Λούτρινα πάντα κάθονται αντί για ανθρώπους στο εστιατόριο “PINO” στο κέντρο της Φρανκφούρτης, στις 25 Νοεμβρίου 2020. Οι πελάτες του μπορούν να αγοράσουν τα λούτρινα στην τιμή των 150 ευρώ για να στηρίξουν τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου κατά τη διάρκεια της πανδημίας του κορωνοϊού. EPA/RONALD WITTEK
Λίγο πριν φύγει το 2020, ο Ντέιβιντ Τσανγκ αναδείχθηκε νικητής σε ένα σπέσιαλ επεισόδιο του τηλεπαιχνιδιού «Ποιος Θέλει να Γίνει Εκατομμυριούχος» με το έπαθλο να καταλήγει στο ταμείο αλληλοβοήθειας των εργαζόμενων της εστίασης στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού. Με αφορμή την επιτυχία του, ο δημοφιλής σεφ (κι επιχειρηματίας στον χώρο της εστίασης) προσκληθηκε από τον ιδρυτή του Ringer και σημαντική περσόνα των αμερικάνικων new media, Μπιλ Σίμονς, στο επίσης δημοφιλές του podcast και μίλησαν για το τι μέλλει γενέσθαι στον χώρο του φαγητού όσο ακόμα μας ταλαιπωρεί η πανδημία (αλλά και την επόμενη μέρα της). Το ζουμί όσων είπε ο Τσανγκ, σε ελεύθερη μετάφραση, είναι ότι το αισιόδοξο σενάριο θέλει τα μαγαζιά να ανοίγουν τον Μάρτη στη Νέα Υόρκη και πως ακόμα κι αν στηριχθούν με επιδόματα εργαζόμενοι και ιδιοκτήτες, τα χρέη της εστίασης συσσωρεύονται έτσι που όσοι επιβιώσουν δεν θα λειτουργήσουν ξανά σύντομα σαν μην έγινε ποτέ τίποτα.
Πρόσθεσε ότι πιστεύει ότι το delivery των καλών εστιατορίων ήρθε για να μείνει, αποφεύγοντας να κρίνει αυτή την εξέλιξη ως καλή ή κακή, παρά μόνο τονίζοντας ότι την βλέπει ως πρόκληση. Παρατήρησε επίσης ότι η πανδημική κρίση είναι μια ευκαιρία για brainstorming πάνω στη μαγειρική διαδικασία και για πειραματισμούς με χαμηλό κόστος. Προέβλεψε δε ότι το φαγητό θα προσαρμοστεί σχετικά με το τι μεταφέρεται από την κουζίνα του εστιατορίου μέχρι την πόρτα μας όσο το δυνατόν πιο αναλλοίωτο.
Στο podcast μίλησαν πολύ για τη Domino’s, κι όχι, δεν ήταν τοποθέτηση προϊόντος. Ο σεφ δεν ισχυρίστηκε πως είναι η καλύτερη σε γεύση αλλά θαυμάζει διαχρονικά τη γραμμή παραγωγής της: πως έχει δημιουργήσει ένα τέτοιο σύστημα έτσι ώστε να μην αγγίζει ανθρώπινο χέρι την πίτσα που φτάνει με χρονομετρική ακρίβεια στο σπίτι μας, πώς δουλεύει άψογα την ανέπαφη παράδοση. Δεν πιστεύει ότι η πολυεθνική αλυσίδα πουλάει φαγητό, πιστεύει ότι πουλάει τεχνολογία και τα εστιατόρια έχουν να μάθουν από αυτή.
Εκτός από το ότι προσπαθώ να αντικαταστήσω τη μουσική με τα podcasts την ώρα που περπατάω κι έτσι άκουσα όσα είπε ο σεφ, παράλληλα, το νέο μου χόμπι είναι να παραφυλάω στο Instagram για το νέο virtual εστιατόριο που θα ξεπεταχτεί, για τα νέα εκλεκτά delivery που φτάνουν στην πόρτα μας. Είχα αποφασίσει λοιπόν πως θα δοκιμάσω ένα από αυτά ένα Σάββατο του περασμένου μήνα κάνοντας binge watching με όλη τη σημασία του όρου.
