Λίγο πριν ανακοινωθεί το δεύτερο lockdown, η Αθήνα άρχισε να κατευθύνεται προς τα Νότια για να γνωρίσει ένα νέο, πολυσυζητημένο ζαχαροπλαστείο. Τότε ήταν που το instagram άρχισε να γεμίζει με φωτογραφίες από flan parisien, από τη γαλλική παραδοσιακή συνταγή που το Ourse ψήνει με πραγματική βανίλια Μαδαγασκάρης και μια ελαφρώς αλμυρή ζύμη.
Στην αρχή μου έκανε εντύπωση το όνομα, σημαίνει «αρκούδα» στα γαλλικά και υπάρχει λόγος γι΄αυτή την επιλογή. «Η αρχική ιδέα ήταν να στηθεί ένα εργαστήριο χονδρικής παγωτού, αλλά αυτό το πλάνο σταμάτησε να υφίσταται κατά το πρώτο lockdown. Είχαμε χρόνο και ξεκινήσαμε να προσθέτουμε πράγματα, πέσαμε σε πολύ καλούς συνεργάτες, η Gladys Trezou μας έφτιαξε έναν εκπληκτικό χώρο και το ένα έφερε το άλλο».
Έτσι περιγράφει τη δημιουργία του νέου boutique ζαχαροπλαστείου της πόλης ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, o πολυβραβευμένος pastry chef που έχει θητεύσει στη διάστερη Σπονδή και τώρα συνεργάστηκε με τον Στέφανο Τσουκαλά και τη Βίκυ Νταλαγιάννη προκειμένου να δημιουργήσουν έναν προορισμό για όσους εκτιμούν και αναζητούν την υψηλή ζαχαροπλαστική. Διάνθισαν λοιπόν την ιδέα τους αλλά κράτησαν και το παγωτό τους που διαφέρει, σκεφτείτε πως έχουν ένα με πραγματική γεύση μπακλαβά.
«Θέλαμε τα γλυκά να μιλάνε από μόνα τους, να κάνουμε μια διαφορετική πρόταση, να δείξουμε μια ζαχαροπλαστική πέρα από τη συνηθισμένη και να ξεφύγουμε από τις πάστες». Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης σκέφτηκε γαλλικά όσον αφορά τις τεχνικές και τις συνταγές ενώ παράλληλα η ομάδα του Ourse αναζήτησε και επένδυσε σε κορυφαίες ελληνικές πρώτες ύλες προσφέροντας έναν άψογο συνδυασμό.
Στο ολοκαίνουριο Ourse ο ενθουσιασμός, η έμπνευση και το πάθος για την ζαχαροπλαστική, αποτέλεσαν την κινητήριο δύναμη που έκανε τον Στέφανο Τσουκαλά και την Βίκυ Νταλαγιάννη να ενώσουν τις δυνάμεις τους και τα όνειρά τους. Σύμμαχός τους στο νέο εγχείρημα ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο Καλύτερος Pastry Chef στην Ελλάδα (Pâtissier de l’année 2020 από τον Gault & Millau Hellas).
Για παράδειγμα, με το φιστίκι Αιγίνης το Ourse μεγαλουργεί: Έχει μια τάρτα που αποτελείται από τέσσερις διαφορετικές υφές -που ψήνεται και ξαναψήνεται μέχρι να βγει στο υπέρκομψο πωλητήριο- κι ένα Paris-Brest που εκμεταλλεύεται το εξαιρετικό φιστίκι με τρεις διαφορετικούς τρόπους, σε πραλίνα, γκανάς μοντέ και κραμπλ. Αυτά τα δυο γλυκά είναι χάρμα οφθαλμών και ουρανίσκου.
Θα συναντήσετε χειροποίητες -προσεγμένες λες και είναι κοσμήματα- σοκολάτες με δικές τους γεμίσεις όπως εκείνη με τη butterscotch, μακαρόν σε 12 διαφορετικές και πολύ ξεχωριστές γεύσεις όπως αυτό με το λεμονοθύμαρο που έχουν φυτέψει οι ίδιοι, σαν το μακαρόν με τον ελληνικό καφέ και το μακαρόν με τη μαστίχα.
