Είναι ο Δεκέμβρης που οι χώροι των εστιατορίων δεν στολίστηκαν, είναι η χρονιά που κάποιοι σεφ θα μαγειρέψουν μόνο για τους δικούς τους ανθρώπους αυτές τις γιορτινές μέρες, μετά από πολλά χρόνια. Εμένα μου άρεσε που δούλευα , ένιωθα σαν Άγιος Βασίλης. Προσφέρουμε χαρά στους καλεσμένους μας στα εστιατόρια. Τι πιο όμορφο από το να γυρνάς σπίτι, να σε περιμένουν οι δικοί σου και να σε ρωτάνε “πως πήγε;” ενώ σε βλέπουν σαν ήρωα που δουλεύεις αυτές τις μέρες; Όσοι μαγειρεύουμε το κάνουμε γιατί είναι κάτι που μας κάνει χαρούμενους. Όσο για τους πελάτες, η επιλογή για το που θα δειπνήσουν τις ξεχωριστές ημέρες των γιορτών δείχνει την εμπιστοσύνη που έχουν σε ένα εστιατόριο και στον τον σεφ του», όπως λέει ο Χάρης Νικολούζος που μας χάρισε τη συνταγή ενός από τα πιο δημοφιλή πιάτα που έχει σερβίρει.
«Eίναι περίεργο και δύσκολο για εμάς να είμαστε μακριά απ’ τον χώρο μας για τόσο μεγάλο διάστημα, αλλά έχουμε τον χρόνο να σκεφτούμε πράγματα που θα πρέπει να κάνουμε όταν επιστρέψουμε», όπως μου είπε ο Στέφανος Μιχάλης που μου θυμίζει τους πιο ξέγνοιαστους μήνες αυτού του χρόνου και τα τραπέζια στο μπαλκόνι της Μαργαρίτας στην Ανάφη. «Όταν με το καλό επιστρέψουμε στις κουζίνες μας η στροφή προς την ηθική κατανάλωση και διαχείριση προϊόντων είναι μονόδρομος», κατά τον Φάνη Μαϊκάντη που φέτος έστησε το δικό του “Panigyri” αναβιώνοντας συνταγές μεγάλων εορτών στη Σαντορίνη. «Το μόνο που πρέπει να φροντίσουμε τώρα είναι να κρατήσουμε ζωντανό το πάθος για τη δουλειά μας, για να κάνουμε αυτό που αγαπάμε με ταπεινότητα μόλις επιστρέψουμε, για να δούμε όσα περισσότερα χαμόγελα γίνεται στα εστιατόριά μας». Αυτές είναι οι σκέψεις του Λουκά Μάιλερ που -μαζί με τον με τον Άλκη Μπλετσογιάννη- έκανε όσους επέστρεφαν από τη Λήμνο να μιλάνε με ενθουσιασμό για το φαγητό στα Ριζά.
Πριν τις καλοκαιρινές μας διακοπές, το 2020 μπήκαμε στην κουζίνα ακόμα κι όσοι αποφεύγαμε συστηματικά αυτό το δωμάτιο του σπιτιού μας. Κι επειδή θα χρειαστεί να ξαναμπούμε σε μέρες γιορτινές ζητήσαμε από σεφ νέους, ταλαντούχους και βραβευμένους να μας βοηθήσουν να στρώσουμε το τραπέζι των τελευταίων ημερών μιας χρονιάς που μας ανάγκασε να μείνουμε για αρκετό καιρό μακριά από τις νόστιμες ιδέες τους. Μας έστειλαν συνταγές για να πετύχουμε από τη νοστιμιά που έχει η γάστρα της μαμάς τους μέχρι για να καταφέρουμε να στήσουμε πιάτα με κομψές λεπτομέρειες.