Τελικά το παρήγγειλα Τετάρτη βράδυ, γιατί όχι; Λες και υπάρχουν σπέσιαλ μέρες ή τυπικές καθημερινές στην καραντίνα… Εξάλλου, σε αυτό το δεύτερο lockdown έχω χάσει το ενδιαφέρον μου να προγραμματίσω διάφορα πράγματα που προγραμμάτιζα στο πρώτο: διαδικτυακά ποτά, online παραστάσεις, τα sos της μοντένας ποπ κουλτούρας που βάλθηκα να αναπληρώσω ενώ έξω είχε μια χαρά καιρό για περπάτημα. Αλλά αυτό το «να κάνουμε ένα 6», ενώ τα μπαρ και τα εστιατόρια είχαν κατεβασμένα τα ρολά μου δημιουργούσε ένα βάρος, απέφευγα στη διαδρομή μου να περάσω από μπροστά τους.
Η παραγγελία έφτασε. Δεν πίστευα ποτέ ότι θα παραλάβουμε την πίτσα σε κυλινδρικό κουτί, ότι θα απλώσουμε τη ζύμη στο τηγάνι και θα την ψήσουμε εμείς ακολουθώντας τις οδηγίες που φτάνουν σε χάρτι με QR code. Κοίταζα τη σακούλα του delivery, θυμήθηκα εκείνες τις μέρες που πλέναμε με σαπούνι ό,τι συσκευασία έμπαινε στα σπίτια μας, κάποιοι αφήναν τις σακούλες του σούπερ μάρκετ για μια μέρα στο μπαλκόνι. Μετά κοίταζα την πίτσα να ψήνεται και σκεφτόμουν ότι αυτός είναι ένας έξυπνος και δημιουργικός τρόπος προκειμένου να την απολαύσουμε στη σωστή θερμοκρασία, για να την απολαμβάνουμε πιο νόστιμη από αυτή που μπορεί να μας προσφέρει μια μεγάλη αλυσίδα.
Κι ενώ μαγειρεύαμε το delivery, παλεύοντας να δώσουμε στην πίτσα το σχήμα που της πρέπει, αναρωτήθηκα πώς φτάσαμε ως εδώ…
EPA/RONALD WITTEK
Αν μερικές δεκαετίες μετά με ρωτήσει κάποιος αγέννητος το 2020 τι θυμάμαι από αυτή τη χρονιά, θα ξεκινήσω την αφήγηση αυτής της εξωφρενικής ιστορίας λέγοντας πως ήταν Μάρτης, σηκώθηκα να φύγω από ένα μπαρ στα Πετράλωνα λεγοντας απλά «τα λέμε από βδομάδα» για να πάρω την απάντηση «εβδομάδες να λες καλύτερα». Δεν πέρασαν μερικά εικοσιτετράωρα κι εκείνος που είχα βρει υπερβολικό και απαισιόδοξο επιβεβαιώθηκε. Σχεδόν δηλαδή γιατί στην πραγματικότητα δεν πέρασαν εβδομάδες αλλά μήνες μέχρι να ξαναβρεθούμε.
Στις 13 του Μάρτη, λοιπόν, δεν ακύρωσα καν την φωτογράφιση σε ένα all day bar και μια κράτηση σε ψαροταβέρνα που είχαμε κάνει για το Σαββατοκύριακό, θεώρησα ότι οι κυβερνητικές ανακοινώσεις καθιστούν αυτονόητο ότι δεν ισχύει τίποτα απ΄όσα είχαν κανονιστεί. Μετά μείναμε μέσα, αδειάσαμε από άλευρα τα ράφια των σούπερ μάρκετ κι αρχίσαμε τα ζυμώματα, είδαμε εναλλακτικές εκπομπές μαγειρικής να κάνουν πρεμιέρα στο YouTube και ζητήσαμε από τους ανθρώπους των μπαρ να μας βοηθήσουν να φτιάξουμε πολύ απλά κοκτέιλ στο σπίτι. Μάθαμε τι σημαίνουν τα αρχικά ΚΑΔ, τα εντάξαμε στο καθημερινό μας λεξιλόγιο, «τι σου επιτρέπει ο ΚΑΔ σου και τι δεν σου επιτρέπει» λέγαμε. Είδα κόσμο να το γράφει αυτό ενώ διαφωνούσε στο Facebook σχετικά με το αν τελικά τα εστιατόρια πρέπει να κάνουν delivery και γιατί δεν λειτουργούν στη λογική του take away όπως κάποια λίγα αστεράτα του εξωτερικού.
