Ο Γρηγόρης Χέλμης είναι ένας άνθρωπος ανήσυχος και αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι ποτέ δεν υπήρξε εκείνος ο τύπος που θα έμενε σε ένα πράγμα. Έτσι και τώρα, το Με Ζεν είναι μόνο η μία του ασχολία.
Τα πρώτα χρόνια του στον χώρο της γαστρονομίας, ήταν σε συγκρότημα. Είναι σίγουρα η σκέψη που κάνουν πολλοί όταν τον γνωρίζουν με το πιο ροκ στυλ του, τόσο στην εμφάνιση αλλά και στον ευθύ και χιουμοριστικό τρόπο που μιλάει. Ότι σίγουρα πρέπει κάποια στιγμή να ήταν σε μπάντα.
Το 1989 πρωτομπήκε στην κουζίνα του Intercontinental στην Αθήνα και το 1995 ξεκίνησε να δουλεύει στο ίδιο ξενοδοχείο πλέον σαν επαγγελματίας, έτσι το 2002 ανέλαβε το πρώτο ξενοδοχείο, το Avaris στο Καρπενήσι.
Στον Βόλο βρέθηκε το 2006 όταν ανέλαβε την κουζίνα του Domotel Xenia Volou. Μια πενταετία μετά ανέβηκε πιο βόρεια, ως executive chef του ομίλου Domotel στην Θεσσαλονίκη και δύο χρόνια αργότερα συν-δημιούργησε και συμμετείχε στην Orexis team, μια γαστρονομική ομάδα έρευνας και πειραματισμού πάνω στην Ελληνική γαστροκουλτούρα.
Κάπου εκεί μπήκε και επαγγελματικά η κουλτούρα του τσίπουρου στη ζωή του. Και γεννήθηκε το Με Ζεν. Ένα ξεχωριστό τσιπουράδικο στο κέντρο του Βόλου με γεύσεις πραγματικά ιδιαίτερες, δημιουργικές και πρωτότυπες, που διαρκώς αποκτά φανατικούς φίλους.
Ακόμα και σήμερα που τρέχει το Με Ζεν μαζί με τον Ανδρέα Διακοδημήτρη, θα κάνει παράλληλα κι άλλα πράγματα. Από το να δημιουργεί μινιατούρες στο σπίτι του, μέχρι το να συμμετέχει στην παραγωγή του Μαύρου Σκόρδου ή σε εκδηλώσεις που όχι μόνο αναδεικνύουν τη γαστρονομία του Βόλου αλλά αποτελούν μια διαρκή πρόκληση.
Από το Pelion Gastronomy μέχρι το Φεστιβάλ Βόλου. Τον γνώρισα στην περσινή διοργάνωση και έφυγα τόσο ξετρελαμένη από όσα δοκίμασα αλλά και από την θετική του αύρα που η επίσκεψη επαναλήφθηκε κι άλλες φορές μέσα στον χρόνο.
Στο τέλος του Σεπτέμβρη, μια ημέρα πριν μαγειρέψει και πάλι για το κλείσιμο του Φεστιβάλ μεζέδες εμπνευσμένους από πίνακα του Ντε Κίρικο, κάναμε μια πολύωρη κουβέντα για τα τσιπουράδικα που δεν πιάνουν στην Αθήνα, για τα βήματα που τον οδήγησαν εδώ, τις δυσκολίες των επιχειρήσεων σήμερα, τις σκέψεις του για όλα αυτά με τα οποία καταπιάνεται. Όλες αυτές τις ώρες δοκιμάζαμε τσίπουρα που έχουν φτάσει στο μαγαζί μετά από πολύχρονη έρευνα, τσιμπώντας νοστιμιές που έχουν κάνει το Με Ζεν πολυβραβευμένο και ξακουστό όχι μόνο στην πόλη του.
Με Ζεν ©Γεωργία Καραμπίνη
Γρηγόρη σε γνώρισα στο Φεστιβάλ Βόλου ένα βράδυ με rave neon lights και απανωτά σοκ από όσα δοκίμαζα. Πώς αποφάσισες να συμμετέχεις; Με τον Νίκο Φυτά, τον διευθυντή του φεστιβάλ, γνωριζόμαστε αρκετά χρόνια και από την αρχή της γνωριμίας μας συζητούσαμε περί τέχνης και γαστρονομίας και το πώς θα μπορούσαν αυτά τα δύο να συνδεθούν. Το 2021 το Φεστιβάλ Βόλου άρχισε να σπάει σε θεματικές ενότητες και τότε έπεσε η ιδέα να ενταχθεί και η γαστρονομία ως ενότητα, δημιουργώντας τέσσερα γαστρονομικά events.
Τότε συνεργαστήκαμε και με το Pelion Gastronomy Festival συνδέοντας τα δύο φεστιβάλ με events που έτρεχαν παράλληλα στον Βόλο και το Πήλιο. Το 2022 κάναμε τη «Συνθεση» , η οποία αποτελούσε και τη βασική θεματική του Φεστιβάλ Βόλου, συνδέοντας ακόμα περισσότερο την τέχνη με την γαστρονομία. Το 9ο Φεστιβάλ Βόλου το 2023 αποτελεί μια πρόκληση ώστε η γαστρονομία να συνεχίσει στο φεστιβάλ, όχι σαν standalone ενότητα, αλλα ως κομμάτι και σώμα της τέχνης.
Εσύ στο Με Ζεν τρως συχνά; Δουλεύω μέσα δύο μέρες την εβδομάδα, τα Σαββατοκύριακα, άρα ναι. Θέλω να βλέπω το αποτέλεσμα που έχουμε μέσα και αυτό που βγαίνει προς τα έξω.
Όταν δεν τρως εδώ πού τρως; Έχω 4-5 σημεία. Γενικότερα γυρνάω. Μέσες άκρες, επειδή ξέρω την αγορά του Βόλου πλέον, θα πάω επιλεγμένα σε κάποια μαγαζιά. Για ό,τι καινούργιο ανοίγει θα κάνω μια γύρα. Δεν μπορώ να σου πω ότι έχω πάει σε όλα τα τσιπουράδικα αλλά έχω πάει σε αυτά που μου κίνησαν το ενδιαφέρον. Είναι και καμιά 200αριά τα τσιπουράδικα εδώ στον Βόλο.
Υπάρχουν κάποιοι που προσπάθησαν να σας αντιγράψουν; Ναι, αλλά επειδή δεν είχαν καταλάβει τι ακριβώς κάνουμε. Αυτή τη στιγμή μπαίνουν συνειδητοποιημένοι επαγγελματίες σε αυτόν τον στίβο. Ανοίγει ο Τιμολέων τσιπουράδικο, στον παλιό Καρακατσάνη, το οποίο είναι εξαιρετικό. Με πολλή μεγάλη χαρά θα αντιμετωπίσω έξω στον Βόλο 3-4 μαγαζιά με δυναμική σαν τη δικιά μας. Και για να υπάρχει ένας υγιής ανταγωνισμός και για να συμπαρασύρει τη φάση προς τα πάνω. Όταν παίζεις μπάλα μόνος σου δεν είναι το καλύτερο.
Από ποια άποψη το λες; Βαριέσαι; Δεν θα πω ότι βαριέμαι. Δεν είμαι άνθρωπος που βαριέται. Μπορείς να πέσεις εύκολα στην παγίδα του εφησυχασμού. Αυτό που έχω συνειδητοποιήσει όλα τα χρόνια που δουλεύω είναι το εξής: προσπαθώ να βρω σημεία στο κάθε γήπεδο που να με κάνουν να θέλω να παίξω μπάλα. Από εκεί και πέρα, θεωρώ ότι σε όποιο γήπεδο κι αν έπαιζα μπάλα θα είχα την ίδια λογική και φιλοσοφία. Είτε είναι fine dining, είτε σουβλατζίδικο, είτε τσιπουράδικο.
