Τα χέρια του κινούνται αργά, όπως του ταχυδακτυλουργού. Η φωνή του, μπάσα, οικεία, σχεδόν πατρική. Εξηγεί ότι έχει μεγαλώσει στη γύρω περιοχή, αν και τα χαρακτηριστικά του τον προδίδουν. Λευκός, κάτασπρος, μοιάζει να έρχεται από μια βόρεια χώρα δίχως ήλιο και δεν φαίνεται να συγγενεύει με την ινδιάνικη κοψιά. Ο Mark Bayardo δεν θυμίζει σε τίποτα Μεξικάνο αλλά μιλάει με πάθος για ένα συνώνυμο της λέξης Μεξικό: την τεκίλα.
Η πλατεία της πόλης της Τεκίλα.
Το βράδυ στο Μεξικό δεν το λες και γλυκό. Ο ήλιος έχει αρχίσει να δύει, τα χρώματα θυμίζουν ταινία του Σέρτζιο Λεόνε και ο αέρας είναι ξηρός όπως το πρόσωπο του Τσαρλς Μπρόνσον. Ένα κάρο νοματαίοι βρισκόμαστε στην ταράτσα του ξενοδοχείου Solar de las Ánimas, προσκεκλημένοι της Jose Cuervo.
Η αγροτική αυτή πόλη βρίσκεται στη μέση της επαρχίας Jalisco. Από τη μια πλευρά της βρέχεται από τον Ειρηνικό και από την άλλη βρίσκεται η μυθική πρωτεύουσά της, η Γουαδαλαχάρα. Όπως καταλαβαίνετε, όλα αυτά που θα διαβάσετε διαδραματίζονται σ’ ένα κάμπο σπαρμένο αγαύες και αποστακτήρια.
Ο Mark Bayardo επί τω έργω.
Ο Mark κρατάει ένα ποτήρι της σαμπάνιας με λευκή Jose Cuervo. Στο λευκό επίσης πιάτο που έχουμε μπροστά μας αναπαύεται ταρτάρ ροφού πλαισιωμένο με λουλούδια με το οποίο συνοδεύουμε την τεκίλα μας. Έχει ένα ενδιαφέρον όλο αυτό, αν αναλογιστείτε το γεγονός ότι την τεκίλα την έχουμε συνδυάσει με παγωμένα σφηνάκια ξεροσφύρι και έξαλλες καταστάσεις. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, υπάρχει και ευγενικός τρόπος να απολαύσετε το σφηνάκι σας. «Στα ποτά μυρίζετε το οινόπνευμα, τα βασικά συστατικά του, το ξύλο από το βαρέλι και ό,τι άρωμα βάλει ο νους σας. Αν σας πω ότι είναι πορτοκάλι μπορεί να το μυρίσετε, αν θέλετε να πιστεύετε ότι είναι κανέλα τότε αυτές οι μυρωδιές θα σας έρθουν.» Ο άνθρωπος που μας μιλάει δεν είναι κανένας τυχαίος. Δουλειά του είναι να εμβαθύνει στη διαδικασία παραγωγής της τεκίλα και να μας μοιράσει τα μυστικά της. Ένα από αυτά είναι ο τρόπος που την πίνουμε. Ξεχάστε το μπαμ και κάτω. Κοιτάμε το χρώμα της (πιο εύκολο σε μεγαλύτερο ποτήρι), τα σημάδια που αφήνει στο ποτήρι. Μυρίζουμε στο μπροστά χείλος, στη μέση και στο τέλος του ποτηριού και αφού έχουμε πάρει όλα τ’ αρώματα, πίνουμε τόσο λίγο, ίσα που να βραχεί ο ουρανίσκος. Το στόμα συνηθίζει ώστε μετά να έρθουν πιο εύκολα οι μεγαλύτερες γουλιές και τελικά το μπαμ και κάτω.
Μια από τις πύλες του αποστακτήριου La Rojena.
