Το tomoe είναι το σύμβολο ένωσης και ισορροπίας των δύο συμπαντικών ενεργειών, του yin και του yang. Δεν ξέρω βέβαια αν δρασκελίζοντας τη πόρτα του νέου ιαπωνικού εστιατορίου μπορεί κανείς να απορροφήσει κάτι από την ευλογία του συμβόλου, πάντως σίγουρα θα θυμηθεί τη δύναμη του μινιμαλισμού. Με το γκρι χρώμα να κυριαρχεί στον χώρο, τη σωστή διαρρύθμιση και τις «ανάσες» που αφήνονται μεταξύ των τραπεζιών και το ενυδρείο στο βάθος η ένταση της ημέρας απορροφάται. Επικουρικά μπορεί να λειτουργήσει βέβαια λίγο ζεστό σάκε ή ίσως ένα Tomoe White Tea Hibiscus (βότκα, λευκό τσάι και γκρέιπφρουτ) –μία από τις προτάσεις του Αχιλλέα Καραουλάνη, ο οποίος επιμελείται τη κάρτα των κοκτέιλ.
Το μενού και την εποπτεία έχει αναλάβει ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς -στον οποίο θα έπρεπε κάποια στιγμή να δοθεί το κλειδί του Τόκιο ή έστω ένα pass διαρκείας στη ψαραγορά και τα εστιατόριά του, καθώς η θητεία του στην ιαπωνική κουζίνα μετρά χρόνια και σημαντικούς σταθμούς. Η αρχή έγινε από το Nobu Next Door στη Νέα Υόρκη- τη πρώτη του βουτιά στα βαθιά μετά την αποφοίτηση από το Culinary Institute of America. «Θυμάμαι πήγαινες στη πρώτη συνέντευξη για τη δουλειά, σου έδιναν έναν τόμο με τα υλικά και τη φιλοσοφία της κουζίνας. Επέστρεφες για τη δεύτερη συνέντευξη σε μία εβδομάδα και έπειτα περνούσες μια δοκιμαστική περίοδο πριν προσληφθείς. Ευτυχώς, πάνω στις τρεις μέρες εργασίας επιβεβαιώθηκε η συνεργασία μας». Ακολούθησε αργότερα το Matsuhisa της Μυκόνου, το Kiku και το Sea You Up στο Sani Resort, όπου παρέμεινε για έξι χρόνια παρουσιάζοντας κάθε φορά μια διαφορετική προσέγγιση, αλλά και greek-japanese πιάτα, που απεικόνιζαν εκλεκτικές συγγένειες μεταξύ των κουζίνας των δύο πολιτισμών.
Ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς. Φωτό: Γιάννης Δρακουλίδης / FOSPHOTOS
Έτσι, η αλήθεια είναι ότι φτάνεις έχοντας ήδη προσδοκίες. Η αρχική απάντηση έρχεται με τη σαλάτα “Kani” -σαλάτα με πράσινα μαριναρισμένα φύκια, νουντλς ρυζιού (πολύ πιο αέρινα στη γεύση) και βασιλικό καβούρι. Όχι ένα εύκολο πιάτο, καθώς πρέπει κανείς να ισορροπήσει γεύσεις και υφές επιτρέποντας σε κάθε υλικό να «ακουστεί». Η σαλάτα ήταν συνολικά δροσερή, χυμώδης και ταυτόχρονα πλούσια με τη μαγιονέζα του καβουριού να στέκεται γευστικά, να τη νιώθεις δηλαδή, χωρίς να καλύπτει τις λεμονάτες νότες από τη σάλτσα των φυκιών. Μάλιστα η δροσιά της Koni ήρθε τη σωστή στιγμή, ακριβώς μετά τα πικάντικα και τραγανά edamame (φασολάκια) σωταρισμένα σε oyster sauce.
Στον κατάλογο του Tomoe μπορεί κανείς να επιλέξει sashimi, nigiri και rolls (που ετοιμάζονται από τον Γιώργο Ανδριτσόπουλο), αλλά και αρκετά πιάτα ζεστά, όπως λαυράκι στον ατμό με σάλτσα από μαύρα φασόλια, τζίντζερ και σχοινόπρασο, σολομό ή μεγάλες γαρίδες σε teppan (την κουζίνα, ο Παναγιώτης Φλάσκας). Ή μπορεί πάλι να έρθεις για να απολαύσεις μια ζεστή σούπα ή ένα ποτό και sushi.
Το κουδουνάκι του δεύτερου γύρου έφερε έναν συνδυασμό sashimi και nigiri με απλές ξεκάθαρες γεύσεις, που είναι και ο στόχος του σεφ. Θα σταθούμε όμως κυρίως σ’ ένα roll, στο «Dragon». Η ανάσα λοιπόν του δράκου αποδείχθηκε ανατρεπτικά δροσερή καθώς το roll με σολομό, αβοκάντο και αγγούρι που κατέληγε στη κορυφή του σε… χέλι, ήταν αρτυμένο με ένα πονηρό πιπέρι με λεμονάτη επίγευση. Το παιχνίδισμα μεταξύ των δύο ψαριών με το λεμονάτο twist οδηγούν σε αυτές τις εθιστικές μπουκιές (τις οποίες διεκδίκησα μία- μία, με πρωτοφανή επιτυχία). «Umami» και το τηγανητό ρύζι με κοτόπουλο και αυγό που έφτασε φρέσκο με τους κόκκους να ξεχωρίζουν, χωρίς να αφήνουν λαδερή αίσθηση. Έπειτα, έφτασε η πάπια με σάλτσα μανταρίνι και πουρέ γλυκοπατάτας που συνολικά ήταν ελαφρώς πιο γλυκό για τα δικό μου γούστο.
Τα επιδόρπια παίζουν επίσης δυνατά στο Tomoe. Μπορεί η «βασίλισσα του τέλους» να είναι η Mont Blanc με τα μεθυσμένα της σε γιαπωνέζικο ουίσκι κάστανα, μους λευκής σοκολάτας και καραμελωμένα μήλα, όμως ύστερα από το μικρό «όργιο» που προηγήθηκε στο δικό μας τραπέζι η κρεμ μπρουλέ με πράσινο τσάι αποδείχθηκε ιδανική για τελευταία πράξη, με το ελαφρύ της άρωμα και το ωραίο καραμέλωμα.
Tomoe, Γορτυνίας 11 & Δαγκλή, Κηφισιά, τηλ. 210 8013 553