Τι έχουμε τώρα, 2020; Άρα είμαι μέσα σε κουζίνες 11 χρόνια.
Ήταν περίεργη η παιδική μου ηλικία. Χώρισαν οι γονείς μου όταν ήμουν πολύ μικρός. Μας μεγάλωσε η μάνα μου από τα 10, τέλος πάντων, είχα κάποιες δυσκολίες με τον πατέρα μου. Όταν έγινα 18 πήγα να δουλέψω στο Μοναστηράκι. Πούλαγα παπούτσια στον Στρατηγό. Ήμουν εκεί μέχρι τα 24. Κάποια στιγμή ένας φίλος, που ήταν πιο μεγάλος από μένα και τον είχα λίγο πρότυπο, αλητεία κι έτσι, ξέρεις, πήγε να γίνει μάγειρας. Άρχισα να το σκέφτομαι. Μια μέρα είχα ένα πολύ σοβαρό ατύχημα με τη μηχανή, είχα πιει, τράκαρα και πήγα να πεθάνω. Όταν ξύπνησα έφαγα πολύ μεγάλη φρίκη με την όλη φάση και -όσο κλισέ κι αν ακούγεται- άλλαξα τη ζωή μου. Τα έφερα όλα τούμπα. Από εκεί που ήμουν κάπως, έγινα άλλος άνθρωπος.
Πήγα στη σχολή μαγειρικής και αμέσως ένιωσα ότι αυτό το πράγμα είναι για μένα. Είμαι πολύ τυχερός. Δεν ξέρω σε πόσους ανθρώπους μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο. Κατάλαβα αμέσως ότι ήμουν γεννημένος για αυτή τη δουλειά, από την αρχή ήξερα ότι ήθελα να γίνω σεφ, τίποτα λιγότερο, δεν υπήρχε γυρισμός. Μαγείρευα από την πρώτη μέρα στα κόκκινα. Όπως κάνω μέχρι και σήμερα.
Κάποια στιγμή, κι ενώ είχα ξεκινήσει να δουλεύω στην Αθήνα, συγκεκριμένα εκείνη την περίοδο στο James Joyce στο Μοναστηράκι, τα παιδιά του μαγαζιού ε με βοήθησαν να φύγω και να πάω στην Ιρλανδία. Ζούσα σε ένα χωριό, τέσσερις ώρες μακριά από το Δουβλίνο, και δούλευα σε ένα πάρα πολύ καλό εστιατόριο. Πιέστηκα πολύ κι έμαθα πολλά για τον εαυτό μου.
Ήμουν πιτσιρικάς, λίγο μετά τη σχολή, και βρέθηκα σε μια κουζίνα που είχε 16 άτομα απ’ όλο τον κόσμο, Ρώσους, Κινέζους, Γάλλους, Ιρλανδούς. Μαλάκα, λέω, τι γίνεται εδώ πέρα; Ήμουν ο τελευταίος τροχός της αμάξης. Στην αρχή εγώ και άλλοι δύο ήμασταν το τίποτα, οπότε σκεφτόμουν ότι σε πρώτη φάση έπρεπε να είμαι καλύτερος από εκείνους, το οποίο έγινε. Μετά θυμάμαι ότι είχα έναν Πολωνό υπεύθυνο, Άνταμ τον έλεγαν, που τον μισούσα και με μισούσε. Ξέρεις τι έκανα; Τα βράδια μου έλεγε: Άνταμ, θες να πάμε να πιούμε μια μπύρα; Όχι μωρέ, άστο καλύτερα, πρέπει να μιλήσω με τη μάνα μου στην Αθήνα, του έλεγα. Και καλά. Πήγαινα σπίτι μου και κοιμόμουν. Εκείνος μέθαγε. Την άλλη μέρα εγώ πετούσα κι εκείνος σερνόταν. Έτσι του ‘φαγα τη θέση.
Στην Ιρλανδία ο σεφ ήταν psycho, άμα νευρίαζε, τα ‘κανες πάνω σου. Γενικά έκανε πιάτα για τα οποία δεν ήξερε κανείς τίποτα, μέσα στο ψυγείο υπήρχαν διάφορες προετοιμασίες. Μια μέρα πάω στη δουλειά, βλέπω ένα πουρέ καρότο, νομίζω ότι είναι ξεχασμένος και λέω στον λαντζέρη: Μάικ, πέτα το. Το παίρνει ο τύπος και εκείνη τη στιγμή ακούω τον σεφ να λέει: Άνταμ, φέρε μου τον πουρέ καρότο. Φεύγω σαν βέλος και πετυχαίνω τον λαντζέρη με ανοιχτό τον κάδο, να το έχει μόλις πετάξει. Αμαν, τι θα κάνω τώρα, σκέφτομαι, ρε μαλάκα, θα με σκοτώσει. Οπότε πάω μπροστά του, και του λέω την αλήθεια: σεφ, το πέταξα. Πραγματικά ένιωσα όλο του το μένος να σκάει πάνω μου, το τι άκουσα δεν περιγράφεται.