Όλα αυτά δεν θα συνέβαιναν αν το 1758 δεν αποφάσιζε ο Antonio Cuervo ν’ αποκτήσει μια έκταση στην Πόλη της Τεκίλα με στόχο να καλλιεργήσει και να εκμεταλλευθεί την Μπλε Αγαύη. Το 1795 κυκλοφορεί το πρώτο μπουκάλι. 17 χρόνια αργότερα εγκαινιάζεται η La Rojena, το παλιότερο εν λειτουργία αποστακτήριο στην Κεντρική και Λατινική Αμερική. Έναν αιώνα μετά, το 1997 η Jose Cuervo φτάνει να παράγει 50 εκ. λίτρα τεκίλα εκ των οποίων εξάγει το 76 %. Και εμείς είμαστε εδώ, δίπλα σε όλα αυτά, στον πλανήτη της αγαύης.
Αυτή είναι η αγαύη.
Η αυθεντική τεκίλα γίνεται μόνο με σάκχαρα αγαύης. Ανάλογα με την περιεκτικότητα παίρνει και τα χαρακτηριστικά της. Παράγεται σε πέντε πολιτείες του Μεξικού με πρώτη τη Jalisco. Το ηφαιστειακό έδαφος είναι τέτοιο που ευνοεί την ανάπτυξη της αγαύης. Το όνομα της τεκίλα προέρχεται από τους Ινδιάνους Tequili που ζούσαν κάποτε στην περιοχή. Η ετυμολογία της λέξης είναι η «πέτρα που κόβει» και παραπέμπει στον οψιδιανό, ένα φυσικό κοφτερό πέτρωμα που μοιάζει με το γυαλί. Άλλωστε το κόψιμο είναι το Α και το Ω στη διαδικασία παραγωγής.
Γύρω από την πόλη της Τεκίλα βλέπεις αγαυοχώραφα μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι σου.
Μπορεί να μοιάζει με κάκτο αλλά δεν είναι. Η αγαύη ανήκει στους κρίνους. Η ρίζα του ονόματος είναι ελληνική και προέρχεται από την αρχαία μυθολογία. Σαν «κορίτσι» που είναι, χρειάζεται τον σωστό παρτενέρ για να ωριμάσει. Αυτός είναι ο χιμαδόρ (Jimador), ο αγαυοκαλλιεργητής σε ελεύθερη μετάφραση. Επτά με δέκα χρόνια προετοιμάζεται μια αγαύη για τη θυσία. Μέχρι τότε, στοργικά ο Χιμαδόρ φροντίζει να κόβει τα φύλα της ώστε να μη μαζεύονται έντομα αλλά και για να μεγαλώνει όσο γίνεται περισσότερο η καρδιά (piña), το σημείο δηλαδή όπου μαζεύονται όλα τα σάκχαρα.
O Don Ismael ετοιμάζεται να θυσιάσει μια αγαύη.
Ο Don Ismael δεν είναι ένας απλός jimador, είναι ένα ζωντανό brand, αφού έχει εμφανιστεί σε αρκετά διαφημιστικά της Jose Cuervo. Jimador είναι και το βασικό επάγγελμα στην πόλη της Τεκίλα (το 80% του πληθυσμού ασχολείται με την τεκίλα). Τα πρόσωπα τους είναι σκαμμένα από τον ήλιο και από το χώμα. Η συνάντησή μας το πρωί είναι λίγο άβολη. Δεν είναι και το καλύτερο να κάνεις τουρισμό εκεί που ο άλλος δουλεύει. Ο Don Ismael όμως δείχνει να το απολαμβάνει καθώς αφαιρεί μια γιγάντια piña από το έδαφος (μπορεί να φτάσει και τα ενενήντα κιλά). Αφού τις κόψουν, γίνεται ποιοτικός έλεγχος και παίρνουν το δρόμο για το αποστακτήριο.
O jimador και το θύμα του.
Παγκόσμιο μεταφορικό μέσο.
Διάλειμμα για τον παραδοσιακό συνδυασμό. Κίτρινη τεκίλα (Reposado) με μπίρα.
70 αποστακτήρια λειτουργούν στην πόλη. Το La Rohena είναι σίγουρα το πιο επιβλητικό αφού θυμίζει περισσότερο ιστορικό μνημείο παρά εργοστάσιο. Εκεί, θα συμβούν οι πέντε παρακάτω διαδικασίες:
1. Μαζεύονται όλες οι καρδιές αγαύης στο αποστακτήριο.
2. Τοποθετούνται σε αυτούς τους φούρνους. Ο κάθε ένας μπορεί να χωρέσει μέχρι και 1.000.
3. Ψήνονται καλά για μια περίπου μέρα. Μετά θέλουν και 14 ώρες για να κρυώσουν.
