Είναι το άρωμα της Αστροπαλιάς, τα χρώματα στους βράχους και στο κάστρο που αλλάζουν διαρκώς, η ηρεμία ακόμα και τις πιο τουριστικές ημέρες του Αυγούστου, που κάνουν το νησί αυτό τόσο αγαπητό.
Είναι και η Μαλτεζάνα ή αλλιώς το παραθαλάσσιο χωριό Ανάληψη, με τα γαλήνια νερά, τα καΐκια και τους ψαράδες που κάθε πρωί βγάζουν στη στεριά τα ψάρια που έπιασαν το βράδυ, τα παιδάκια που παίζουν στον μώλο και φυσικά η «Αλμύρα», η ψαροταβέρνα που το όνομά της έχει φτάσει από στόμα σε στόμα μέχρι την άλλη άκρη της γης.
Σε αυτό το παλιό σπίτι, που χτίστηκε κάπου στη δεκαετία του ‘50 και βρίσκεται σχεδόν επάνω στη θάλασσα, έχουν γραφτεί πολλές ιστορίες. Ένα μεσημέρι του Αυγούστου, τσιμπώντας το πιο ωραίο καρπάτσιο τόνου που έχω δοκιμάσει ποτέ, άκουσα τις πιο όμορφες ιστορίες από τον άνθρωπο που, μαζί με τη μητέρα του και τον αδερφό του, κρατάει ακόμα ζωντανό το πνεύμα και τις ιδέες του πατέρα του, εκεί που κάποτε, όταν ήταν παιδάκι, έκανε ζαβολιές με τους φίλους του. Ο Δημήτρης Γρηγόρης, γνωστός και ως Jimfast στους λάτρεις των Trashformers, των φοβερών αυτών τύπων που μας έχουν χαρίσει τα πιο απίθανα trash party τα τελευταία 17 χρόνια, μου μίλησε για όλα εκείνα που μένουν χαραγμένα στη μνήμη και περνούν από γενιά σε γενιά.
Δημήτρης Jimfast Γρηγόρης
Η Αλμύρα ήταν το σπίτι που έχτισε ο παππούς του τη δεκαετία του ‘50 και από τότε μέχρι σήμερα έχει «παίξει πολλούς ρόλους». Όταν το έχτισε είχε τη σκέψη να το κάνει καφενείο για να βγάζει το καλοκαίρι κάποιο χαρτζιλίκι από τους ψαράδες αλλά με το που το έφτιαξε του είπαν ότι μπαρκάρει στα καράβια. Έτσι για κάποια χρόνια το νοίκιαζαν ως σπίτι, αργότερα ήταν σχολείο ενώ κάπου στη δεκαετία του ‘60 το είχε νοικιάσει κάποια ξένη κοπέλα που το λειτουργούσε ως μικρό καφενείο και επειδή φορούσε πάντα μίνι φούστες και φορέματα, το έλεγαν Μίνι. Όταν το πήραν ξανά σαν σπίτι, τη δεκαετία του ‘70, ο παππούς του είχε φτιάξει από πίσω έναν μπαξέ και έβγαινε τότε με τη βάρκα του στα σκάφη και φώναζε Fruits fruits για να πουλήσει τα φρούτα του. Όλοι είχαν τότε βάρκες με δίχτυα και καθετές για προσωπική χρήση. Ο πατέρας του Δημήτρη, ο Μιχάλης Γρηγόρης ήταν καπετάνιος και το σπίτι αυτό ήταν το καλοκαιρινό σπίτι της οικογένειας από τότε που παντρεύτηκε την μητέρα του Δημήτρη και του αδερφού του Μανώλη, την Ελένη, στα τέλη της δεκαετίας του ‘70.
Το 1996 ήταν η χρονιά που δημιουργήθηκε η Αλμύρα. «Όταν ο πατέρας μου βγήκε στη σύνταξη, είπε κάποιες φορές για πλάκα στην αρχή, ότι ήθελε να φτιάξει μια ταβέρνα, γιατί πάντα μαγείρευε και ο ίδιος, του άρεσε πολύ, θυμάμαι στο σπίτι μας να βαθμολογούμε τα πιάτα του για πλάκα. Έτσι τελικά το πήρε απόφαση και το έκανε», αναφέρει ο Δημήτρης γυρνώντας στα παλιά. Θυμάται ότι ο Καπετάν Μιχάλης ήταν πολύ δυνατή προσωπικότητα, είχε χιούμορ, ήταν πολύ κοινωνικός, μιλούσε πάντα στον κόσμο. «Ακόμα τον θυμούνται πελάτες που ερχόντουσαν και παλιά στο μαγαζί. Έρχονται ακόμα και τον ζητούν άνθρωποι που δεν ξέρουν ότι έφυγε από τη ζωή πριν από τέσσερα χρόνια. Όποιον άνθρωπο γνώριζε πάντα στην Αθήνα ή όπου βρισκόταν του έλεγε “Έλα διακοπές στην Αστυπάλαια, έλα να το ευχαριστηθείς”».
