ΓΕΥΣΗ

Άλφιcon: Είναι το εστιατόριο που άνοιξαν στο Παγκράτι 2 σεφ κάτω των 30, έτοιμο για τον οδηγό Michelin;

Πριν λίγο καιρό, πάντως, φαίνεται ότι κάποιος επιθεωρητής του διάσημου γαστρονομικού θεσμού πέρασε καλά σε ένα κρυφό στενό του Παγκρατίου. Στο νεοκλασικό του 1890 που μαγειρεύουν, κάθε άλλο παρά στερεοτυπικά, ο Νίκος Βοργιάς κι o Έλβι Δημήτρης Ζύμπα.

 

Ο πεζόδρομος της Ηρώνδα μοιάζει να μη βρίσκεται στην Αθήνα, σαν είναι μην είναι μέρος του αττικού αστικού τοπίου. Φτάνοντας εκεί, οι κόρνες των αυτοκινήτων και ο θόρυβος που προκαλεί η κίνηση στην κοντινή λεωφόρο Βασιλέως Κωνσταντίνου σιγούν.

Ακόμα κι αν είστε βέροι Παγκρατιώτες, υπάρχει περίπτωση να μη γνωρίζετε αυτό το μικρό στενό, ανάμεσα στην πλατεία Προσκόπων και το Καλλιμάρμαρο. Μέχρι πριν δύο χρόνια, αν περνούσατε χειμώνα από το στενό θα βλέπατε μόνο τα φώτα του Trattoria Italia D’ Onofrio αναμμένα. Μέχρι που δίπλα του, σε ένα νεοκλασικό του 1890, δύο νεαροί και ταλαντούχοι σεφ συναντήθηκαν για να κάνουν μαζί το πρώτο τους άλμα. «Άλμα» κι όχι «βήμα», γιατί δεν είναι ό,τι πιο εύκολο να ξεκινάς ένα μαγαζί του επιπέδου του Άλφicon στα 25 ή τα 27 σου, όσο ήταν oι Νίκος Βοργιάς και Έλβι Δημήτρης Ζύμπα, αντίστοιχα, όταν έστρωσαν πρώτη φορά τραπέζια τον Μάρτη του 2018.  

Το όνομα του εστιατορίου τους είναι ένα portmanteau από το κρίθινο αλεύρι (άλφι) και τις εικόνες (icon) που κοσμούν τα δωμάτιά του. Όπως και το μενού τους, έτσι και οι φωτογραφίες (λήψεις και συλλήψεις φίλων τους) αλλάζουν ανά τρεις μήνες ανάλογα με την εποχή. Πάνω από το πριβέ τραπέζι τους στέκεται το μόνο καλλιτεχνικό επαγγελματικό έργο που δεν μετακινείται ποτέ:  «ο νόστος» είναι ένας πίνακας που απεικονίζει με ασπρόμαυρο και κάπως αφηρημένο τρόπο το κυριακάτικο τραπέζι, ήταν και το πρώτο δώρο που τους έκανε για το καλορίζικο η ζωγράφος Μαρία Τζαναντρέα. 

Ο χώρος του Άλφicon, ένα νεοκλασικό σπίτι του 1890 στη γραφική πλευρά του Παγκρατίου.

Ο «νόστος», το κυριακάτικο τραπέζι που στέκεται πάνω από το πριβέ τραπέζι του Άλφicon.