Μία άλλη φορά είχαμε ένα γάμο, είχα κάνει 150 σαλάτες, τις είχα βάλει σε ένα πράγμα που το λένε jackstack, με μεμβράνη και χαρτί, και μετά στο ψυγείο. Πάει ένας μαλάκας από το σέρβις, τις βγάζει για να πάρει κάτι λουλούδια, τις ξεχνάει έξω και γίνονται χάλια. Εμείς όμως έπρεπε κάπως να τις σερβίρουμε, ήταν γαμήλιο τραπέζι, όλα πολύ συγκεκριμένα. Επί 40 λεπτά τις διόρθωνα με κάτι βινεγκρέτ. Ο σεφ από δίπλα μου να με βρίζει ασταμάτητα κι εγώ να απαντάω: ναι σεφ, συγνώμη σεφ, ναι σεφ, συγνώμη σεφ. Θυμόμουν, όμως, ότι κάποια στιγμή είχε πει το εξής: όταν συμβαίνει κάτι, ακόμη κι αν δεν φταις εσύ, δεν θα το συζητάμε όταν βρίσκομαι σε αφόρητη πίεση. Θα το λύνουμε την επομένη. Και όντως το λύσαμε.
Ο μέντορας μου ήταν ένας Ιρλανδός μέθυσος και γυναικάς, αλλά creative genius ως σεφ. Μου έλεγε συνέχεια: πειραματίσου, κάνε ό,τι γουστάρεις κι έλα να τα συζητήσουμε. Με άφηνε ελεύθερο να δημιουργήσω κι ας έκανα μαλακία. Έτσι άλλαξε η προσωπικότητα μου. Όταν γύρισα στην Ελλάδα και μπήκα σε κουζίνα, ένιωθα ότι ήμουν βήματα μπροστά. Έχουν πάει πολλοί Έλληνες να δουλέψουν έξω, κάποιοι έχουν κάνει τα τετραπλάσια πράγματα από μένα, αλλά δεν ξέρω, πώς να το πω, ίσως από το ότι ήμουν εντελώς μόνος σε ένα χωριό που έβρεχε διαρκώς και δούλευα 17 ώρες τη μέρα, έπαθα ψύχωση με τη δουλειά. Ήταν το μόνο πράγμα που σκεφτόμουν. Δεν υπήρχε τίποτα άλλο στη ζωή μου.
Όταν θέλεις να κάνεις καριέρα σε κουζίνα και είσαι στις χαμηλότερες βαθμίδες, δεν υπάρχει καθόλου ροκενρόλ στην εξίσωση. Eίναι μύθος. Ροκενρόλ μπορεί να υπάρξει όταν γίνεις σεφ, οπότε θα βγεις και λίγο έξω στη σάλα να καβλαντίσεις. Αλλά και πάλι, για ποιο ροκενρόλ μιλάμε; Ως σεφ είμαι 16 ώρες κάθε μέρα στο μαγαζί. Τι ροκενρόλ και μαλακίες. Η μπλούζα μου βρωμάει ψάρι. Αν είσαι αφοσιωμένος στη δουλειά, δεν υπάρχει αυτό το πράγμα. Εγώ πάντα ήθελα να είμαι καλός μάγειρας. Αυτό με ενδιέφερε πιο πολύ από τις βραβεύσεις, από οτιδήποτε. Ήθελα να ξέρω ότι είμαι καλός στη δουλειά μου.
Η συντροφικότητα, το δέσιμο μέσα στην κουζίνα, αλλού υπάρχει, αλλού όχι. Το σίγουρο είναι ότι έχω αναπτύξει σχέσεις μέσα από τη δουλειά, έχω κάνει φίλους, υπάρχει ένας άνθρωπος που είναι αδερφός μου πια, όποια ώρα και να με χρειαστεί θα είμαι εκεί και το αντίθετο.
Μία καλή μέρα σε αυτή τη δουλειά είναι όταν προλαβαίνεις να κάνεις την προετοιμασία. Ο μεγαλύτερος εχθρός του μάγειρα είναι ο χρόνος. Το ρολόι, φίλε, μία στιγμή το κοιτάς και είναι 3, την επόμενη το κοιτάς και είναι 6. Μία κακή μέρα είναι αυτή που μου έτυχε προχθές: Είχα μόλις προσλάβει καινούριο μάγειρα. Μέσα στην πρώτη ώρα της προετοιμασίας κόπηκε ο βασικός μου, έτρεχε στο νοσοκομείο για ράμματα και ξαφνικά επικράτησε χάος γιατί ξέμεινα με τον καινούριο και το βράδυ ήξερα ότι το μαγαζί θα ήταν τίγκα.
«Όταν μαγειρεύεις σε κορυφαίο επίπεδο είναι ωραίο να αποδεικνύεις κάθε μέρα ότι είσαι καλός. Δεν τον νοιάζει τον πελάτη που ήρθε να σε πληρώσει για να φάει αν εσύ δεν είσαι καλά εκείνη τη μέρα.»