Έχουμε τη συνταγή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου για ένα χριστουγεννιάτικο χοιρινό ρολό με πορτοκάλι
Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος/ FOSPHOTOS
Υλικά (για 6-8 μερίδες):
Χοιρινό λαιμό ανοιγμένο για ρολό 2 ½ κιλά
Για τη γέμιση του χοιρινού:
Μανιτάρια πορτομπέλο 6 τεμ
Ελαιόλαδο 100-120 ml
Βούτυρο αγελαδινό 70 γρ
Λευκό κρασί 70 ml
Μουστάρδα τύπου Ντιζόν 80 γρ
Κουρκουμά 5 γρ
Φρέσκο θυμάρι ½ ματσάκι
Ξερή ρίγανη
Βερίκοκα αποξηραμένα, χοντροκομμένα 100 γρ
Δαμάσκηνα αποξηραμένα, χοντροκομμένα 100 γρ
Φυστίκι Αιγίνης ψίχα χοντροκομμένα 100 γρ
Αλάτι
Πιπέρι
Για το μαρινάρισμα του χοιρινού:
Χυμό από 3 μικρά πορτοκάλια και 1 λεμόνι
Μαρμελάδα πορτοκάλι 80 γρ
Απαλή μουστάρδα 60 γρ
Μέλι 100 γρ
Πάπρικα γλυκιά 3 γρ
Πάπρικα καπνιστή 2 γρ
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα:
Πατάτες Rosevald (κοκκινόφλουδες) 1 κιλό
Γλυκοπατάτες ½ κιλό
Καρότα ½ κιλό
Μπαχάρι 5 κοκκους
Φύλλα δάφνης 2 μικρά
Ελαιόλαδο 100 ml
Φρέσκο θυμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια πορτομπέλο (απο την εξωτερική φλούδα και τα εσωτερικά τριχίδια) και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Τα σοτάρουμε σε τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο και βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι, σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τα διατηρούμε σε ένα σκεύος.
Ανοίγουμε τον χοιρινό λαιμό προσέχοντας να έχει ομοιόμορφο πάχος (ή εναλλακτικά ζητάμε από τον χασάπη μας να το κάνει). Μαρινάρουμε απο την ανοιγμένη μεριά με τη μουστάρδα, κουρκουμά, ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι, ξερή ρίγανη και αλατοπίπερο. Απλώνουμε κατα μήκος στη μια μεριά του κρέατος τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, το φυστίκι Αιγίνης και τα σωταρισμένα μανιτάρια. Τυλίγουμε πολύ προσεκτικά, δένουμε με σπάγκο και μαρινάρουμε και εξωτερικά με αλατοπίπερο
Παράλληλα, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες και τα καρότα. Τα τοποθετούμε σε μια γάστρα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο θυμάρι. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε στον πάτο της γάστρας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Τοποθετούμε ολόκληρο το ρολό στη γάστρα πάνω από τα λαχανικά. Αναμιγνύουμε σ’ ένα μπολ τον μισό χυμό πορτοκαλιού, με το μέλι, τη μουστάρδα, τη μαρμελάδα και τις πάπρικες. Ανακατεύουμε καλά και το περιχύνουμε παντού στο ρολό.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 – 2 ½ ώρες κατα τη διάρκεια των οποίων ανοίγουμε ανα διαστήματα και περιχύνουμε το ρολό με τα υγρά από τον πάτο της γάστρας.
Αφαιρούμε τον σπάγκο από το ρολό και το αφήνουμε για 30 λεπτά να «ξεκουραστεί» προτού το κόψουμε και σερβίρουμε.
O Βασίλης Λεωνίδου μας δίνει τη συνταγή της Μαμάς του Ειρήνης για 4 κρέατα στη γάστρα
Οι φετινές γιορτές θα είναι σίγουρα για όλους μας πολύ διαφορετικές. Χωρίς μεγάλα τραπέζια, χωρίς φίλους και αγκαλιές. Για εμάς τους σεφ, εκτός εστιατορίου και μακριά από της κουζίνες μας, θα είμαστε όμως, για πρώτη φορά ίσως με την οικογένεια μας. Ας εστιάσουμε λοιπόν στα όμορφα, στα θετικά, σίγουρα θα βρούμε κάτι να πιαστούμε και να ξεκινήσουμε πιο αισιόδοξα το νέο έτος.
Η συνταγή που σας διάλεξα δεν έχει ακριβά και ευφάνταστα υλικά ούτε περίτεχνες τεχνικές. Είναι μια συνταγή που ετοίμαζε η μητέρα μου πάντα τέτοιες μέρες. Σε κάθε σπίτι θα υπάρχει κρέας πατάτες, μια ντομάτα και λίγο τυρί. Ενώστε αυτά τα ταπεινά υλικά με την αγάπη και τη φροντίδα για τους αγαπημένους σας και είμαι σίγουρος πως θα σας ανταμείψουν.
