Η εγκατάσταση με τις καμήλες -σύμβολο του φετινού Gourmet, ήταν το σημείο όπου βγήκαν οι περισσότερες φωτογραφίες. Installations by Marios Teriade Eleftheriadis
Οι καμήλες είναι ενδημικά ζώα της Χαλκιδικής. Αγαπούν να συχνάζουν στο ακρωτήριο της Σάνη, να βουτούν τα πέλματά τους στα νερά του Μπούσουλα και να μας οδηγούν στους Δρόμους του Μεταξιού, σε ένα περιπετειώδες γευστικό ταξίδι από το Πεκίνο στη Ρώμη. Τις συνάντησα κι εγώ, μαζί με όλους τους άλλους συνοδοιπόρους στο δεύτερο τριήμερο του Sani Gourmet 2015, στον τόπο όπου κατέληξαν για δεύτερη χρονιά οι Δρόμοι του Μεταξιού.
Kashke bademjan & mirza ghsamei χταπόδι στη σχάρα, τσιπ μελιτζάνας και φουσκωτή πίτα, πιάτο του Hamid Salimian
Εκεί που την Παρασκευή που μας πέρασε τα τραπέζια του Byblos στρώθηκαν για να γευτούμε τις ευφάνταστες δημιουργίες του Ιρανού Hamid Salimian. Ο Πέρσης σεφ λοιπόν μας παρουσίασε παραδοσιακά πιάτα της πατρίδας του υπό το πρίσμα της δικής του δημιουργικής ματιάς, όπως κάνει κάθε άξιος μάγειρας με κάθε πιάτο που παρουσιάζει δίνοντας έτσι το προσωπικό του στίγμα. Η βραδιά ξεκίνησε με τον καλύτερο τρόπο με finger food από kashke bademjan (ιρανική συνταγή γιαουρτιού με μελιτζάνα) & mirza ghsamei (συνταγή του βόρειου Ιράν που μαγειρεύεται σε tandoori), χταπόδι στη σχάρα, τσιπ μελιτζάνας –ιδανικά τραγανό- και φουσκωτή πίτα, και συνεχίστηκε με φοβερή παραδοσιακή σαλάτα Τεχεράνης όπου με την πρώτη μπουκιά έσκαγε στο στόμα σου ένα ουράνιο τόξο γεύσεων αποτελούμενο από φέτα, χουρμάδες, ρεπανάκι, αγγούρι, δυόσμο, καρύδι και λεπτή πίτα ψημένη στην πέτρα, πιάτο που παρά την πληθώρα των διαφορετικών υλικών του ήταν εξαιρετικά φίνο. Το καλύτερο πιάτο της βραδιάς ήταν το επόμενο όπου φάγαμε φαγκρί -με μια λεπτή κρούστα να περιβάλλει την τρυφερή σάρκα- με αγκινάρα Ιερουσαλήμ -στην Κέρκυρα τις λέμε κανκιόφολες-, μάραθο και νερό πορτοκαλιού. Πολύ καλή περίπτωση ήταν και τα dumplings ρεβυθιού με καραμελωμένο κρεμμύδι, χοιρινό και μοσχαρίσιες τσιγαρίδες. Κάπου εκεί συνειδητοποίησα ότι ο Ιρανός μας παρουσιάζει τη δική του γευστική πατρίδα, τη νομίζουμε ξένη και άγνωστη σε εμάς αλλά στην πραγματικότητα είναι πιο οικεία στη γλώσσα μας από ότι περιμένουμε, άλλωστε οι τσιγαρίδες ήταν παλιότερα ένας διαδεδομένος ανά την Ελλάδα τρόπος να συντηρείται το λίπος του γουρουνιού. Φαντάζει βαρύ το παραπάνω πιάτο, όπως και το επόμενο, αρνί με πατάτα, σάλτσα αποξηραμένου μοσχολέμονου, ιδανικά βρασμένο ρύζι μπασμάτι και σαφράν. Όμως ότι φτιάχνει ο Salimian είναι gluten free, καθώς η επίσης σεφ σύζυγος του Jennifer Peters παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη, και οι δυο τους έχουν ιδρύσει την εταιρεία Nextjen και έχουν αφοσιωθεί στο να επαναφέρουν τη γεύση και την τροφική ποικιλία σε όσους έχουν παρόμοιο πρόβλημα. Γεγονός είναι ότι χόρτασα χωρίς να φουσκώσω καθόλου και έτσι το γλυκό με λεμόνι, λευκή σοκολάτα, ροδόνερο και περσική τάρτα φρούτων ολοκλήρωσε ιδανικά το δείπνο.
Την επόμενη ημέρα πήρα τον δρόμο για τον Μπούσουλα, την ομορφότερη παραλία του Sani Resort, όπου η βουτιά στα διάφανα νερά του με έκανε να επιβεβαιώσω, για μια ακόμη φορά, ότι η δική μου πυξίδα δε δείχνει στον βορρά αλλά στα νερά, τα γεμάτα αλάτι, ιώδιο και νόστιμα πλάσματα, στα νερά που με τυλίγουν και με γυρνούν στη παιδική μου ηλικία, τότε που έκανα κούνια παρέα με αστερίες και καβούρια.
