Υπάρχουν κάποιες γειτονίες που τις έχουμε συνδέσει άρρηκτα με πρόσωπα και μαγαζιά. Ε, από δω και πέρα, κάθε φορά που θα σκέφτεστε Χαλάνδρι, το πρώτο πράγμα που θα έρχεται στο μυαλό σας θα είναι το ζαχαροπλαστείο του Μάρκου Κωνσταντινίδη. Γλυκά με ιστορία, αλλά και νέες γεύσεις, δημιούργημα του νεαρού pastry chef, είναι εκείνα που κάνουν την Αγίας Παρασκευής 101, τον πιο γλυκό προορισμό της γειτονιάς.
Με ένα «όνομα βαρύ σαν ιστορία» στον χώρο του γλυκού, ο Μάρκος, γίνεται ο πρώτος ζαχαροπλάστης της οικογένειας και αποφασίζει να πάρει το ρίσκο να δημιουργήσει κάτι εντελώς δικό του. Μακριά από το προστατευτικό δίκτυ της οικογενειακής επιχείρησης, άνοιξε έναν χώρο αφιερωμένο στα γλυκά, προσαρμοσμένο όμως στην δική του φιλοσοφία και στυλ. Δημιούργησε έναν μίνιμαλ αλλά φιλόξενο χώρο στα Βόρεια Προάστια, όπου όλοι μπορούν να απολαύσουν τις ξεχωριστές δημιουργίες του.
Η συζήτηση με τον Μάρκο Κωνσταντινίδη κύλησε ευχάριστα και έγινε ακόμα πιο απολαυστική όταν στην παρέα μας μπήκαν ένα μιλφέιγ που μόλις είχε φτιαχτεί και ένα προφιτερόλ που απαιτούσε να το φάμε.
Το ξακουστό μιλφέιγ Κωνσταντινίδης.
Με το ζαχαροπλαστείο Κωνσταντινίδης στην Λάρισα, τί σχέση έχεις, γιατί το επίθετο σε ταξιδεύει κατευθείαν εκεί. Το Ζαχαροπλαστείο Κυψέλη στη Λάρισα, είναι το πρώτο ζαχαροπλαστείο που άνοιξαν το 1925 οι παππούδες μου, Λάζαρος και Στέλιος, μετά την άφιξή τους από το Νιγδή της Μικράς Ασίας, όπου ζούσαν με τον προπάππου μου και μεγάλο ζαχαροπλάστη της οικογένειας Γρηγόρη Κωνσταντινίδη. Αυτό το ζαχαροπλαστείο ανήκει ακόμα σε όλη την οικογένεια και για μένα είναι ό,τι πιο σημαντικό, καθώς εκεί έκανα τους πρώτους μου πειραματισμούς στην ζαχαροπλαστική όταν ήμουν παιδάκι.
Το όνομά σου κουβαλά μια μεγάλη ιστορία. Το γεγονός αυτό έκανε πιο εύκολη ή πιο δύσκολη την απόφασή σου να γίνεις pastry chef; Για να είμαι ειλικρινής, νιώθω κάποιον συναγωνισμό, γιατί μπορεί να είμαι ο μόνος ζαχαροπλάστης στην οικογένεια μετά τον παππού μου, αλλά έχω την ανάγκη να βάλω και εγώ ένα λιθαράκι στο όνομα «Κωνσταντινίδης». Βέβαια, δεν θέλω να το πάω με την πεπατημένη, θέλω να το κάνω διαφορετικά και αυτό συμβαίνει αυτή τη στιγμή στο ζαχαροπλαστείο μου. Πατάω πάνω στις βασικές θεωρίες και συνταγές του παππού μου και κάνω κάτι νέο και καινούριο.
Τούρτες #bymarkos.
Μεγαλώνοντας περιτριγυρισμένος από γλυκά, δεν αισθάνθηκες ποτέ την ανάγκη να φύγεις μακριά τους; Μπορεί κάποιες στιγμές, στο παρελθόν ή στην εφηβεία μου, να είχα ανάλογους προβληματισμούς αλλά αγαπώ τόσο πολύ την ζαχαροπλαστική που, ουσιαστικά, δεν την έχω αρνηθεί ποτέ. Βέβαια, δε θα άντεχα να κάνω συνεχώς τα ίδια γλυκά ή να παραμείνω στάσιμος σε κάποια best seller μας. Θέλω να δημιουργώ, όσο πιο συχνά μπορώ, νέες γεύσεις. Μου αρέσει να έρχονται οι πελάτες μου συχνά γνωρίζοντας ότι τους περιμένουν γευστικές εκπλήξεις.
