Διαβάζοντας κανείς τις αναρτήσεις σας συνειδητοποιεί ότι δεν πρόκειται απλά και μόνο για συνταγές, οδηγίες εκτέλεσης και κριτικές εστιατορίων αλλά ότι συχνά προχωράτε το πράγμα και ένα βήμα παραπέρα. Προσθέτετε ιστορικά στοιχεία, αναφορές και ενίοτε κοινωνιολογικές παρατηρήσεις, γεγονός που προϋποθέτει και κάποιου είδους έρευνα. Μιλήστε μου λίγο γι αυτό.
To pandespani περιέχει ό,τι μπορεί να ειπωθεί σ’ ένα τραπέζι από ετερόκλητους σύγχρονους συνδαιτυμόνες με απλωμένα ενδιαφέροντα, που τρώνε και πίνουν σε καλή διάθεση και περνάνε καλά: δεν συζητούν μόνο για πολιτική ή για ποδόσφαιρο ή για μπίζνες. Πιάνουν το νήμα της κουβέντας κάπου και το πάνε βόλτα στα θέματα: από την ιστορία του φαγητού, τη χημεία και την οικολογία μέχρι τις Καρντάσιαν και τα kick starts ή τις VC, κι απ’ τις τέχνες μέχρι τα κοινωνικά παραλειπόμενα με όλα τα ενδιάμεσα. Κοινώς, το θεματολόγιο δε συμμαζεύεται… Ό,τι αφορά στα ιστορικά στοιχεία ενός φαγητού και στα σύνθετα τεχνικά, ναι, πάντα υπάρχει αρκετή έρευνα, συχνά χρονοβόρα.
Έχετε εμμονή με κάποια βιβλία μαγειρικής; Και αν ναι, ποια είναι αυτά και γιατί;
Έχω εμμονή με τις εγκυκλοπαιδικές εκδόσεις της γαστρονομίας, τα μαγειρικά λεξικά και τα δοκίμια. Και μου αρέσουν τα προσεγμένα βιβλία μαγειρικής που έχουν χαρακτήρα. Αυτά που σου μεταφέρουν τη γοητεία ή σου δείχνουν μια ιδιαιτερότητα από το μαγειρικό πνεύμα της κουζίνας εκτός απ’ το να σου δίνουν σωστά μια συνταγή.
Γιατί μας αρέσει τόσο πολύ να διαβάζουμε πράγματα γύρω από το φαγητό, να βλέπουμε εικόνες πιάτων και να παρακολουθούμε εκπομπές μαγειρικής;
Γιατί η μαγειρική μετατρέπει το φαγητό από ανάγκη σε απόλαυση. Πρόκειται για ένα θέμα οικείο και πρακτικό απ’ τη μια που γίνεται εντυπωσιακά δημιουργικό απ’ την άλλη. Είναι τρόπος επικοινωνίας, έκφρασης της αγάπης αλλά και της φιλοδοξίας μας, τροφοδοσίας του εγώ μας. Magic, τα έχει όλα. Προσφέρεις νοστιμιά και κερδίζεις χειροκρότημα. Βλέπεις τα καλοφωτογραφημένα πιάτα και σου ανοίγει η όρεξη. Αν δεις πάλι πάρα πολλά, νομίζεις ότι χόρτασες. Απίστευτο impact. Το σερβιρισμένο σε μια απλή σύνθεση φαγητό φαίνεται πάντα πιο απλό, σαν το κορίτσι της διπλανής πόρτας. Κι ας έχει ζωγραφιστεί δέκα φορές στο χαρτί και μελετηθεί η σύνθεση απ’ τα 3 φασόλια, 2 φιλετάκια, 1 βουναλάκι πατάτες και μια πινελιά σάλτσας. Οι εκπομπές μαγειρικής είναι και σαν κλειδαρότρυπα. Μπαίνεις στον κόσμο των ειδικών, γνωρίζεις τους ανθρώπους, βλέπεις τα κόλπα, πως κινούνται, τι λένε, πως κάνουν ό,τι κάνουν, μαθαίνεις, ταυτίζεσαι ή όχι, δημιουργείς μέσα σου συναισθήματα και άποψη.