Στο Ourse τα γλυκά φέρουν έντονα την Γαλλική επιρροή ενώ παράλληλα προτάσσουν και την ελληνικότητά τους.
Για παράδειγμα, με το φιστίκι Αιγίνης το Ourse μεγαλουργεί. Εδώ το Paris-Aegina.
Αυτή την τάρτα με φιστίκι Αιγίνης και τέσσερις διαφορετικές υφές δεν πρέπει να τη χάσετε.
Κάθε τι που βγαίνει από το εργαστήριο είναι χειροποίητο και φτιαγμένο από το μηδέν. Έτσι το Ourse καταφέρνει να έχει γεύσεις τόσο εντυπωσιακές όσο είναι και η εμφάνισή τους.
Θα βρείτε επίσης τάρτα πεκάν – μέλι, τάρτα τατέν μιας και το ζαχαροπλαστείο ακολουθεί την εποχικότητα, μια τάρτα με αλατισμένη καραμέλα και αμύγδαλο, τη δική του εκδοχή της mont blanc. Ένα ακόμα κλασικό γαλλικό γλύκισμα κυκλοφορεί στον πολύ περιορισμένο αριθμό των 30 τεμαχίων την ημέρα, η St. Honore, ο «προστάτης των ζαχαροπλαστών» που φτιάχνεται με μερικές από τις πιο απαιτητικές τεχνικές της ζαχαροπλαστικής και πρέπει να δοκιμάσετε από το Ourse.
H Flan Parisien, πρέπει να τη δοκιμάσετε.
Οι χειροποίητες σοκολάτες του Ourse
H mont blanc που ταιριάζει στον χειμώνα. Το Ourse είναι ένα ζαχαροπλαστείο που θα ακολουθεί την εποχικότητα.
Κατευθυνόμαστε στο Παλαιό Φάληρο, σε ένα ζαχαροπλαστείο που θέλει να μοιάζει με tiki bar. Ο ταλαντούχος Μπάμπης Ζιντίλης έχει δημιουργήσει επιδόρπια για εστιατόρια όπως το Alemagou και το Matsuhisa της Μυκόνου, το Zurbaran και το Οozora, έχει εργαστεί για το Harvest και το Mama Roux του κέντρου, έχει περάσει από το Opso του Λονδίνο κι έχει βρεθεί στην ομάδα του κορυφαίου Funky Gourmet.
«Μικρότερος έλεγα ότι θα ανοίξω μπαρ και έπειτα με ενδιέφερε η δράση που έχει ένα εστιατόριο. Σίγουρα δεν είχα σκεφτεί να ανοίξω ζαχαροπλαστείο, τουλάχιστον όπως αυτά που έχουμε συνηθίσει», όπως μου είπε. Βλέποντας τις επιπτώσεις της πανδημία την εστίαση, αποφάσισε να προχωρήσει σε ένα δικό του εγχείρημα έχοντας στο μυαλό του τρεις προϋποθέσεις: Ότι πρέπει να εκμεταλλευτεί τεχνικά τη μέχρι τώρα πορεία και εμπειρία του, ότι δεν θέλει να περνάει τη μέρα του σ’ ένα τυπικό ζαχαροπλαστείο, ότι θα να είναι προσιτός. Και με βάση αυτές δημιούργησε το Σουit.
Ο Μπάμπης Ζιντίλης έχει μια πορεία γεμάτη με μεγάλα εστιατόρια και μόλις δημιούργησε το δικό του ζαχαροπλαστείο που θέλει να μοιάζει με bar.
Το Σουit θα κάνει pairing με ρούμια και κρασιά…
ενώ τα γλυκά του είναι εστιατορικά χωρίς να είναι δυσνόητα.
«Ήθελα να ξεφύγω από την ψυχρότητα του ζαχαροπλαστείου που σε κάνει να μπαίνεις, να επιλέγεις ένα γλυκό και να φεύγεις. Γι’ αυτό όσο μου το επιτρέπει ο χρόνος κάνω προσωπική ξενάγηση σε όσους μπαίνουν». Και πράγματι, αυτό κάνει ο Μπάμπης Ζιντίλης όση ώρα βρίσκομαι εκεί. Αν και γνωρίζει από αφρούς και άζωτο, φρόντισε τα γλυκό του να είναι γνώριμα και κατανοητά, κάτι που θα διαπιστώσετε κοιτάζοντας τα γραμμένα στο χέρι καρτελάκια της βιτρίνας του. «Δεν ήθελα να ζαλίσω κανέναν με δύσκολα πράγματα. Την τεχνική που απαιτεί ένα γλυκό θα την αναφέρω σε εκείνον που θα ενδιαφερθεί και θα ρωτήσει από μόνος του».