Ο καπετάν Μιχάλης είχε ένα κόνσεπτ στο μυαλό του τότε. «Τα πιάτα ήταν πολύ συγκεκριμένα και λίγα. Ψάρι ψητό, μπριζόλα ψητή, τυρί, χωριάτικη, πατάτες. Είχε και λίγο το σκεπτικό του μαγειρείου, μπορεί δηλαδή να έβγαζε έναν μουσακά, ένα παστίτσιο αλλά παράλληλα του άρεσε και η λογική του μεζέ. Ο Μεζές του Ναύτη είναι δική του έμπνευση και υπάρχει ακόμα στο μενού. Παστός κολιός ψιλοκομμένος με ντομάτα, πιπεριά, ξύδι και σκόρδο. Η λογική του ήταν να βγαίνουν πιάτα με αυτά που υπάρχουν στα γειτονικά νησιά και στο δικό μας νησί. Όπως το συμιακό γαριδάκι που υπήρχε στη Σύμη. Ήταν ο πρώτος που το έφερε. Η Κάλυμνος είχε τους χταποδοκεφτέδες με σκορδαλιά και το έφτιαξε και αυτό στο μαγαζί. Ταξίδεψε τριγύρω να πάρει γεύσεις. Όπως για παράδειγμα από τις Κυκλάδες έφερε τη φάβα. Έτσι άρχισε να γίνεται λίγο πιο πολύ ταβέρνα και υπήρχαν περισσότερα πράγματα στο μενού πέρα από τα ψητά ψάρια και την αστακομακαρονάδα. Ήταν μια αρκετά προχωρημένη ιδέα για το 1996».
Πριν από εκείνη τη χρονιά που πρωτολειτούργησε η Αλμύρα, ο Δημήτρης δεν μπορεί να θυμηθεί τουρίστες στην περιοχή, παρά μόνο βουτιές από τον μώλο, καψίματα από τον ήλιο, βόλτες, φωτιές στην παραλία, στο Μπλε Λιμανάκι κολυμπούσαν μόνο οι ντόπιοι. Ήταν 13 χρονών τότε και οι καλοκαιρινοί «τουρίστες» της Μαλτεζάνας ήταν οι ίδιοι οι άνθρωποι που είχαν σπίτια εκεί και τον χειμώνα έμεναν στην Αθήνα. Γιατί τότε στη Μαλτεζάνα δεν υπήρχε λόγος να έρθει κάποιος από τη Χώρα. «Στη Χώρα υπήρχε τουρισμός αλλά η Μαλτεζάνα ήταν ένα πιο κλειστό μέρος. Τα καράβια που έφταναν στην Αστυπάλαια ήταν η Δημητρούλα η Ροδάνθη ή ο Μιαούλης. Το πιο γρήγορο καράβι έκανε 16 ώρες ταξίδι και έπρεπε να πετύχεις και κάποιο δρομολόγιο γιατί ήταν πάρα πολύ αραιά», θυμάται. Ο Δημήτρης και ο αδερφός του ο Μανώλης βοηθούσαν πάντα στο μαγαζί τα καλοκαίρια, με την ανεμελιά της νεότητας εκείνης της εποχής.
Πριν από επτά χρόνια περίπου, τα δύο αδέρφια και η μητέρα τους, αποφάσισαν να συμμετέχουν πιο ενεργά στην επιχείρηση και τότε πάρθηκε και η απόφαση ότι θα επικεντρωθούν μόνο στο ψάρι και τα θαλασσινά, έχοντας και ένα-δύο πιάτα για όσους επιθυμούν ντόπιο κρέας προβατίνας ή κατσικιού. Μαζί με τον σεφ που είχαν εκείνη τη χρονιά, τον Κωνσταντίνο, συμφώνησαν να κάνουν μια δημιουργική, θαλασσινή κουζίνα. Ο Καπετάν Μιχάλης ήταν διστακτικός στην αρχή μιας και «οι Έλληνες έχουν συνηθίσει να βλέπουν στον κατάλογο τα πάντα όταν πηγαίνουν να φάνε σε ένα μαγαζί που βρίσκεται δίπλα στη θάλασσα. Από μακαρόνια με κιμά, μέχρι παστίτσιο, κόκορα και γεμιστά» αναφέρει ο Δημήτρης. Αλλά ευτυχώς πριν φύγει, πήρε μια μεγάλη χαρά. Να δει ότι αυτή η απόφαση που πήρε συλλογικά η οικογένεια, ήταν η σωστή και συνετέλεσε στο να γίνει η Αλμύρα μια από τις πιο φημισμένες ψαροταβέρνες του Αιγαίου, σε έναν χώρο που έχει παραμείνει σχεδόν ίδιος τόσα πολλά χρόνια.