Ως μάγειρας μελετάω πάρα πολύ. Τα τελευταία χρόνια έχω κάνει κάποια ταξίδια που με έχουν επηρεάσει, ειδικά στη Νέα Υόρκη, όπου φαγα σε πολλά εστιατόρια και σε όλα ο κοινός παρονομαστής είναι ο εξής: δεν υπάρχουν ταμπού. Τρανταχτό παράδειγμα είναι ότι ακόμη και σε αστεράτο εστιατόριο αν θελήσεις να πάρεις μαζί σου το φαγητό που δεν τελείωσες, δεν θα σε κοιτάξει κανείς περίεργα και μάλιστα θα σου το δώσουν σε τρελή συσκευασία. Μου έκανε μεγάλη εντύπωση. Σκέφτηκα ότι εγώ στη θέση τους θα στράβωνα, αναρωτήθηκα όμως γιατί δεν στραβώνουν εκείνοι, και κατέληξα ότι εγώ είμαι ο μαλάκας. Πώς κάνουμε έτσι; Φαγητό είναι! Μια μέρα λοιπόν πήγαμε για πρωινό σε ένα πολύ γνωστό μαγαζί, το Russ and Daughters. Φεύγοντας πήραμε όντως μαζί μας ό,τι δεν είχαμε φάει. Στο ξενοδοχείο πρόσεξα ότι είχαν βάλει σε ειδικό μπολάκι ακόμη και τη μισή κουταλιά sour cream που είχα αφήσει. Ή ξέρω ’γώ φάγαμε στο Mission Chinese, το εστιατόριο ενός Κινέζου πάνκη, που μέσα είναι πολύ σκοτεινό, με black light, και ο μετρ έχει τατουάζ σε όλο του το σώμα και τη μούρη. Σκάει το φαγητό και παθαίνεις σοκ. Σε ένα εντελώς underground μαγαζί που πάνε και τρώνε διάστεροι και τριάστεροι σεφ. Θέλω να καταλήξω στο εξής: ρε φίλε τελικά όλοι θέλουν ένα χώρο που να είναι complex free. Έτσι ακριβώς είναι η φάση εδώ στο Kobra. Οπότε γιατί να μη σερβίρω πίτσα όπως τη σερβίρουν στο δρόμο στην Αμερική; Κι ας μου παίρνει 48 ώρες η προετοιμασία της. Ή κάνω κάτι πιτάκια που στην Ινδία τα σερβίρουν στο δρόμο μέσα σε polybag. Ας μου παίρνει 12 ώρες να τα ετοιμάσω, τα βάζω όντως μέσα σε polybag, απλά το σκίζεις και τα τρως. Από την πρώτη μέρα βγαίνω λίγο στη σάλα και βλέπω τον κόσμο να γουστάρει με αυτές τις λεπτομέρειες, με τη μουσική, με τα κοκτέηλ. Χθες, ας πούμε, ήρθε για δείπνο μια πολύ γνωστή σομελιέ και λίγο πιο πέρα καθόταν μία κοπέλα με το σκύλο της κι έτρωγε kobra toast. Προχθές έτρωγε σε μία γωνία ένας γνωστός επιχειρηματίας και δίπλα ήταν τύποι με ποδήλατα. Τα βλέπω όλα αυτά και ξέρεις τι λέω από μέσα μου; Fuckin’ cool!
Όταν θέλεις να κάνεις καριέρα σε κουζίνα δεν υπάρχει καθόλου ροκενρόλ στην εξίσωση. Eίναι μύθος. Για ποιο ροκενρόλ μιλάμε; Ως σεφ είμαι 16 ώρες κάθε μέρα στο μαγαζί. Τι ροκενρόλ και μαλακίες. Η μπλούζα μου βρωμάει ψάρι. Αν είσαι αφοσιωμένος στη δουλειά, δεν υπάρχει αυτό το πράγμα. Εγώ πάντα ήθελα να είμαι καλός μάγειρας. Αυτό με ενδιέφερε πιο πολύ από τις βραβεύσεις, από οτιδήποτε. Ήθελα να ξέρω ότι είμαι καλός στη δουλειά μου.
Για να καταλήξεις σε ένα μενού απαιτείται κάθε φορά πολύς καιρός. Στην Kobra μου πήρε περίπου τρεις μήνες βάλε-βγάλε, μετά ξεκινάς να μαγειρεύεις και αρχίζεις ξανά τα βάλε-βγάλε. Για παράδειγμα έχουμε αλλάξει την πίτσα πάνω από είκοσι φορές. Απλά νομίζω ότι μετά από τόσα χρόνια μελέτης, αυτό το μενού βγήκε από μέσα μου, σαν να υπήρχε πάντα υποσυνείδητα το κόνσεπτ και να περίμενε την κατάλληλη στιγμή για να βγει προς τα έξω. Γι’ αυτό και το πειράζω συνέχεια με πιάτα ημέρας και όχι μόνο. Τις προάλλες είχα καρδιές πάπιας. Ή κολάρα από ψάρια. Σήμερα έχω κάτι κινέζικες μελιτζάνες που είναι μικρές και μακρόστενες και θα τις σερβίρω με fermented φράουλες. Όλα αυτά τα βάζω ξαφνικά στο μενού, χωρίς κανείς να ξέρει τι κάνω.