Η φιλοσοφία είναι ότι κρατάμε τη δική μας ποιότητα και τα δικά μας επαγγελματικά στάνταρ και από ‘κει και πέρα παίρνω το αντικείμενο στο οποίο δουλεύω και βγάζω τη δημιουργικότητά μου. Δεν είναι απαραίτητο να είναι fine dining. Αν υπολογίσεις ότι πρωτοπάτησα το πόδι μου σε επαγγελματική κουζίνα το 1987, στα 14 μου δηλαδή και ξεκίνησα επαγγελματικά τη μαγειρική το 1995, σημαίνει ότι το 2025 συμπληρώνω επαγγελματικά 30 χρόνια. Σίγουρα λοιπόν εκμεταλλεύομαι το κομμάτι της εμπειρίας μου και θα κάνω μια επιχείρηση πάνω στην εστίαση. Αυτό ξέρω να κάνω, αυτό κάνω.
Γρηγόρης Χέλμης ©Γιάννης Ουμουδουμίδης
Πώς ασχολήθηκες τελικά με το τσιπουράδικο; Ήταν καθαρά τυχαίο γεγονός. Από το 2002 έως το 2006 ήμουν σεφ στο ξενοδοχείο Avaris στο Καρπενήσι. Θεώρησα ότι έκλεισα τον κύκλο μου το 2006 και έψαξα να βρω την επόμενή μου δουλειά. Πριν το Avaris ήμουν στο Intercontinental άρα ήξερα πώς λειτουργεί ένα ξενοδοχείο στη βάση του. Ψάχνοντας λοιπόν, είχα στείλει διάφορα βιογραφικά και οι πιο κοντινές προτάσεις ήταν για μια θέση σαν σεφ στο Domotel Xenia του Βόλου που έκανε εκείνη τη στιγμή ανακαίνιση. Η δεύτερη δουλειά ήταν θέση sous-chef στην ομάδα Nobu του Matsuhisa. Η αγγελία έλεγε ότι η ομάδα δουλεύει 4 μήνες Μύκονο, 4 μήνες Αθήνα και 4 μήνες Ελβετία. Είχα θετικές απαντήσεις και από τις δύο, με διαφορά δύο ημερών. Είχα όμως ήδη κλείσει τη δουλειά εδώ όταν ήρθε η θετική απάντηση από το Nobu. Οπότε προφανώς όταν έδωσα χέρια εδώ, επαγγελματικά δεν θα έκανα κάποια άλλη κίνηση.
Άμα κάνουμε μια σούμα: έτυχε και ήρθα στον Βόλο, έτυχε και πήρα τη δουλειά εδώ, έτυχε και έμαθα τη φάση με το τσιπουράδικο, έτυχε και γνώρισα τον Ανδρέα. Όταν ήρθε η ώρα να κάνουμε κάτι, αν μαζέψεις όλα τα δεδομένα, ήταν περισσότερο η ιδέα που με ιντρίγκαρε, το ότι έχει πεδίο δράσης μπροστά και πολλά πράγματα ήρθαν στην πορεία και άλλα προέκυψαν. Μέσα από την όλη δουλειά λοιπόν, το challenge το δικό μου είναι να δραστηριοποιούμαι και να μπορώ να πρωτοπορώ, να κάνω πράγματα μπροστά από την όλη φάση.
Το κεφάλι σου γαργαλιέται και για διαφορετικά πράγματα; Είτε σε fine dining, είτε σε bistrot, είτε σε τσιπουράδικο, είτε στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης, για μένα αυτό που μετράει είναι η διαδικασία και όχι το σημείο. Η μαγειρική είναι τόσο μεγάλη και μπορείς να ασχοληθείς και να εξειδικευτείς με οποιοδήποτε κομμάτι και από εκεί και πέρα την ίδια χαρά θα νιώσω όταν θα κάνω ένα κοκορέτσι θράψαλο σε ένα τσιπουράδικο και την ίδια χαρά θα νιώσω με ένα fine dining πιάτο που θα ακουστεί σε ένα αντίστοιχο εστιατόριο. Θα πάρω ακριβώς την ίδια χαρά. Δεν με ενδιαφέρει αν θα είναι εκεί ή εδώ. Με ενδιαφέρει το όλο process της δημιουργικότητας, της εξέλιξης. Όπου βρω χώρο να το κάνω, θα το κάνω με χαρά, προφανώς κρατώντας τα προσωπικα μου «standards». Αυτό όμως που με ενδιαφέρει πιο πολύ, είναι το να έχω μπροστά μου χώρο να παίξω μπάλα.
