Στο annie fine cooking ο κατάλογος αλλάζει κάθε μέρα

Στην ιστορία των ελληνικών εστιατορίων της πρωτεύουσας που κλείνουν κάτι λιγότερο από ένα χρόνο ζωής, νομίζω πως λίγα θα μπορούσαν να συναγωνιστούν την μέχρι τώρα απρόβλεπτη και θαυμάσια σε ζουμερές λεπτομέρειες, «περιπέτεια» του annie fine cooking. Αν βάλεις τις πληροφορίες που στήνουν ήδη το μύθο του, δίπλα-δίπλα, θα το καταλάβεις κι εσύ.

Η απόφαση για αυτή την πρώτη εμφάνιση του διδύμου της Ιόλης Βρυχέα και του Πάνου Στογιάννη στο χώρο των εστιατορίων, γνωστοί στο αθηναϊκό κοινό από το Bartesera της Κολοκοτρώνη και το By the glass, πάρθηκε πιο γρήγορα ίσως από αυτό που θα νόμιζες. Πρώτη Ιανουαρίου του 2020. Τα άστρα κοίταξαν προς τα κάτω και χαμογέλασαν. Σαρκαστικά. Τρείς μήνες μετά την τοποθέτηση του κλειδιού στην τσέπη, θα ξεκινούσε το πανηγύρι της πανδημίας που θα έκανε την ελληνική εστίαση για μήνες και μήνες να μένει κλειστή, χωρίς να ξέρει τι της επιφυλάσσει το μέλλον. Αποτέλεσμα; Παρατεταμένη σιγή και θεαματικό opening, στις 27 Μαΐου του 2021.

 «Ίσως καλύτερα έτσι, αν θυμηθούμε πόσο ωραία είχαμε περάσει με την γραφειοκρατία στην αρχή, σκέψου πως το αέριο έκανε να έρθει δέκα μήνες, οπότε…»

Το annie fine cooking άνοιξε τις πόρτες του στις 27 Μαΐου του 2021.

Αν περπατούσες εκεί στα τέλη του 2019, λίγα μέτρα από τον Άγιο Παντελεήμονα Ιλισσού, και λίγα περισσότερα από την οργιώδη και πολυσύχναστη Καλλιρρόη, θα έβλεπες και εσύ ότι είδε  ο Πάνος Στογιάννης, ένα απόγευμα που άφηνε τα βήματα του να περιπλανηθούν, στην προσπάθεια του να βρει «τον τέλειο χώρο κοντά στο κέντρο που να μην είναι στο Σύνταγμα». Ένα εγκαταλειμμένο ισόγειο κτήριο με μια σκονισμένη πινακίδα στο προσκέφαλο. «Ρολά Λέκκας». «Αρχικά θέλαμε να ανοίξουμε ένα εστιατόριο στην Τήνο, αυτή ήταν η αρχική πρόθεση. Δεν τα καταφέραμε. Το να ανοίξουμε όμως τελικά το πρώτο μαγαζί μας στην Αθήνα, μας βοήθησε περισσότερο. Ώστε να μάθουμε τα κόστη, να μάθουμε να λύνουμε προβλήματα, να μάθουμε να προχωράμε μέσα στις ανατροπές».

Σκέψου το εξής απλό. Τέσσερις μήνες μετά το πρώτο άνοιγμα, μια μέρα του Σεπτέμβρη πιθανόν, κάποιος από την «οικογένεια» Michelin, αποφασίζει να κάνει μια στάση στο νεοαφιχθέν νεομπιστρό και να δοκιμάσει τις θαλασσινές λιχουδιές του. Η τάση της σεφ Σταυριανή Ζερβάκου να μπλέκει το ψάρι με τα αλλαντικά κάνει τον ουρανίσκο του ευτυχισμένο και την πένα του πιο χορευτική. Κανείς δεν το (ν) παίρνει χαμπάρι. Τρείς μήνες μετά ο οδηγός κυκλοφορεί επισήμως και το annie fine cooking παρουσιάζεται ανέμελα μέσα στις προτάσεις του. Ένα μήνα μετά την αναπάντεχη (γρήγορη) διεθνή επιτυχία, η σεφ όμως αποχωρεί και επιστρέφει στη Μάνη και έτσι ο Στέφανος Μιχάλης με παρακαταθήκες του, την φημισμένη Μαργαρίτα της Ανάφης και το Λίνου Σουμπάσης & ΣΙΑ στην Αθήνα , αναλαμβάνει να δώσει νέα πνοή στην κουζίνα, ακολουθώντας βεβαίως μια ανάλογη λογική.