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι ο Έλληνας ασχολείται πολύ και με το φαγητό, αλλά και με τα γλυκά. Αυτό σου προσθέτει καθόλου άγχος; Το γεγονός δηλαδή πως οι πελάτες σου μπορεί να είναι “διαβασμένοι”. Το φαγητό είναι μία από τις πιο βασικές ανάγκες του ανθρώπου αλλά, ταυτόχρονα, είναι και πολιτισμός, ιστορία, μνήμες, διασκέδαση, απόλαυση. Το θεωρώ λογικό και επόμενο να στραφεί κάποιος πιο έντονα προς αυτό και να θέλει να το ανακαλύψει. Και κάπως έτσι δημιουργούνται τα challenges. Γιατί είναι διαφορετικό να απευθύνεσαι σε κάποιον που δεν έχει πολλές γευστικές εμπειρίες από το να προσπαθείς να κερδίσεις τις εντυπώσεις κάποιου άλλου που το ψάχνει περισσότερο, δοκιμάζει, πειραματίζεται ή ακόμα μαγειρεύει ο ίδιος. Και, φυσικά, έχω άγχος. Είμαι 25 χρονών, στην αρχή της πορείας μου, δεν πιστεύω ότι κατέχω τη γνώση όλου του κόσμου και είμαι εκτεθειμένος στην αξιολόγηση όλων των επισκεπτών του ζαχαροπλαστείου μου. Άρα στρες υπάρχει αλλά πιστεύω ότι είναι υγιές και παραγωγικό.
Ζαχαροπλαστείο Μάρκος Κωνσταντινίδης: Αγίας Παρασκευής 101, Χαλάνδρι
Ο pastry chef Μάρκος Κωνσταντινίδης. Φωτογραφία: Kostas Sapi
Είσαι ένας πολύ νέος άνθρωπος και αντί να πάρεις τον εύκολο δρόμο, δεδομένου και του γεγονότος ότι η οικογένειά σου έχει συνδέσει άρρηκτα το όνομά της με τα γλυκά, εσύ αποφάσισες να διαχωριστείς και να δημιουργήσεις κάτι αποκλειστικά δικό σου από την αρχή. Πόσο εύκολη ήταν μια τέτοια απόφαση; Έχω συνεργαστεί και με συγγενείς μου στο παρελθόν αλλά νομίζω ότι ο καθένας, έτσι και αλλιώς, πρέπει να τραβάει το δικό του δρόμο και να δοκιμάζει τις δυνάμεις του. Εξάλλου, μετά τις σπουδές μου στην “Italian Chef Academy”, απέκτησα νέους ορίζοντες. Δεν ήταν εύκολες οι σπουδές σε αυτή την σχολή. Απαιτούσαν μεγάλη πειθαρχία, τεχνική και φαντασία. Βέβαια, μου μάθαιναν να μην εφησυχάζω ποτέ. Αν ήθελα να ακολουθήσω το πνεύμα των σπουδών μου και να φανώ συνεπής απέναντί τους, έπρεπε να κάνω κάτι δικό μου. Έτσι, μετά το ζαχαροπλαστείο που άνοιξε ο πατέρας μου στη Ν. Ιωνία και είναι το πρώτο του κατάστημα στην Αθήνα, αποφάσισα να ανοίξω και εγώ το δικό μου που βρίσκεται στο Χαλάνδρι, Αγίας Παρασκευής 101.
Τί πρέπει να δοκιμάσει οπωσδήποτε κάποιος που θα έρθει στο μαγαζί; Ένα γλυκό για το οποίο αισθάνεσαι ιδιαίτερα περήφανος. Στο ζαχαροπλαστείο μου υπάρχουν τα κλασικά γλυκά που έκαναν γνωστό το όνομα Κωνσταντινίδης και δημιουργήθηκαν για πρώτη φορά από τον παππού Λάζαρο, στη Λάρισα, αλλά και νέες γεύσεις που ανανεώνονται πάρα πολύ γρήγορα. Δε θα μπορούσα να επιλέξω ένα από αυτά τα γλυκά γιατί όλα τα θεωρώ δικά μου και για να τα βγάλω στη βιτρίνα είμαι παραπάνω από σίγουρος για τη γεύση τους. Μου αρέσει, όμως, να επισκέπτομαι το παρελθόν και να πειράζω γλυκά που θεωρούνται κλασικά, όπως τον σιροπιαστό μπαμπά που τον προσφέρω με έξτρα δόση ρούμι ή τα σουδάκια που τα έχω φτιάξει σε ατομικό γλυκό και τα περιχύνω με γενναίες δόσεις καραμέλας. Τα γλυκά, βέβαια, που διεκδίκησαν τον χρόνο μου πριν το καλοκαίρι και θα υπάρχουν για πάντα στα ψυγεία μου είναι εκείνα που έφτιαξα με στέβια. Αντίθετα, με όσα πιστεύουν κάποιοι, έχουν τέλεια γεύση, πλούσια υφή και δίνουν τη δυνατότητα σε όσους αποφεύγουν τη ζάχαρη, να απολαύσουν κάτι μοναδικό. Μάλιστα, τώρα τελευταία, πρόσθεσα στο μενού μας μια πάστα bitter με σοκολάτα από το Εκουαδόρ, που έχει έντονα τα στοιχεία του κονιάκ και του καφέ. Είναι ό,τι πρέπει για τον χειμώνα.