Με Ζεν ©Γεωργία Καραμπίνη
Το μυαλό σου απ’ ότι έχω καταλάβει ψάχνει διαρκώς το κάτι διαφορετικό αλλά έχεις βρει και το σωστό έδαφος εδώ και τους ανθρώπους που έχετε την ίδια χημεία. Πες μου γι’ αυτές τις συνευρέσεις. Μία από τις πρώτες δημιουργικές συνευρέσεις , ήταν το 2013 η Orexis team. Εκεί με βάση την Θεσσαλονίκη, βρεθήκαμε 5 άνθρωποι: o chef Δημήτρης Παμπόρης, ο Mixologist Χρήστος Κωνσταντινίδης, ο manager της ομάδας Χάρης Χαραλαμπίδης και ο φωτογράφος Θεοδόσης Γεωργιάδης. Κάναμε event, σε bar κυρίως, όπου σερβίραμε cocktails με tapas, βασισμένα στην ελληνική γαστροκουλτούρα, δημιουργώντας combo, τύπου «Φασολάδα με λουκάνικο, κόκκινο κρασί και φέτα» στο οποίο δεν ηταν και πολύ σίγουρο ποιο υλικό ήταν στο tapas και ποιο στο cocktail. Χρησιμοποιούσαμε αρκετές τεχνικές αυτού που λέμε “μοριακή γαστρονομία”, έχοντας το moto “no limit”.
Όντας λοιπόν πολύ γκαντζετάκιας, είχα εντοπίσει το WHAF, έναν ηλεκτρονικό ατμοποιητή ο οποίος κάνει ψυχρή εκνέφωση στο υγρό που βρίσκει. Αυτό λοιπόν έκανε ψυχρό ατμό από το υγρό που έβαζες μέσα. Σου έδινε και κάποιες συνταγές που βοηθούσαν τον ατμό να είναι νόστιμο, το ζουμί που θα βάλεις μέσα έχει κάποια δεδομένα ώστε να βγάλεις έναν αρωματικό ατμό. Είχα φτιάξει νερό από καρύδια, με άρωμα και γεύση καρυδιού, τον ατμό μπορούσες να τον ρουφήξεις και με καλαμάκι και το tapas βρισκόταν σε ένα κεσεδάκι μιας χρήσης. Είχα περάσει τσίπουρο με μπαχαρικά, κανέλα, γαρύφαλλα, με ένα ψεκαστήρι ψέκαζα το αλκοόλ, έκανα τρύπα στο καπάκι, έβαζα καλαμάκι το οποίο στην άκρη του είχε λιωμένη σοκολάτα και πάνω στο καπάκι είχε ένα ζαχαρωμένο καρύδι. Αυτό το tapas λοιπόν ήταν καρυδόπιτα με σοκολάτα, το no limit για το οποίο συζητάμε.
Με την Orexis team λοιπόν, ελέω και της γιγάντωσης των social media, άρχισε να διαδίδεται στην μαγειρική κοινότητα και να γινόμαστε -μαζί κι εγώ- πιο γνωστοί στην πιάτσα. Μετά από έναν χρόνο, δεν χωρούσα πλέον δημιουργικά στα παπούτσια του ξενοδοχείου και αποφάσισα να ακολουθήσω άλλο δρόμο, λίγο πιο ελεύθερο και προσωπικό δημιουργικά, και εκεί είχαμε περισσότερες δημιουργικές συναντήσεις με αρχή το Με Ζεν.
Πώς ένιωσες φέυγοντας από τα πεντάστερα για να ανοίξεις ένα τσιπουράδικο; Όταν φτάσαμε να ανοίξουμε ένα τσιπουράδικο στον Βόλο, κοιτάξαμε να κάνουμε μια δουλειά που να έχει ενδιαφέρον για εμάς, να μας αρέσει, να έχει μια ποιότητα. Το προσωπικό στοίχημα ήταν να κρατήσω και το «όνομα στην πιάτσα», που σημαίνει να κάνω κάτι το οποίο θα έχει μια ποιότητα και μια δημιουργικότητα μέσα από τη δική μου μετάφραση, που να έχει και νόημα για το κοινό. Κι αυτό όταν το καταφέρεις, έρχονται και τα υπόλοιπα, έχεις πχ και το δημοσιογραφικό κομμάτι που σε κοιτάει και σε παρουσιάζει, σε βλέπουν τα βραβεία, τα περιοδικά γαστρονομίας και όλο αυτό σου δίνει και τη δυνατότητα να βρίσκεις πιο εύκολα ανθρώπους με ανοιχτό μυαλό που έχουν την ίδια μούρλα να κάνετε πράγματα. Ξέρεις είτε στην πόλη εδώ, είτε λόγω social σε όλο τον κόσμο, μοιραία, κάποια στιγμή τρακάρεις με αυτούς τους ανθρώπους και ξεκινάς τις συνέργειες. Στον Βόλο ειδικά, έχουμε μια ευρύτερη δημιουργική «παρέα», που ο ένας με τον άλλον κάνουμε αρκετά πράγματα, από θεματικά event, μέχρι το Φεστιβάλ Βόλου.
Αν κρίνω από την ανταπόκριση και το αποτέλεσμα, το καταφέρατε. Νομίζω ότι μετά το πρώτο πάγωμα της κρίσης από το 2011, μια αντίδραση του κόσμου ήταν να είναι εξαιρετικά πιο ανοιχτός σε άλλα πράγματα. Χάνεις τη βολή σου και αναγκάζεσαι να κινηθείς διαφορετικά. Στην πλειονότητα όμως, το βασικό είναι να βγάλεις τα ίδια λεφτά με λιγότερους πόρους. Αυτόματα, όλος ο κόσμος ο οποίος είχε στεγανά πριν, άρχισε να ψάχνεται για άλλους τρόπους. Αυτό βοήθησε πάρα πολύ στο να κονεξαριστεί και να γίνουν καινούργια πράγματα, όχι πάντα επιτυχώς. Για παράδειγμα, επί συστήματος παλαιού ΠΑΣΟΚ ορθόδοξου, η δημιουργικότητα ακολουθούσε έναν δρόμο περισσότερο προσωπικό και λιγότερο συνεργατικό. Όταν έσφιξαν οι κώλοι συνεργαστήκαμε γιατί δεν έβγαινε αλλιώς. Ο κόσμος άρχισε να γίνεται πιο ευέλικτος. Την τελευταία δεκαετία, τα πράγματα έχουν γίνει πάρα πολύ πιο εύκολα για όποιον θέλει να κάνει κάτι καινούργιο. Ο κόσμος έχει γίνει πιο δεκτικός αλλά και οι επαγγελματίες έχουν στύψει το μυαλό τους για να βγάλουν πράγματα.
Ναι αλλά σήμερα με αυτά που συμβαίνουν στον κόσμο; Τι θα πεις σε έναν άνθρωπο που θέλει να κάνει επιχείρηση; Δυστυχώς ή ευτυχώς, το καπιταλιστικό σύστημα στον οποίο ζούμε λειτουργεί κατά έναν συγκεκριμένο τρόπο. Όλο αυτό το πράγμα πάει κάπως έτσι: αφήνουν, μαζεύουν τα λεφτά, αφήνουν, μαζεύουν τα λεφτά. Και αυτό γίνεται με κρίσεις, με γεγονότα προγραμματισμένα ή τυχαία. Δεν θα ρωτήσει εμένα ο Πούτιν αν θα κάνει πόλεμο. Μοιραία, αν συνειδητοποιήσεις σε τι εποχή θα πέσεις, τι δυνατότητες έχεις, θα κινηθείς αναλόγως. Υπάρχει ένα πλαίσιο για το οποίο βραχυπρόθεσμα, μακροπρόθεσμα ίσως ναι, δεν μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Δεδομένου των νόμων που περνάνε, αυτό έχει ένα impact στο γήπεδο που παίζεις μπάλα (ενέργεια, εργασιακό, νόμος Κατρούγκαλου κ.ο.κ). Πάντα, ρεαλιστικά, έχεις ένα κομμάτι του πλαισίου που δεν μπορείς να αλλάξεις. Οπότε θα του έλεγα να καταλάβει το πλαίσιο της εποχής και να στήσει κάτι σε μέγεθος και είδος που θα μπορέσει να το διαχειριστεί και να το αναπτύξει.
Γιατί δεν μπορούν να πιάσουν τα τσιπουράδικα στην Αθήνα; Το τσιπουράδικο με τη λογική του Βόλου έχει ένα μενταλιτέ που δεν το έχει η Αθήνα. Το τσίπουρο είναι ο καφές μου. Το να πεταχτώ να πιω δυο τσιπουράκια στο πόδι πριν παω σπίτι είναι απόλυτα φυσιολογικό για τον Βολιώτη. Εδώ στον Βόλο το τσιπουράδικο είναι το εσπρέσο μπαρ της Ιταλίας. Όλη του η εξέλιξη, όλο το άνοιγμα της βεντάλιας που έχει γίνει στα 100 χρόνια του θεσμού, έχει εξελιχθεί και έχει φτάσει σε αυτό το σημείο. Το να πάρεις αυτό το πράγμα και να το πας μετά από 100 χρόνια κάπου που δεν ξέρουν τι σημαίνει από την πρώτη μέρα έως τώρα, δεν έχει νόημα. Το να ανοίξεις ένα τσιπουράδικο στην Αθήνα και να περιμένεις να έχει επιτυχία, δεν μπορεί να γίνει όπως γίνεται στον Βόλο.
Προχθές ήρθε ένας τύπος από τη Βουλγαρία, εστιάτορας, και το συζητούσαμε και του λέω «Αυτό εδώ το μαγαζί είναι βασισμένο στο αλκοόλ. Το τσιπουράδικο δεν είναι μεζεδοπωλείο. Είναι μπαρ. Δεν είναι εστιατόριο. Πας να πιεις τσίπουρα. Στο τσίπουρο θα βγάλεις κάτι να το συνοδεύσει. Και όλη η φιλοσοφία και η λογική είναι βασισμένη γύρω από αυτό. Στο πρώτο τσίπουρο, στο δεύτερο, κτλ. Για να το πάρεις το έργο αυθεντικά όπως ακριβώς το έχουμε εδώ θα πρέπει να βρεις το κοινό που θα κάτσει και θα πιει 5-6 τσίπουρα.
Το να πιάσει ένα μαγαζί στην Αθήνα δεν έχει να κάνει με ένα δεδομένο αλλά με πολλά. Δεν λέω ότι το τσιπουράδικο δεν θα πιάσει στην Αθήνα αλλά είναι σαν να τρως φέτα στην Ελλάδα και φέτα στο εξωτερικό. Το βασικό αυτής της πόλης είναι το εξής: αυτού του είδους η γαστρονομία, στην Ελλάδα, στον Βόλο, είναι στο υψηλότερο σημείο, δεν είναι στην Αθήνα. Η φωλιά είναι εδώ, όχι στην Αθήνα.
Σου αρέσει προφανώς το γεγονός ότι το Με Ζεν αποτελεί προορισμό. Υπάρχουν άνθρωποι που σχεδιάζουν να έρθουν για το μαγαζί και όχι για τον Βόλο. Το ζητούμενο ήταν το Με Ζεν να είναι προορισμός. Κάποιος ο οποίος είναι gastronomy oriented να το έχει ως προτεραιότητα. Αυτό το πετυχαίνεις έχοντας μια ταυτότητα, να παίζεις ένα έργο και σίγουρα αν είναι καλό θα βρεθούν και οι θεατές που θέλουν να έρθουν και να ξανάρθουν. Θεωρώ ότι εδώ λοιπόν παίζουμε ένα καλό έργο με σταθερούς πελάτες στον Βόλο ή και από άλλες πόλεις.
Όλα τα επιμέρους, τα διαδικαστικά, τα επιχειρηματικά, δεν σου έχουν κόψει τα φτερά, τον ενθουσιασμό; Έχεις την ίδια δημιουργικότητα; Έχω την ευλογία να έχω τον βασικό μου συνεταίρο και φίλο, τον Ανδρέα, και να συνεργαζόμαστε με αρκετά ξεκάθαρους ρόλους για τους δύο. Αν με άφηνες να διαχειριστώ τα οικονομικά ενός μαγαζιού θα το βούλιαζα, όχι επειδή δεν θα πρόσεχα τα κόστη αλλά επειδή δεν μπορώ να ασχοληθώ με εφορίες κτλ. Επειδή ο Ανδρέας έχει αυτό το κομμάτι και το έχει καλά αντίστοιχα, είναι χωρισμένα τα τσανάκια μας όσον αφορά στη δουλειά και κάνει ο καθένας μας αυτό που του αρέσει περισσότερο.