Που αναζητάτε τις συνταγές τις οποίες δοκιμάζετε και προτείνετε;
Κατά κανόνα στα βιβλία όταν πρόκειται για κλασικές συνταγές και πρέπει να αποφασίσεις ή την καλή εκτέλεση ή τις δικές σου αναλογίες. Όλα όμως ξεκινούν απ’ τα βασικά υλικά που σου τραβούν την διάθεση να μαγειρέψεις για να φας και ακολουθεί η προσέγγιση που σε εμπνέει. Αν για παράδειγμα έχεις κοτόπουλο μπορείς να το κάνεις με χίλιους τρόπους, αλλά αν τείνεις προς πανσίτ με νουντλς ή κόρμα ή ταζίν με βερίκοκα, θα χρειαστεί να τσεκάρεις τη λογική του μαγειρέματος στις Φιλιππίνες, στην Ινδία ή στο Μαρόκο και ν’ αποφασίσεις αν η τοπική κουζίνα θα μεταφερθεί στο πιάτο σου και πόσο ή θα είναι απλώς η αφορμή για να πειραματιστείς με κάτι καινούργιο.
Κάνετε προσαρμογές στις συνταγές για τα δικά μας, πιο μεσογειακά, γούστα;
Συνέχεια. Και διορθώσεις ή μετρήσεις σε υλικά και χρόνους.
Πολλές από τις συνταγές σας προέρχονται από ξένες χώρες; Αυτές προκύπτουν από ταξίδια ή μόνο από διάβασμα;
Τα ταξίδια δημιούργησαν την πρώτη επαφή με τις διαφορετικές κουζίνες και την εμπειρία του φαγητού στον τόπο του. Μετά έρχεται το διάβασμα και μένει. Κάτι σαν κουσούρι.
Ποιο είναι το πιο παράξενο φαγητό ή τροφή που έχετε δοκιμάσει και που;
Δεν ξέρω τι θεωρείται παράξενο, είναι μάλλον σχετικός όρος και υποκειμενικός. Έχω φάει φίδι στο Λος Άντζελες και ζυμωτό σκονισμένο ψωμί καθισμένη σε χωμάτινο πάτωμα σπιτιού, σ’ ένα χωριό στο πουθενά, στο Μαρόκο. Επίσης τηγανητό νωτιαίο μυελό στο Trastevere και όλα τα δευτερεύοντα των κοπών (εντόσθια, καρδιές και αμελέτητα κάθε είδους κλπ) που ακόμη και οι φαν του φαγητού τα αφήνουν διακριτικά.
Σε ποιο μέρος θα πηγαίνατε αποκλειστικά και μόνο για γαστρονομικό τουρισμό;
Θα πήγαινα παντού ειδικά έξω από mainstream προορισμούς και δη σε μέρη με ρίζες παλιότερων πολιτισμών όπως το Περού ή τα Νησιά του Πάσχα. Μου αρέσουν έτσι κι αλλιώς τα ταξίδια και είμαι ανοικτή να δοκιμάζω τα πάντα. Βρίσκω απίστευτα γοητευτικό να γνωρίζεις έναν τόπο μέσα απ’ την κουζίνα του. Έχω σκεφτεί πως θα μπορούσα άνετα να κάνω την ωμή δουλειά του Bourdain, με όλα τα δύσκολα μέσα. Θα θελα επίσης να γνωρίσω τη γαστρονομική κουλτούρα κάποιων τόπων οι οποίοι έχουν συνδεθεί με μουσικά είδη που έχουν επηρεάσει τη σύγχρονη μουσική, όπως η Τζαμάικα.
Σε αντίθεση με άλλα μπλογκ ή ακόμα και συνταγές μαγειρικής που βρίσκει κανείς σε περιοδικά, οι συνταγές που δίνει το pandespani πάντα πετυχαίνουν -το λέω εκ πείρας. Αυτό οφείλεται στο ότι δοκιμάζετε πραγματικά τις συνταγές που δίνετε;
Ακριβώς και χαίρομαι αφάνταστα όταν το ακούω. Έχω υπάρξει αυτό που λένε ‘σπαστική’ στο σημείο αυτό. Οι συνταγές είναι όλες δοκιμασμένες και στην πλειονότητά τους (99%) μαγειρεμένες και φωτογραφημένες από μας. Οπότε έχουν ελεγχθεί τα τεχνικά. Γι’ αυτό και βγαίνουν.
Πόσους επισκέπτες έχει μηνιαίως το pandespani;
Περί τους 100.000 + κατά μέσο όρο και διπλάσιες επισκέψεις σελίδας.