Μετά από αυτό τηλεφώνησα σε διακεκριμένους σεφ προκειμένου να μου μιλήσουν για το μέλλον της εστίασης, για τους προβληματισμούς τους, για όσα συμβαίνουν στην παγκόσμια σκηνή κι όσα θα ήθελαν να δουν να συμβαίνουν στην Ελλάδα. Θυμάμαι να τους ρωτάω πως πιστεύουν ότι θα είμαστε εμείς, οι φιλοξενούμενοι τους, μετά από όλο αυτή την πρωτόγνωρη κατάσταση που θα έχουμε βιώσει. Τους ζητούσα απλά να εικάσουν, δεν είναι ψυχολόγοι οι άνθρωποι, εστιάτορες είναι. Περίμενα να μου αφηγηθούν κάποιο περιστατικό που εκτυλίχθηκε στα τραπέζια τους λίγες ώρες πριν σβήσουν τις κουζίνες τους, να μου δώσουν κάτι που θα δέσει την αφήγηση στο κείμενο. Αλλά περισσότερο περίμενα να μου πουν απλά κάτι αισιόδοξο.
Κάποια στιγμή βγήκαμε, μετά την σταδιακή άρση των περιορισμών. Αλλά όχι με τον αυθορμητισμό που συνηθίζαμε, δεν μπορούσαμε να είμαστε όσοι θέλουμε στα τραπέζια. Θυμάμαι εκείνον τον εστιάτορα/σεφ που στην επανεκκίνηση της εστίασης δεν άνοιξε από την πρώτη μέρα, περίμενε τη δεύτερη. Κι όταν τον ρωτήσαμε «γιατί» εκείνος έλεγε ότι ποτέ δεν έχει δουλέψει Δευτέρα. Κάπως απήλαυσα αυτή του την προσκόλληση στις παλιές μας συνήθειες.
Μας έπιασα να περνάμε έξω από τα μπαρ και να ψιθυρίζουμε μεταξύ μας για το αν τηρούν τα μέτρα λες και τα μάτια μας έχουν μετατραπεί σε μεζούρα. Κάναμε λες και ζούσαμε στα άκρα όταν σηκωνόμασταν από τη θέση μας και κάναμε μερικές υποτυπώδεις χορευτικές φιγούρες που πήγαιναν κόντρα στα μέτρα. Είδαμε μαγαζιά στο πιο φαρδιά πεζοδρόμια της Αθήνας να μπορούν να εξυπηρετήσουν μόνο δέκα άτομα κι άλλα να είναι γεμάτα σε μέρες που δεν υπολόγιζαν ποτέ.
Ήπιαμε ποτά με κράτηση στα νησιά, για την ακρίβεια δεν τα ήπιαμε, ήμασταν σε λίστα αναμονής μέχρι που έφευγε το πλοίο. Γυρίσαμε στην Αθήνα και κατεβάζαμε τα ποτήρια που είχαμε παραγγείλει στις 11μιση μέχρι τις 12 παρά τέταρτο. Ακούγαμε Στράτο Διονυσίου στις 7 το απόγευμα, αυτοί που μας σέρβιραν δεν θυμόντουσαν από πότε έχουν να δουλέψουν με ήλιο ενώ ένας έμπειρος DJ λουζόταν με μπύρα γιατί ξέχασε να βγάλει τη μάσκα του πριν την κατεβάσει.
Ένα ποτό μετά τις 12 ήπια κι αυτό αποτέλεσε είδηση το 2020. Πριν απ΄αυτό θύμωσα πολύ με εκείνους που δήλωναν πως ένα ιστορικό μπαρ της πόλης είναι αναπόσπαστο μέρος της προσωπικότητας τους και έπειτα δεν το επισκέπτονταν γιατί δεν μπορούσε να λειτουργήσει την μπάρα του. Μπορεί να το πήρα και περισσότερο προσωπικά απ΄όσο θα έπρεπε.