Κατσικίσια παϊδάκια με αρακά και κρίταμο

Επτά στα δέκα πιάτα ενός μενού που αλλάζει κάθε μέρα βασίζονται στα θαλασσινά που του φέρνει ο ψαράς του, από την Ιχθυόσκαλα. Πίσω από τους τίτλους του καταλόγου θα βρεις ψάρια ωμά, ψητά, στον ατμό και στη λαδόκολλα. Το τηγάνι μας καλημερίζει μόνο για σωτέ και τσιγάρισμα. Ανάμεσα στις θαλασσινές λιχουδιές θα δεις να «περιπλανιέται» σταθερά και ένα κατσικάκι. Απευθύνεται στους κρεατοφαγάδες και μέσα από τις εναλλαγές του στο μενού, θα το δεις να παρουσιάζεται σε κάθε του γευστική πόζα . «Προσπαθώ να χρησιμοποιώ κάθε κομμάτι του» λέει ο νεαρός σεφ. «Τις Κυριακές κάνουμε γάστρα το κότσι του, τις άλλες μέρες ταλιάτα και βαλιάντες από το μπούτι, έχουμε επίσης μισοψημένα παϊδάκια, συκωταριά, φρικασέ με εντόσθια κατά καιρούς»

Είναι έντεκα το βράδυ μιας καθημερινής, καθόμαστε σε ένα τραπέζι και οι τέσσερις, μου λένε τις ιστορίες τους, δοκιμάζω τις νέες γεύσεις, πίνω κρασί από το Κτήμα Φλαμουρού, κλέβω ματιές από τα γύρω τραπέζια (μέσα μετράω δεκαεπτά κουβέρ, άλλα τόσα έξω), φωνές, γέλια, είναι βράδυ και τα κλαδεμένα δέντρα ακριβώς μπροστά, μας κοιτούν με γυμνή απορία για την τόση ευθυμία. 

Στο annie fine cooking ο κατάλογος αλλάζει κάθε μέρα.

Ο Στέφανος Μιχάλης έχει τα δικά του (νοικιασμένα) αμπέλια στο Κτήμα Φλαμουρού στην Ανάφη. «Το ξέρεις πως τον 19ο αιώνα το νησί είχε παραγωγή τρακόσιους τόνους κρασί; Τώρα βγαίνουν τρισίμισι χιλιάδες φιάλες από τις πεντακόσιές ρίζες μου και ότι βγάλουν οι κάτοικοι από τα λίγα αμπέλια τους για τα σπίτια τους». Οι φιάλες του εμπεριέχουν τέσσερις ετικέτες ήπιας, φυσικής οινοποίησης, πολύ δημοφιλείς στα wine bar της χώρας. Τρία λευκά και ένα ροζέ. Το Κτήμα Φλαμουρού από 100% Ασύρτικο, την Κισηρόπη από 100% Γαϊδουριά, τον Υάκινθο από Ασύρτικο-Αηδάνι-Γαϊδουριά και Πλειάδες, και το ροζέ από Φωκιανό-Μαυροτράγανο-Μαντηλάρι-Βουδόματο-Τρυφιλιάτικο και Εφτάκοιλο. «Δεν είσαι ποτέ δυνατός, όσο κι αν θεωρούν πως είσαι» σκύβει και μου λέει σχεδόν συνωμοτικά «γιατί πάντα θα γίνεται μια “επανάσταση” και θα τρέχεις να προλάβεις τις εξελίξεις, να μάθεις, να το ψάξεις περισσότερο. Αλλάζει συχνά ο κόσμος. Μέχρι πριν λίγα χρόνια θέλαμε κρασιά καθαρά, χωρίς ελαττώματα, σαν αυτά που βρίσκεις στα σούπερ μαρκετ. Αυτό όμως πλέον αλλάζει. Τώρα θέλουμε φυσικά, απείραχτα, χωρίς ζύμες που βγάζουν “ψεύτικα” αρώματα για να αρέσουν ντε και καλά στο μεγάλο κοινό. Τώρα θέλουμε κρασιά που έχουν από μόνα τους, τον δικό τους χαρακτήρα και προσωπικότητα».

