Αναζητώντας το τέλειο σουβλάκι

Η μοναδική λέξη που όταν την ακούω, θέλω να φάω ακόμα και μετά από συμπόσιο στο χωριό του Αστερίξ. Το εθνικό μας  junk food που μόνο junk δεν είναι. Ο συνδυασμός πίτας, κρέατος, λαχανικού (φρούτου βασικά -γιατί η τομάτα είναι φρούτο) και σάλτσας ή αλοιφής (o σαλονικιός ο τρόπος ) ή γιαουρτιού είναι διατροφικά σωστός. Και μαγικά ακαταμάχητος. Αυτή όμως ακριβώς η ομόφωνη λατρεία στο σουβλάκι (ίσως το μόνο πράγμα που δε διχάζει τους Έλληνες) έχει γεννήσει σε όλη την Αθήνα σουβλατζιδικα. Κάποια καλά, πολλά μέτρια και αρκετά έως πολλά κακά, που έχουν ασελγήσει πάνω στην ουσία και την ιστορία του και το έχουν μπασταρδέψει με πατάτες, σως, μαρούλια και ό,τι άλλο μπορεί ή δεν μπορεί κανείς να φανταστεί (σοβαρά τώρα, μαγιονέζα;). Υπάρχουν όμως και κάποια σουβλατζίδικα που ευτυχώς ακόμα κρατάνε τη σημαία της παράδοσης ψηλά. Εκεί που δεν υπάρχει καν φριτέζα για –προτηγανισμένες-  πατάτες, που η πίτα είναι ημέρας, που το κρέας ελέγχεται καλαμάκι προς καλαμάκι, που το μπιφτέκι πλάθεται με φρέσκο κιμά, που ο τρόπος ψησίματος και τυλίγματος παραμένει ο ίδιος εδώ και δεκαετίες. Εκεί, που περήφανοι ιδιοκτήτες πατάνε σε ιστορικές βάσεις και εξελίσσουν την τέχνη τους όπως κάθε επιστήμονας που σέβεται τον εαυτό του. Οι θαμώνες τους θεωρούν αυτά τα σουβλατζίδικα, τα καλύτερα της πόλης. Στην πραγματικότητα, όποιον και να ρώτησα μου είπε για ένα «καλύτερο στην Αθήνα/Ελλάδα/κόσμο σουβλατζίδικο» στη γειτονιά του. Προφανώς δεν ήταν όλα έτσι. Ψάχνοντας και τρώγοντας και δοκιμάζοντας (δε με χάλασε) κατέληξα. Με τρία-τέσσερα κιλά παραπάνω να μου θυμίζουν την εξερεύνηση της Αθήνας με στόχο το τέλειο σουβλάκι.