Όσο για το πώς έφτασαν μέχρι εδώ, στον χώρο που έβαψαν μόνοι τους σε γκρι αποχρώσεις προκειμένου όλο το μαγαζί να λειτουργεί ως καμβάς για να ξεχωρίζουν οι συνταγές τους σερβιρισμένες σε μίνιμαλ πιάτα (αλλά και για να εστιάζουμε την προσοχή μας στο υπέροχο κι ανέγγιχτο πάτωμα του σπιτιού): ο Νίκος ταξίδεψε σε Βαρκελώνη και Λονδίνο, εργάστηκε για αστεράτα εστιατόρια όπως τo Μoments και το Bar Boulud, καθώς και στην κουζίνα του ΤζέισονΈθερτον. «Στο λύκειο σταμάτησα το φροντιστήριο γιατί ήξερα τι θέλω να κάνω, αποφάσισα να κρατήσω τα λεφτά για τη σχολή μαγειρικής. Όταν είσαι 18 χρονών δεν μπορείς να καταλάβεις τι είναι η κουζίνα. Ο παππούς μου είχε εστιατόρια στο Μόντρεαλ, μου έλεγε “θα έχεις μια δύσκολη ζωή με τρέξιμο κι άγχος”, δεν άκουγα θετικά σχόλια για την απόφασή μου. Όμως είναι μια τέχνη που σε κάνει να ξεχνάς τις ατέλειωτες ώρες. Κι είναι μια δουλειά στην οποία πρέπει να συνεργαστείς με πολύ κόσμο, να αντιμετωπίσεις διάφορους χαρακτήρες, και να διαμορφώσεις τον δικό σου για να είσαι επαγγελματίας». 

Από την άλλη, ο Έλβι Δημήτρης βρέθηκε μετά από αρκετή σκέψη στη σχολή μαγειρικής. «Ασχολούμαι με την εστίαση από τα 15 μου, ήθελα να είμαι ανεξαρτητος και να μη ζητάω χρήματα από τους δικούς μου. Στις πανελλήνιες πέρασα στο Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων και Τουρισμού στο Ηράκλειο της Κρήτης. Είπα στη μητέρα μου πως ήμουν βέβαιος ότι θα μείνω έξι-εφτά χρόνια εκεί, οπότε ίσως άξιζε να βρω και μια άλλη εναλλακτική. Οι δικοί μου πρότειναν να ψάξω μια ιδιωτική σχολή στην Αθήνα, είτε για τουριστικά είτε για μαγειρική, κάτι που μου ακούστηκε καλή ιδέα». Εκτός από την πρακτική του σε μια ξενοδοχειακή μονάδα 1500 ατόμων στην Κρήτης που τον αποθάρρυνε, ήταν το ταξίδι του στη Γαλλία και το πέρασμα του από τη σχολή Ferrandi μαζί με τη μαθητεία του στο Botrini’s του Χαλανδρίου που τον έπεισαν ότι είχε διαλέξει τον σωστό δρόμο. Σε αυτά προστέθηκαν η εμπειρία του από μια μπουτίκ με τοπικά προϊόντα της Λέσβου όπου ο ίδιος σκέφτηκε να διαμορφώνουν ένα διαφορετικό μενού κάθε εβδομάδα όταν ο ιδιοκτήτης του είπε «εδώ κάνουμε πράγματα πιο τουριστικά», η συμμετοχή του στην ομάδα του City Bistro στη Στοά Σπυροµήλιου αλλά και η σύντομη επαφή του με τη φιλοσοφία του 108 των Ρενέ Ρετζέπι και Κρίστιαν Μπάουμαν (Νοma) στη Δανία που του ανανέωσαν το κίνητρο. 

Από αριστερά προς τα δεξία, ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς.

Το δημιουργικό δίδυμο είχε κοινούς φίλους, ωστόσο, οι chef που άνοιξαν το Άλφicon κατάλαβαν ότι συμφωνούν στον τρόπο με τον οποίο βλέπουν τα πράγματα, τα υλικά και τη διαχείρισή τους, όταν συνεργάστηκαν στο Vezené και το Malconi’s.

Έπειτα από τα τρία χρόνια της κοινής τους πορείας στις δύο αυτές κουζίνες…

Kαι οι δύο πέρασαν από μέρη που δεν μοιράζονταν μαζί τους τη γνώση, είδαν μάγειρες να καπνίζουν πάνω από κατσαρόλες και να συμπεριφέρονται με τρόπο άσχημο στη μπριγάδα τους. Αλλά εργάστηκαν και για ομάδες δεμένες, πέρασαν απ’ όλα τα πόστα, γνώρισαν διαφορετικές κουλτούρες, και βρέθηκαν κοντά σε επαγγελματίες του φαγητού εντός και εκτός Ελλάδας που τους ενέπνευσαν και τους έδωσαν κουράγιο να συνεχίσουν ακόμα κι αν κάποια στιγμή είπαν «δεν είναι για μένα». Αυτό δηλαδή που σκέφτηκε ο Νίκος όταν του έμεναν περίπου δύο ώρες να κοιμηθεί μέχρι να αλλάξει ξανά τρία λεωφορεία, να φτάσει σε μια σημαντική κουζίνα του Λονδίνου και να ξεκινήσει για ακόμα μια μέρα την ατελείωτη βάρδιά του. 