«Τώρα θέλουμε φυσικά, απείραχτα, χωρίς ζύμες που βγάζουν “ψεύτικα” αρώματα για να αρέσουν ντε και καλά στο μεγάλο κοινό».

Ο Στέφανος που σπούδασε στο Χημικό της Θεσσαλονίκης και βρέθηκε κάποια στιγμή να κάνει το «διδακτορικό» του στο οινοποιείο του Χατζηδάκη στη Σαντορίνη, έχει από το 1996 μια παράξενη σχέση με τα παλιά κτήματα και τις πεζούλες της Ανάφης. Από τότε δηλαδή που ο θείος του τον πήρε από την Άρτα και τον οδήγησε για διακοπές, εκεί στο νέο του νησιώτικο καταφύγιο. Στο οποίο λίγα χρόνια μετά θα έφτιαχνε το δικό του οινοποιείο.  Τον ρωτάω αν θυμάται εκείνο το καλοκαίρι. «Ήταν άλλο νησί, είχε ένα μονοπάτι με γαϊδούρια και δρομολόγια με λάτζες πέντε φορές τη μέρα, για να πας από το ένα μέρος στο άλλο». Αναρωτιέμαι για την πρώτη του μαγειρική ανάμνηση. «Στο σχολείο. “Σκέφτομαι και γράφω”. Το θυμάσαι; Είχα γράψει μια έκθεση με τίτλο “Μαγειρεύω για τον καλύτερο μου φίλο” που ουσιαστικά αυτό που έλεγα, ήταν, πόσο μου αρέσει να ανάβω φωτιές και να ψήνω. Αυτή ήταν νομίζω και η πρώτη φορά που θυμάμαι να συνδράμω στη οικογενειακή “μαγειρική». Εγώ ετοίμαζα τις φωτιές και τα κάρβουνα για τα τραπεζώματα στην αυλή, η γιαγιά και η αδερφή μου στην κουζίνα, η μητέρα στα γλυκά, κάνει φοβερά γλυκά του κουταλιού»

Kολλάρο από φαγγρί, ψητό λαδολέμονο

Έχει δουλέψει σε Θάσο και Σκιάθο, στο «Μεταξύ μας» της Σαντορίνης, στη Θεσσαλονίκη στις «Τέσσερις Εποχές» και την «Μούργα», στην Αθήνα στις «Σεϋχέλλες» του Μεταξουργείου, το 2017. Κάποια στιγμή βρίσκεται στο Σικάγο για ένα τρίμηνο, «Ωραίο και επιμορφωτικό ταξίδι. Εκμεταλλεύτηκα την ευκαιρία και πήγα και αλλού. Πόρτλαντ- πολύ καβούρι εκεί, δοκίμασα και κρασάρες. Μεξικό. Εκεί είδα πως χρησιμοποιούσαν στα πιάτα τα φύλλα της φραγκοσυκιάς, πολύ δύσκολα στο καθάρισμα και μετά ακόμη πιο δύσκολο να πείσεις και τον άλλο να το φάει, να ξεπεράσει τη ξινόπικρη γεύση, κάτι ανάμεσα σε αγγούρι και πράσινη πιπεριά. Άσε που βγάζει και “σάλια”. Αν τα κάνεις όμως πίκλα, αυτά φεύγουν και όλα είναι μια χαρά. Και φαντάσου τώρα, αυτά δεν έχουν και την δυσκολία της αγκινάρας». Γελούν συνωμοτικά και οι τρεις σαν να μοιράζονται ένα κοινό μυστικό. Εποχικότητα. Η ντομάτα να περιμένει το καλοκαίρι, μαζί με το κολοκύθι και τη μελιτζάνα. Είναι η σειρά της μπελαλίδικης αγκινάρας τώρα, να μπει στα πιάτα και να τα κατακτήσει με τους χυμούς της. 