Οι Ρωσίδες -- Αν από αυτή τη λίστα, με ανάγκαζαν με πιστόλι στον κρόταφο να τρώω για το υπόλοιπο της ζωής μου από ένα μόνο σουβλατζίδικο, θα ήταν αυτό. Σε μια γωνία της Καλλιθέας που δεν την πιάνει το μάτι σου, υπάρχει ένα μαγαζί που δεν το πιάνει το μάτι σου ακόμα περισσότερο. «Σουβλάκι Πιροσκί» γράφει η επιγραφή. Δυο Ελληνίδες αδερφές από το Καζακστάν, η κυρία Άννα και η κυρία Σοφία τα τελευταία 23 χρόνια φτιάχνουν ένα λίγο διαφορετικό χειροποίητο σουβλάκι από αυτό που έχουμε συνηθίσει. Τη συνταγή την κληρονόμησαν από τις προηγούμενες ιδιοκτήτριες του σουβλατζίδικου, δύο κυρίες από το Ουζμπεκιστάν που όταν αποφάσισαν να αποσυρθούν παρέδωσαν τη σκυτάλη στην Άννα και τη Σοφία, τις οποίες γνώριζαν γιατί έμεναν στη γειτονιά, με έναν όρο: να μην αλλάξουν τίποτα. Ούτε στον υπέρ-απλό χώρο (δεν έχει καν τηλέφωνο), ούτε στο τρόπο παρασκευής. Η κυρία Άννα που πλέον το κρατάει μόνη της με τη βοήθεια της κόρης της, είναι εκεί από τις 12 το μεσημέρι κόβοντας στο χέρι ολόκληρο χοιρινό μπούτι και πανσέτα σε «άγαρμπα», σπιτικά κομμάτια, τα οποία περνάει σε μεταλλικές σούβλες και μαρινάρει σε ξύδι (ο ρωσικός τρόπος). Ως τις 6 το απόγευμα που ανοίγει έχει πλάσει και τα τέλεια ζουμερά μπιφτέκια της (μόνο με κιμά και αλάτι) και έχει ετοιμάσει τη λεπτόρρευστη κόκκινη σάλτσα της που μαγικά δεν αλλοιώνει, αλλά συμπληρώνει το τυλιχτό της σε ξεροψημένη, αλάδωτη πίτα. Χρήσιμο: Άμα τα προλάβεις, μη χάσεις τα απόλυτα παραδοσιακά πιροσκί της με κιμά, τυρί ή πατάτα σε ζύμη που ανοίγει μόνη της. Και μην περιμένεις σάλα με τραπέζια. Ή θα τα φας εκεί επί τόπου στο όρθιο (ή σε ένα από τα δυο-τρία τραπεζάκια) ή θα τα πάρεις στο σπίτι. Σουβλάκι, Πιροσκί (οι Ρωσίδες) Αναγνωσταρά & Γρυπάρη, Καλλιθέα

Λευτέρης -- Η παράδοση ξεκινάει από το 1951, όταν ο κυρ Σταύρος, ο οποίος μέχρι τότε έψηνε (και αυτός) σε καροτσάκι στο κέντρο της Αθήνας, ανοίγει στην οδό Σατωβριάνδου το σουβλατζίδικο Λευτέρης ο Πολίτης από το όνομα του γιου του. Ο Λευτέρης συνεχίζει την παράδοση του πατέρα του και την περνάει και στο γιο του Τάσο, που είναι μαζί του στο μαγαζί. Στο Λευτέρη θα φάτε όλα κι όλα δύο πράγματα. Πίτα με μπιφτέκι –κυρίως, και για τους τολμηρούς χειροποίητο σουτζούκι. Τολμηρούς, γιατί είναι πολύ καυτερό. Στο Λευτέρη δεν υπάρχει τίποτα άλλο, ούτε σαλάτα ούτε πατάτες. Υπάρχει όμως από τις 10 το πρωί κόσμος που περιμένει σε ουρά για ένα του τυλιχτό. Το μπιφτέκι του είναι σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς χωρίς κανένα μπαχαρικό και ψήνεται σε μαντέμι. Στη συνέχεια τυλίγεται σε πίτα μαλακωμένη στο ζουμί του μπιφτεκιού που ψήνεται. Το αποτέλεσμα το απολαμβάνουν σε δημοκρατική συνύπαρξη ο μάστορας στο διάλειμμά του, ο αλλοδαπός πλανόδιος και ο χρηματιστής που ξέρει από μπλου τσιπ και το μυστικό της Σατωβριάνδου. Χρήσιμο: Το σουτζούκι του, που το φτιάχνει μόνο χειμώνα, μοσχοβολάει κύμινο, μπαχάρι, κόκκινο καυτερό πιπέρι και κάποια ακόμα συστατικά που ο Λευτέρης δε μοιράζεται. Λευτέρης ο Πολίτης, Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, 210522567