Υπάρχει κι αγγλική βερσιόν των αναρτήσεών σας. Ποια είναι η ανταπόκριση που έχετε στο εξωτερικό;
Με βάση τα στοιχεία του Google, η επισκεψιμότητα από πηγές εκτός Ελλάδος είναι λίγο πάνω από 10% και οι χρήστες από άλλες χώρες που χρησιμοποιούν την αγγλική γλώσσα είναι περίπου 5% του συνόλου. Αν σκεφτεί κανείς ότι η υπερπαραγωγικότητά μας σε αγγλικά κείμενα μετράει όλα κι όλα 26 άρθρα (από τα 545, ούτε 5% δηλαδή μέχρι σήμερα), δεν είναι και τραγικά τα πράγματα. Αλλά σύντομα το pandespani θα γίνει ολόκληρο και στα αγγλικά.
Έχετε κάποια φιλοσοφία γύρω από το φαγητό;
Καθαρό φαγητό, φτιαγμένο με αγάπη και φροντίδα. Επιλεγμένο με έγνοια για τη φύση και τον άνθρωπο. Χρήσιμο για το σώμα και απολαυστικό στην ψυχή. Ακούγεται ενδεχομένως και σαν κλισέ, δεν έχει κάποια πικάντικη εξυπνάδα. Συνειδητά. Θεωρώ ότι έχουμε υπάρξει εξαιρετικά επιπόλαιοι με τις φυσικές πηγές και αλαζονικοί με ό,τι κατοικεί τον πλανήτη. Είναι πολλά πλέον σήμερα αυτά που δεν είμαστε σε θέση να επιδιορθώσουμε, ν’ αλλάξουμε δίνοντας εντολές. Ίσως δείχνει ρεαλιστικότερο το πλάνο να βρεθεί ο επόμενος πλανήτης που θα φιλοξενήσει το ανθρώπινο είδος. Μπορούμε όμως πάντα να αλλάξουμε λίγο τον εαυτό μας, αν θέλουμε. Και το φαγητό μας αφορά σε ένα σημαντικό κομμάτι, αλυσιδωτό. Προτιμώ επομένως τα λιγότερα αλλά πραγματικά καλύτερα υλικά, ειδικά στην εποχή που βρισκόμαστε, συμβατά με τον ανθρώπινο οργανισμό, ήπιας παραγωγής ή πλήρως βιολογικά. Ποικιλία δεν σημαίνει τσίρκο επιλογών ούτε η ικανοποίηση είναι συνώνυμο της απληστίας, προφανώς (το εμπεδώνουμε το έργο και με την κρίση). Όχι μεταλλαγμένα προϊόντα ή γεμάτα χημικά, αντιβιοτικά και ορμόνες, ενισχυτικά και τεχνητά umami. Αν το μέτρο είναι ο άνθρωπος (εμείς, το εγώ μας), όταν αυτό χάνεται εξαιτίας της αλαζονικής κυριαρχίας του, όλα γίνονται μπούμερανγκ και επιστρέφουν στον ίδιο. Υπάρχει επίσης -όπως σ’ όλα- μια φυσική ισορροπία στο καλό, μαγειρεμένο σωστά και σερβιρισμένο ωραία φαγητό, μια θελκτική αρμονία. Η ευχαρίστηση ξεκινάει από ό,τι βλέπεις ή μυρίζεις και η ικανοποίηση έχει στάδια, διάρκεια, κορύφωση, ευφορία και πληρότητα. Σαν το σεξ. Όταν κάποια από τα στοιχεία παραλείπονται, λόγω προχειρότητας ή λαιμαργίας, χάνεις τα ποσοστά σου στην απόλαυση, γίνεσαι φτωχός διεκπεραιωτής.
