«Ανοίξαμε στα τέλη του Οκτωβρίου 2021. Η ιδέα χτίζεται από τον Απρίλιο του 2019. Για την υλοποίησή της χρειάστηκαν περίπου δύο χρόνια έρευνας και πειραματισμών με διαφορετικά άλευρα από διάφορα μέρη της Ελλάδας και κυρίως της Ευρώπης. Η έμπνευση ήταν οι ρωμαϊκοί φούρνοι όπου ο κάθε ένας από αυτούς, εκτός του ότι έχει την δική του χαρακτηριστική ταυτότητα στο ψωμί, δουλεύει και παρουσιάζει μια τεράστια γκάμα αρτοσκευασμάτων που συνοδεύονται από εκλεκτές πρώτες ύλες», λέει ο Αντώνης Καζάκος για το Black Salami, το νέο micro bakery των Εξαρχείων. Μάζι του σε αυτό το νέο εγχείρημα που έχει ενθουσιάσει τους καλοφαγάδες του κέντρου, είναι ο Ελληνοϊταλός “breadworker” Μπρούνο Πέτσια, αλλά και η ομάδα του Philos Αthens. Στόχος τους να συστήσουν τα ιταλικά ψωμιά και την μοναδική τεχνική των φούρνων της ιταλικής πρωτεύουσας στους Αθηναίους. «Έχουμε επενδύσει στα άλευρα και στην τεχνογνωσία μας. Τα υπόλοιπα είναι αποτέλεσμα αυτών».
Στο Black Salami μπορεί κανείς να βρει σε σταθερή βάση τρία διαφορετικά είδη προζυμένιου ψωμιού, ένα ημιολικής άλεσης, ένα με σκληρό σιτάρι από την περιοχή Αλταμούρα της Ιταλίας και ένα ημιολικής πολύσπορο με σίκαλη. Παράλληλα ζυμώνονται καθημερινά φοκάτσιες, ένα γρήγορο Ιταλικό λαδόψωμο, ρωμαϊκά flatbreads, καθώς και ειδικά ψωμάκια τα οποία προσφέρονται σε μορφή σάντουιτς, κατασκευασμένα έτσι ώστε να είναι τραγανά, τρυφερά και παράλληλα ικανά να συγκρατήσουν την υγρασία των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν. Σε λιγότερο συχνή βάση στο Black Salami ψήνονται ιδιαίτερα ψωμιά από χαρούπι, με κουρκουμά, με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. «Υπάρχουν μέρες που δείχνουμε ψωμιά με γλυκό προζύμι – δεν είναι πάντα όξινο το προζύμι όπως είθισται να πιστεύουμε – αλλά και ψωμιά που είναι χαρακτηριστικά διαφόρων περιοχών και διαφορετικών τεχνικών. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι είμαστε ένα πάρα πολύ μικρό μαγαζί, με σοβαρούς περιορισμούς στην παραγωγική μας δυνατότητα. Αυτό σημαίνει ότι οι ποσότητες που παράγουμε είναι μικρές και τα ψωμιά μας εξαντλούνται νωρίς», σημειώνει ο Αντώνης Καζάκος κι εμείς συμφωνούμε. Οι ουρές έξω από την γωνία που κάνει η Ζωοδόχου Πηγής με την Μεθώνης, μαρτυρούν ότι ο νέος φούρνος της περιοχής έχει ήδη πολλούς θαυμαστές.
Το design ανέλαβε η Federica Scalise, ενώ το λογότυπο σχεδιάστηκε από τον Αχιλλέα Γεροκωστόπουλο.
Στο Black Salami η πρώτη ύλη παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Τα άλευρά προέρχονται από έναν μικρό, οικογενειακό μύλο στο Τορίνο, το λάδι είναι από την Μάνη, η πανσέτα, το λουκάνικο, η ρίγανη και το μέλι από τις Σέρρες, η φέτα και το back bacon από την Χίο, το pecorino και το prosciutto από την Ρώμη. «Δίνουμε μεγάλη σημασία στις πρώτες ύλες. Περάσαμε πολύ χρόνο δοκιμάζοντας προϊόντα διαφορετικών προελεύσεων για να καταλήξουμε σε αυτά που χρησιμοποιούμε τώρα. Εκτός από την πρώτη ύλη όμως, για εμάς μεγάλη σημασία έχει το concept και η ομάδα. Οι άνθρωποί μας είναι η ψυχή μας. Χωρίς αυτούς το εγχείρημα θα ήταν ανέφικτο. Ο κάθε ένας προσθέτει την δική του πινελιά. Η ομάδα έχει ξαναυπάρξει μαζί στο παρελθόν και ήταν δοκιμασμένη στα δύσκολα. Υπήρχε ήδη η χημεία. Ως αποτέλεσμα, το κλίμα που δημιουργείται κατά την διάρκεια της λειτουργίας του καταστήματος είναι μοναδικά εύφορο και ενεργητικό», καταλήγει ο Αντώνης Καζάκος.