Όπως μου λέει ο Δημήτρης «αρχίζεις και μπαίνεις σε μια δημιουργική σκέψη όταν αποφασίζεις να επικεντρωθείς μόνο στο ψάρι και τα θαλασσινά. Σκέφτεσαι τι θα κάνεις, θα βγάζεις μόνο καλαμαράκια και μπαρμπούνια τηγανητά; Πρέπει να έχεις μια ωραία επιλογή. Έτσι άρχισαν να πέφτουν νέες ιδέες και από τον πατέρα μου και από τον Κωνσταντίνο τον σεφ που είχαμε τότε και δικές μου, που είχα αρχίσει να ασχολούμαι με τη μαγειρική και μου άρεσε πολύ. Ειδικά ο Κωνσταντίνος είχε καταπληκτικές ιδέες. Κάποια πιάτα στην αρχή τα κάναμε για πλάκα, με μπούκωνε και μου έλεγε να δοκιμάσω και κάπως έτσι κάποια από αυτά έμειναν. Ακόμα θυμάμαι τη μπρουσκέτα που μου είχε δώσει να δοκιμάσω. Δύο χρόνια μετά προσπάθησα και την έκανα συνταγή και έχει πάρει τη μορφή της μπρουσκέτας που έχουμε σήμερα στην Αλμύρα». Αυτό το μενού που υπάρχει πλέον, δημιουργήθηκε με συγκεκριμένη φιλοσοφία και λογική γι’ αυτό ακόμα και σήμερα οι συνταγές τα τελευταία επτά χρόνια εξελίσσονται διαρκώς. Υπήρχε μεγάλη σκέψη στο πώς θα ικανοποιηθεί ακόμα και κάποιος που θα ζητήσει τζατζίκι και δεν θα το βρει. Η απάντηση ήταν μια μους ταραμά που μένει αξέχαστη. Γιατί τα πάντα πρέπει να είναι ταιριαστά μεταξύ τους. «Μπορεί το μενού να έχει λιγότερα πιάτα από παλιά, γύρω στα 35, αλλά αυτό συμβαίνει για να δίνεται περισσότερη έμφαση και να υπάρχει μεγαλύτερη δημιουργικότητα στις γεύσεις κάθε πιάτου» αναφέρει.
Ο σεφ Δημήτρης Κορακιανίτης
Ο σεφ Δημήτρης Κορακιανίτης που βρίσκεται στο τιμόνι της κουζίνας τα τρία τελευταία χρόνια, εκτός από το ότι διαθέτει ένα πολύ δημιουργικό μυαλό, είναι και λάτρης της ποιότητας. «Είναι διαφορετικό να έχεις στο μαγαζί σου προϊόντα που βρίσκεις παντού, από το να έχεις ντομάτες, ζαρζαβατικά, τυριά και ψάρια που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και τη φρεσκάδα τους. Και αυτό είναι κάτι που ο σεφ μας το έχει πάντα ως προτεραιότητα. Τα ψάρια που θα φάει κάποιος εδώ, είναι ολόφρεσκα. Κατευθείαν από τα καΐκια που μας τα φέρνουν κάθε πρωί. Η μους ταραμά αναβαθμίστηκε κι άλλο μετά από δική του ιδέα, με crumble χαρουπάλευρου και καπαρόμηλα. Ψάξαμε, για παράδειγμα, προμηθευτές που διαθέτουν πεντανόστιμα καπαρόμηλα», μου αναφέρει ο Δημήτρης και τονίζει «δεν θα βρει κάποιος μαριδάκι εδώ γιατί η Αστυπάλαια δεν έχει μαριδάκι, θα πρέπει να πάρουμε μεγάλη ποσότητα από τα γρι-γρι που ψαρεύουν στην Κάλυμνο και ο πελάτης να το φάει κατεψυγμένο και όχι φρέσκο. Ακόμα και αυτό για εμάς έχει σημασία. Δυστυχώς δεν το καταλαβαίνουν όλοι αυτό αλλά παραμένουμε πιστοί στη φιλοσοφία μας». Και αυτή η επιμονή έχει χτίσει το όνομα της Αλμύρας τα τελευταία επτά χρόνια.
