«Φυσικά και η αφετηρία μου παραμένει η υψηλή γαστρονομία. Τα τελευταία χρόνια όμως υπάρχει μία αναπόφευκτη τάση απλοποίησης. Ο κόσμος έχει βαρεθεί το “δύσκολο”, δεν τον ενδιαφέρει να καθίσει κάπου επτά ώρες για να φάει επτά πιάτα. Οφείλουμε, λοιπόν, οι σεφ να αφουγκραστούμε τον κόσμο, να καταλάβουμε τι θέλει. Κι ας σημαίνει αυτό ότι θα πρέπει να κατέβουμε μία κατηγορία. Πως να το κάνουμε, αν δεν εξελιχθούμε, θα καταστραφούμε», λέει ο Έκτορας Μποτρίνι με το χειμαρρώδες, α λα Άντονι Μπουρντέν μπρίο που τον χαρακτηρίζει (με τη διαφορά ότι ο Μποτρίνι είναι απείρως καλύτερος «μάγειρας» από τον Μπουρντέν – το Michelin για το Botrini’s και οι αναρίθμητοι Χρυσοί Σκούφοι για το Etrusco μιλάνε από μόνα τους), ενώ πια έχουμε βρει εκείνο το τραπέζι του Inyama που το συγκεκριμένο μεσημέρι (πιστεύουμε ότι) το «χαϊδεύουν» περισσότερο από τα υπόλοιπα, οι αέρηδες που πνέουν άναρχα και συνάμα καταπραϋντικά στην Πλατεία Αγίας Μονής, στη Χώρα της Μυκόνου.
«Με το Inyama, λοιπόν, θέλαμε να κάνουμε ένα εστιατόριο πιο casual, γι’ αυτούς που “ξέρουν”», συμπληρώνει, με τον Johnny Tomazos, ιδιοκτήτη αυτού του νέου, πολλά υποσχόμενου παίκτη στο γαστρονομικό γήπεδο της Μυκόνου, να συμφωνεί εμφατικά με τον chef, με τον οποίο γνωρίστηκe πριν από αρκετά χρόνια, όταν βρέθηκε στο Etrusco και όπως λέει ο Tomazos «δεν μπορούσαμε να πιστέψουμε ότι υπήρχε ένας σεφ σε ελληνικό νησί που έκανε τέτοια μαγικά πράγματα».
To Inyama «φοράει την καρδιά του στο μανίκι του», αρχής γενομένης από το ίδιο του το όνομα, που σημαίνει «κρέας» στη Νότια Αφρική, εκεί όπου ο πρεσβύτερος Costa Tomazos άνοιξε στα μέσα των 70s ένα steak house, για να δημιουργήσει χρόνια αργότερα το Food Fund International, ένα group εστιατορίων με διαφορετικά concept και brands (ανάμεσά τους το The Meat Co για κρεατολάγνους, το Tribes για όσους θέλουν να μυηθούν στην αφρικανική κουζίνα, το παραδοσιακό γαλλικό bistro Bentley Bistro & Bar και το βέρο ελληνικό Eat Greek) σe Νότιο Αφρική, Μέση Ανατολή, Λονδίνο και πλέον και στη Μύκονο.
Χταπόδι σχάρας πάνω σε ποικιλία από πολύχρωμα φασόλια.
Γαρίδες καταΐφι με vinaigrette φράουλας και βότανα.
Μπορεί, λοιπόν, ο Μποτρίνι να έχει κουβαλήσει και στη Μύκονο ικανοποιητικά δείγματα της δημιουργικής του τρέλας (που γίνονται περισσότερο εμφανή στα πρώτα πιάτα, όπως το πολύ καλό καλαμάρι panzanella με ταραμά και λεμόνι, οι καταπληκτικές γαρίδες καταϊφι με βινεγκρέτ φράουλας και βότανα, το απίθανο χταπόδι σχάρας πάνω σε πολύχρωμα φασόλια – ενώ από τις σαλάτες, η χωριάτικη είναι ένα ολόκληρο κεφάλαιο από μόνη της, έτσι όπως σερβίρεται σε ένα ελληνικό γλαστράκι, με το λάδι και το ξύδι μέσα σε ποτιστήρια-μινιατούρες), όπως κάνει σαφές όμως και ο ίδιος, το Inyama κατά βάση θα μιλήσει στην καρδιά όσων ξέρουν από καλό κρέας (ή όσων θέλουν να μάθουν τι εστί ακριβώς αυτό), όσων μπορούν να καταλάβουν το εκ προιμίου συγκριτικό πλεονέκτημα ενός εστιατορίου που προμηθεύεται κρέατα Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας, ωριμασμένα για 150 μέρες.
Pork Spare Ribs
Προσθέστε στην εξίσωση το «άγγιγμα του Μποτρίνι» (και του μόνιμου sous chef του, Θοδωρή Ρουβά, που θα βγάλει όλη τη σεζόν στο νησί εν είδει chef de cuisine) και πως να μην είναι αψεγάδιαστα τα -σιγομαγειρεμένα και τελειωμένα στη σχάρα- Pork Spare Ribs ή το «macho» φιλέτο Cowboy από αυστραλιανό grain fed μοσχάρι, για να αναφέρω μόνο μερικές μόνο από τις επιλογές της turf πλευράς ενός μενού, που ευτυχώς δεν πλατειάζει. Γιατί υπάρχει και η surf πλευρά, το θαλασσινό «αντίπαλο δέος», με αστακούς (αυτό έλειπε…) αλλά και φιλέτα ξιφία ή τόνου, με συνοδεία κους-κους και παραδοσιακό ratatouille – δοκίμασα το πρώτο, ήταν άψογο.
Φιλέτο ξιφία με κους-κους και παραδοσιακό ratatouille.
Η πανηγυρική ολοκλήρωση έρχεται (κυριολεκτικά) γλυκά, όπως ακριβώς πρέπει σε ένα εστιατόριο αξιώσεων, που φιλοδοξεί να μακροημερεύσει. Τα σέβη μας, λοιπόν, στον Μποτρίνι για πολλοστή φορά για το (κλασικό όπλο στη φαρέτρα του) παγωτό από κατσικίσιο τυρί με μαρμελάδα ντομάτας και κρέμα λεμονιού. Αλλά και στην «άγνωστη μαγείρισα» που όπως είπε ο ίδιος ο σεφ, σκαρφίστηκε τη συγκλονιστική τιραμισού με μους μελιτζάνας. Βαθιά υπόκλιση.
Τιραμισού με μους μελιτζάνας.