Στο annie fine cooking, τα πιάτα εναλλάσσονται ανάλογα της εποχής των προϊόντων. Αν πέσεις πάνω στις αλλαγές και θες να δοκιμάσεις ξανά εκείνη την καραβίδα με το χυλοπιτάκι που σε ξετρέλανε την προηγούμενη εβδομάδα, γράψε άκυρο και ξαναρίξε μια δεύτερη ματιά ανάμεσα στις λέξεις. Στην απόχη του ψαρά, μέσα στον Απρίλιο θα ξεκουράζεται το χριστόψαρο, το μπαρμπούνι και η σκορπίνα. Αν πάλι έχεις ζαλίσει τους φίλους για εκείνη την καταπληκτική οσπριοσαλάτα με σουπιά στη σχάρα και ταραμά που έκανε τη γεύση σου να πάρει ευχάριστες στροφές, μπορείς και να την παραγγείλεις ξανά. Μόνο που στη θέση της σουπιάς θα υπάρχει το σαλατούρι, ψαχνό του σελαχιού και τα τσιτσίραβλα, νεαρά βλαστάρια άγριας φιστικιάς που συναντάς απλόχερα στις πλαγιές του Πηλίου.

Ωμός ροφός με ανθό και φασολάκι βρούβας (γούλι, μιζούνα, χυμός εσπεριδοειδών)

Ο (χάρτινος) κατάλογος εναλλάσσει κάθε μέρα την πλειονότητα του. Όταν πηγαίνεις πιστά με την εποχικότητα, αυτό είναι μονόδρομος. Τα πιάτα όμως προλαβαίνουν να συστηθούν και να χτίσουν τον γευστικό τους μύθο. Ωμός ροφός με φρέσκα εσπεριδοειδή, σαλάτα λάχανο με καπνιστή γόπα, λαχανοντολμάδες με ψάρι ημέρας, φάβα με ψητό σκουμπρί, ράσα αχνιστή (το Κερκυραϊκό σελάχι) με αλμύρα, φιλέτο χριστόψαρου στη σχάρα με πατάτα, πεσκανδρίτσα με χόρτα και κολοκύθα, κατσικίσια ταλιάτα, παλαμίδα ωρίμανσης με βιοδυναμικά εσπεριοδοειδή και ακτινίδιο, πολίτικη σαλάτα, φρυγανιά με μελάνι σουπιάς, τουρσί φτέρης, γαύρος μαρινάτος, γίγαντες με πηχτόγαλο Χανίων, κατσικίσια συκωταριά φρικασέ, κατσικίσια πυραμίδα Ευβοίας σε στάχτη αμπελιού, καρυδόπιτα με σπιτικό σορμπέ εσπεριδοειδών, γαλένι, χαρουποπαξίμαδο και γλυκό του κουταλιού μύρτιλλο, μεταξύ άλλων πολλών.

O Στέφανος Μιχάλης από την «Μαργαρίτα» της Ανάφης, επιμελείται καθημερινά πια το μενού του annie fine cooking.

