L‘ Abreuvoir, στα γαλλικά, είναι η ποτίστρα για τα άλογα. Το αντικείμενο αυτό ξεχωρίζει και είναι ιδιαίτερο γιατί «απευθύνεται» σε κάτι ιδιαίτερο. Ένα ζώο υπέροχο και περήφανο, που δεν πίνει νερό από οπουδήποτε ούτε επιθυμεί να το μοιράζεται με άλλα. Η επιλογή λοιπόν της συγκεκριμένης λέξης, ως όνομα για το φημισμένο γαλλικό εστιατόριο της οδού Ξενοκράτους, κάθε άλλο παρά τυχαία ήταν. Και το σήμα με το μαύρο άλογο σε λευκό φόντο επιλέχτηκε ακριβώς για να αποτελέσει μια διαρκή υπενθύμιση της γαστρονομικής του αξίας.
Πολλοί γνωρίζουν ότι το Abreuvoir λειτούργησε πρώτη φορά το 1965, όταν ο Αλέξης Κότσης και η σύζυγός του Γιάννα ανακάλυψαν το χώρο στο Κολωνάκι και τον ερωτεύτηκαν. Λίγοι όμως ξέρουν ότι το όραμα της δημιουργίας ενός εστιατορίου με γαλλικές γεύσεις ξεκίνησε πολύ νωρίτερα, στα Άσπρα Σπίτια Βοιωτίας. Εκεί, ο κος Κότσης, νεοφερμένος μάγειρας τότε από τη Γαλλία, μαγείρευε για λογαριασμό της εταιρείας παραγωγής αλουμινίου «Πεσινέ» (Pechiney), γεύσεις με παριζιάνικο αέρα. Βλέποντας καθημερινά την ικανοποίηση στα πρόσωπα των εργαζομένων και αντιλαμβανόμενος το κενό που υπήρχε στην πρωτεύουσα, σύντομα αποφάσισε μαζί με τη σύζυγό του να επιχειρήσουν το μεγάλο άλμα: τη δημιουργία ενός εστιατορίου με γαλλικό προσανατολισμό. Και αστική κουλτούρα. Για όποιον ρομαντικό ακούσει αυτή την ιστορία είναι εύκολο να φανταστεί το νεαρό ζευγάρι να στέκεται πιασμένο χέρι, χέρι μπροστά από τη τζαμαρία ενός άδειου καταστήματος και να ονειρεύεται. Μόνο που τότε απέξω ήταν χωματόδρομος (που τον σκέπαζε αναγκαστικά με χαλίκι ο ιδιοκτήτης) και δίπλα υπήρχαν ακόμη πρόβατα που βοσκούσαν!
Πέρασαν πολλά χρόνια από τότε. Με συγκλονιστικά μαγειρέματα, με δυσκολίες, αλλά και με απίστευτες χαρές. Σήμερα η επιχείρηση έχει περάσει στα χέρια των παιδιών. Του Σπύρου και της Κλαίρης, οι οποίοι τηρούν την παράδοση έχοντας όμως ταυτόχρονα το βλέμμα τους στο μέλλον. «Κάθε φορά που ο πελάτης χαλαρώνει και απολαμβάνει το φαγητό του χαμογελώντας, είναι για μένα ευτυχία» εξομολογείται ο κ. Κότσης, ο νεώτερος. Για να συμπληρώσει αμέσως «Φυσικά και υπάρχουν δυσκολίες. Ζούμε όλοι τις συνέπειες μιας κρίσης που τραβάει εις μάκρος. Η απάντησή μας σε αυτή την πρόκληση όμως είναι η ποιότητα. Θα σας φανεί περίεργο αλλά τώρα, περισσότερο από ποτέ, αντιλαμβάνομαι την ποιοτική αναβάθμιση του εστιατορίου ως το μόνο στόχο». Για εκείνον, πλέον, αφού το dining out είναι τρόπος διασκέδασης και τα χρήματα δεν επιτρέπουν άσκοπη σπατάλη, γίνεται καθήκον το να μπορεί να προσφέρει το καλύτερο προϊόν. Με ένα εμμονικό τρόπο -θα μπορούσες να τον πεις και έρωτα- αναζητά με πάθος τις πρώτες ύλες για τα πιάτα του L’Abreuvoir. Κι όταν τις βρίσκει, οι σεφ αναλαμβάνουν να δημιουργήσουν τις συνταγές της κλασικής γαλλικής κουζίνας στις οποίες στηρίζεται η φήμη, αλλά και η ακλόνητη εμπιστοσύνη των θαυμαστών του εστιατορίου.
