω από τις μπουρμπουλήθρες

Σε ένα εργαστήριο στην καρδιά της παραγωγής κρασιού στη Γαλλία, μια ομάδα ερευνητών τοποθετεί προσεκτικά μια κάμερα υψηλής ταχύτητας. Δεν θέλουν να ανακαλύψουν τα μυστικά του σύμπαντος. Είναι εραστές όμως των μυστικών των μαθηματικών της φυσικής και της χημείας. Είναι οι μοντέρνοι εξερευνητές, οι νέοι αλχημιστές του παραλόγου, αυτοί που θα βρουν στις μπουρμπουλήθρες της σαμπάνιας, εντάξει πες τες και φυσαλίδες για πιο κόσμια, την επόμενη εμμονή του επιστημονικού τους μέλλοντος.  

Η ομάδα αποτελείται από οκτώ μέλη, ονομάζεται Effervescence @ Champagne, εδρεύει στο Πανεπιστήμιο του Reims Champagne-Ardenne και γνωρίζει για το θέμα περισσότερα από οποιοδήποτε άλλο αυτή τη στιγμή στον κόσμο. Το σοβαρό αυτό παρεάκι έχει δοκιμάσει υποπτευόμαστε τόνους σαμπάνιας, έχει συγγράψει πάνω κάτω 100 τεχνικές εργασίες, έχει συμμετάσχει σε ετήσιες επιθεωρήσεις και έχει βάλει το χεράκι της σε ένα από τα δημοφιλέστερα συγγραφικά πονήματα του είδους της το Uncorked: The Science of Champagne)

Κεφάλι της ομάδας είναι ο έγκριτος Gérard Liger-Belair. Ο τύπος δηλαδή που κατάφερε τα τελευταία είκοσι χρόνια να πει δυο τρεις αλήθειές περί του θέματος των φυσαλίδων. Πως είναι πιο κανονικό να γουστάρεις το παιχνίδι που κάνουν οι μπουρμπουλήθρες στη σαμπάνια, παρά στον αφρώδη οίνο. Πως οι φυσαλίδες των θαλασσών επηρεάζουν την κλιματική αλλαγή. Και τρίτο και καλύτερο πως κάποια φωτεινά σημεία που ανακάλυψαν τα ραντάρ που σαρώνουν τον Τιτάνα του Κρόνου δεν είναι happy aliens αλλά φυσαλίδες αζώτου, μεγέθους εκατοστών που κάνουν πάρτι στην επιφάνεια των πολικών του θαλασσών.

Πήγαμε μακριά όμως, και επειδή έχουμε και ρεβεγιόν ας γυρίσουμε και πάλι στο θέμα μας.  Ξέχνα τις χαριτωμενιές που κάνουν οι ζαλισμένες μπουρμπουλήθρες σε ανθρακούχα και μπύρες, εδώ έχουμε φελλούς και άλλους τέτοιους παράγοντες να επηρεάζουν το στυλ και το ταπεραμέντο τους με τρόπους που δεν φαντάζεσαι. Ο τρόπος που χύνεις τη σαμπάνια σου στο ποτήρι για παράδειγμα είναι ένας επιπρόσθετος λόγος που μπορεί να προκαλέσει λανθασμένη ροή του αριθμού τους όπως και σύγχυση στη γεύση και στην όσφρηση, όπως οι αρωματικές ενώσεις ξεπηδούν στον αέρα πάνω από το ποτήρι.

Και εσύ τι ζήτησες; Ένα απλό ποτήρι σαμπάνιας για να γιορτάσεις το νέο έτος.

Οι μπουρμπουλήθρες/ φυσαλίδες είναι αποτέλεσμα της δεύτερης ζύμωσης στη διαδικασία της παραγωγής της σαμπάνιας και αυτή θα επιτευχθεί στο ίδιο μπουκάλι το οποίο και θα ανοίξει για σερβίρισμα. Έχει προηγηθεί μια πρώτη ζύμωση σταφυλιών και η πρόσθεση ενός διαλύματος από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, τεύτλα και ζύμης πριν το μπουκάλι κλειστεί σφιχτά και τοποθετηθεί στην άκρη για να ξεκινήσει η διαδικασία. Η ζύμη καταναλώνει τη ζάχαρη και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Τα νεκρά κύτταρα της ζύμης συγκεντρώνονται στο λαιμό και αφαιρούνται μετά από ψύξη της- ένα μέρος του αερίου χάνεται στη πορεία. Το κρασί ξαναφουσκώνεται και μια νέα ισορροπία ανάμεσα στη «εναέριο» χώρο και το υγρό μέσα στο μπουκάλι αλλά και στη τελική ποσότητα του διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα επιτυγχάνεται με φροντίδα και τάξη.

Πάρτε θέση, το πάρτι με τις μπουρμπουλήθρες θα ξεκινήσει στην ώρα του.  

Εσύ βάλε τη σαμπάνια εμείς θα βάλουμε τα sos

Καλλιεργείται μόνο στη Κομπανία ( (γαλλ. Champagne) της Γαλλίας

Ο μύθος λέει πως όταν ο μοναχός Dom Pierre Perignon, υπεύθυνος κάβας αβαείου ήπιε κατά λάθος το πρώτο αφρώδες κρασί, αναφώνησε: «Πίνω τα αστέρια».

Βεβαίως η πρώτη καταχώρηση του είδους ήταν χρόνια πριν όταν ο Άγγλος Christopher Merret το 1662 παρουσίασε μια νέα ιδέα για ένα «νέο είδους κρασιού» στο Royal Society of London.

Παράγεται από σταφύλια chardonnay, pinot noir και pinot meunier.

H δεύτερη ζύμωση στη διαδικασία της παραγωγής της σαμπάνιας κρατά πάνω από χρόνο. Σε περιπτώσεις έχει κρατήσει και δεκαετίες.

Οι πρωτεΐνες του κρασιού συμπεριλαμβανομένων και από αυτές που προέρχονται από τα νεκρά κύτταρα της ζύμης είναι αυτές που σταθεροποιούν τις μικρότερες φυσαλίδες που κάνουν τον επιθυμητό αφρό στην κορυφή του ποτηριού και τον επιθυμητό έντονο «σκασμό» στο στόμα.

Πηγή