Γρηγόρης Χέλμης ©Γιώργος Μυριαγκός
Πες μου για το μαύρο σκόρδο. Είναι ένα side project που ξεκίνησε και ήταν ουσιαστικά το αποτέλεσμα μιας πειραματικής φάρμας στο Κατηχώρι.Ένας πρώην μαθητής μου, ο Παναγιώτης Γανωτής, ξεκίνησε και έκανε στο σπίτι του παππού του πειράματα με καζάνια, στα μποστάνια. Εγώ ήμουν σεφ στο Xenia και ανέβηκα να του προτείνω να κάνουμε κάτι νέο. Ο Παναγιώτης είχε προχωρήσει το κομμάτι του μανιταριού, πολύ βαθιά, και ταυτόχρονα κάναμε και άλλα με διάφορους σπόρους, αποστάξεις, αλλαντικά. Οτιδήποτε μπορούσαμε να κάνουμε με το χώμα και το κελάρι, το κάναμε.
Μέσα σε όλα τα πειράματα ξεκινήσαμε και το μαύρο σκόρδο. Ο Παναγιώτης που γενικότερα το είχε με την κατασκευή μηχανημάτων, τις πλακέτες, τον προγραμματισμό, τους αυτοματισμούς και όλο αυτό το τεχνικό κομμάτι, έφτιαξε έναν πρώτο θάλαμο για το μάυρισμα του σκόρδου από ένα παλιό μικρό ψυγείο. Στο τέλος του 2014 και μετά από αρκετά πειράματα, είχαμε τα πρώτα σοβαρά αποτελέσματα. Ανήμερα των γενεθλίων του Με Ζεν κάναμε μια γιορτή και είχαμε καλεσμένους δημοσιογράφους και ανθρώπους της γαστρονομίας, όπως πχ τον Ηλία Μαμαλάκη, τη Νανά Δαριώτη και το πρώτο μας στήριγμα στον Βόλο, την Ελένη Ψυχούλη. Εκεί το παρουσιάσαμε, πήραμε ένα ωραίο feedback και αποφασίσαμε να κάνουμε το επόμενο βήμα, δημιουργώντας την Black Garlic Downvillage (από το «Κατηχώρι»). Τα πρώτα χρόνια ήμασταν στο χωριό. Πλέον, από το 2018 και έπειτα από πολύ τρέξιμο, βρισκόμαστε σε έναν ωραίο χώρο στους πρόποδες του Πηλίου, στην Αγία Παρασκευή και με το τελευταίο update στο εργαστήριο έχουμε πλέον τη δυνατότητα να διαχειριστούμε έναν τόνο σκόρδο τον μήνα. Παράγουμε πάνω από 10 προιόντα με μαύρο σκόρδο, βρισκόμενοι σε αρκετά deli και κουζίνες ανά την Ελλάδα, αλλά και με εξαγωγές σχεδόν σε όλο τον κόσμο, από Αμερική μέχρι Αυστραλία.
Πώς θα περιέγραφες τον εαυτό σου σε αυτό που κάνεις; Θα σου πω κάτι που έχω οπτικοποιήσει. Νομίζω ότι η θέση μου στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, σαν επαγγελματίας, θα οπτικοποιούνταν με το logo των Rolling Stones. Αυτό είναι το attitude μου πάνω στη γαστρονομία, να βγάζω αυθάδικα τη γλώσσα στην ίδια τη γαστρονομία. Το κατά πόσον το έχω πετύχει δεν θα το κρίνω εγώ. Αυτό θέλω να κάνω, προς τα εκεί δουλεύω, προς τα εκεί θέλω να πάω. Θα μπορούσα να το κάνω καλύτερα; Προφανώς! Θα μπορούσε να είναι μεγαλύτερο; Σίγουρα! Τουλάχιστον αυτό που έχουμε φτιάξει είτε στο Με Ζεν, είτε στο Φεστιβάλ, είτε στο μαύρο σκόρδο, μου δίνει το πάτημα για να συνεχίσω να το κάνω. Δεν είναι θέμα έπαρσης. Το «άγχος» μου να βγω, να κάνω, να φανώ ήταν μέχρι να γίνουν οι πρώτες φορές. Μετά επικεντρώθηκα περισσότερο στη δημιουργικότητα.