Τα άλευρά προέρχονται από έναν μικρό, οικογενειακό μύλο στο Τορίνο.
Το προζυμένιο ψωμί εξαντλείται νωρίς.
Εκτός από τα προζυμένιο ψωμιά, που γίνονται ανάρπαστα από νωρίς, στον new age φούρνο του κέντρου, θα βρείτε μια εκδοχή της παραδοσιακής ελληνικής πίτας που παρουσιάζεται σε ρωμαϊκό flatbread, μία χορτόπιτα με τέσσερα διαφορετικά χόρτα και πληγούρι, μία τυρόπιτα με πέντε διαφορετικά λευκά τυριά, αλλά και ένας σιγομαγειρεμένος χοιρινός κιμάς με ώριμο τσένταρ. Από το μεσημέρι και μετά την τιμητική της έχει η περίφημη φοκάτσια του μαγαζιού, «στολισμένη» με διάφορους συνδυασμούς υλικών. Όσο για τα σάντουιτς, για την δημιουργία τους χρειάζεται να δουλέψουν πέντε άνθρωποι για τρεις ημέρες. Το ειδικά κατασκευασμένο ψωμί αργής ωρίμασης που τα συνοδεύει, δημιουργεί ένα αποτέλεσμα τραγανό και ταυτόχρονα τρυφερό, ενώ οι ιδιαίτερες γεμίσεις που ετοιμάζονται καθημερινά από την κουζίνα συμπληρώνουν την εικόνα για να δώσουν μια μοναδική γευστική εμπειρία. Στο Black Salami θα βρείτε όμως και ιδιαίτερα χαρμάνια καφέ, ξεχωριστές μπύρες, αλλά και γλυκές επιλογές όπως το μπανανόψωμο και τα μπισκότα με σοκολάτα και πράσινο κίτρο.
Οι focaccia βγαίνουν το μεσημέρι και γίνονται γρήγορα ανάρπαστες.
Στην βιτρίνα θα βρείτε ρωμαϊκά flatbreads, σαντουιτς και τυρόπιτες.
Όσο για το design του χώρου, η αισθητική του είναι αποτέλεσμα της Ιταλίδας αρχιτέκτονος Federica Scalise, η οποία δημιούργησε έναν minimal χώρο, με ήπιες αποχρώσεις, προσπαθώντας να τονίσει τόσο το ίδιο τo προϊόν, που είναι το ψωμί, όσο και τον χώρο καθεαυτό, ξεγυμνώνοντας τις κάθετες κολώνες του κτηρίου για να δείξει το ύψος του, αλλά και διακοσμώντας περιφερειακά το εσωτερικό με πληθώρα φυτών, προσπαθώντας να συνδέσει αρμονικά το κατάστημα με τον περιβάλλοντα χώρο που είναι ιδιαίτερα πράσινος. Τέλος, η διαρρύθμιση των χώρων έγινε με μια Αντερσονική λογική. Έτσι από την Μεθώνης μπορεί κανείς να δει όλα τα στάδια της παραγωγής των προϊόντων μέσα από τις ανοιχτές βιτρίνες των διαφορετικών εργασιακών πόστων, συνθέτοντας ένα ζωηρό θεατρικό σκηνικό. Το λογότυπο από την άλλη, είναι δημιουργία του Αχιλλέα Γεροκωστόπουλου, μέσα από το οποίο καταφέρνει με έναν εξαιρετικά ευφυή τρόπο να περιγράψει όλα όσα είναι το Black Salami και οι άνθρωποί του.
«Το ζυμάρι έχει σημασία».
Επειδή ως γνωστόν, όλοι οι δρόμοι οδηγούν στο κέντρο της Αθήνας, την άλλη φορά που θα ανηφορίσετε προς Εξάρχεια, μην παραλείψετε να περάσετε την πόρτα του Black Salami, που ήρθε για να γίνει σημείο αναφοράς στην περιοχή και τόπος συνάντησης για όσους αγαπούν το ποιοτικό φαγητό on the go.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια
