Η ποιότητα είναι κάποιου είδους ψύχωση αφού χρίζει παρακολούθηση. Για να μπείτε στο νόημα ακολουθεί διάλογος μεταξύ δύο αντρών που έχουν γνωριστεί μόλις για λίγα λεπτά.
– Μπορώ να καταλάβω αν το φαγητό θέλει αλάτι ή όχι από τη μυρωδιά.
– Έχεις πρόβλημα.
– Το Chicken Daily, το σάντουιτς, πρώτα το έφτιαξα δέκα φορές και μετά το δοκίμασα. Ήξερα ακριβώς τι ήτανε.
– Και πώς δεν είσαι στη NASA των φαγητών;
– Έλα ντε.
Κώστας αριστερά και Νίκος Ισταυρίογλου.
Ο Κώστας και ο αδερφός του Νικόλας έχουν ένα βαρύ, παράξενο Κωνσταντινοπουλίτικο επίθετο: Ισταυρίογλου. Παλιά τους έβρισκες στην οικογενειακή βιοτεχνία επεξεργασίας χάρτου. Τώρα στην Πραξιτέλους 20 στο κέντρο της Αθήνας. Το Big Mouth δεν έχει ούτε μήνα που είναι ανοικτό, τα κάδρα είναι (τουλάχιστον ήταν) στο πάτωμα και περιμένουν να κρεμαστούν. Τα σάντουιτς πάντως μια χαρά ψήνονται.
Το κάδρο ετοιμάζεται να κρεμαστεί.
Η Σχολή του Σικάγο ευθύνεται για πολλά καλά και κακά για αυτόν τον κόσμο. Ανάλογα πάντα αν τα κοιτάς από δεξιά ή από αριστερά. Κυριότερος εκφραστής της είναι ο Μίλτον Φρίντμαν, ο άνθρωπος που θεωρητικοποίησε τον οικονομικό νεοφιλελευθερισμό που χρησιμοποίησαν αργότερα η Θάτσερ και ο Ρήγκαν και που οι πρακτικές του φτάνουν μέχρι τις μέρες μας (κοιταχτείτε δίπλα σας). Στο σάντουιτς τώρα η κληρονομιά του Σικάγο δεν συναντά τόσους πολέμιους όσους ο Φρίντμαν και οι απόγονοι του. Διαφοροποιείται από τα ιταλικά panini όσον αφορά την προετοιμασία του ψωμιού, που πρώτα κόβεται σε φέτες, «γκριλάρεται» μόνο του με λίγο λαδάκι και στη συνέχεια εναποθέτει κανείς τα καλά της γης και της θάλασσας στο εσωτερικό του.
Εδώ βλέπετε το ψωμί να «γκριλάρεται».
Κάπως έτσι δηλαδή είναι το αποτέλεσμα.
«Άκου να σου πω κάτι και θα το γράψεις όπως το είπα», με διατάζει ο Κώστας, «το ψωμί είναι μόνο για να κρατά τα υλικά.» Μας δουλεύει μάλλον. Το ψωμί που χρησιμοποιεί είναι από έναν από τους πιο προσεγμένους, υγιεινούς και θρεπτικούς φούρνους της Αθήνας, την Πνύκα που έχει ανοίξει παράρτημα και στη Βιένη. Τα αλλαντικά του είναι από τον Αραπιάν και από τον Ζαρκαδιάν. Ο τελευταίος φέρνει και «κάτι ιδιαίτερα τυριά από το Καρπενήσι.» Ελλάδα, Ιταλία, Ινδία, Αμερική, Γαλλία, είναι οι μερικές από τις κουζίνες που έχουν απασχολήσει τον Κώστα. «Μαγείρευα συνέχεια από χόμπι. Όταν είπα στη γυναίκα μου να έρχεσαι να βοηθάς, μου λέει “τι να βοηθάω, εδώ φτιάχνεις μοσχάρι μπουργκινιόν, στο σάντουιτς θα κολλήσεις;” Αλλά το σάντουιτς έχει δουλειά. Σουβλάκι, ψάξαμε, βρήκαμε καλό. Πίτσα βρήκαμε. Μακαρόνια βρήκαμε. Σάντουιτς που να χτυπιόμαστε δεν βρήκαμε. Δεν έχουμε πολύ που έχουμε ανοίξει και έχουμε 50 παραγγελίες την ημέρα. Το πολύ που μπορούμε ν’ αντέξουμε και οι δύο είναι 100, μετά κλατάρει η ομάδα.»
