Στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου, μόλις στρίψεις από την Εμμανουήλ Μπενάκη, νιώθεις σαν να μπήκες σε χωριό. Ελιές, μουριές, μποστάνια και η ιστορική ταβέρνα Ροζαλία που βρίσκεται στο πόστο της από το 1978. Ιδιοκτήτης της ο κ. Αχιλλέας Σεβαστόπουλος που ξεκίνησε την επιχείρησή του οικογενειακά και έφτιαξε μία ανθισμένη αυλή στο κέντρο της Αθήνας που διψάει για «πράσινο».
«Η Ροζαλία άρχισε να λειτουργεί 37 χρόνια πριν, στο ισόγειο ενός νεοκλασικού της οδού Βαλτετσίου, στο νούμερο 58, απέναντι από την τωρινή αυλή» μου λέει ο Γιώργος, φανατικός ποδηλάτης και τωρινός διαχειριστής του μαγαζιού. «Το όνομά της «έρχεται» από μια γυναίκα θρύλο που έμενε στο υπόγειο, κάτω από την ταβέρνα εκείνη την εποχή. Την έλεγαν Αυγουστίνα, κυκλοφορούσε στα Εξάρχεια χωρίς να γνωρίζει κανείς την ιδιότητά της και ήταν ο φόβος και ο τρόμος των παιδιών της γειτονιάς. Ώσπου μια μέρα, εξαφανίστηκε χωρίς ίχνη κι έγινε το μυστήριο των Εξαρχείων. Χρειάστηκαν κάποια χρόνια να περάσουν για να μάθουμε πως η εν λόγω κυρία ήταν κατάσκοπος της Ελλάδας κατά των Γερμανών (καταδικάστηκε σε θάνατο για περίθαλψη και απόκρυψη Βρετανών κατασκόπων και Ελλήνων αντιστασιακών) με κωδικό όνομα «Ροζαλία» εξού και το όνομα της ταβέρνας μας –τιμής ένεκεν».
«Στα πρώτα χρόνια λειτουργίας η ταβέρνα αυτή, ήταν από τις μοναδικές αυλές της περιοχής. Φυτέψαμε πλατάνια, φοίνικες, ευκάλυπτο και κληματαριές, στρώσαμε χαλίκι και διαμορφώσαμε έναν κήπο όπου τα γλέντια και οι συζητήσεις κυρίως καλλιτεχνικές έπιαναν φωτιά, με αγαπημένο θαμώνα τον αείμνηστο ζωγράφο Γιάννη Τσαρούχη και την παρέα του».
«Η κουζίνα μας, σήμερα όπως και τότε, ακολουθεί την κλασική οδό της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής χωρίς πολλά μπαχάρια και εξεζητημένα υλικά, για να μην αλλοιώνονται οι γεύσεις. Μεγάλη προσοχή έχει δοθεί στην επιλογή των κρεάτων, που είναι πάντα ελληνικά από μικρούς παραγωγούς. Συνεργαζόμαστε με τρεις μανάβηδες εδώ και 20 χρόνια που δεν βάζουν φάρμακα και λιπάσματα, οι κρεατάδες μας 30 χρόνια φέρνουν κατσίκια από την Εύβοια, αρνιά από τη Σπάρτη αλλά και αγριοκάτσικα ελεύθερης βοσκής από την Κρήτη ενώ δεν μας λείπουν και τα φρέσκα ψάρια από τον Πέτρο, φίλο ψαρά που βουτάει ελεύθερα και ψαρεύει πελαγίσια. Τα κρασιά μας έρχονται σε ασκούς από τη Μονή Τομπλού στη Σητεία, το λάδι -έξτρα παρθένο με βραβεία από το 2007-2010- από τον Λατζιμά στα Χανιά και η φέτα μας, από το τυροκομείο Αρβανίτη που πήρε το πρώτο βραβείο στις Ηνωμένες Πολιτείες και είναι η καλύτερη της αγοράς».
Μόλις καθίσεις στο τραπέζι, σου φέρνουν ένα δίσκο με 16 πιάτα -σαλάτες και ορεκτικά– που έχει όλα τα καλά. Σαλάτα Ροζαλία με φρέσκο παντζάρι, μήλο, σταφίδα, καρύδι, μέλι, βαλσάμικο, μαρούλι, λάχανο, καρότο και κρουτόν αλλά και ζεστά ορεκτικά -από τα οποία δεν πρέπει ν’αφήσεις να φύγουν τα μανιτάρια του μερακλή, τα καλτσούνια με μέλι, η κρητική μαραθόπιτα και τα τηγανιτά κολοκυθάκια που είναι σαν στικς ελαφριά χωρίς να μοιάζουν με λουκουμάδες. Στη συνέχεια η φάση επιβάλλει ψητά –ένα ψαρονέφρι πιπεράτο, παιδάκια γάλακτος, γεμιστό μπιφτέκι χωριάτικο με φέτα και πιπεριά Φλωρίνης, ταλαγάνι σχάρας και λουκάνικο με πράσο από τα πιο νόστιμα πιάτα του μαγαζιού ενώ αξιοζήλευτα είναι και τα μαγειρευτά (φτιάχνουν ένα αρνάκι σφακιανό στο φούρνο με ρίγανη, λάδι και νερό- κόλαση κι ένα μοσχάρι κοκκινιστό φανταστικό). Ως προς τα γλυκά εδώ θα φας την παστούλα σου με σοκολάτα-φράουλα, παραδοσιακή πορτοκαλόπιτα και χαλβά σιμιγδαλένιο, όλα σπιτικά.
«Η κουζίνα μας συνεχίζει σταθερά την παράδοση της ελληνικής μαγειρικής» μου εξηγεί ο Γιώργος λίγο πριν φύγουμε από το μαγαζί. «Έχουμε γεμίσει νεομαγειρία με λευκά τραπέζια και πειραγμένες συνταγές που δεν μπορώ να τις αποδεχτώ, πχ. στις κρητικές ταβέρνες που έχουν ανοίξει παντού οι σύγχρονοι σεφ δεν χρησιμοποιούν πλέον τις παραδοσιακές τεχνικές. Το καλό απάκι αν δεν το τηγανίσεις με παρθένο ελαιόλαδο και το φορτώσεις απλά με σος, δεν είναι νεωτερισμός, απλά το χαλάς.
Τον πελάτη δεν θα τον κοροϊδέψεις με μοντερνισμούς και ξαναζεσταμένα φαγητά. Είναι κρίμα στην Ελλάδα του 2014 να υπάρχουν ακόμη μαγαζάτορες που κάνουν κουτοπονηριές, ειδικά τώρα που η χώρα χρειάζεται να δείξει όσο ποτέ την αξία της σε όλους τους τομείς. Εμείς εδώ δεν κάνουμε τσιγκουνιές στην ποιότητα, παρ’ όλο που κρατήσαμε τις τιμές μας σταθερές. Θέλουμε να έρθει ο πελάτης –ντόπιος ή ξένος- και να ευχαριστηθεί. Κάποιοι έχουν κόψει και το κέρασμα, λες και θα σωθούν. Εμείς σε αυτό απαντούμε καθημερινά με μια πιατέλα φρέσκο γιαούρτι με σπιτικό γλυκό λεμόνι, περγαμόντο και κυδώνι για κέρασμα σε ποσότητα που σέρβιρε η παλιά καλή γιαγιά».
Ροζαλία, Βαλτετσίου 54, Πλ. Εξαρχείων, τηλ. 210 3302 133, κάνουν και ντελίβερι. Τιμή ανά άτομο 15 ευρώ. Από τις 12 το μεσημέρι μέχρι αργά το βράδυ.