Καρπάτσιο τόνου με λεμόνι, ανθό αλατιού και πιπέρι σετσουάν
Μους ταραμά με crumble χαρουπάλευρου και καπαρόμηλα
Μπρουσκέτα Λαβράκι με ντομάτα, ρόκα, άξιαλο και μελάνι σουπιάς
Ένα ακόμα χαρακτηριστικό στοιχείο της Αστυπάλαιας είναι ότι έχει πάρα πολλούς Ιταλούς τουρίστες, επειδή μέχρι το ‘48 όλα τα Δωδεκάνησα ήταν υπό ιταλική κατοχή. Ο Δημήτρης αναγνωρίζει ότι «είναι πάρα πολύ σημαντική υπόθεση να μπορούμε να προσφέρουμε στους Ιταλούς επισκέπτες μία ποιοτική πάστα. Ένα ραβιόλι που θα τους μείνει αξέχαστο ή ένα ριζότο ιδιαίτερο. Πρέπει να μπορούμε να το υποστηρίξουμε. Υπάρχουν δύο κατηγορίες Ιταλών. Εκείνοι που όπου και αν πάνε θέλουν να φάνε μακαρόνια και εκείνοι που δεν θέλουν γιατί όπου και να τα φάνε θεωρούν ότι δεν είναι τόσο ωραία όσο στη χώρα τους. Επειδή λοιπόν η δική μας η πρώτη ύλη είναι ποιοτική και η τεχνική είναι δουλεμένη με πολλή σκέψη, το αποτέλεσμα τους αρέσει απ’ ότι καταλαβαίνουμε γιατί πάντα μας δίνουν συγχαρητήρια».
Ραβιόλι ροφού με ξύσμα λεμονιού, ντοματίνι και θυμάρι
Steak τόνου με ras el hanout, κους-κους και βασιλικό
Burger με μπιφτέκι τόνου, μπέικον μαύρου χοίρου, πίκλα αγγούρι, sriracha mayo και πατάτες βραχάκια
Έμεινα μία εβδομάδα στη Μαλτεζάνα και επισκέφθηκα την Αλμύρα τις περισσότερες μέρες που ήμουν εκεί. Δοκίμασα πιάτα που ακόμα τα γεύομαι και θα τα νοσταλγώ σίγουρα μέχρι το επόμενο ταξίδι μου εκεί. Ραβιόλι ροφού με ξύσμα λεμονιού, ντοματίνι και θυμάρι, Σουπιά Cacio E Pepe με πεκορίνο και πιπέρι, Μπρουσκέτα Λαβράκι με ντομάτα, ρόκα και άξιαλο, Χλωρόπιτα με το τοπικό τυρί χλωρή, Χταπόδι ψαρά με λεμόνι και ελαιόλαδο, Burger με μπιφτέκι τόνου, μπέικον μαύρου χοίρου, πίκλα αγγούρι, sriracha mayo και πατάτες βραχάκια, Steak τόνου με ras el hanout, κους-κους και βασιλικό, Σπαγκέτι με ροφό, σκόρδο, ντοματίνια, βασιλικό και ξύσμα λεμονιού, Φάβα με τηγανητή κάπαρη και αποξηραμένο κρεμμύδι, Σαλάτα Σαλάχι με φύλλο φραγκοσυκιάς τουρσί, ντοματίνια, χειροποίητη μαγιονέζα, πατζαρόφυλλα, βαλεριάνα και μαυροκούκι, Σεβίτσε Λαβράκι με αγγούρι, lime, πιπεριά jalapenos και φύκια wakame, Μπιφτέκι πρόβειο από αρνί Αστυπάλαιας με γιαούρτι και πίτα καλαμποκιού, Κατσίκι Μπρεζέ Αστυπάλαιας με μαυροδάφνη, αγιωρίτικο, πακέρι garofalo και πεκορίνο και φυσικά τη μους ταραμά, τον Αστυπαλίτικο ντάκο με χλωρή και κρίταμο και δύο γλυκά ημέρας που θα ζήλευαν μεγάλοι pastry chef.
Τι και αν έχουν περάσει τόσα χρόνια από τότε που το σπίτι στην παραλία της Μαλτεζάνας άνοιξε τις πόρτες του; Η ιστορία της Αλμύρας είναι ακόμα στην αρχή όπως λέει ο Δημήτρης «χαίρομαι που νιώθω ότι έχουμε πολλά ακόμα να κάνουμε και να προσφέρουμε. Υπάρχει μια αστείρευτη διάθεση για εξέλιξη από όλους μας και κάθε χρόνος που περνάει είναι μια εμπειρία που μας κάνει καλύτερους». Και αυτό το καταλαβαίνουμε όλοι εμείς οι τυχεροί που έχουμε καταφέρει έστω και μία φορά να βρεθούμε εκεί, δίπλα στον μώλο και να τσουγκρίσουμε τα ποτήρια μας στη μνήμη του καπετάν Μιχάλη, που χάρη στη τσαγανό και τις καινοτόμες για εκείνη την εποχή ιδέες του μπορούμε σήμερα να απολαμβάνουμε στιγμές που κάνουν τα καλοκαίρια μας κομμάτι της πιο όμορφης ιστορίας μας.
Info: Αλμύρα, Ανάληψη 859 00, τηλέφωνο κρατήσεων: 2243 061451