Ο πίνακας με όλες τις επιλογές.
Το παραγγέλνει όμως ο λαός; Το Italiano (3,60€) θυμίζει πολύ το σάντουιτς που έχει ξελογιάσει τον Joy στα Φιλαράκια. Ελληνικά κεφτεδάκια, με ιταλική σάλτσα, τυρί, πίκλες, κρεμμύδι και dijonese. Ακούγεται βαρύ αλλά δεν είναι. Κλασική, απλή γεύση είναι το B.L.Τ (2,80€ ή 3,60€ με αβοκάντο) όπου μια πλούσια ποσότητα bacon συναντιέται με μαρούλι, ντομάτα και σως με μια ελαφριά εσάνς σκόρδο. Στο Chicken Deli (4,60) συμβαίνει το εξής: την ώρα που το ψήνεται το ψωμί, κοτόπουλο με bacon χορεύουν μαζί. Όταν ροδίσουν αρκετά μπαίνουν σε ένα μπολάκι με vinaigrette και ανακατεύοντα στωικά. Η απαραίτητη λιωμένη γραβιέρα και η ιστορία δένει γλυκά με την dijonese. «Οι πιο μεγάλοι, οι έμπειροι θέλουν λίγα υλικά μέσα για αυτό παίρνουν το Pastourmaly (4,60€).» Θέλουν βλέπετε να καταλαβαίνουν παστουρμά και τηγανιτό αυγό και όχι να μπλέκουν με τους τόνους του Tuna Luna (4.00). Ο Κώστας Ισταυρίολογου σωπαίνει για λίγο όταν ερωτάται αν ο τόνος συνδυάζεται με το τυρί, το μαρούλι, τις πίκλες και τη μαγιονέζα. «Αυτόν τον συνδυασμό τον φτιάχνω από δεκαπέντε ετών. Είχα περάσει τότε μια φάση που ήμουνα εθισμένος στον κονσέρβα τόνο. Ταιριάζει πολύ με το τυρί όπως και ο σολομός στο Pink Fish (5,00€).»
Το bacon που τσιρτσιρίζει.
Το BLT λίγο πριν τυλιχτεί στο χαρτί.
Συνολικά έχετε 11 επιλογές στο Big Mouth (δείτε και τον πίνακα παραπάνω), 7 ζεστές, δύο κρύες με ψάρι και δύο γλυκές. Μπορείτε να τα συνδυάσετε με καφέ, αναψυκτικά και μπίρα. Πιο χειμώνα θα ενισχυθεί το menou και από το «αίμα του ταύρου», ζεστό κρασί που σερβίρουν στην Πορτογαλία. Το κατάστημα λειτουργεί Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 11 το πρωί μέχρι τις 9 το βράδυ. Το Σάββατο είναι από τις 11 έως τις 23.00. Σύμφωνα με πληροφορίες το ωράριο ακόμα εξετάζεται.
Τελευταία αλλά όχι λιγότερο σημαντική είναι η ερώτηση για τ’ όνομα. Είναι από το γνωστό τραγούδι των Smiths, Bigmouth strikes again; Τα δύο αδέρφια πάντα τσακωνόντουσαν για την ποιότητα του Morrissey περισσότερο ως ανθρώπου παρά ως καλλιτέχνη. Δεν τρώει και κρέας ο άτιμος. Αυτό όμως δεν τους εμπόδισε να μονιάσουν κάτω από έναν πραγματικά ταιριαστό τίτλο για σαντουιτσάδικο. Μεγάλο στόμα να έχεις και μεγάλη μπουκιά να φας αν σε βγάλει ο δρόμος σου εκεί!
Big Mouth, Πραξιτέλους 20, Αθήνα, 210 3250449