4. Μετά τη ζύμωση καταλήγουμε στην απόσταξη σε αυτά τα τεράστια καζάνια.
5. Ωρίμανση.
5. Και τσουπ στο μπουκάλι.
Η εκλεκτή παρέα με την οποία ταξιδεύαμε στο Μεξικό είχε κυρίως ανθρώπους που αντιμετωπίζουν το ποτό με αρκετό μεράκι. Εξαιτίας της δουλειάς τους μάλλον. Αντιλαμβάνονταν εύκολα τις διαφορές μεταξύ των διαφορετικών βερσιόν της τεκίλα. Γιατί η Reposado κάνει για εκείνη την ώρα και η Platino για την άλλη εποχή. Καταλάβαιναν επίσης καλύτερα και τη θέση των ανθρώπων που εμπλέκονται στη διαδικασία της παραγωγής. Ειδικά αυτή του μαέστρου των αρωμάτων. Ο Don Francisco Hajnal Alfaro, Maestro Tequilero για την Jose Cuervo από το 1981, προκάλεσε δέος και σεβασμό όπως ένας ιερέας στο ποίμνιο του.
Don Francisco Hajnal Alfaro μαζί με τα παιδιά του.
Είναι ιδρυτής της Μεξικάνικης Ακαδημίας της Τεκίλα και ζωντανός θρύλος της La Rojena. Στέκεται πάνω από τα βαρέλια σαν να είναι παιδιά του. Μας μιλά σαν γονιός και μας εξηγεί τα πάντα για το πως αναθρέφονται οι «κόρες» του. Η λευκή και η ασημένια που πρέπει να μείνουν για δύο μήνες στο βαρέλι, η Reposado (κίτρινη) που χρειάζεται από ένα μήνα ως ένα χρόνο σε βαρέλι οξιάς, η Anejo που θέλει τουλάχιστον ένα χρόνο ωρίμανσης στο συγκεκριμένο βαρέλι και τέλος η Extra Anejo που περιμένει παραπάνω από τρία χρόνια μέχρι να βρει καταφύγιο σε μπουκάλι. Χρήσιμη σημείωση είναι το γεγονός ότι μόνο η Jose Cuervo έχει στη γκάμα της όλες τις αποστάξεις της τεκίλα.
Χρώματα και αρώματα.
Η ζέστη είναι ανυπόφορη παντού αλλά στο Μεξικό έχει μια διαφορετική ένταση. Σαν να σε σημαδεύει ο ήλιος μόνο εσένα. Στο κελάρι όμως της La Rojena είναι δροσερά. Πίσω από κλειδωμένα κάγκελα φυλακής στέκουν αρκετά βαρέλια. Αυτά που κρατάει η οικογένεια Cuervo για δική της κατανάλωση. Reserva de la Familia. Όλοι είναι ανήσυχοι σαν να βρισκόμαστε σ’ ένα απαγορευμένο τόπο, στην κάμαρη με τα μυστικά. Το μεγαλύτερο από αυτά κρύβεται μέσα σ’ ένα βαρέλι μπροστά μας. Θα μας δώσουν άραγε;
Η γεύση της θυμίζει το καλύτερο μαντζούνι που μπορεί να έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου. Όλη η ποιότητα του αλκοόλ μαζεμένη σ’ ένα ποτήρι και όταν σου προσφέρουν τέτοια ποιότητα, είναι σα να σε καλωσορίζουν με αγάπη στο σπίτι σου. Και όπως λένε οι Μεξικάνοι, «το σπίτι μου, είναι το σπίτι σου». Αυτό που λέμε στην Ελλάδα: «σαν στο σπίτι σου». Salud!
Η Popaganda μαζί με το Oneman άφησαν ανεξίτηλο το σημάδι τους στα βαρέλια της Reserva de la Familia
Σ Τ Ε Λ Ι Ο Σ Π Α Π Α Δ Ο Π Ο Υ Λ Ο Σ
Ο δικός μας Ambassador της Jose Cuervo.