Υλικά (για 3-4 άτομα):
1 μπούτι κοτόπουλο
Χοιρινή σπάλα 300 γρ
Χοιρινή πανσέτα 300 γρ
Μοσχάρι στρογγυλό 400 γρ
Αρνί κότσι 1 τεμάχιο 350 γρ
Πατάτα φρέσκια καθαρισμένη 800 γρ
1 ντομάτα
1 μεγάλο κρεμμύδι
5 σκελίδες σκόρδο
Κεφαλοτύρι Αμφιλοχίας 300 γρ σε κύβους
Αλάτι πιπέρι
Κουρκουμά 1 πρέζα
Ρίγανη
Θυμάρι
2 δάφνες
Ελαιόλαδο (ιδανικά αγουρέλαιο κορωνέικο)
1 ποτήρι κρασί λευκό
Εκτέλεση
Κόβουμε τα κρέατα σε μεγάλα κομμάτια και τα τοποθετούμε σε μία λεκάνη, ρίχνουμε 800 γρ πατάτα κομμένη σε μεγάλους κύβους, το τυρί, το κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια, τα σκόρδα και τα μπαχαρικά με το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά να μαριναριστεί το κρέας.
Ρίχνουμε το ποτήρι το κρασί και αν θέλουμε αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο. Τοποθετούμε σε γάστρα μαντεμένια η πήλινη τοποθετώντας μια ολόκληρη ντομάτα στη κορυφή. Κλείνουμε και τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο 240 για 20′ με 30′ και μετά στους 170 για 1 με μιάμιση ώρα. Βγάζουμε, αφήνουμε 20 λεπτά να κρυώσει ελάχιστα και σερβίρουμε.
H Κωνσταντίνα Βούλγαρη μας στέλνει το ορεκτικό και το γλυκό του τραπεζιού
Υλικά για κροκέτες γραβιέρας σε τσάτνεϊ πράσινου μήλου με καρότο και λουκούμι περγαμόντο
Για τις κροκέτες γραβιέρας:
400 γρ Γραβιέρα τριμμένη
200 γρ Κασέρι τριμμένο
3 ασπράδια αυγού
20 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ κορν φλάουρ
5 γρ μπέικιν πάουντερ
Πιπέρι 1 πρεζα
Για το τσάτνεϊ:
300 γρ Καρότα
300 γρ Ξινόμηλο
50γρ Κρεμμυδι
½ Σκελίδα Σκόρδο
300 γρ Ζάχαρη
50 γρ Μηλόξυδο
3 κ.σ. Ελαιόλαδο
Αλάτι – Πιπέρι
Για το τσάτνεϊ καρότου:
Καθαρίζουμε τα καρότα και το ξινόμηλο και τα κόβουμε σε κύβους, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αχνίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για δύο λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το καρότο και αλατίζουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα πέντε λεπτά και έπειτα προσθέτουμε το ξινόμηλο.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας αρκετά συχνά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το πιπέρι και σβήνουμε με το μηλόξυδο. Στη συνέχεια βράζουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να έχουμε την υφή μιας δεμένης μαρμελάδας. Αν θέλουμε μπορούμε να πολτοποιήσουμε το τσάτνεϊ για μία βελούδινη υφή. Αφήνουμε να κρυώσει, τοποθετούμε σε αποστειρωμένο βάζο και διατηρούμε στο ψυγείο.
Για τις κροκέτες γραβιέρας:
Σε ένα μπολ τοποθετούμε την τριμμένη γραβιέρα και το τριμμένο κασέρι. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ μέσα στο μπολ με τα τριμμένα τυριά και προσθέτουμε μία πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Έπειτα χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Αναμειγνύουμε αρκετά καλά όλα τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί για 20 λεπτά τις κροκέτες, τις βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν. Στη συνέχεια βάζουμε ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξεκινάμε να τηγανίζουμε τις τυροκροκέτες μέχρι αυτές να αποκτήσουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα και να ζεσταθούνε στο κέντρο τους. Έπειτα τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και στη συνέχεια τις τοποθετούμε πάνω από το τσάτνεϊ καρότου. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο λουκούμι περγαμόντο και μερικά φύλλα δυόσμου.
Υλικά για τάρτα πολύσπορη με κρέμα καραμέλας γάλακτος και παγωτό σοκολάτα
Για τη ζύμη της τάρτας:
150 γρ Αλεύρι πολύσπορο
150 γρ Αλεύρι μαλακό
200 γρ Βούτυρο
(κομμένο σε καρέ σε θερμοκρασία δωματίου)
1 κ.γλ. Αλάτι
1 1/2 κ.γλ. Ζάχαρη
1 Αυγό
1-2 κ.σ. Γάλα κρύο
Για την κρέμα καραμέλας:
100 γρ Ζάχαρη καστανή
100 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
300 γρ Κρέμα γάλακτος
50 γρ Βούτυρο παγωμένο
2 γρ Αλάτι θαλασσινό
200 γρ Κρέμα τυρί
400 γρ Κρέμα γάλακτος
Για το μπισκότο σοκολάτας:
150 γρ Αλεύρι μαλακό
160 γρ Βούτυρο κομμένο σε καρέ, παγωμένο
150 γρ Ζάχαρη
20 γρ Κακάο σκόνη
5 γρ μπέικιν πάουντερ
1 Αυγό
150 γρ φουντούκια ολόκληρα
20 Καραμέλες γάλακτος κομμένες σε κυβάκια
50 γρ Κακάο σκόνη για πασπάλισμα
Παγωτό σοκολάτα
Για τη ζύμη της τάρτας:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι µε το αλάτι σε ένα μπολ και κάνουμε λακκούβα µε τα δάχτυλά μας. Προσθέτουμε µέσα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αυγό. Με τα δάχτυλα ανακατεύουμε να ενωθούν λίγο – λίγο και φέρνουμε το αλεύρι µέσα στα υλικά µέχρι να έχουμε τρίμματα αλευριού. Προσθέτουμε το γάλα και αρχίζουμε να ενώνουμε τη ζύµη µε γρήγορες κινήσεις. Συνεχίζουμε ανοίγοντας τη ζύµη στον πάγκο και επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές µέχρι να είναι απαλή η υφή της. Δίνουμε στη ζύµη σφαιρικό σχήµα και την τυλίγουμε µε µεµβράνη, την αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30΄.
Παγωμένη όπως είναι η ζύµη την ανοίγουμε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη, σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Το πάχος της πρέπει να είναι 3-4 χιλιοστά. Έπειτα τη στρώνουμε σε βουτυρωμένες ατομικές ταρτιέρες 8 εκ. έτσι που να καλύπτει και τα τοιχώματα και να εξέχει λίγο. Με τη βοήθεια του πλάστη αφαιρούμε τα περισσεύματα. Τρυπάμε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30’.
Πρέπει να είναι παγωμένη η ζύµη όταν µπει στο φούρνο γιατί έτσι θα αποκτήσουμε πιο τραγανό και αφράτο φύλλο όταν ψηθεί. Κόβουμε ένα κοµµάτι λαδόκολλα όσο ο πάτος από τα φορμάκια και τα καθίζουμε πάνω στην τάρτα. Γεµίζουμε µέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρεβίθια κ.λπ.). Ψήνουμε την τάρτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 25΄. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια. Ψήνουμε ξανά την τάρτα για 10’, να ροδίσει καλά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις αφαιρούμε από τα φορμάκια.
Για την κρέμα καραμέλας:
Σε ένα τηγάνι αντικολλητικό βάζουμε τη μαύρη ζάχαρη και τη λευκή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μεσαία φωτιά μέχρι να λιώσει και να αποκτήσουμε ένα ξανθό χρώμα. Όταν η ζάχαρη αρχίζει να υγροποιείται κουνάμε το τηγάνι κυκλικά και προσπαθούμε να λιώσει η ζάχαρη ομοιόμορφα. Παράλληλα, σε μία μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος . Όταν η ζάχαρη έχει λιώσει ομοιόμορφα και έχει αποκτήσει ένα ξανθό χρώμα προσθέτουμε το θαλασσινό αλάτι στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις αλλά προσεκτικά γιατί αρχίζει και φουσκώνει. Αποσύροντας από τη φωτιά προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό προηγουμένως. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να λιώσει η ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει η σάλτσα στους 45 βαθμούς.