Το δημιουργικό δίδυμο μοιραζόταν κοινούς φίλους, ωστόσο, εκεί που κατάλαβαν ότι συμφωνούν στον τρόπο με τον οποίο βλέπουν τα πράγματα, τα υλικά και τη διαχείρισή τους, ήταν όταν συνεργάστηκαν στο Vezené και το Malconi’s. Έπειτα από τα τρία χρόνια της κοινής τους πορείας στις δύο αυτές κουζίνες, ο Δημήτρης είχε αποφασίσει ότι θέλει να βάλει την υπογραφή του σε δικό του εστιατόριο. «Γύριζα μετά τη δουλειά τον Νίκο στο σπίτι, ήμασταν στο αυτοκινητο και του είπα ότι θα κάνουμε μια παράκαμψη, θα περάσουμε από το Μετς για να δω ένα μαγαζί. Αρχικά γέλουσε, δεν με πίστευε. Μετά από δύο μέρες μου πρότεινε να προχωρήσουμε μαζί την ιδέα, χάσαμε όμως το μαγαζί στο Μετς κι έπειτα ένα άλλο στο Κουκάκι». Τελικά, με αρκετό περπάτημα κι ακόμα περισσότερες αγγελίες συνάντησαν το σημερινό δεύτερο σπίτι τους. «Ήταν, και είναι, ένα κρυφό σημείο του Παγκρατίου, είχε κάτι πραγματικά το σπιτικό και βρήκαμε μαγικό το ότι ακριβώς από πάνω λειτουργούσε μια σχολή χορού. Σαν εικόνα μας μετέφερε στο Παρίσι και δεν θέλαμε να δούμε κάτι άλλο, κλειδώσαμε». 

… αποφάσισαν να συνεργαστούν στη δική τους κουζίνα και να αφοσιωθούν στην ελληνική κουζίνα…

…να αναδείξουν τοπικά προϊόντα μικρών παραγωγών, ελληνικά κρασιά και τις τεχνικές που αγαπούν.  Στο πιάτο, ψάρι ημέρας, φαγκρί μαριναρισμένο με φρέσκο κρεμμυδάκι, λάδι άνηθου, παπαρουνόσπορο και χυμό από ρόδι.

Όπως επιβεβαιώνουν και οι ίδιοι, το Άλφicon του 2020 δεν έχει σχέση με την εικόνα που είχε όταν εμφανίστηκε. Στην αρχή είχαν αφήσει τις τεχνικές στην άκρη, σέρβιραν τηγανητές πατάτες με φέτα -ρίγανη και τυλιχτό μοσχαρίσιο μάγουλο. «Ξεκινήσαμε πιο απλά για να προσεγγίσουμε κόσμο, θέλαμε να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη όσων ερχόντουσαν. Λέγαμε “θα κάνουμε έναν χρόνο υπομονή”, ήμασταν μόνοι μας στην κουζίνα, ένας στο σέρβις κι άλλος ένας στη λάντζα. Μας επισκέπτονταν φίλοι μας μάγειρες που γνωρίζοντας τις μαγειρικές μας δυνατότητες, μας ρωτούσαν “μα γιατί βγάζετε τόσο απλό φαγητό”. Πιστεύουμε ότι όταν ανοίγει μια επιχείρηση, το παν δεν είναι να εντυπωσιάσεις κάνοντας περίπλοκα ή άγνωστα στο ευρύ κοινό πράγματα. Σκέψου ότι ενώ προσπαθούσαμε να μην έχουμε πιάτα που ο κόσμος συνηθίζει να χαρακτηρίζει “γκουρμέ”, μας αποκαλούσαν έτσι οι Αθηναίοι μέχρι να μας μάθουν οι τουρίστες. Μια μέρα που βγήκαμε από την κουζίνα για να μιλήσουμε με τα τραπέζια, σε ένα μας είπαν “μα εσείς είστε πολύ μικροί”. Αλλάζαμε σταδιακα το μενού για να το φτάσουμε εκεί που θέλουμε, πλέον είναι σαν να ξεκινάει από το μηδέν το εστιατόριο».