Φωτογραφίες: Αντρέας Σιμόπουλος/ FOSPHOTOS
Μπορεί να πει κανείς και ότι ακολούθησε την οικογενειακή παράδοση. Ο Στέλιος Παπαδόπουλος μεγάλωσε σε μια οικογένεια που ασχολιόταν με την εστίαση, οπότε είχε μια κλίση. Μετά σαν φοιτητής έκανε το καθήκον του και διέπρεψε πίσω από διάφορες μπάρες. Τότε, λίγο μετά το millenium, τα κοκτέιλ δεν ήταν πολλά και ο mixologist ήταν άγνωση λέξη. «Έβλεπες στα νησιά τα κλασικά: Sex On The Beach, Blue Lagoon, τουριστικά κοκτέιλ αλλά όχι κάτι το φοβερό», θυμάται ο Στέλιος. Κάποια στιγμή οι σπουδές τελειώνουν και ο Στέλιος, ως μέλος πληρώματος σε εμπορικό πλοίο, ξεκινά τα ταξίδια. Φυσικό είναι να του ανοιχτούν διάφοροι κόσμοι. Ένας από αυτούς είναι και οι πρώτες διατροφικές και αλκοολικές ύλες των άλλων χωρών. «Πως να το κάνουμε, είναι διαφορετικό να πίνεις τεκίλα στο Μεξικό από ότι στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει καλύτερο ή χειρότερο αλλά σχετίζεται με το lifestyle και άλλους παράγοντες.»
Πάγκος με φρούτα στο Μεξικό.
Τον Στέλιο τον γνώρισα στο ταξίδι στο Μεξικό όπου ήταν ο αρχηγός της εκδρομής στα λημέρια της Jose Cuervo. Εσείς μπορεί να τον έχετε γνωρίσει στο Εγκώμιο της Γλυφάδας, στο Pere Ubu και μετά στα Amigos. Παράλληλα έπαιρνε μέρος και σε διάφορους διαγωνισμούς με αρκετές διακρίσεις. Και κάπου εκεί τον τσιμπάει και τον χρίζει πρέσβη η Jose Cuervo.«Στην αρχή μου είπαν ότι χρειάζονται έναν άνθρωπο, ν’ αγαπάει την τεκίλα και να μπορεί ν’ αποτελεί και πηγή έμπνευσης. Έναν άνθρωπο να εκφράσει πραγματικά την αγάπη του για την τεκίλα και να μπορέσει να περάσει όλο το lifestyle του ποτού στον κόσμο.Με τράβηξε η κουλτούρα, τα χρώματα, η όλη παραγωγή της τεκίλα, το πως προσέχουν και πόση αγάπη δίνουν. Βλέπεις ανθρώπους πολύ απλούς που βγάζουν ένα συναίσθημα. Υπάρχει κάτι το ρομαντικό που μ’ έδεσε. Αναρρωτιέμαι πολλές φορές αν άξιζε να φύγω από bar tender και να προχωρήσω. Η απάντηση είναι και το παραπάνω γιατί πιστεύω ότι ζω την πιο δημιουργική μου χρονιά.»
Φυσικά η κουβέντα πήγε και στους διάφορους τρόπους που μπορούμε να πιούμε την τεκίλα. Καταρχάς η ξακουστή Μαργαρίτα είναι περισσότερο αμερικάνικο παρά μεξικάνικο κοκτέιλ. Το πατροπαράδοτο είναι η Παλόμα (τεκίλα, λάιμ γκρέιπφρουτ σόδα) και η Μπατάνγκα (τεκίλα, coca cola lime).
Ο Στέλιος λανσάρει επίσης το Mexican Squeezed: που «περιέχει μισό lime στημένο και το κάνεις top up με λεμονάδα με ανθρακικό. Εύκολο, δροσερό και μπορείς να το συνδυάσεις και με φαγητό όπως τα θαλασσινά.» Ο ίδιος δεν μπορεί να προτείνει εύκολα ποια «ποικιλία» Jose Cuervo ταιριάζει με την Ελλάδα. «Είναι ανάλογα με τις ώρες και τις εποχές. Το μεσημέρι είσαι στην παραλία, στην πισίνα, θες κάτι δροσερό. Θες μια μαργαρίτα, μια Παλόμα. Το βράδυ θες μια λευκή τεκίλα που είναι πιο dry. Επίσης θα ‘ταν αμαρτία να χρησιμοποιήσεις την Platino σε μια μαργαρίτα. Είναι κρίμα. Δεν θα πιω, όμως, το χειμώνα μπροστά στο τζάκι μια Παλόμα, θα πιω μια Reserva de la Famiglia.»