Η ομάδα του Σουit αποτελείται από τους Αλέξανδρο Κόνιαρη, Πάνο Παπαϊωάννου, Πέτρο Μητσούλη και Μαρία Ράπτη, όλοι τους έχουν θητεία σε καλά εστιατόρια και στο Σουit έχουν δημιουργήσει τη νέα πάστα αμυγδάλου που με την πρώτη ματιά μοιάζει με ντόνατ. Οι υπόλοιπες συνταγές δεν είναι νέοι πειραματισμοί αλλά γλυκά που ο Μπάμπης Ζιντίλης έχει σερβίρει στο παρελθόν κι έχουν κάνει εντύπωση χωρίς να είναι δυσνόητα, όπως η κρεμ μπρουλέ με το twist από passion fruit, όπως η κρέμα λεμονιού με μαρέγκα από λάιμ, ένα άψογο προφιτερόλ για το οποίο γεμίζει τα σου με γκανάς λευκής σοκολάτας, ένα εκμέκ με τσουρέκι σε ποτήρι, μια σοκολατίνα με τραγανή βάση από φεγιεντίνη, με πυρήνα από passion fruit και σοκολάτα γάλακτος, ένα γλυκό απολαυστικά πολυεπίπεδο, που αλλάζει από μπουκιά σε μπουκιά.
Για να φτιάξει τον χώρο με τα μπαμπού, τον κρεμαστό κήπο και το γκραφίτι ζήτησε τη βοήθεια της αρχιτέκτονα Μάρως Αλεξανδροπούλου και του street artist Γιώργος Φρογουδάκη (aka Fro).
Όταν οι συνθήκες και η άρση των μέτρων του το επιτρέψουν, όλα όσα προσφέρονται στη βιτρίνα του θα συνδυαστούν με ποτά, με κρασιά και ρούμια που θα προσφέρει σε ποτήρια degustation και θα σερβίρονται στα τραπέζια που σκοπεύει να βγάλει στο πλατύ του πεζοδρόμιο. Εν μέσω lockdown, το pairing στο Σουit γίνεται με το να μας προτείνει τη φιάλη που ταιριάζει με τα γλυκά που αποφασίσαμε ότι θα πάρουμε για το σπίτι.
Επίσης σκοπεύει να μας προσφέρει μια πιο bespoke γλυκιά εμπειρία καίγοντας μπροστά μας τη μαρέγκα της lemon pie τη στιγμή που τη ζητάμε, προσαρμόζοντας κάποια γλυκά στις γεύσεις μας την ώρα της παραγγελίας. «Ήθελα να αξιοποιήσουμε ότι μάθαμε σε μέρη που απευθύνονται στους λίγους και να τα φέρουμε εδώ, σε μια γειτονιά, σε ένα μαγαζί που τους χωράει όλους», εξηγεί ο pastry chef.
Κρέμα εσπρέσο με γκάνας λευκής σοκολάτας και χειροποίητο μπισκότο καφέ
Το άψογο και διαφορετικό προφιτερόλ του Σουit
Η σοκολατίνα με τραγανή βάση από φεγιεντίνη, με πυρήνα από passion fruit και σοκολάτα γάλακτος, ένα γλυκό απολαυστικά πολυεπίπεδο, που αλλάζει από μπουκιά σε μπουκιά.
Όσο για τα μελομακάρονα που θα βρείτε στο Σουit αυτές τις μέρες, αν είστε φανατικοί τους να θυμάστε πως θα φτιάχνονται όλο τον χρόνο στο νέο ζαχαροπλαστείο του Παλαιού Φαλήρου.
Αν αγαπάτε τα εξωτικά φρούτα τότε στο Σουit θα βρείτε το γλυκό σας.
Ourse, Μυστρά 39, Γλυφάδα. Τηλ: 2121067019
Σουit, Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο. Tηλ: 2109886192