Έντυ -- O Χοβσέπ το ξεκίνησε το 1946. Ο γιος του Έντυ το συνέχισε. Τώρα το γωνιακό σουβλατζίδικο της Νίκαιας το τρέχει η τρίτη γενιά της οικογένειας. Αν αξίζει να τραβηχτείς Νίκαια για ένα σουβλάκι; Κατηγορηματικά ναι. Γιατί τα κρέατα που βάζει μέσα είναι ιδιαίτερα. Το χοιρινό του καλαμάκι είναι καθαρό ψαρονέφρι –πιο διαιτητικό, αλλά λαχταριστό σα να είχε λιπάκι (η μαγκιά του ψησίματος). Το κοτόπουλο καθόλου ξερό και πεντανόστιμο χάρη στον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το κρεμμύδι του. Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι του ζουμερό και τόσο, όσο αρωματικό. Και το σουτζούκι του, κλασικό πολίτικο που δεν του αντιστέκεσαι –εγώ ενέδωσα κι ας ήταν το τρίτο που έτρωγα. Εδώ έχει και σαλάτες και πατάτες (φρέσκες) και ορεκτικά. Αλλά δεν τα χρειάζεσαι. Για τα σουβλάκια ήρθες. Μείνε τους πιστός. Χρήσιμο: Άμα δεν μπορείς να διαλέξεις ή δε χορταίνεις με το –ορθά- μικρό σε όγκο τυλιχτό του, πάρε το ανάμικτο του Έντυ με χοιρινό και μπιφτέκι μέσα σε μια πίτα. Έντυ, Δημ. Καρακουλουξή 4, Νίκαια, 210 4926117 (κάνει και delivery)

Κύριος Δημήτρης -- Ο κύριος Δημήτρης είναι περίεργη ιστορία. Όπως λέει, βρέθηκε τυχαία να κάνει αυτή τη δουλειά όταν πήγε να δουλέψει προσωρινά στο σουβλατζίδικο της οδού Ευρυπίδου και τελικά έμεινε ως σήμερα. 27 χρόνια αργότερα. Ακόμα και τώρα, όταν τον ρωτάνε τι δουλειά κάνει του φαίνεται παράξενο να λέει σουβλατζής. Έχει αποφασίσει όμως, ότι εφόσον αυτό είναι που κάνει σε καθημερινή βάση, θα το κάνει με τον καλύτερο τρόπο. Και το κάνει. Μέσα σε αυτά τα 27 χρόνια, ο κύριος Δημήτρης βίωσε όλη την αλλαγή που ήρθε στο κέντρο με την κρίση να κλείνει τις βιοτεχνίες και τα διάφορα καταστήματα και να τον αφήνει μόνο του να ψήνει τα σουβλάκια του πλέον για όσους τον ξέρουν και τα μπιφτέκια του για τους μουσουλμάνους που δουλεύουν στη γύρω περιοχή και μπορεί η θρησκεία τους να μην επιτρέπει το χοιρινό καλαμάκι, αλλά ο ουρανίσκος τους εκτιμά το φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά. Χρήσιμο: Σετ με το κλασικό σουβλάκι του κυρίου Δημήτρη μπορεί να μάθεις και τα τελευταία νέα του ΣΥΡΙΖΑ από κανέναν βουλευτή του (από τα γραφεία της πλατείας Κουμουνδούρου). Σουβλάκια Δημήτρης, Ευριπίδου 74 & Μενάνδρου, ανοιχτά 9.30πμ – 5.00μμ

Παναγιώτης -- Είναι στο ίδιο σημείο, κοντά στο γήπεδο της Προοδευτικής, 40 χρόνια. Ανοίγει στις 6 το απόγευμα και κρατάει ως τη 1 το πρωί. Κάποτε υπήρχαν χαρτάκια προτεραιότητας στον πάγκο που δίνεις παραγγελία για να τηρείται μια κάποια τάξη. Όση τάξη επέτρεπε η προσμονή για το εκπληκτικό μπιφτέκι του στα κάρβουνα που τύλιγε μέσα σε τραγανή πίτα, μαζί με τη γλυκιά κόκκινη σάλτσα του και το χειροποίητο τούρμπο τζατζίκι του. Αυτό ήταν το μόνο που σέρβιρε. Πλέον, αναγκαστικά σερβίρει και χοιρινό καλαμάκι. Και πατάτες. Άμα επιμείνεις να στις βάλει μέσα στο τυλιχτό, θα το κάνει. Αλλά δε θα κρύψει τη δυσανασχέτηση στο πρόσωπό του. Ο κύριος Παναγιώτης δεν είναι ο πιο ομιλητικός τύπος, όπως κάθε αληθινός «τεχνίτης» που συναντάς. Μιλάει η τέχνη του. Κι εσύ απαντάς με μουγκρητά απόλαυσης στις πρώτες δαγκωνιές. Χρήσιμο: Επειδή η γενναία κουταλιά από το με έξτρα σκόρδο τζατζίκι του πέφτει από πάνω στο τέλος, και μπορεί να σου τρέξει οπότε να βρεθείς να γλύφεις δάχτυλα, ή ζήτα μικρότερη ποσότητα, ή ζήτα να στο βάλει μέσα πριν το τυλίξει. Παναγιώτης, Γρηγορίου Λαμπράκη 104, Νίκαια, 2105622355