Έχω απόλυτη ελευθερία, κάνω ακριβώς αυτό που πιστεύω: ένα γαστροφαγητό με πολλές τεχνικές που το παρουσιάζω με τρόπους που εκπλήσσουν. Η φτερούγα, για παράδειγμα, που είναι το ν.1 πιάτο στην Kobra, μας παίρνει έξι ώρες για να τη φέρουμε στην κατάσταση που εσύ την τρως, επιπλέον των δέκα ωρών που χρειάστηκα για να πάω στο χασάπικο και να εκπαιδεύσω συγκεκριμένο άνθρωπο για να κάνει ορισμένα πράγματα ακριβώς όπως τα θέλω. Έφτιαξα, ας πούμε, ένα λουκάνικο από δική μου συνταγή που έχει μέσα φύκια και miso. Αν με ρώταγε κάποιος θα έλεγα ότι κάνω gastro-fusion. Με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο, όπως έκανα και κάνω άλλωστε και στο fine-dining. Όχι confusion. Fusion.
«Όταν έρθει κάποιος να μου ζητήσει δουλειά, δεν με ενδιαφέρει καθόλου το βιογραφικό. Απλά θα του ρίξω μια ματιά. Δεν μου λέει κάτι αν έχεις δουλέψεις σε δύο, τρία, είκοσι αστέρια. Με ενδιαφέρει πρώτα απ’ όλα να μην το παίζεις μάγκας, να είσαι καλό παιδί. Το καταλαβαίνεις από τα μάτια του άλλου. Στην κουζίνα μου δεν θέλω μαγκιά και φωνές. Θέλω να είσαι σοβαρός, ευγενικός.»
Το lockdown με φρίκαρε. Είμαι ένας μάγειρας ερωτευμένος με τη δουλειά μου, ίσως σε βαθμό που δεν πρέπει. Έφυγα λοιπόν από το εστιατόριο που έκανα fine dining γιατί ήθελα να γυρίσω στην Αθήνα. Είμαι παιδί της πόλης. Ωραία η επαρχία, αλλά δεν μπορώ να ζήσω άλλο εκεί. Έχω περάσει δέκα χρόνια στην επαρχία, από την Ιρλανδία μέχρι τη Σαντορίνη και το Πόρτο Χέλι. Έλειπα από την Αθήνα ενώ ήθελα να είμαι εδώ. Το να απορρίπτεις δουλειές ειδικά σε μια τέτοια εποχή μπορεί ενδεχομένως να σε φέρει σε δύσκολη κατάσταση ακόμη και με τη σύντροφο σου. Μπορεί να ακούγεται ρομαντικό, αλλά δημιουργεί τεράστια προβλήματα – οικονομικά, ψυχολογικά, συναισθηματικά, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Όμως αν κάτι δεν ικανοποιεί τα standards μου, δεν μπορώ να πάω. Για μένα είναι απλό. Για τους άλλους δεν είναι. Εγώ όμως αφιερώνω όλη μου τη ζωή σε αυτό που κάνω. Δεν μπορώ να δουλεύω κάπου που δεν έχω τα εχέγγυα ότι θα με πάει παραπέρα ως μάγειρα. Δεν έχει να κάνει με το αν είναι fine-dining ή όχι. Το Kobra άλλωστε μπιστρό είναι, αλλά τρέχει σαν fine-dining σε επίπεδο καθαριότητας, συνταγολογίου, στα πάντα. Όταν ήρθε το lockdown λοιπόν, εννοείται ότι φρίκαρα γιατί σκέφτηκα ρε γαμώτο, περίμενα ενάμιση χρόνο να βρω κάτι που να μου αρέσει, και δεν θα μπορέσω να το κάνω; Ευτυχώς όμως η απελπισία έφυγε γρήγορα συζητώντας με τα παιδιά εδώ. Είμαστε φτιαγμένοι από το ίδιο ύφασμα, που λένε. Είμαστε working class, δουλεύουμε στα κόκκινα και αυτό -πώς να το απλά;- γαμάει.
Κάποιοι μπορεί να πουν ότι ο Άνταμ είναι σνομπ. Κάνουν λάθος. Δεν σνομπάρω ποτέ καμία κουζίνα. Αλλά αν ένα project δεν είναι για μένα, τελείωσε, δεν είναι για μένα, πώς να το κάνουμε;
Εξαιτίας του κορονοϊού, θέλοντας και μη, η εστίαση άλλαξε. Το delivery πήρε τα πάνω του. Το βλέπω σε μεγάλα, αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού. Στη Γαλλία, για παράδειγμα, ένα διάστερο όπου έχω φάει, κάνει delivery χωρίς να χάνει καθόλου από την κορυφαία ποιότητά του. Αυτό δε σημαίνει ότι το delivery είναι μια λύση χωρίς προβλήματα. Αν επικρατήσει να τρώει ο καθένας σπίτι του, θα προκύψουν άλλα κοινωνικά προβλήματα, θα απομονωθούμε. Πιστεύω ότι μελλοντικά θα έχει ακόμη περισσότερη ζωή το private cheffing. Θα έρχεται δηλαδή κάποιος, θα μου λέει «έλα Κοντοβά σπίτι μου με τις μάσκες και τα γάντια σου και μαγείρεψε για δέκα φίλους μου».