Ποια είναι τα πέντε πιο αγαπημένα σας μέρη για φαγητό αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα;
Είναι περισσότερα από πέντε, οπότε για να μην είμαι άδικη ή ξεχασιάρα -που μου συμβαίνει- θα το θέσω αλλιώς. Πρώτα-πρώτα. Μου αρέσουν πολύ τα μέρη που το καλύτερο που προσφέρουν είναι έντιμο με τον εαυτό τους και με τον καταναλωτή, όπως κι αν χειρίζονται το φαγητό, ανεξαρτήτως κουζίνας. Στα μεζεδοπωλεία της Θεσσαλονίκης για παράδειγμα, νιώθεις την ποιότητα κάθε μπουκιάς στο στόμα σου. Το μαγειρικό sophistication κάθεται ένα βήμα πίσω και δίνει προτεραιότητα στην σπουδαία πρώτη ύλη. Είναι μια έντιμη συμφωνία, καθόλου βαρετή, που ικανοποιεί απόλυτα τη γεύση και σέβεται την τσέπη σου. Το ίδιο συμβαίνει σε αρκετά μέρη σ΄ όλη την Ελλάδα, στην Κρήτη, στα νησιά. Δεύτερο και σημαντικό. Αυτά που αποδομούν την ελληνική κουζίνα και την ξανασυνθέτουν με γνώση, έμπνευση και ταλέντο για να την βάλουν μάλιστα κάποιες φορές στην σύγχρονη διεθνή αβανγκάρντια. Έχουμε ικανότατους και ταλαντούχους σεφ που δημιουργούν εκπληκτικά πιάτα με τα καλύτερα τοπικά προϊόντα μας. Ο Πέσκιας λόγου χάριν του ΠBox μπορεί να μην είναι επικοινωνιακός, τα πιάτα του όμως από την εποχή του 48 μιλάνε άπταιστα κάθε γευστική γλώσσα. O Καραθάνος επίσης, δεν είναι τηλεοπτική περσόνα ή μαϊντανός (για να είμαστε εντός γαστρονομικού context) αλλά ξέρει τη φόδρα της κουζίνας μας και πως να την γυρίσει ανάποδα δείχνοντας στη Hytra μια ανεπιτήδευτα προχωρημένη ελληνική μαγειρική. Οι συντελεστές του Funky Gourmet είναι αφοσιωμένοι στις μοριακές και φαν εκπλήξεις που παίζουν με μαεστρία τις εύγευστες διαστάσεις. Μου αρέσουν λοιπόν τα μέρη που συνεισφέρουν με άποψη και δουλειά στο διάλογο της σύγχρονης ελληνικής γεύσης. Αυτό το πρόσωπο της Ελλάδας είναι φρέσκο, ώριμο και γοητευτικό κι έχει ξεκολλήσει απ’ τον παραδοσιακό μουσακά, την τσαλακωμένη χορτόπιτα και το σιροπιαστό κανταΐφι χωρίς να τα απαρνηθεί. Τελευταίο και το πιο hot μέρος όλων: η κουζίνα μου ανοιχτή, με την καλοκαιρινή βεράντα γεμάτη μαργαρίτες, μουσική, γέλια και φίλους.
Ποιο είναι το πιο χρήσιμο εργαλείο στην κουζίνας σας;
Το μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, αυτό που λέμε ‘του σεφ’, αν πρόκειται για το μαγείρεμα. Κερδίζει με ελάχιστη διαφορά το κομπιούτερ -και για τη μουσική-, τη φωτογραφική μηχανή και το ανοιχτήρι -ένα ποτήρι κρασί μπορεί και να φλερτάρει εξαρχής ένα καλό φαγητό. Το πιο «διάσημο» πάντως είναι η περίφημη τηγανέλα –το μεγάλο τηγάνι που σχεδόν χωράει να καθίσεις!
Ποια είναι η γνώμη σας για το ασταμάτητο ποστάρισμα φωτογραφιών με φαγητό στο Instagram;
Το Instagram όπως και το Facebook είναι πλέον μέσο επικοινωνίας, δικτύωσης και εργαλείο προώθησης. Απλώς είναι πιο καινούργιο, νεανικότερης αντίληψης και λιγότερο φλύαρο. Το ποστάρισμα φωτογραφιών με φαγητό υπάρχει παντού γιατί το ίδιο το θέμα προσφέρεται και είναι εύκολο. Άλλο τόσο βέβαια εύκολο είναι να γίνεις βαρετός ή κλισέ. Οι ωραίες και ενδιαφέρουσες φωτό πάντως δεν με ενοχλούν είτε ποστάρονται για δουλειά είτε για λόγους προσωπικής έκφρασης.
Τι σας έχει διδάξει η περιπέτεια της μαγειρικής;
Θα έλεγα πως η μαγειρική περιπέτεια μου θύμισε πάλι ότι είναι προνόμιο το να ευχαριστιέσαι και να διασκεδάζεις με κάτι που κάνεις σοβαρά σαν κανονική δουλειά και πως είναι απολαυστικό να κάνεις αυτό που σε ευχαριστεί.