«Μέχρι να μας μάθουν οι τουρίστες, οι Έλληνες μας έλεγαν “γκουρμέ” μαγαζί ενώ μια μέρα που βγήκαμε από την κουζίνα για να μιλήσουμε με τα τραπέζια, σε ένα μας είπαν “μα εσείς είστε πολύ μικροί”. Αλλάζαμε σταδιακα το μενού για να το φτάσουμε εκεί που θέλουμε, πλέον είναι σαν να ξεκινάει από το μηδέν το εστιατόριο».

Γουρουνόπουλο με κρέμα από κυδώνι, άγρια μανιτάρια και τρούφα.

Αυτή την περίοδο κάνουν ζυμώσεις σε λαχανικά και διαφορά λάδια από μυρωδικά, κάτι που απογειώνει γευστικά τη γαρίδα τους με τον λωτό αλλά κι από πατάτα που συνοδεύει το εκπληκτικό ορτύκι με χειροποίητο ζυμαρικό, τσάι και τρούφα. Αντί για νερό στις συνταγές τους, στο βράσιμο, το ποσάρισμα και το αραίωμα σε κρέμες και σάλτσες, χρησιμοποιούν ένα τσάι που φτιάχνουν από λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, τα οποία έχουν περισσέψει κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, αφού προτιμούν να δώσουν μια ενισχυμένη βοτανικότητα (sic) στα πιάτα τους εκμεταλλευόμενοι υλικά που διαφορετικά θα πήγαιναν χαμένα. Δίνουν ισότιμα προσοχή στο κρέας και στο ψάρι, προσφέρουν τρία μενού γευσιγνωσίας, μαζί με το χορτοφαγικό και το vegan.

Δεν είναι λίγες οι φορές που τα βιοδυναμικά και ήπιας παρέμβασης κρασιά (γύρω στις 45 ετικέτες) που επιλέγουν αποκλειστικά από Έλληνες παραγωγούς (γνωρίζοντάς τους έναν-έναν με επισκέψεις σε κτήματα και φεστιβάλ) τους έχει οδηγήσει στην degustation πρότασή τους. Μάλιστα, πρόκειται για μια κατεύθυνση που σε συνδυασμό με τα προϊόντα μικρών παραγωγών απ’ όλη την Έλλάδα -που φροντίζουν να χρησιμοποιούν και να αναδεικνύουν από την πρώτη μέρα λειτουργίας τους- θέλουν να ακολουθήσουν με μεγαλύτερη συχνότητα.  

Δουλεύουν με τα πάντα, με ό,τι βγάζει ο τόπος κι είναι στην εποχή του: «μπορείς να πεις όχι σε ένα καρπούζι τον Αύγουστο;» αναρωτιούνται δίνοντας μόνοι τους την απάντηση. «Πέρα από τη νοστιμιά που χαρίζει στα πιάτα, η εποχικότητα δίνει κίνητρο και σε βγάζει από τη ρουτίνα. Αυτό περνάει και στον επισκέπτη μας που θα έρθει μετά από κάποιους μήνες και θα δοκιμάσει κάτι νέο από εμάς». Πολύ σύντομα, ας πούμε, το μενού του Άλφicon αλλάζει ξανά, οι σεφ περιμένουν με ανυπομονησία τα σπαράγγια. 

«Σε κάθε εμπόδιο και στερεότυπο ψάχνουμε μια δημιουργική λύση. Για παράδειγμά, στο “αν φάμε εκεί μετά θα θέλουμε δύο σουβλάκια”, εμείς αντιπροτείνουμε τα πιάτα να μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού ώστε όλοι να ευχαριστηθούν και να χορτάσουν από τις διαφορετικές γεύσεις μας».