Κάποτε έπαιζες σε μπάντα. Από το 1992 μέχρι το 2002 είχαμε ένα συγκρότημα και παίζαμε progressive ψυχεδέλεια με ελληνικό στίχο. Δηλαδή αλλού. Δεν βγήκαμε ποτέ μπροστά. Παίζαμε πολύ περιφερειακά και πολύ πίσω.
Έχω και καποια κάποια skills στη μουσική, ξεκίνησα κλασικό πιάνο από τα τέσσερα και το παράτησα στα 12 και μετά το γύρισα στην κιθάρα και σε μπάντες. Το συγκρότημα ξεκίνησε την ίδια εποχή που ξεκινούσα και τη μαγειρική. Θα μπορούσε τότε να γίνει κάτι και να έχω καταλήξει μουσικός. Θα με γέμιζε εξίσου μπορώ να σου πω, γιατί όπως σου έλεγα και πριν, περισσότερο με ενδιαφέρει το process και η πρόκληση παρά το γήπεδο. Τελικά έμπλεξα με τη μαγειρική. Θα μου πεις, γιατί αυτό και όχι μια άλλη «τέχνη»; Θα σου περιγράψω μια εικόνα που έχω αμυδρά από την ηλικία των πέντε ετών.
Ο παππούς μου, από την πλευρά της μαμάς μου, ήταν χασάπης / εκδοροσφαγέας στο χωριό. Όταν κατέβηκε στην Αθήνα η πρώτη του δουλειά ήταν μάγειρας σε νοσοκομείο. Κάποια στιγμή είχαμε πάει με την μητέρα μου να τον δούμε και μου φάνηκαν όλα τόσο μεγάλα, αστραφτερά και εντυπωσιακά, που μου «έκατσε». Στα 12 μου λοιπόν έλεγα «θα γίνω μάγειρας». Και δεν υπήρχε και τίποτε τότε γαστρονομικά σε σχέση με το σήμερα. Όσον αφορα τη μουσική τώρα, προέρχομαι από οικογένεια που ο παππούς ήταν κανταδόρος, ο μπαμπάς ήταν εμπειρικός μουσικός. Ήμουν πάντα σε φάσεις με παρέες με κιθάρες, με τον μπαμπά, τον παππού. Οπότε μου ήταν εύκολο να αποκωδικοποιήσω και να παίξω μουσική. Από τη μαμά πάλι πήρα το καλλιτεχνικό κομμάτι με τη ξυλογλυπτική και τις κατασκευές.
Κάθε επιτυχημένος επαγγελματίας το έχει καταφέρει επειδή έχει ασχοληθεί με κάτι που του αρέσει. Αν ασχοληθείς, να το ψάξεις, να ενημερωθείς, να το εξελίξεις, φτάνεις σε ένα σημείο που ξεχωρίζεις και βγαίνεις στην επιφάνεια επάνω στο κομμάτι που δραστηριοποιείσαι. Όλο έχει να κάνει με το να βρεις το κομμάτι που σε ιντριγκάρει και να το προχωρήσεις. Για εμένα δεν θεωρώ ότι είναι αποκλειστικά η μαγειρική. Είναι ένα από τα κομμάτια που με ιντριγκάρουν αλλά το έφεραν έτσι οι καταστάσεις ώστε να το αξιοποιήσω επαγγελματικά. Θα μπορούσα να έχω ασχοληθεί είτε με τη μουσική, είτε με την καλλιτεχνία, αλλά δεν έκατσε τη στιγμή που έπρεπε να επιβιώσω και να προχωρήσω. Και έτσι το ένα έγινε επάγγελμα και τα υπόλοιπα έμειναν χόμπι.
