Αν περάσεις μια βόλτα από την Αιόλου, θα γνωρίσεις πρωτόγνωρες μυρωδιές και θα δεις ανθρώπους όλων των ηλικιών να τρώνε από ένα κόκκινο κουτάκι. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι κάνουν κάθε μέρα ουρά έξω από το Streetwok περιμένοντας να έρθει η ώρα τους να παραγγείλουν τα νουντλς ή το ρύζι της επιλογής τους.
Με γαρίδες ή μοσχάρι, πικάντικο ή καυτερό στο Streetwok ο μάγειρας είσαι εσύ και εσύ επιλέγεις τι θα φας και πως θα το φας.
Η Popaganda μίλησε με τον κύριο Πητ Σουσούνη, εμπνευστή και ιδρυτή της αλυσίδας των Streetwok και μπόρεσε να μάθει μερικά από τα μυστικά που οδήγησαν στην επιτυχία του.
Κατ’ αρχήν να ρωτήσω, γιατί κινέζικο; Το κινέζικο είναι μια κουζίνα η οποία υπάρχει δεκαετίες στην Ελλάδα, αλλά είχε παραμείνει στο κομμάτι του κλασικού εστιατορίου, με τον τεράστιο κατάλογο, όπου έπρεπε και να δώσουμε παραπάνω χρήματα αλλά να αφιερώσουμε παραπάνω χρόνο, πολλές φορές σε ένα περιβάλλον και έναν τρόπο παραγγελίας, τον οποίο δεν καταλαβαίναμε καλά. Δεν ήμασταν πολύ εξοικειωμένοι για να ξέρουμε τι να παραγγείλουμε. Κάποιες φορές μπορεί να ήταν και οικογενειακές επιχειρήσεις με άτομα που μπορεί να μην ήξεραν πολύ καλά την γλώσσα, ήταν δύσκολη δηλαδή η συνεννόηση. Εγώ θεώρησα ότι άρεσε στον Έλληνα αυτό το φαγητό, σαν εναλλακτική στην ταβέρνα, στο σουβλάκι, στο μπέργκερ, στην πίτσα, αλλά δυσκολευόταν να έχει πρόσβαση σε αυτό. Οπότε, θέλησα να πάρω αυτή την κουζίνα, από την οποία δεν ήξερα και πολλά, εκτός από αυτά που μου άρεσαν να μαγειρεύω στο σπίτι, δεν είχα ασχοληθεί ξανά επαγγελματικά και να την κατεβάσω στο πεζοδρόμιο. Να την κάνω εύκολη ακόμα και γι’ αυτούς που δεν είχαν πάει ποτέ σε κινέζικο εστιατόριο, ούτε και σκέφτονταν να πάνε και γιατί μπορεί να νόμιζαν ότι δεν θα τους αρέσει αλλά και γιατί φοβούνταν λίγο. Σκέφτονταν «Που να τρέχω, ας φάω καλύτερα ένα σουβλάκι ή μια πίτσα που τα ξέρω». Το πήρα και το έκανα πολύ απλό, με βήματα. Ακόμα και να μην ξέρεις να διαβάσεις τον κατάλογο, δείχνεις απλά γιατί υπάρχουν όλα σε βιτρίνα, μπροστά στο ταμείο, οπότε μπορεί να έρθει κάποιος που δεν έχει πατήσει ποτέ σε κινέζικο εστιατόριο και να πει θέλω αυτά τα μακαρόνια και βάλε μου μέσα κοτόπουλο και μια καυτερή σως ας πούμε. Και στην τύχη να διαλέξεις, δεν μπορεί να βγει κακό το αποτέλεσμα.
Θυμάμαι στο πρώτο κατάστημα στην Πανόρμου, έμπαιναν μέσα ταξιτζήδες, οδηγοί λεωφορείων, άνθρωποι του μεροκάματου και δεν ήξεραν τι είναι η σάλτσα σόγιας ή ζητούσαν ψωμί και τριμμένο τυρί για να βάλουν από πάνω. Οι ίδιοι αυτοί άνθρωποι έρχονταν μετά από δυο-τρεις εβδομάδες και από κει που δεν ήξεραν τι είναι η σόγια, με ρωτούσαν αν θα συνδυάσουν την γαρίδα με κόλιανδρο ή τραγανό φιστίκι. Για μένα ήταν και σαν λειτούργημα, γιατί άνοιξα με το Streetwok μια κουζίνα, απλοποιημένη βέβαια, σε ένα μεγάλο κομμάτι κόσμου, που δεν είχε σχέση με αυτήν και μπορούν εύκολα να γεμίσουν ένα κόκκινο κουτάκι, να δίνουν 4-5 ευρώ και να χορταίνουν και χαίρομαι πολύ γι’ αυτό.