EPA/RONALD WITTEK
Είδαμε εστιατόρια να μετράνε τον «αέρα» που τους δίνει η πρόσοψή τους, να οργανώνουν pit stops για να απολυμαίνουν με ταχύτητα τα χέρια τους, να προσαρμόζονται στις νέες συνθήκες δημιουργώντας πιο προσιτά μενού, από το δανέζικο Noma μέχρι τα κορυφαία δικά μας. Σκεφτόμασταν να μετακινήσουμε την καρέκλα μας για να καθίσουμε πιο άνετα σε ένα εστιατόριο αφού δεν έπρεπε και να χαλάσουμε τον υπολογισμό τον επιβεβλημένων αποστάσεων.
Παρακολούθησα σεφ να συμφωνούν ότι τώρα είναι η στιγμή να αναδείξουν την υπεροχή της απλότητας και να μας επανασυστήσουν την ελληνική κουζίνα. Είδα ανθρώπους -που κάποιοι άγραφοι νόμοι καθωσπρεπισμού της γεύσης δεν τους επέτρεπαν πολλά πράγματα μέχρι πρόσφατα- να κάνουν την πιο ευχάριστη και νόστιμη ανατροπή βγάζοντας το φαγητό από τις σάλες τους. Τους είδαμε όλοι να ασχολούνται με φαγητά όπως το burger και το σουβλάκι, να παραδίδουν κατ’ οίκον ένα και μόνο ένα πιάτο που δεν είχε υπάρξει μέχρι τώρα στο μενού τους, να καταπιάνονται με μεζέδες, να ανεβάζουν ραγδαία το επίπεδο του τοστ και να σκέφτονται να κάνουν new age μαγειρεία.
Άκουσα εστιάτορες και ιδιοκτήτες μπαρ να συζητάνε πως δεν θα καταφέρουν να επιβιώσουν όλοι. Μια μέρα πριν το δεύτερο lockdown επισκέφτηκα ένα μαγαζί που εμφανίστηκε στις αρχές του 2020, «δεν θα τρελαθούμε» μου είπε ο ιδιοκτήτης κι άνοιξε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί για να τσουγκρίσουμε.
Είδα ανθρώπους -που κάποιοι άγραφοι νόμοι καθωσπρεπισμού της γεύσης δεν τους επέτρεπαν πολλά πράγματα μέχρι πρόσφατα- να κάνουν την πιο ευχάριστη και νόστιμη ανατροπή βγάζοντας το φαγητό από τις σάλες τους. Να ασχολούνται με το burger και το σουβλάκι, να καταπιάνονται με μεζέδες, να ανεβάζουν ραγδαία το επίπεδο του τοστ και να σκέφτονται να κάνουν new age μαγειρεία.
Μέσα στον τελευταίο μήνα αυτού του τόσο ταραχώδους έτους βρέθηκα σε δύο διαφορετικά δημοσιογραφικά καλέσματα. Ακόμα κι αυτά άλλαξαν μέσα στο 2020. Στο πρώτο δώσαμε ραντεβού στο Google Meet για πρωινό. Άργησα να φτάσω στο γραφείο και να ανοίξω τον υπολογιστή για να συνδεθώ, ενώ ο καφές είχε φτάσει στην ώρα του με αποτέλεσμα να παγώσει μέχρι να τον δοκιμάσω. Άφησα καταλάθος κλειστό το μικρόφωνο, για αρκετή ώρα δεν άκουσε κανείς τη φωνή μου. Στο δεύτερο είχαμε ραντεβού για δείπνο στο Microsoft Teams. Βγήκα για να παραλάβω τα απαραίτητα για τη βραδιά, εκείνος που μου παρέδωσε το μενού ενός εκ των κορυφαίων δικών μας σεφ φορούσε κοστούμι, ενώ εγώ ήμουν με τις φόρμες. Ζέστανα τη «βελουτέ από κολοκύθα hokkaido με chorizo, καλαμπόκι, παλαιωμένη παρμεζάνα» κι ένα «σιγοψημένο μοσχαρίσιο μάγουλο με γλάσο κόκκινου κρασιού και fermented πιπέρι, με βελούδινη κρέμα από καπνιστή πατάτα», έβαλα κάτι που θα φορούσα σε ένα κανονικό δείπνο κι έκατσα στον καναπέ «των βιντεοκλήσεων» που δεν έχει ποτέ πάνω του πεταμένα ρούχα.