Καυτερός -- Όταν τα φώτα των μεγάλων εταιριών σβήσουν για βράδυ και οι τελευταίοι αγχωμένοι κοστουμάτοι φύγουν για το σπίτι τους, το στενό στα Σίδερα Χαλανδρίου μένει σκοτεινό. Εκτός από ένα μικρό κτίριο στον αριθμό 5 της οδού Αγρινίου. Αν δεν ξέρεις –ή δε ρωτήσεις- δεν καταλαβαίνεις τι είναι αυτή η μικρή φωτισμένη αυλή (δεν έχει καν ταμπέλα). Κι ας βρίσκεται εκεί τα τελευταία 40 χρόνια. Ιδιοκτήτης του Καυτερού είναι ο Βασίλης, τρίτος στη σειρά, από το 1985. Ο δεύτερος ιδιοκτήτης ήταν ο George Lazenby των σουβλατζίδων. Έμεινε ελάχιστα. Πρώτος ήταν ο Ιορδάνης (Τζόρνταν για τους φίλους του), ένας κυνηγός από την περιοχή , που μετέτρεψε το καθαριστήριο που φιλοξενούνταν ως τότε στο κτίριο, σε ψησταριά για να ψήνει τα θηράματά του. Σύντομα το γύρισε σε σουβλατζίδικο με μια ιδιαιτερότητα. Τη μυστική καυτερή του σάλτσα (συνταγή από την Κωνσταντινούπολη, από όπου καταγόταν). Η ίδια ακριβώς σάλτσα κοχλάζει ως σήμερα σε κατσαρόλα έτοιμη να κατατροπώσει ακόμα και δηλωμένους οπαδούς των καυτερών. Μπαίνει σε φρέσκια πίτα παρέα με καλαμάκι χοιρινό ή κοτόπουλο ή κεμπάπ. Χρήσιμο: Πάρε τη σάλτσα σε πιατάκι στην άκρη και κάνε το γενναίο με ρέγουλα δοκιμάζοντας να τη στάξεις λίγη λίγη στο σουβλάκι σου. Καυτερός, Αγρινίου 5, Χαλάνδρι, 2106846366