Σε ένα μαγαζί σαν το δικό σας, που στην ουσία δημιουργεί ο πελάτης το πιάτο, ποιά ακριβώς είναι η δουλειά του σεφ; Καταρχήν δεν υπάρχει σεφ. Ο σεφ είμαι εγώ και οι συνεργάτες μου, με τους οποίους φτιάξαμε τις συνταγές και κάναμε όλη τη δουλειά πριν ανοίξουμε. Φτιάξαμε τις σως έτσι όπως θέλαμε για να τελειώνει όμορφα ένα πιάτο, επιλέξαμε τα λαχανικά και τα αρωματικά. Το προϊόν είναι έτοιμο πριν το πιάσει ο μάγειράς μας. Αυτό που θα μπορούσε να συμβεί είναι να μην σε εξυπηρετήσουν σωστά ή να σου κάψουν το φαγητό, πράγμα το οποίο το προσέχουμε πάρα πολύ. Εγώ πιστεύω ότι το καλύτερο μάρκετινγκ είναι η λειτουργική αριστεία του καταστήματος και αυτό θα οδηγήσει τον κόσμο να ξαναέρθει και να το πει και σε άλλους και αυτό κάνουμε σε καθημερινή βάση. Δεν υπάρχει σεφ μέσα στο μαγαζί για να χαλάσει ή να βελτιώσει την γεύση. Είναι προκαθορισμένη και την αλλάζει ο ίδιος ο πελάτης, επιλέγοντας τα υλικά που θα βάλει μέσα.
Έχετε κάποιο στατιστικό για το τι διαλέγει περισσότερο ο κόσμος; Βεβαίως, αν και πλέον, ενώ την πρώτη φορά ο πελάτης θα πάρει συνήθως το μακαρόνι με το οποίο είναι πιο εξοικειωμένος, θα πάρει κοτόπουλο ή μοσχάρι και μια σως που να μην καίει, καθώς έρχεται και ξαναέρχεται του γίνεται πιο γνώριμο. Βάζει παραπάνω υλικά, τα μπερδεύει λιγάκι, ανακατεύει τις σως.
Σίγουρα φεύγουν πιο πολύ τα απλούστερα υλικά, όπως η γλυκιά σως τσίλι που έχουμε, η οποία δεν καίει καθόλου και είναι κι αυτή μια δική μας ιδιαίτερη συνταγή και το απλό νούντλ. Δεν υπάρχουν όμως, τεράστιες διαφορές. Τα στατιστικά πλέον δείχνουν ότι ο κόσμος έχει εξοικειωθεί και τα τρώει όλα. Σίγουρα, λιγότερο φεύγει το καστανό ρύζι, που τώρα το μαθαίνει ο κόσμος. Πλέον το βλέπουμε και στα ράφια του σούπερ μάρκετ.
Ταιριάζει στις γεύσεις του Έλληνα η κινέζικη κουζίνα; Αν λάβουμε υπόψη τα στατιστικά του Streetwok σίγουρα ταιριάζει. Έχουμε δώσει 1,5 εκατομμύριο γεύματα σε τρία χρόνια. Δεν είναι λίγο.
Ο στόχος μου δεν ήταν τηρήσω κατά γράμμα τις αυθεντικές, ασιατικές συνταγές. Εγώ είχα ως στόχο να φτιάξω κάτι υγιεινό, γρήγορο, οικονομικό και πολύ νόστιμο για τον Έλληνα καταναλωτή. Και αυτό πέτυχα.
Είναι αυθεντικό; Εγώ πιστεύω πως είναι, διότι μαγειρεύουμε σε πολύ καθαρά και αυθεντικά κινέζικα σκεύη, τα γουόκ, τα οποία πολλές φορές τροποποιούμε κιόλας για να ταιριάζουν στις δικές μας ανάγκες, για να είναι πιο εύκολο και πιο γευστικό το αποτέλεσμα. Δεν είμαι ο αυθεντικά και παραδοσιακά εκπαιδευμένος Κινέζος σεφ. Δεν ήταν αυτός ο στόχος μου. Στόχος μου ήταν ένα γευστικό πιάτο για τους ανθρώπους που κυκλοφορούν στην Αθήνα και γι’ αυτό είναι σημαντικό το ότι δεν κάνουμε ντελίβερι. Θεωρώ ότι κομμάτι της εμπειρίας είναι να βρίσκεται ο πελάτης εδώ και να δει τα γουόκ που γυρνάνε, να μυρίσει τα αρώματα, να δει συνανθρώπους του και να έχει επαφή με τον άνθρωπο που είναι στο ταμείο. Έτσι μπορώ να ελέγχω και καλύτερα την ποιότητα. Σου εγγυώμαι δηλαδή, το προϊόν μέχρι να φτάσει στο δίσκο σου και όχι πέρα από αυτό.
