Η στροφή στην τοπική αγορά είναι μια συνεχώς αναπτυσσόμενη τάση και στον χώρο του bartending. Βλέπουμε όλο και περισσότερο τοπικά spirits και συστατικά να αξιοποιούνται πλέον από όλα τα μοντέρνα bars ανά τον κόσμο για τη δημιουργία πρωτότυπων cocktails.
Στην Ελλάδα όμως τι ακριβώς συμβαίνει;
Ζητήσαμε από τον Διονύση Πολάτο έναν πολύ αγαπητό και δημιουργικό bartender να μας μυήσει στα μυστικά του The Local Spirit Project, μιας δημιουργικής, μοντέρνας ιδέας που τρέχει φέτος δυναμικά σε κάποια από τα πιο σπουδαία cocktail bars της Αθήνας!
To project αυτό μας προσκαλεί να ανακαλύψουμε την υψηλή ποιότητα και τα μυστικά των ελληνικών αποσταγμάτων μέσα από τρία premium αποστάγματα: Το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου , την M DRY Mastiha και το Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο.
Τρία αποστάγματα που γίνονται αφορμή για τη δημιουργία εξαιρετικών, ευφάνταστων premium cocktails με ελληνικό χαρακτήρα.
Περίμενες όταν ξεκινούσες σαν bartender ότι θα χρησιμοποιήσεις ένα ελληνικό προϊόν σε κοκτέιλ; Όχι. Τότε προτιμούσαμε να δούμε τι υπάρχει παραέξω, εκτός Ελλάδας, να γνωρίσουμε περισσότερα νέα πράγματα, παρά τα τοπικά προϊόντα.
«Τοπικά προϊόντα». Είναι πια μια παγκόσμια τάση στα μπαρ; Ισχύει και δεν συμβαίνει μόνο στα μπαρ αυτό αλλά και στα εστιατόρια. Δεν διαφημίζουν πια τα εισαγόμενα – αλλά προϊόντα που τα φτιάχνουν οι ίδιοι ή μικροί παραγωγοί, οι οποίοι παράγουν ό,τι πιο αγνό και φρέσκο.
Φαίνεται πώς όταν καταπιάνεσαι με την local παραγωγή δείχνεις ότι διαφέρεις, ότι αποκτάς νέα ταυτότητα. Σίγουρα. Τότε (πριν δέκα χρόνια) ψάχναμε και πολύ έξω για σπάνια υλικά, κάτι που δεν ισχύει σήμερα, αφού μπορείς να βρεις τα πάντα, παντού.
Ποια ελληνικά αποστάγματα χρησιμοποιείς; Πρώτα απ’ όλα την M DRY Μαστίχα. Είναι μέσα στο μενού μου, το θεωρώ το πιο εύκολο να συνδυαστεί αλλά, επιπλέον είναι ιδιαίτερο και παιχνιδιάρικο απόσταγμα. Επίσης το Τσίπουρο Δεκαράκι που στέκεται ισάξια δίπλα στη γκράπα και το pisco. Φυσικά και το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου που το σερβίρω ως premium ποτό. Δηλαδή μ’ ένα ωραίο σερβίρισμα και αρωματισμένο με κόκκους καφέ όπως κάνουμε με τη σαμπούκα!
Μπορούν τα ελληνικά αποστάγματα όπως αυτά του Local Spirit Project ν΄αποκτήσουν τη δική τους δυναμική στα μπαρ; Φυσικά και μπορούν. Από εμάς εξαρτάται, τους επαγγελματίες του χώρου.
Εσύ τα προτείνεις; Βέβαια!
Περισσότερο σε ξένους ή σε Έλληνες; Και στους δύο. Ο ξένος έχει μεγαλύτερη περιέργεια να δοκιμάσει κάτι τοπικό. Εφόσον η βαριά βιομηχανία μας είναι ο τουρισμός, είναι χαζό να μην το προσέξουμε πια αυτό. Γι’ αυτό έρχεται και εδώ. Οι Έλληνες πρέπει –και έχουν ήδη ξεκινήσει!- να βλέπουν τ΄ αποστάγματα με άλλο μάτι δίνοντάς τους την θέση που τους αξίζει.
Να τα πιουν και να τα απολαύσουν; Φυσικά! Υπάρχουν πάρα πολύ ωραίες προτάσεις σε όλα τα bars που συμμετέχουν στο project!