Δύο υφές σελινοριζας λάδι δεντρολίβανου, πίκλα μανιταριού και μαύρη τρούφα, μία από τις vegetarian προτάσεις του Άλφicon.

Επιχειρούν να αναδείξουν την εγχώρια κουζίνα, θέλουν να καταρρίψουν κλισέ για τις κουζίνες κεκλεισμένων των θυρών, αλλά και για το αποτέλεσμα που φτάνει σε εμάς που περιμένουμε έξω από αυτές. Παράλληλα, αποφεύγουν τις ταμπέλες, όταν τους ρωτάνε σε ποια κουζίνα έχουν αφιερωθεί, απαντάνε απλώς «στην ελληνική», χωρίς κανέναν επιθετικό προσδιορισμό. Αποφεύγουν δε τον όρο «σύγχρονη», προτιμούν να ταυτιστούν στο μυαλό μας με το καλομαγειρεμένο φαγητό.

«Προσπαθούμε εδώ κι έναν χρόνο να αναβαθμίσουμε τεχνικά την εικόνα του Άλφicon, καταφέραμε να μεγαλώσουμε την ομάδα μας και σίγουρα δεν  θέλουμε να κάνουμε όσα άσχημα έκαναν σε εμάς, φροντίζουμε να μοιραζόμαστε όσα ξέρουμε και να μην κρύβουμε πράγματα. Θέλουμε απλά ο κόσμος να περάσει την πόρτα μας χωρίς να σκεφτεί αν έχει το κατάλληλο ντύσιμο, χωρίς να υποθέτει ότι έχουμε ένα κλίμα “αυστηρό”. Θέλουμε να μην πιστεύει ότι θα πληρώσει ακριβά γιατί είμαστε “γκουρμέ’’, ούτε να νομίζει ότι δε θα χορτάσει. Σε κάθε εμπόδιο και στερεότυπο ψάχνουμε μια δημιουργική λύση, για παράδειγμα στο “αν φάμε εκεί μετά θα θέλουμε δύο σουβλάκια”, εμείς αντιπροτείνουμε τα πιάτα να μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού ώστε όλοι να ευχαριστηθούν και να χορτάσουν από τις διαφορετικές γεύσεις μας. Στα παράπονα που έχουμε ακούσει για το ότι μας βρίσκουν με δυσκολία, ή γιατί δεν έχουμε πάρκινγκ και παρκαδόρο, εμείς σκεφτήκαμε να απαντήσουμε προσθέτοντας στο όνομα του εστιατορίου το “Speakeasy Gastronomy”». 

Πώς ορίζουν ο Νίκος Βοργιάς και ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα την επιτυχία; «Το ωραιότερο σχόλιο δεν είναι αυτό που θα διαβάσουμε στο Google, είναι η έκφραση που παίρνει κάποιος δοκιμάζοντας ένα πιάτο μας, πόσο μάλλον όταν τρώει κάτι που πριν δεν θα άγγιζε, όπως εκείνος ο πελάτης που μας είπε “δεν έτρωγα συκώτι μέχρι τώρα αλλά σας παρακαλώ, μην το βγάλετε από το μενού”».

Πριν από μερικούς μήνες όμως τους επισκέπτηκε κι ένας πιο έμπειρος ουρανίσκος. Στα τέλη Δεκεμβρίου είδαμε στον λογαριασμό του οδηγού Michelin στο Twitter  μια φωτογραφία με τη φέτα του Άλφicon από το φθινοπωρινό μενού με σχόλιο “Old school cheese; new school textures”.  Φαίνεται ότι κάποιος επιθεωρητής πέρασε ωραία κατά την επίσκεψή του στο Παγκράτι. Μένει να δούμε αν αυτό το φρέσκο εστιατόριο- έμπνευση και δημιουργία δύο πολύ νέων και αεικίνητων σεφ θα βρεθεί ανάμεσα στις προτάσεις του γαστρονομικού πανθέου.

Άλφicon
Ηρώνδα 8, Αθήνα, Τηλ: 2169005059
POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2020 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.