To ΦΙΤΑ τελικά, κάπως δικαιολογημένα, είναι το εστιατόριο που συζητά όλη η Αθήνα

Πολλοί είναι εκείνοι που έχουν αγαπημένα πιάτα τα οποία τους κάνουν να επιστρέφουν ξανά και ξανά σε ένα εστιατόριο. Από τα σαλιγκάρια στιφάδο του Σπύρος – Αντώνης στα Πατήσια μέχρι την entrecôte του Σπύρος -Βασίλης στο Κολωνάκι, αυτά είναι μόνο δύο τυχαία παραδείγματα κλασικών χώρων φαγητού της Αθήνας που παρότι έχουν μεγάλη απόσταση στο ύφος τους, φημίζονται για κάτι που σερβίρουν εδώ και χρόνια.

Ένα νέο εστιατόριο, θέλει να αφήσουμε πίσω μας τη δύναμη της συνήθειας, σε μια περιοχή εκτός των γαστρονομικών συντενταγμένων του κέντρου.

Για την ακρίβεια, δεν ενδιαφέρεται να αγαπήσουμε ένα συγκεκριμένο πιάτο του αλλά να αφουγκραστούμε τη φιλοσοφία του και την αφοσιώσή του στην πρώτη ύλη. Γι’ αυτό και το ΦΙΤΑ θα αλλάζει μενού κάθε, μα κάθε, μέρα.

Τοποθετημένο στο Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, σ’ ένα σημείο που αποπνέει ακόμα την αυθεντική αίσθηση μιας παλιάς κοπής γειτονιάς, με φόντο τις καλοδιατηρημένες χαμηλές προσφυγικές κατοικίες και τη διαδρομή του τραμ, με τριμμένη πλάκα πεζοδρομίου στο πάτωμα του για να βρίσκεται σε πλήρη αρμονία με το γύρω περιβάλλον, το ΦΙΤΑ δεν έχει προλάβει να κλείσει έναν μήνα ζωής και βρίσκεται ήδη στην πρώτη γραμμή της γαστρονομικής επικαιρότητας, συζητιέται και θα συζητηθεί ακόμα περισσότερο όπως φαίνεται.

Το όνομά του χώρου είναι ένα ανορθόδοξο λογοπαίγνιο βγαλμένο από τα ονόματα των δύο δημιουργικών προσωπικοτήτων που βρίσκονται πίσω από αυτόν, από τα ονόματα του Φώτη Φωτεινόγλου και του Θοδωρή Κασσαβέτη.

Τον πρώτο τον γνωρίζουμε από τις δημοφιλείς Σεϋχέλλες του Κεραμεικού όπου κρατούσε το τιμόνι, ο δεύτερος βρισκόταν τα τελευταία χρόνια διαρκώς εν πλω, σε κουζίνες μεγάλων κρουαζιερόπλοιων, μέχρι που αποφάσισαν ότι τα γούστα τους και το μεράκι τους για την αναζήτηση της πρώτης ύλης μπορούν να τους κάνουν ένα δίδυμο που θα υπηρετεί την κουζίνα με αληθινό κέφι και όρεξη.

Αποκαλούν τους εαυτούς τους μάγειρες και όχι σεφ, και όπως λένε «εκπληρώνουμε το όνειρο κάθε μάγειρα τυπώνοντας κάθε μέρα ένα καινούριο μενού».

Δεν έχουν κρεοπώλη παρά προμηθεύονται αρνάκι από την Κίμωλο, κατσικάκι και κόκορα από το Μεσολόγγι, βιολογικό χοιρινό από το Ρέθυμνο, ζυγούρι και πρόβατο από διαφορετικούς, δικούς τους ανθρωπους που τους τα στέλνουν. Κυνηγάνε το καλο ψάρι, κάθε μέρα βρίσκονται στην αγορά γι’ αυτό, «ο ψαράς, ο χονδρέμπορας δηλαδή, παθαίνει ζημιά όταν του ζητάμε να μας βάλει δέκα κομμάτια από το ένα, μισό κιλό από το άλλο. Η αναζήτηση της πρώτης ύλης που θέλουμε να έχουμε είναι μια καθημερινή μάχη», εξηγούν.