Στην ερώτηση τι προτιμά να τρώει απαντά με σιγουριά «Από το μενού αγαπώ τα μπουτάκια βατράχων à la provençale (μαγειρεμένα δηλαδή με τον τρόπο της Προβηγκίας, χωριάτικα), καθώς είναι ένα πιάτο που δεν μπορείς να το βρεις αλλού. Μου αρέσει ακόμη το πιπεράτο φιλέτο, η σως του είναι βελούδινη. Επίσης, προτιμώ και μια νέα μας πρόταση, τη φραγκόκοτα με τρούφες. Μια πραγματικά ιδιαίτερη γεύση για εκπαιδευμένους ουρανίσκους». Σκύβει και σημειώνει κάτι για τη λίστα κρασιών που είναι και το μεγάλο του πάθος – το κελάρι διαθέτει εκατοντάδες ετικέτες, ειδικά από τον κλασικό γαλλικό αμπελώνα. Την ίδια στιγμή, δίπλα στο διάδρομο, έρχεται αθόρυβα ένα μεταλλικό έπιπλο. Κάτι ενδιάμεσα σε τραπέζι, φορητή κουζίνα και ντουλάπι, ειδικά σχεδιασμένο για να κατασκευαστούν οι περίφημες crêpe suzette (πορτοκαλένιες κρέπες με Grand Marnier και ζάχαρη). Ο σερβιτόρος, σε ρόλο ταχυδακτυλουργού, με σβέλτες κινήσεις παρασκευάζει ένα από τα πιο αυθεντικά γαλλικά επιδόρπια, μπροστά στο ζευγάρι που το παρήγγειλε και παρακολουθεί ενθουσιασμένο τη διαδικασία. Ένα μεθυστικό άρωμα εσπεριδοειδών και βουτύρου πλημμυρίζει τη σάλα.
Κι εκεί γίνεται η αποκάλυψη: Το «μυστικό» της επιτυχίας του αυστηρά αντικαπνιστικού L’Abreuvoir δεν βρίσκεται μόνο στον μελωμένο coq au vin (κρασάτο κόκορα), στο τρυφερό châteaubriand (η «καρδιά» του μοσχαρίσιου φιλέτου στο πιο χοντρό του σημείο) και στις ρουστίκ, μαγειρεμένες με βούτυρο, γλώσσες meuniere, αλλά στην ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Στην αύρα που έχει αποκτήσει ο χώρος, καθώς ο χρόνος κυλά, στην ειλικρίνεια των προθέσεων και στο σεβασμό απέναντι στον πελάτη. Αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι που εγγυώνται για την πίστη των θαυμαστών του. Στο L’Abreuvoir το στίγμα δίνει η τέχνη στον τρόπο κι όχι μόνο στο αποτέλεσμα. Κι αυτό από μόνο του είναι μεγάλος πλούτος.
Στο ποτήρι αστράφτει το γλυκό κρασί Samos Doux, παραγωγής 2014, που έρχεται για να πλαισιώσει το σοφά ψημένο φουαγκρά. Οι γεύσεις και οι μυρωδιές συνεπαίρνουν τον νου. Κι είναι σαν να βλέπεις απέναντί σου τον θρυλικό Peter Ustinov να επιμένει πεισματικά να παραγγείλει εδώ το αγαπημένο του πιάτο και τίποτε άλλο. Ή τον Sean Connery σε παλαιότερη επίσκεψή του στην Αθήνα να παριστάνει τον κουτσό Μαθουσάλα, προκειμένου να ξεγελάσει τους παπαράτσι οι οποίοι καραδοκούν προκειμένου να τον φωτογραφήσουν μαζί με τη σύζυγό του την ώρα του δείπνου. Τέτοιες ιστορίες ζωντανεύουν εύκολα μπροστά στα μάτια σου.
Η ώρα περνά αλλά η τυπικότητα του πρωτοκόλλου στο σέρβις παραμένει άψογη. Μια μαρέγκα με πραλίνα κάστανο και ρόδι προσγειώνεται στο τραπέζι συνοδευόμενη από Vinsanto Χατζηδάκη. Κι είναι σαν να ακούς τη μελωδία ενός βαλς. Ναι, ενός τέτοιου ξεχωριστού μουσικού είδους παλαιάς κοπής. Το οποίο όμως μπορεί να σε κάνει να χορεύεις μέχρι το πρωί, γεμίζοντας την ψυχή σου ευτυχία. Κι οι νότες σου δείχνουν ότι το συμπέρασμα βρίσκεται μπροστά στα μάτια σου. Αδιαπραγμάτευτο. Το L’Abreuvoir προορίζεται για εκείνη τη σημαντική περίσταση, την μοναδική στιγμή που γίνεται έντονη η αίσθηση ότι εκτιμάς όσο τίποτε άλλο τη ζωή.
L’Abreuvoir, Ξενοκράτους 51, τηλ. 210.72.29.106 – 210.72.29.061