Η κουλτούρα του φαγητού δεν έχει να κάνει μόνο με τι βρίσκεται στο πιάτο σου. Μου φαίνεται τρομακτικό το σενάριο να μη βγαίνει ο κόσμος έξω για να φάει, να γελάσει, να μεθύσει.
Για μένα η φράση-κλειδί στην εστίαση ανέκαθεν ήταν το value for money, που δεν είναι μόνο ό,τι κάνει 10 ή 20 ευρώ. Μπορεί να είναι value for money και κάτι που κάνει 100 ευρώ. Δύο παραδείγματα: Η Kobra είναι value for money γιατί πληρώνεις 25 ευρώ και τρως κάτι που είναι πολύ υψηλού επιπέδου. Η Hytra επίσης είναι value for money γιατί πληρώνεις 60 ή 80 ευρώ και ξέρω ότι η δουλειά που κάνουν είναι τεράστια. Αυτό είναι το value for money: να παίρνεις πίσω κάτι που πλήρωσες και ακόμη παραπάνω. Στην Ελλάδα είναι παρεξηγημένη έννοια, θεωρούμε value for money μόνο ότι είναι πάμφθηνο. Όπως έχουμε παρεξηγήσει και το fine-dining, το οποίο τελικά τι είναι; Όταν παίρνεις κορυφαία υλικά, τα μαγειρεύεις και τα σερβίρεις με κορυφαία τεχνική, αυτό δεν είναι fine-dining; Άρα με αυτή την έννοια, fine είναι και αυτό που κάνει ένα μαγαζί σαν την Kobra. Για μένα fine-dining μπορεί να είναι και μια ταβέρνα στη Νάξο που η γιαγιά βγάζει το λάχανο από το χώμα και το σερβίρει. Δεν είναι το λάδι και ό,τι άλλο χρησιμοποιεί Α’ ποιότητας; Τι δεν το κάνει λοιπόν fine-dining; Το ότι δεν ξέρει τις λέξεις μους και σιφόν; Είναι λοιπόν θέμα οπτικής.
Το καθώς πρέπει πρότυπο της υψηλής γαστρονομίας με τα λευκά τραπεζομάντηλα θεωρώ ότι όχι απλά έχει σπάσει, αλλά το βλέπω να πεθαίνει στο μέλλον. Είναι όλοι οι άνθρωποι τόσο πιεσμένοι, ποιος έχει όρεξη να πάει να φάει κάπου και να έχει τον σερβιτόρο πάνω από το κεφάλι του; Θέλεις κάτι λίγο πιο chill. Γι’ αυτό και τα «καλά εστιατόρια» αρχίζουν να υιοθετούν μια πιο laid back προσέγγιση. Πιστεύω ότι θα ξεκαθαρίσει πολύ η κατάσταση με τα εστιατόρια. Ο κόσμος θα δίνει τα λεφτά του εκεί που θα περάσει καλά, θα φάει καλά και τέλος.
Όταν σχολάω πάω σπίτι, κάθομαι στον καναπέ, τρώω, βλέπω Γκόρντον Ράμσεϊ και κοιμάμαι. Είναι ο αγαπημένος μου σεφ. Πολύ πριν γίνει σταρ ήταν σκληρός motherfucker, απόλυτα αφοσιωμένος και εργατικός, απίστευτα υψηλό επίπεδο μαγειρικής.
Στις κουζίνες δεν υπάρχει πια η φοβέρα, υπάρχει όμως στρες και πίεση. Στη δική μου είμαι αυστηρός αλλά με τα μαγείρια μου υπάρχει αγάπη, γιατί στο τέλος της ημέρας ό,τι κάνουμε είναι για να βγει καλό το φαγητό. Ως σεφ θέλω πάνω απ’ όλα να είμαι μέντορας. Το να αναλάβει μια κουζίνα ο επί πολλά χρόνια sous chef μου, είναι επιτυχία για μένα, θα λένε ότι έμαθε δίπλα μου τη δουλειά. Γι’ αυτό στην κουζίνα θέλω σεβασμό. Ποτέ δεν γελάμε με τον άλλο. Είμαστε ευγενικοί, είμαστε αυστηροί, είμαστε επαγγελματίες και όλο αυτό γαμάει.
«Αν με ρώταγε κάποιος θα έλεγα ότι κάνω gastro-fusion. Με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο, όπως έκανα και κάνω άλλωστε και στο fine-dining. Όχι confusion. Fusion.»
Όταν έρθει κάποιος να μου ζητήσει δουλειά, δεν με ενδιαφέρει καθόλου το βιογραφικό. Απλά θα του ρίξω μια ματιά. Δεν μου λέει κάτι αν έχεις δουλέψεις σε δύο, τρία, είκοσι αστέρια. Με ενδιαφέρει πρώτα απ’ όλα να μην το παίζεις μάγκας, να είσαι καλό παιδί. Το καταλαβαίνεις από τα μάτια του άλλου. Στην κουζίνα μου δεν θέλω μαγκιά και φωνές. Θέλω να είσαι σοβαρός, ευγενικός. Μετά εξηγώ ότι εντάξει, υπάρχει ένα πρόγραμμα, αλλά μπορεί να αλλάξει ανά πάσα στιγμή, μπορεί να φτιάξουμε καινούρια πιάτα, οπότε όλοι θα δουλέψουμε παραπάνω. Επίσης αυτή την εποχή όλα τα σοβαρά γαστρονομικά πρότζεκτ δεν έχουν υψηλά μπάτζετ, όλοι είμαστε underpaid, το κάνουμε πρώτα απ’ όλα από αγάπη για τη δουλειά. Οπότε στο τέλος λέω: θέλω να το σκεφτείς καλά, γιατί αν μου πεις ναι, δεν υπάρχει γυρισμός.