Σουπιά στα κάρβουνα, σούπα με πατάτες, με χαβιαρι ρέγγας και πάπρικα, το πρώτο πιάτο που παρουσιάσε ο Lorenzo Cogo
Λίγο πριν πέσει ο ήλιος, έβαλα τα καλά μου και πριν κατευθυνθώ στο See You Up για να απολαύσω τις προτάσεις του Κινέζου σεφ Yau-Tim Lai πέρασα μια βόλτα από τις κουζίνες του Water και του Byblos για να πάρω μια γεύση από τα παρασκήνια. Περίμενα να ζήσω κάτι από την αδρεναλίνη που υπάρχει στα backstage πριν από μια συναυλία, κάτι από food, sex and rock ‘n’ roll, λένε άλλωστε ότι οι σεφ είναι οι ροκ σταρ της εποχής μας, και όποιος έχει βρεθεί μέσα σε κουζίνα ενός δυνατού εστιατορίου σε ώρα αιχμής ξέρει καλά τον οργασμικό πυρετό που επικρατεί εκεί. Ήμουν κάπως άτυχη καθώς ήταν ακόμη νωρίς και ο Lorenzo Cogo, ο μόλις 28 χρονών Ιταλός σεφ, που έχει ήδη μαγειρέψει στο Noma, το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, που άνοιξε δικό του εστιατόριο στα 24 και τον επόμενο χρόνο βραβεύτηκε με αστέρι Michelin -ο πιο νεαρός Ιταλός με αυτή την κορυφαία διάκριση- ήταν μεν στην κουζίνα αλλά τα πράγματα ήταν σχετικά χαλαρά. Τι μου έκανε εντύπωση; Η ήρεμη αποφασιστικότητα με την οποία διεύθυνε την κουζίνα, τα υλικά -μεταξύ άλλων είδα σουπιές στο μελάνι τους, σπαράγγια και χαβιάρι- και η φοβερή ποδιά με πολύχρωμες νεκροκεφαλές –εντελώς rawk φάση- μιας κοπέλας από το μαγειρικό team. Επόμενη στάση στην κουζίνα του Byblos, όπου εντόπισα τον συμπαθέστατο Salimian να παίρνει έναν πεντάλεπτο υπνάκο στους καναπέδες δίπλα από την πισίνα του εστιατορίου. Θεμιτή η ξεκούραση του πολεμιστή λίγο πριν τη μάχη με τις φωτιές της κουζίνας.
O Yau-Tim Lai βραβεύτηκε το 2009 ως o «Διεθνής Master Chef Κινέζικης Κουζίνας”
Στο See You Up o Yau-Tim Lai, ιδρυτής της πετυχημένης κινέζικης αλυσίδας “Tim’s Kitchen” που εστιατόρια της έχουν τιμηθεί με αστέρι Michelin, παρουσίασε απλά και δυνατά πιάτα όπως το πολύ καλό ορεκτικό με καπνιστά ρολά με κοτόπουλο και τόφου, το ένα σε γλυκόξινη και το άλλο σε καυτερή σάλτσα, και συνέχισε με έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό αυτοκρατορικής γαρίδας με προσούτο, τηγανητό μανιτάρι, λαχανικά σοτέ και oyster sauce. Το επόμενο πιάτο ήταν το πιο πετυχημένο της βραδιάς με spring rolls ψητής πάπιας, με ρύζι γλασέ και κινέζικη σάλτσα hoisin (σόγια, chillies και σκόρδο). Το κέικ καρύδας με όσμανθο και wolfberries έκλεισε τη βραδιά ως προς το φαγητό γιατί ακριβώς από κάτω, στο μπαρ του See You, είχαν ξεκινήσει ήδη να καταναλώνονται τα πρώτα μπλε, πράσινα και πορτοκαλί κοκτέιλ.
Κυριακή μεσημέρι, μαζευόμαστε στη ψαροταβέρνα του Αλέξη για να ανταλλάξουμε γευστικές εντυπώσεις. Πρώτο συμπέρασμα: Τα πιάτα του Lorenzo Cogo αποθεώθηκαν από όσους είχαν την τύχη να τα δοκιμάσουν. Δεύτερο συμπέρασμα: Αποκάλυψη θεωρήθηκε ο Hamid Salimian ενώ άρεσε πολύ και η Γεωργιανή Tamara-Tekuna Gachechiladze, “βασίλισσα της fusion γεωργιανής κουζίνας” όπως έχει χαρακτηριστεί. Τρίτο συμπέρασμα: Σαν τα κυριακάτικα τραπέζια με τους κοινούς μεζέδες, τα κρασιά και τους φίλους δεν έχει.
Η Γεωργιανή Tamara-Tekuna Gachechiladze ετοιμάζει το μενού της
Η γεωργιανή σαλάτα με αγγούρια, τοματίνια cherry, baby χόρτα και dressing καρυδιού
Elarji and bahze, τυροκροκέτες και ντιπ αμυγδάλου
Ο Ιταλός σεφ Lorenzo Cogo αναδείχθηκε σε πρωταγωνιστή του φετινού Sani Gourmet
Χοιρινή πανσέτα με καραμελωμένο γιαούρτι και λαχανικά τουρσί
Ο Hamid Salimian ενθουσίασε με τα ευφάνταστα πιάτα του
Παραδοσιακή σαλάτα Τεχεράνης
Αυτοκρατορική γαρίδα με προσούτο, τηγανητό μανιτάρι, λαχανικά σοτέ και oyster sauce
Κέικ καρύδας με όσμανθο και wolfberries