Το εξόχως ευρηματικό annie fine cooking (έχει εμπνευστεί το όνομα του από τη μητέρα της Ιόλης, την αρχιτέκτονα Άννη Βρυχέα), όπως και ο νέος σεφ Στέφανος Μιχάλης, έχουν όμως κι άλλες αγάπες. Την ανάδειξη της πρώτης ύλης. Το zero waste, την συνήθεια του να μη πετάς τίποτα δηλαδή και να χρησιμοποιείς ολόκληρα τα κομμάτια ενός υλικού. Τις βιολογικές αγορές: «Αύριο θα πάμε στην Ηλιούπολη. Η καλύτερη είναι στη Βούλα. Έχει κι άλλες, μια μικρή στην Ν Σμύρνη,  στο Ίλιον, στο Παλαιό Φάληρο». Τους μικρούς παραγωγούς: «Μας έχουν φάει οι δρόμοι προς τα πρακτορεία και τα λιμάνια για να λαμβάνουμε τα προϊόντα από παραγωγούς της επαρχίας που δεν έχουν την δυνατότητα της διακίνησης. Ευτυχώς υπάρχει και ο Χάρης Τζανής με το Delio Food Hub που οργανώνει κάποιους από αυτούς και μας τους φέρνει κοντά μας». Την τοπικότητα: «Το κατσίκι θα το διαλέξουμε από τη Νάξο, γιατί ξέρουμε σε ποια βουνά ανεβαίνει και τι βρίσκει εκεί για να φάει». Τα θαλασσινά από τον ψαρά που έχει δοκιμάσει και εμπιστεύεται: «η γεύση στο ψάρι έρχεται από τη τροφή που καταναλώνει, γαρίδες και φύκια δίνουν άλλη γεύση, από αυτή που υπάρχει ανάμεσα στις πέτρες και μέσα στις λάσπες». Τον πλούσιο κατάλογο κρασιών με τις εβδομήντα ετικέτες. Τα λουλούδια, τα βότανα και τα μυρωδικά που «κλέβουν» καθημερινά από τις βόλτες τους στην πόλη ή από μονοήμερες εκδρομές τριγύρω.

Στο annie’s fine cooking αγαπούν τα φρέκσα βότανα και μυρωδικά.

Την μέρα που πήγα, είχαν μόλις γυρίσει από μια εξόρμηση στους λόφους της Αίγινας. Και τις ακρογιαλιές της όπου βρήκαν και δοκίμασαν, μαρούλι της θάλασσας και σαλικόρνια, φύκι που μοιάζει με σπαράγγι. Ο Στέφανος ξεφυλλίζει συχνά το Salt Smoke Time του ΝεοΥορκέζου Will Horowitz. Ένα πολυτελές coffee book που μοιάζει με οδηγό θαλάσσιας πρασινάδας. Μετά τις βόλτες και τις ανακαλύψεις στις ακτογραμμές, τρέχει σε αυτό, για την απαραίτητη επιβεβαίωση.

Χαζεύω μέσα από την μεγάλη τζαμαρία του annie fine cooking. Ο ξύλινος παραδοσιακός πάγκος εργασίας που δεσπόζει στην μέση του εστιατορίου, έτσι για να βλέπεις τι ακριβώς συμβαίνει στον μαγειρικό παράδεισο, ανά πάσα στιγμή, είναι γεμάτος χόρτα και χρώματα. «Κάτσε να δεις». Σηκώνεται, πάει μέσα, μαδάει κορυφές και γυρίζει ικανοποιημένος με τα αποδεικτικά στοιχεία. Μωβ λουλουδάκια μολόχας για αφέψημα, καυκαλήθρα που θυμίζει ξηροκάρπιο, πικάντικες βρούβες που στέλνουν τις κλασσικές μουστάρδες πίσω στο σπίτι τους. Δίπλα στο τραπέζι βλέπω ένα μπουκέτο μαργαρίτες. Εντάξει αυτό δεν τρώγεται, του λέω. «Ωραίες άσπρες και κίτρινες μαντιλίδες» απαντά «Στη Σαντορίνη τις βράζουν και τις βάζουν στις πίτες».

Προζυμένιο ψωμί ζαφοριστό και ολικής με σπόρια, τσακιστή αθηνοελιά και ελιά Καλαμών ξυδάτη. Το ψωμι εδώ φτιάχνεται από την Εύη Μαγδαλινού.

και επειδή κάθε επιτυχία (δεν) κρύβει και την ομαδάρα της
Ευη Μαγδαλινού (μαγείρισσα)
Στελλα Κολυβά (μαγείρισσα)
Λάμπρος Ντάκας (μάγειρας )
Ισλάμ Κιρούλ ( λάντζα- Σούπερμαν)
Αννα Οικονομίδου (σέρβις)
Μαργαρίτα Μαργαρίτη ( σέρβις )