Το γεύμα μέσα από τις οθόνες έμοιαζε εκείνη τη στιγμή φοβερή ιδέα. Δεν είναι το ιδανικό αλλά ήταν ένας τρόπος να ξαναβρεθούμε όσοι είχαμε συνηθίσει να τρώμε μαζί. Δεν θέλω να μας γίνει συνήθεια αλλά εκείνη τη μία φορά είχε γούστο. Δεν είναι ότι είμαι κατά των προσωρινών λύσεων που μας φέρνουν κοντά, αλλά σε αυτές τις πλατφόρμες τηλεδιάσκεψης οι κουβέντες μας ακούγονται με διαφορά φάσης, ο διάλογος ενός τραπεζιού χάνει αυτομάτως τη ζωντάνια του, ακόμα και οι πιο ατακαδόροι μαζεύονται μπροστά στις κάμερες.
EPA/RONALD WITTEK
Στο podcast του Μπιλ Σίμονς, ο Ντέιβιντ Τσάνγκ είπε ότι τον προβληματίζει η τηλεργασία και το γεγονός πως δεν είναι πια προσωρινή λύση αλλά φαίνεται πως ήρθε για να μείνει. Κι, ας πούμε, τα μαγαζιά που προμήθευαν από καφέ μέχρι ποτά μετά τη δουλειά τις πιάτσες των γραφείων δεν θα επανέλθουν ποτέ στον τρόπο που είχαν συνηθίσει να δουλεύουν. Φοβάται ακόμα ότι θα απεξαρτηθούμε από την ανάγκη του να πιούμε λίγο παραπάνω και να γελάσουμε τρώγοντας έξω, φοβάται μήπως λησμονήσουμε το φαγητό ως τρόπο διασκέδασης.
Μένοντας στις ΗΠΑ, στο τέλος κάθε έτους τα τελευταία 16 χρόνια, το New York Magazine κάνει ένα αφιέρωμα στους λόγους που αγαπάει την πόλη-έδρα του. Φέτος αυτό το αφιέρωμα γέμισε με 500 από τα αγαπημένα του μαγαζιά που έκλεισαν μέσα στο 2020, μεταξύ των οποίων υπήρχαν πολλά μπαρ και καφέ. Μάλιστα, το περιοδικό δημιούργησε και σχετικό merch ώστε να ενισχύσει το ίδιο ταμείο που ενίσχυσε με τη νίκη του στο τηλεπαιχνίδι κι ο Ντέιβιντ Τσανγκ.
Από την άλλη, ο Φρανκ Πριζιντσάνο ανέφερε στα τελευταία stories της χρονιάς ότι φέτος που αναγκάστηκε να λειτουργήσει τα εστιατόριά του στο 25 τοις εκατό της χωρητικότητάς τους οι πελάτες του κατανάλωσαν τη διπλάσια λευκή τρούφα που φέρνει από το Πιεμόντε σε σχέση με τις άλλες χρονιές. Διαπίστωσε πως ο κόσμος ήθελε να φάει καλύτερα. Λέω να κρατήσω αυτή την τελευταία ιστορία απ΄όσες έζησε η εστίαση το 2020, κι ας πιστεύω ότι, γενικά, τα λέει καλά ο Ντέιβιντ Τσανγκ.
Να πω επίσης κι ότι η πίτσα που ψήσαμε μόνοι μας ήταν πολύ ωραία σε γεύση, έτσι κι αλλιώς η πρώτη της ύλη ήταν υψηλού εστιατορικού επιπέδου. Αλλά σίγουρα θα ήταν πιο απολαυστική αν την τρώγαμε στα τραπέζια του πεζόδρομου που σερβίρεται και την μοιραζόμασταν περισσότεροι – ίσως έτσι δοκιμάζαμε και μια δεύτερη. Παρά μπροστά από μια οθόνη, βλέποντας ακόμα μία σειρά.