Τα χρόνια που δουλεύω σε κουζίνες πάνω-κάτω συνέπεσαν με την είσοδο των σεφ στην τηλεόραση. Κάπως έχω κρατήσει απόσταση ασφαλείας απ’ όλο αυτό. Για όσους εμφανιζόμαστε μία στο τόσο για να παρουσιάσουμε τη δουλειά μας, είναι κουλ. Πάω, δείχνω τι κάνω, δεν μου κάνει κακό, μέχρι εκεί. Δεν ξέρω όμως τελικά αν το τηλεοπτικό κομμάτι της φάσης βοηθάει τη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων. Σίγουρα μαθαίνουν κάποια πράγματα, αλλά μαθαίνουν και άλλα που δεν είναι αμιγώς γαστρονομικά.
Πέρυσι, μετά από έξι χρόνια που είχα να κάνω διακοπές, πήγα στη Νάξο κι έπαθα σοκ με τη γαστρονομική κουλτούρα του νησιού. Μου φάνηκε πολλά επίπεδα πάνω από την Αθήνα σε επίπεδο υλικών. Η Ελλάδα, ξέρεις, έχει πολύ καλές πρώτες ύλες, όχι στα πάντα όμως. Δηλαδή ντομάτες η γιαγιά σου στο μποστάνι μπορεί να έχει γαμάτες. Έχει όμως η χώρα αρκετές γαμάτες ντομάτες για 200 εστιατόρια; Ή σχετικά με το κρέας: παίρνεις μια φορά και είναι γαμάτο, παίρνεις δεύτερη και είναι άσ’τα να πάνε, γιατί ο χασάπης μπορεί να ξεχάστηκε στο καφενείο. Οπότε το πρόβλημα στη γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας το εντοπίζω στο επίπεδο του παραγωγού. Είναι μερικοί που κάνουν πολύ σοβαρή δουλειά, αλλά είναι μετρημένοι στα δάχτυλα, δεν φτάνουν για όλα τα εστιατόρια. Εκτός αυτού, την κατάσταση επηρεάζει και το ότι στον κόσμο δεν περισσεύουν τα λεφτά, οπότε δεν ρισκάρει. Να, σε αυτό το επίπεδο βοηθάει το Master Chef, γιατί κάποιος κόσμος τολμά και πηγαίνει να φάει στο εστιατόριο του Σωτήρη. Ή σε μένα. Κάποιος κόσμος που δεν ήξερε καν ότι υπάρχουμε, μας έμαθε.
Όταν ήμουν στην Ιρλανδία θυμάμαι να μιλάνε οι μάγειρες για λάδι και κανείς δεν αναφερόταν στην Ελλάδα. Μου έκανε τρομερή εντύπωση. Ρε μαλακές ξέρετε τι λάδι έχουμε στην Ελλάδα, τους έλεγα. Αποκλείεται, μου έλεγαν. Δεν ήξερε κανείς.
Η νέα ελληνική κουζίνα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον «μουσακά αλλιώς», το «σπανακόρυζο αλλιώς», τη «σπανακόπιτα αλλιώς». Όλο αυτό ήταν μια ωραία τάση, την έκαναν ορισμένοι σεφ πολύ καλά, αλλά πρέπει να τελειώσει ως μονόδρομος. Πρέπει η νέα ελληνική κουζίνα να είναι…νέα! Για παράδειγμα, αν πάρω μια παλαμίδα από την Κάλυμνο, ένα κολοκυθάκι και μια ντομάτα από τα Φιλιατρά και κάνω ένα περίεργο πιάτο που θα σκεφτώ τώρα, δεν θα είναι νέα ελληνική κουζίνα; Είναι προϊόντα από την Ελλάδα που τα μαγείρεψα με ένα δικό μου τρόπο. Γιατί πρέπει η νέα ελληνική κουζίνα να είναι μόνο αποδομημένα παπουτσάκια και να βλέπει συνέχεια αυτό στο εξωτερικό ο κόσμος; Που είναι το νέο σε αυτό το πιάτο;
Υπάρχει ένας απαράβατος κανόνας για τις ταβέρνες, όχι για σοβαρά εστιατόρια που αλλάζουμε κάθε μέρα το μενού. Όπου δεις πιάτο ημέρας, ξέχνα το, είναι καμπανάκι ότι κάτι δεν πάει καλά. Επίσης όταν πας σε μια ταβέρνα και το πιάτο καίει, είναι από φούρνο μικροκυμάτων. Ή αν καίει το φαγητό στο κέντρο, το έχει φτιάξει ο «Chef Mic» (σ.σ. Microwave). Έχει πολλούς Chef Mic στην Ελλάδα. Στα καλά εστιατόρια όμως, δύσκολα θα σε κοροϊδέψουν. Εντάξει, παντού μπορεί να υπάρξει ένας μαλάκας, αλλά είναι άλλο το επίπεδο.