Τόμας -- Χωμένο σε ένα στενό του Νέου Κόσμου βρίσκεται ίσως το καλύτερο κεμπάπ της Αθήνας. Ο Τόμας, κλασικός Αρμένης, είναι ο βασιλιάς του. Τα τελευταία 27 χρόνια δεν έχει νιώσει την ανάγκη να μετακινηθεί κάπου πιο κεντρικά. Γιατί δε χρειάζεται. Όλη η Αθήνα και τα προάστιά της έρχονται σε αυτόν. Όταν πας για κεμπάπ, πας έτοιμος να κεράσεις το στομάχι σου κάτι πεντανόστιμο αλλά βαρύ. Στον Τόμας το τρως και περιμένεις το συνηθισμένο συναίσθημα «ωραίο ήταν, αλλά ποιος χωνεύει τώρα». Κι αυτό το συναίσθημα δεν έρχεται ποτέ. Του το λες και γελάει πονηρά. Του ζητάς εξηγήσεις και ξαφνικά ακούς έναν σουβλατζή σχεδόν μοριακής γαστριμαργικής φιλοσοφίας. Γιατί τα πειράζει όλα. Από τις πίτες μέχρι το κεμπάπ που φτιάχνει χωρίς λίπος, αλλά έχοντας εφεύρει πατέντα να το αντικαταστήσει με το ζουμί του κρεμμυδιού. Έχει βρει τρόπο να κόβει το κρεμμύδι χωρίς αυτό να βγάζει το υγρό του, ώστε να το βγάλει μετά στο ψήσιμο για να γίνει το κεμπάπ ζουμερό. Η απόδειξη; Οι χωρίς υπολείμματα λίπους σχάρες που τα ψήνει (μου τις έδειξε 11 τη νύχτα κι ενώ έψηνε όλη μέρα) Χρήσιμο: Δοκίμασε το πολύ καλό κεμπάπ κοτόπουλο που κάνει, άμα π.χ. το μοσχαρίσιο-αρνίσιο κεμπάπ στο αγαπημένο του Παντελή Θαλασσινού γιαουρτλού σου φαίνεται υπερβολή. Τόμας, Μήτρου Σαρκουδίνου 43, Νέος Κόσμος, 210 9015981

Κώστας -- Νομίζω ο χούλιγκαν ΑΕΚτζής Κώστας είναι περιττός σε αυτή τη λίστα, αλλά δε γίνεται να απουσιάζει. Είναι πλέον πασίγνωστος μιας και έχουν γράψει σχεδόν όλοι για αυτόν, από τότε που η πλατεία Αγ. Ειρήνης έγινε πλατεία Κολωνακίου. Βέβαια, ο άνθρωπος βρίσκεται εκεί από το 1984, δίπλα στα παρθένα ακόμα από Ζόμπι κοκτέιλ λουλουδάδικα. Αυτό που τον κάνει ξεχωριστό είναι το χειροποίητο χοιρινό καλαμάκι και μπιφτέκι του, που φτιάχνει μόνος του από τις 6 κάθε πρωί, συνεχίζοντας την παράδοση του πατέρα του, κυρ Τάσου, που από το 1946 γύρναγε την Αθήνα με καρότσι πουλώντας σουβλάκια. Δεν ξεχωρίζει όμως μόνο για αυτά. Η κόκκινη σάλτσα του και το «φάρμακο» όπως ο ίδιος ονομάζει την καυτερή πιπεριά είναι το σήμα κατατεθέν του. Πριν απαντήσεις καταφατικά στην ερώτησή του «θες φάρμακο;» σκέψου πόσο θέλεις να εξιτάρεις τον ουρανίσκο σου. Χρήσιμο: Αν σχεδιάζεις να τον επισκεφτείς μετά από ξενύχτι στα πέριξ της πλατείας, ατύχησες. Ο Κώστας κλείνει γύρω στις 6 το απόγευμα. Και έχει ουρά από τις 10 το πρωί. Κώστα, Πλατεία Αγ. Ειρήνης 2, 210 3232971