Δεκαράκι Οne in Ten από το Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο: 45ml τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο, 25ml χυμό lime, 20ml simple syrup, 12,5ml πουρέ passion fruit, 1 σταγόνα angostura bitters, πάγος. Το Δεκαράκι Μοσχάτο «δένει» όμορφα με φρούτα, ειδικά με τα τροπικά. www.dekaraki.gr
Sweet & sour M DRY Mastiha από την Μ DRY Mastiha, την πρώτη dry μαστίχα με λιγότερο γλυκιά γεύση, : 50 ml M DRY Mastiha, 3 φέτες πράσινο μήλο, 25 ml χυμό lime, 15 ml μέλι, 1 ξυλάκι κανέλας. Για τη γαρνιτούρα: φέτα πράσινο μήλο και ξύλο κανέλας! Η M DRY Mastiha μπορεί να συνδυαστεί με μεγάλο εύρος συστατικών: τα βότανα και τα λουλούδια της δίνουν δύναμη, ενώ τα φρούτα και τα μπαχαρικά την κάνουν πολυεπίπεδη
Adolo Fizz από το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου, ούζο 100% τριπλής απόσταξης, : 45ml Άδολο Ούζο Πλωμαρίου, 15ml φρέσκος χυμός λεμονιού, 2 σταγόνες angostura bitters, top up με σόδα. Για τη γαρνιτούρα πειραματιστείτε ελευθέρα προσθέτοντας τα φρούτα που σας αρέσουν ανάλογα την εποχή ή αντικαταστήστε την απλή σόδα με κάποια αρωματισμένη ή με τόνικ! Το Άδολο Ούζο Πλωμαρίου λόγω γλυκανίσου μπορεί να συνδυαστεί με βότανα, στοιχεία με πικρή γεύση, φρούτα και λουλούδια.
Θες να μου πεις λίγο για το Local Spirit Project; Με αφορμή το Local Spirit Project, μερικά από τα πιο σημαντικά bars της Αθήνας εμπνέονται από τα τρία premium ελληνικά αποστάγματα, Άδολο Ούζο Πλωμαρίου, Μονοποικιλιακό Τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο και M DRY Mastiha και μας προτείνουν πρωτότυπα, μοναδικά cocktail με ελληνικό χαρακτήρα! Ουσιαστικά το πολύ ενδιαφέρον και διαφορετικό της ιδέας είναι ότι όλα τα cocktail σε κάθε σημείο, βασίζονται στην φαντασία και τη δημιουργικότητα του κάθε bar και του κάθε bartender! Το αποτέλεσμα θέλω να σου πω ότι είναι πολύ ενδιαφέρον.
Σε ποια μαγαζιά βρίσκουμε τα cocktails του Local Spirit Project; Ενδεικτικά στο κέντρο να πω τα Α for Athens, Bartesera, The Gin Joint, IPITOU The Bar, Odori Vermuteria di Atene, PairiDaeza, Senios καθώς και το Meerkat Cocktail Safari στο Κουκάκι. Επίσης και στο Finca Vigia στο Ψυχικό, και σε πολλά ακόμη bars στην Αθήνα και στην υπόλοιπη Ελλάδα!
Ποια υλικά χρησιμοποιείς εσύ για να τα συνδυάσεις; Χρησιμοποιώ προϊόντα από την ελληνική γη ώστε να φτιάξω μια πολύπλευρη μεσογειακή πρόταση. Πάντα θα χρειαστεί κάτι όξινο όπως το λεμόνι, γκρέιπφρουτ, πορτοκάλι και μετά κάποιο γλυκαντικό, με το μέλι να είναι το πιο ωραίο και το πιο εύκολο. Αλλά και πετιμέζι ή μαρμελάδες που δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση. Και φυσικά τα βότανα!
Όταν λες βότανα; Θυμάρι, σιδερίτης, δηλαδή τσάι του βουνού, αρμπαρόριζα και διάφορα άλλα! Εκτός όμως από βότανα, χρησιμοποιούμε και αρωματικά φυτά, όπως βασιλικό και δυόσμο αλλά και μπαχαρικά όπως κανέλα ή γαρύφαλλο που ξυπνάνε ιδιαίτερες μνήμες!
Θέλει να το γεμίζεις με πολλά στοιχεία; Εγώ όχι. Μου αρέσει να φαίνεται ο χαρακτήρας του κάθε ποτού και να μην μπερδεύω τον πελάτη.
Για πες μας μερικές συνταγές που κυκλοφορούν εκεί έξω. Ένα από τα best selling μας είναι με M DRY Mastiha, φασκόμηλο, μέλι και λεμόνι. M DRY Mastiha με μήλο, lime και λίγη οξύτητα από ξύδι βαλσάμικο. Με Τσίπουρο Δεκαράκι φτιάχνουμε ένα punch με ψημένο ανανά, lime και λίγο κόκκινο κρασί – από την ποικιλία αγιωργίτικο! Τέλος, σερβίρουμε και μια παραλλαγή του pisco sour, με Τσίπουρο Δεκαράκι, πικραμύγδαλο και φρούτα του δάσους.
Τι λέει ο κόσμος; Οι γεύσεις αυτές είναι μια ευχάριστη έκπληξή για τον κόσμο! Και έτσι αρχίζουν να βλέπουν με άλλο μάτι τα ελληνικά αποστάγματα, που μέχρι τώρα δεν τα είχαν συνδυάσει με τα bars.
Ο Διονύσης Πολάτος σας περιμένει να σας μυήσει στο Local Spirit Project και τα κοκτέιλ του, στο Ipitou Bar αλλά και στο Finca Vigia! Εν τω μεταξύ δείτε τον να ετοιμάζει τα κοκτέιλ του εδώ:
https://youtu.be/9oUZPkPfJXQ