Comfort food είναι αυτό που το βλέπεις, σου σπάει αμέσως τον πάγο, το τρως και σε κάνει να νιώσεις ωραία μέσα στην κοιλίτσα σου, χωρίς να χρειάζεται να σκεφτείς πολύ. Δεν ξέρω όμως αν μου αρέσει πολύ ο όρος. Κάποιος μπορεί να πει ότι κάνεις απλά comfort food, χωρίς να δώσει σημασία στο ότι έχεις κάνει προετοιμασία δέκα ώρες. Γι’ αυτό εγώ λέω ότι το φαγητό πρέπει να είναι πρώτα και πάνω απ’ όλα τίμιο. Τίμια μαγειρεμένο, με τίμια υλικά. Κάποιος έρχεται στο μαγαζί σου, του προσφέρεις κάτι να φάει, μετά πρέπει να είναι ικανοποιημένος. Αλλά και υγιής. Μην το προσπερνάς αυτό. Στοιχηματίζω ότι αυτή τη στιγμή, αν ανοίξεις το ψυγείο σε οχτώ από τις δέκα κουζίνες ανά την Ελλάδα, θα πάθεις σοκ με αυτά που θα δεις. Δεν θα θες να ξαναβγείς έξω για φαγητό.
Η μεγαλύτερη παρεξήγηση γύρω από τη δουλειά και τη ζωή ενός σεφ είναι ότι τρώει καλά. Ξέρεις πόσοι μάγειρες κάνουν αστακούς και τρώνε σουβλάκια; Θυμάμαι μια φορά στη Σαντορίνη, μετά από 16 ώρες δουλειάς, πήγα να φάω ένα μπουρίτο της κακιάς ώρας και συνειδητοποίησα ότι φορούσα ακόμη τη μπλούζα με το όνομα μου. Είχα ξεχάσει να τη βγάλω από την κούραση. Γελούσα μόνος μου. Έτσι είναι. Εγώ περνούσα καθημερινά από την Καλντέρα χωρίς καν να ρίχνω μια ματιά στο τοπίο που ο άλλος ήρθε από την Κίνα για να το θαυμάσει.
«Η νέα ελληνική κουζίνα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον «μουσακά αλλιώς», το «σπανακόρυζο αλλιώς», τη «σπανακόπιτα αλλιώς». Όλο αυτό ήταν μια ωραία τάση, την έκαναν ορισμένοι σεφ πολύ καλά, αλλά πρέπει να τελειώσει ως μονόδρομος. Πρέπει η νέα ελληνική κουζίνα να είναι…νέα!»
Κάτι που δε γουστάρω με τίποτα είναι να ασχολούνται οι μάγειρες μου με τα social media την ώρα της δουλειάς. Αν δω κάποιον να ποστάρει σέλφι και τέτοια, απολύεται. Θέλω να είναι σοβαροί επαγγελματίες. Δεν είμαστε στην κουζίνα για να βγάζουμε σέλφι. Ό,τι έχει να κάνει με το προμοτάρισμα του φαγητού μας, τους λέω, θα το κάνω εγώ. Στη Σαντορίνη τους ζητούσα να προσέχουν τι ανεβάζουν στα προφίλ τους, να είναι σοβαροί, γιατί δούλευαν σε ένα καλό εστιατόριο και ήταν μάγειρες μου. Έρχεται λοιπόν για δουλειά ένας πιτσιρικάς 19 ετών και βγάζει φωτογραφία το μαγαζί, το ποστάρει με μια μαλακία τύπου “it has begun” και ξεκινάνε τα σχόλια οι φίλοι του από κάτω. Ρε μαλάκα, του λέω, δεν σου είπα να μην ποστάρεις τίποτα; Την επομένη μου πετάει το εξής: Δεν έχω έρθει εδώ για να είμαι χαμάλης, θέλω να κάνω τηγάνια. Για να καταλάβεις στην κουζίνα είναι ξέρω ’γώ μια ράγα με πέντε τηγάνια, το καθένα από τα οποία έχει χρονόμετρο με ακίδα, όλα δηλαδή μετριούνται με χρόνο και θερμοκρασία. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο δύσκολο είναι, θέλει χρόνια εμπειρίας. Οπότε του λέω: Μα πώς θα κάνεις τηγάνια, αφού είσαι άσχετος, θες να φύγεις ρε άνθρωπε; Ναι, μου λέει, αλλά εντάξει, θα δουλέψω σήμερα. Ρε πάρε τον πούλο, του λέω, που θες να δουλέψεις κιόλας. Όλα αυτά την πρώτη του μέρα στη δουλειά. It has begun το πρωί, it has ended λίγο μετά. Ξέρεις πόσοι τέτοιοι υπάρχουν; Να, αυτό είναι το αρνητικό της τηλεόρασης. Μπορεί να με δει κάποιος, να πει ωραίο άτομο φαίνεται ο Κοντοβάς, γαμώ θα είναι να δουλεύω μαζί του, θα έρθει, θα δει πόσο σκληρή είναι η δουλειά και θα τρελαθεί. Γάμησέ τα.