Ο Λευτέρης -- Το μόνο σουβλατζίδικο για το οποίο δε μπορώ να μιλήσω αντικειμενικά. Ο Λευτέρης μου έμαθε τι είναι σουβλάκι στην πρώτη μου οικογενειακή έξοδο στην ηλικία των 5 χρονών. Από τότε, σε αυτή τη σχέση δεν έχει αλλάξει τίποτα. Θυμάμαι τον πατέρα μου να στήνει ψεύτικο καυγά με το Λευτέρη, ο οποίος του έλεγε «πόσα θέλει ο κύριος να σηκωθεί να φύγει να μην τον ακούμε;» και έτσι κατάφερνε να υπερπηδήσει την τεράστια ουρά. Την οικειότητα να το κάνει αυτό, την είχε κερδίσει από το 1953, όταν ο Λευτέρης άρχισε να ψήνει σουβλάκια και ο τότε πιτσιρικάς πατέρας μου τον βοήθαγε να σπρώχνει το καρότσι στις ανηφόρες της Νέας Σμύρνης. Και όταν λέω καρότσι, εννοώ το παιδικό καρότσι του γιου του, το οποίο είχε κόψει, είχε κρατήσει ρόδες και χερούλι και του είχε προσαρμόσει ένα δοχείο με πάγο για τα κρέατα, την τομάτα, το κρεμμύδι και το μαϊντανό. Από πάνω είχε την ψησταριά του με τα κάρβουνα. Το καρότσι το σταμάταγε σε 4 σημεία της Νέας Σμύρνης σε συγκεκριμένες ώρες (π.χ. όταν σχολούσαν τα σχολεία) για να πουλήσει. Το 1957 άνοιξε στην Ομήρου το μαγαζί όπου μέχρι σήμερα τα σουβλάκια ψήνονται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο. Δηλαδή, η απαραιτήτως φρέσκια πίτα ημέρας (γι’ αυτό και πάντα αλάδωτη) ακουμπιέται στο μαντέμι. Πάνω της, όσο είναι στη φωτιά, μπαίνει η τομάτα ώστε να αφήσει το ζουμί της στην πίτα, μετά το κρέας , μετά το κρεμμύδι με το μαϊντανό και τέλος το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι. Το σουβλάκι,το χέρι το πιάνει μόνο για να το τυλίξει, έτοιμο, με όλα τα υλικά δεμένα μεταξύ τους από τη ζέστη του μαντεμιού. Χρήσιμο: Πατάτες και τζατζίκι θα πάρεις ξεχωριστά σε μερίδα. Μόνο. Κι αν θες να τα βάλεις μέσα, κάντο εκτός μαγαζιού. Λευτέρης, Ομήρου 66, Νέα Σμύρνη, 210 9310341

Ο Κώστας -- Το ωράριο του Κώστα είναι 9 το πρωί μέχρι ό,τι ώρα τελειώσουν τα υλικά του. Δηλαδή γύρω στις 3. Ναι, άνθρωποι που έχουν ξυπνήσει από τις 7 τρώνε ένα σουβλάκι του για δεκατιανό. Ο ίδιος είναι εκεί από τις 6 κάνοντας κάτι που μόνο ένας τρελός με τη δουλειά του θα έκανε. Τσεκάρει ένα ένα τα καλαμάκια του, πετώντας κομμάτια κρέατος και λίπους που θα του χαλάσουν την τέλεια εξίσωση και πλάθει τα μπιφτέκια του που είναι σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς. Τα σουβλάκια του Κώστα ξεκίνησαν το 1950 στην Πλάκα, στην Αδριανού και ήταν εκεί ως το 2008, οπότε και μεταφέρθηκαν στην Πεντέλης. Ο Κώστας τηρεί κατά γράμμα όλα όσα του έμαθε ο παππούς του. Να είναι καθαρός (πιάνει τα ρέστα με τσιμπίδα) και να μην έχει άγχος (η ταμπέλα Όχι Άγχος είναι κληρονομιά του). Ο αστικός μύθος λέει ότι έχουν έρθει από το εξωτερικό για να δοκιμάσουν τα σουβλάκια του περίφημου παππού κι έχουν πάρει και πακέτο πίσω στη χώρα τους. Η φιγούρα του υπάρχει παντού στο χώρο σε κάδρα. Κυρίως όμως υπάρχει το πνεύμα του και το όραμά του για το τέλειο σουβλάκι: κρέας, τομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανός, κρεμώδες δροσερό γιαούρτι. Για πατάτες μην μπεις στον κόπο. Δεν έχει καν φριτέζα. Χρήσιμο: Το μαγαζί του Κώστα είναι στέκι. Κάτσε και συζήτα οτιδήποτε, από την κρίση μέχρι το #dwts4 πίνοντας τσίπουρα με τους θαμώνες, που είναι από τον δικηγόρο του απέναντι γραφείου μέχρι τον ντελιβερά που κάνει το διάλειμμά του. Κώστας, Μητροπόλεως και Πεντέλης 5, Σύνταγμα, 210 3228502