Και αφού ψωνίσουν τα υλικά της ημέρας και παραλάβουν με ταξί τα κρέατα από το χωριό που φτάνουν στα ΚΤΕΛ, κάθονται σε ένα από τα τραπέζια του λιτού χώρου τους, αποφασίζουν τι θα μαγειρέψουν και καταγράφουν τα πιάτα σε κόλλες Α4. Κρατάνε μέχρι τώρα μια «παρτιτούρα», τα βραστά λαχανικά τους για παράδειγμα, χωρίς να σημαίνει ότι ακόμα και οι σαλάτες δεν αλλάζουν.

Ποιο είναι η προσωπικότητα  του ΦΙΤΑ, ποια είναι η γραμμή που χαράσει η ανοιχτή κουζίνα του ενώ είναι ορατή σχεδόν από κάθε γωνιά του μαγαζιού; Ελληνικά προϊόντα, παραδοσιακές εγχώριες συνταγές που μπλέκονται με τη σύγχρονη ματιά των δύο μαγείρων. Ακόμα και αν ένα πιάτο έχει επιρροή από κάποια άλλη διεθνή κουζίνα -όπως η εξαιρετική ντάσκα σε αμπελόφυλλο, ένα «ελληνικό sushi- πάντα σε πρώτο πλάνο βρίσκεται το ελληνικό στοιχείο χάρη στη δύναμη των υλικών του ΦΙΤΑ.

Οι Φώτης Φωτεινόγλου και Θοδωρής Κασσαβέτης έχουν πετάξει τα sous vide τους και επιλέγουν το αργό ψήσιμο. Στην κουζίνα της οδού Ντουρμ, ένα παχύ ψάρι μπορεί να ριχτεί στη σχάρα αλλα μπορεί και να φιλεταριστεί προκειμένου να σερβιριστεί ωμό. Αυτό που θέλει να διατηρήσει όμως πέρα από τις εκπλήξεις είναι τις καθαρές γεύσεις, τα πιάτα χωρίς φασαριόζικες προσθήκες.

Η καταγωγή των δύο μαγείρων και ιδιοκτητών του βάζει στο ΦΙΤΑ συνταγές όπως το παστίτσιο με καβουρμά που παραπέμπει στην Κομοτηνή, το εκπληκτικά μαγειρεμένο μυξινάρι με αέρα από το Μεσολόγγι. Αν βρείτε ρεβύθι θα είναι από τον Δομοκό, αν πετύχετε φασόλι θα είναι από τις Πρέσπες, αν το κρέας συνοδεύεται από μακαρόνια θα είναι δικά τους, φτιαγμένα στην κουζίνα τους.

Μπορεί με μια πρώτη ματιά, αν περάσεις απ’ έξω και πριν δοκιμάσεις το φαγητό του να μοιάζει με ένα νεο-καφενείο, όμως το το ΦΙΤΑ είναι να πραγματικά χαλαρό, ανεπιτήδευτο εστιατόριο με απαιτήσεις μόνο από τον εαυτό του. Η χαλαρότητα του φαίνεται και στις τιμές του, αφού τη μέρα που το επισκεφθήκαμε κανένα του πιάτο δεν κόστιζε πάνω από 14,50 ευρώ (η πολύ σωστή σπαλομπριζόλα σχάρας) ενώ οι τιμές ξεκινούσαν από 5 ευρώ.

Όπως και το φαγητό του, έτσι και η λίστα του των κρασιών του δεν είναι σταθερή, προέρχεται κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα αλλά ενδεχομένως να βρείτε ένα Sauvignon Blanc από Νέα Ζηλανδία ή μια ισπανική Rioja.

Στη γαλήνια συνοικία του Δουργουτίου, το ΦΙΤΑ  λειτουργεί από τις 14:00 και η κουζίνα του κλείνει στις 23:30, εκτός Σαββάτου που μένει μισή ώρα παραπάνω. Την Κυριακή σερβίρει μέχρι τις 18:00, τις Δευτέρες ξεκουράζεται.