Μια φορά είχα στην κουζίνα ένα μάγειρα που έτρωγε κολλήματα. Κάναμε λοιπόν μια πανακότα πατάτας, είχε πουρέ πατάτας, κρέμα, ζελατίνη κλπ, το ζεσταίναμε, έλιωνε, το βάζαμε σε ένα δισκάκι, τέλος πάντων το κουνούσαμε κάπως, από τη ζελατίνη γινόταν σαν τζελ και το κόβαμε. Καθόμουν σε μια γωνία και τον έβλεπα χωρίς να με βλέπει. Βάζει τα υλικά στο κατσαρολάκι, ανακατεύει, αρχίζει να καίγεται το μίγμα, συνεχίζει σαν να μην τρέχει τίποτα. Να μη στα πολυλογώ, πάω δίπλα του και του λέω: Είσαι μαλάκας; Και τι μου λέει; Σεφ, δεν είμαι καλά σήμερα. Στ’ αρχίδια μου ρε μαλάκα, του λέω, αυτόν που θα πληρώσει 150 ευρώ τον νοιάζει αν είσαι καλά;
Σε ποιον δεν έχουν γυρίσει πιάτο; Δεν τραβάω ζόρι. Τα ‘χω σπάσει αυτά μέσα μου, δεν έχω κόμπλεξ. Θυμάμαι σε μια δουλειά που με ρώτησε ο ιδιοκτήτης αν θα μαγείρευα κάτι συγκεκριμένο για ένα παιδάκι. Και του λέω: Αν έρθει ένα τραπέζι με έξι Γάλλους που θα ξοδέψουν 500 ή 1000 ευρώ και το παιδάκι τους θέλει μακαρόνια με σάλτσα, τι θα κάνω, δεν θα του μαγειρέψω; Πρέπει να είσαι πολύ μαλακάς για να το πεις αυτό.
Μετά από τόσα χρόνια στη δουλειά, άμα γίνει καμιά χοντρή μαλάκια το παίρνω πια χαλαρά για να μην πάθω έμφραγμα. Θυμάμαι όμως ακόμη την πρώτη μέρα που δούλεψα ως μάγειρας. Είχα γυναίκα σεφ. Πιτσιρικάς εγώ, μετά από χρόνια δουλειάς στο Μοναστηράκι, στιλ, γκόμενες και τέτοια, ξυπνάω μια μέρα και φοράω τη στολή του μάγειρα. Μου λέει αυτή να κάτσω στην άκρη και να παρατηρώ. Και ξαφνικά βλέπω μια ήρεμη γυναίκα στην ηλικία της μάνας μου να μεταμορφώνεται σε τέρας, να βρίζει, να κάνει, να ράνει. Τρόμαξα. Δυό-τρεις μέρες μετά όμως γούσταρα με τα χίλια.
Στην κουζίνα πιο πολλές είναι οι κακές μέρες παρά οι καλές. Είναι πολύ δύσκολο όταν θες να μαγειρεύεις σε τοπ επίπεδο. Είναι μια τεράστια διαδικασία μέχρι να φτάσει το φαγητό στον πελάτη. Αν σου ανοίξω τον υπολογιστή και δεις το συνταγολόγιο ή το κοστολόγιο που φτιάχνω τώρα, θα τρελαθείς, είναι σαν matrix. Επίσης το κάθε τι πρέπει να είναι σωστά μαγειρεμένο, σωστά αποθηκευμένο, είναι ένα βουνό που βέβαια εμείς το γουστάρουμε γιατί θέλουμε να είμαστε σωστοί μάγειρες. Μη νομίζεις ότι θα βρεις σε πολλές κουζίνες συνταγολόγια στην πένα. Θέλει πολλές ώρες για να το κάνεις. Εμένα όμως δεν με νοιάζει. Ξυπνάω και γουστάρω να έρχομαι στη δουλειά. Είναι η ζωή μου, δεν είναι δουλειά.
Όταν μαγειρεύεις σε κορυφαίο επίπεδο είναι ωραίο να αποδεικνύεις κάθε μέρα ότι είσαι καλός. Δεν τον νοιάζει τον πελάτη που ήρθε να σε πληρώσει για να φάει αν εσύ δεν είσαι καλά εκείνη τη μέρα.
Είναι σκληρή η ζωή στην κουζίνα. Θυσιάζεις πολλά πράγματα, προσωπικές σχέσεις, υγεία… Αλλά εγώ ρε παιδί μου δεν μπορώ να ζήσω χωρίς τη μαγειρική. Είμαι -πώς να το πώ;- σαν χαμένος όταν δεν είμαι στην κουζίνα. Τι σαν. Χαμένος κανονικά.
Ο
Άνταμ Κοντοβάς είναι σεφ στην
Kobra (Ναυαρίνου 11, Εξάρχεια).