Κέικ σοκολάτας με φύλλα χρυσού.
Αριστερά: Aπαλή lemon pie, χωρίς ζάχαρη,με στέβια και γεύση mango & lime, σαντιγί και crumple αμυγδάλου-Δεξιά: Πορτοκαλόπιτα με στέβια, με κρέμα mango-μανταρίνι και σοκολάτα bitter.
Ο pastry chef Μάρκος Κωνσταντινίδης. Φωτογραφία: Kostas Sapi
Έρχονται Χριστούγεννα. Τι πρέπει να περιμένουν όσοι επισκεφτούν το ζαχαροπλαστείο “Μάρκος Κωνσταντινίδης” τις γιορτές; Εκτός από τα κλασικά και φημισμένα μελομακάρονα και κουραμπιέδες με μέλι και βούτυρο από τους δικούς μας παραγωγούς, θα βρείτε σίγουρα αυθεντικό, ιταλικό panettone, έναν premium κουραμπιέ με φύλλα χρυσού, μπισκοτόσπιτα με απίστευτη διακόσμηση και άλλες εμπνεύσεις τελευταίες στιγμής!
Πόσες ώρες περνάς φορώντας την ποδιά; Ποιά είναι η καθημερινότητα ενός pastry chef το 2019; Προλαβαίνεις να είσαι και κάτι άλλο εκτός από pastry chef; Αυτή τη περίοδο και όσο πλησιάζουν οι γιορτές, νομίζω ότι δε μπορώ να είμαι τίποτα άλλο από pastry chef. Μερικές φορές, οι γύρω μου, ακούγοντας το όνομα Κωνσταντινίδης, φαντάζονται ότι είμαι αραχτός σε έναν θρόνο και δίνω εντολές στο εργαστήριο. Η αλήθεια είναι ότι βρίσκομαι στο εργαστήριο από πολύ νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Μερικές μέρες, δεν προλαβαίνω καν να κοιμηθώ. Εννοείται, ότι προσπαθώ να βλέπω, όταν είναι εφικτό, τους φίλους μου και έχω ανάγκη από στιγμές ανάπαυλας.
Σιροπιαστό με τραγανό φύλλο και πλούσια γεύση βουτύρου και σοκολάτας.
Τούρτα με πλούσια γεύση bueno, τραγανά κομμάτια σοκολατένιας βάφλας και καραμελωμένα φουντούκια.
Τι θα έβγαζες στο τραπέζι μετά από ένα λουκούλλειο, κυριακάτικο γεύμα; Οι Κυριακές είναι καταχωρημένες μέσα μου σαν μέρες που μαζεύεται η οικογένεια γύρω από το τραπέζι, οπότε θα μπορούσα να κινηθώ πιο παραδοσιακά και να αφήσω στο κέντρο ένα γαλακτομπούρεκο ή ένα οικογενειακό μιλφέιγ. Βέβαια, θα ήταν κρίμα να μην δοκιμάσουν οι αγαπημένοι μου κάποια από τις γεύσεις παγωτού μου. Έχω κάνει ειδική εκπαίδευση στο παγωτό, είναι μεγάλη μου αγάπη και οι γεύσεις που φτιάχνω έχουν ενδιαφέρουν. Θα σας πρότεινα να περάσετε και να δοκιμάσετε, για παράδειγμα, τις γεύσεις Pina Colada, Banoffee, Lila, Γιαούρτι Με Σύκο και πολλές, άλλες ακόμα, που σας διαβεβαιώνω ότι θα σας ενθουσιάσουν.
Τι θα πρόσφερες σε μια γυναίκα που σου αρέσει; Σίγουρα κάτι με σοκολάτα. Έχει τον τρόπο η σοκολάτα να επικοινωνεί συναισθήματα και να δημιουργεί μια γλυκιά οικειότητα όταν την μοιράζεσαι.