Τους ανθρώπους σας πως τους επιλέγετε; Είναι εκπαιδευμένοι μάγειροι; Εκπαιδεύονται εδώ. Τα περισσότερα παιδιά που υπάρχουν στο Streetwok έχουν έρθει χωρίς να έχουν κάποια προηγούμενη εμπειρία, όχι μόνο σε κινέζικο αλλά και σε κουζίνα γενικά. Με ενδιαφέρει ο χαρακτήρας του ανθρώπου, να εργάζεται σωστά και όμορφα και να γίνει κομμάτι αυτής της οικογένειας που έχουμε στο Streetwok. Είμαι πάρα πολύ ευχαριστημένος από τα παιδιά που εργάζονται εδώ. Σαφώς είναι μια επιχείρηση και λειτουργεί με κάποιους κανόνες, αλλά χωρίς αυτά τα παιδιά δεν θα μπορούσε να γίνει τίποτα. Δεν κοιτάω για κάτι συγκεκριμένο. Εκπαιδεύονται εδώ και πολλές φορές χαριτολογώντας λέω ότι κάνω κάστινγκ και όχι προσλήψεις. Τα ίδια τα παιδιά συνήθως φέρνουν γνωστούς και φίλους τους, με τους οποίους θα ήθελαν και εκείνοι να δουλέψουν μαζί και πιστεύουν ότι είναι καλά παιδιά για να μπουν στην ομάδα. Αγγελία δεν έχω βάλει ποτέ. Γίνεται όλο οργανικά και μέσα από τα υφιστάμενα παιδιά που αποτελούν την ομάδα μας.
Τώρα πόσα άτομα εργάζονται στο Streetwok; Είμαστε περίπου 50 άνθρωποι και στα τέσσερα καταστήματα.
Πού βρίσκονται τα μαγαζιά; Το πρώτο μας κατάστημα ήταν στην Πανόρμου, το οποίο άνοιξε τον Δεκέμβρη του 2013, τον επόμενο χρόνο ανοίξαμε στην Νέα Ερυθραία, ακολούθησε το κατάστημα της Αιόλου και πρόσφατα ανοίξαμε και στην Γλυφάδα, στην πλατεία Εσπερίδων.
Θα επεκταθείτε και σε άλλες πόλεις; Δεν το έχουμε αποκλείσει αλλά σίγουρα θα ανοίξουμε και άλλα καταστήματα σε Αθήνα και Πειραιά. Αργά και με σταθερά βήματα όμως και με δικά μας καταστήματα. Αυτή η σταθερή και ώριμη ανάπτυξη θα έλεγα, έχει προκαλέσει φυσικά και πολλές αντιγραφές. Φυσικά τους εύχομαι καλή τύχη. Αν αγαπάς αυτό που κάνεις και έχεις κάτι ουσιαστικό να πεις, υπάρχει χώρος για όλους. Αυτό δεν είναι ένα γεγονός που αλλάζει την στρατηγική τη δική μου και των συνεργατών μου, που είναι σιγά-σιγά, σταθερά, με αγάπη και σιγουριά.
Έχετε καθόλου ιδέα τι γίνεται στο εξωτερικό με ανάλογα μαγαζιά. Αποτέλεσε αυτό ίσως και έμπνευση για σας; Βεβαίως. Ασχολούμαι πολλά χρόνια με την εστίαση και αυτές είναι και οι σπουδές μου. Σε κάποια ταξίδια που έκανα στο εξωτερικό, είχα δει παρόμοια concept. Μου άρεσε που έβλεπα στο δρόμο τα γουακιτζίδικα και το γρήγορο και οικονομικό φαγητό τους. Από αυτά εμπνεύστηκα και έφτιαξα από μηδενική βάση φυσικά το Streetwok. Στα Streetowk μαγειρεύουμε νόστιμα και γρήγορα, το φαγητό είναι οικονομικό και η κάθε μας μερίδα είναι μεγάλη, πλούσια και σε καλύπτει.
Εσείς αν μπορούσατε να δημιουργήσετε ένα ιδανικό κόκκινο κουτάκι, τι θα βάζατε μέσα; Επειδή εγώ το τελευταίο εξάμηνο έχω κόψει το κρέας, αυτό που ευχαριστιέμαι πλέον είναι μια μερίδα rice noodles, τα οποία φτιάχνονται από ρυζάλευρο, που σημαίνει ότι δεν έχουν καθόλου γλουτένη και είναι πιο ελαφριά, και βάζω μέσα μαύρα μανιτάρια, μπρόκολο και καυτερή σάλτσα σετσουάν και κόλιανδρο. Θα ήθελα πολύ να βάζω τηγανητό κρεμμύδι αλλά προσπαθώ να αποφεύγω τις θερμίδες, αν και του πάει πάρα πολύ. Βέβαια αυτό αλλάζει συνεχώς γιατί δοκιμάζω καινούρια πράγματα για να μπορώ να ελέγχω την ποιότητα και να είμαστε εκεί που πρέπει να είμαστε.