Έπειτα προσθέτουμε το κρύο βούτυρο για να κατέβει μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα μας, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με μία μεμβράνη που εφάπτεται πάνω στην κρέμα, την αφήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα Σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα τυριού και μόλις αφρατέψει προσθέτουμε την κρέμα καραμέλας, χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί και ομογενοποιούμε με μία μαρίζ, μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα του κορνέ και γεμίζουμε τις τάρτες. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε στην τάρτα κακάο και τρίμμα μπισκότα σοκολάτας. Προσθέτουμε μερικά κομμάτια καραμέλας γάλακτος και σερβίρουμε με παγωτό σοκολάτα.
Για το μπισκότο σοκολάτας:
Σε ένα μούλτι προσθέτουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αυγό, το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και αλέθουμε το μείγμα, προσθέτουμε και τα φουντούκια και αλέθουμε ελαφρώς ώστε να τα χοντροσπάσουν. Στη συνέχεια το αδειάζουμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα, το σπάμε με τα χέρια μας σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Τέλος, το ψήνουμε στους 160 για 12 λεπτά το αφήνουμε να κρυώσει και το τρίβουμε με τα χέρια μας για να γαρνίρουμε τις τάρτες.
O Λουκάς Μάιλερ μας έστειλε μια σούπα με κάστανο, πράσο και προσούτο προβατίνας
Υλικά (για 4 άτομα):
500γρ κάστανα βρασμένα ή ψητά (καθαρισμένα)
80γρ κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
200ml λευκό ξηρό κρασί (μοσχάτο Λήμνου)
50ml γλυκό κρασί μοσχάτο Λήμνου
100γρ πράσα (το λευκό μέρος) ψιλοκομμένα ή σε πολύ λεπτές λωρίδες (ζουλιέν)
500ml ζωμό λαχανικών
250ml ξινή κρέμα
30γρ ή 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σταρένιο Λήμνου
50γρ βούτυρο αγελαδινό
150 – 200γρ προσούτο προβατίνας (σε περίπτωση που δεν βρίσκουμε στα deli το συγκεκριμένο προσούτο αντικαθιστούμε με οποιοδήποτε άλλο προσούτο)
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Μοσχοκάρυδο τριμμένο
Κανέλα
Χυμό από μισό λεμόνι
Μαντζουράνα
Εκτέλεση:
Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε βούτυρο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σε μέτρια φωτιά, με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα 300γρ κάστανα ψιλοκομμένα (αφήνουμε 200 γρ κάστανα στην άκρη για γαρνίρισμα)
Σβήνουμε με το ξηρό και το γλυκό κρασί και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό
Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτα σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε την κρέμα με το αλεύρι σε ενα μπολ με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε στη σούπα την κρέμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά στη σούπα.
Προσθέτουμε τον χυμό από το λεμόνι και χτυπάμε με ενα ραβδομπλέντερ πολύ τη σούπα μέχρι να αποκτήσει ωραία βελούδινη υφή. Μετά τη βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα. Αλατίζουμε,τρίβουμε φρέσκο πιπέρι, μοσχοκάρυδο και λίγη ψιλοκομμένη μαντζουράνα. Ρίχνουμε τα πράσα μέσα στην κατσαρόλα όσο είναι καυτή η σούπα και αφήνουμε στην άκρη.
Για το τραγανό προσούτο:
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Τοποθετούμε το προσούτο λαδόκολλα και ψήνουμε στους 150 μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Μόλις αυτό κρυώσει σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ και σπάμε λίγα κάστανα από πάνω, σπάμε το τραγανό προσούτο και πασπαλίζουμε με λίγο κανέλα, φυλλαράκια μαντζουράνας και τελειώνουμε με λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Κι έπειτα μας ξαναέστειλε, γιατί πιστεύει ότι θα μας αρέσει κι αυτό το ψητό χοιρινό με σέλινο και χόρτα
Κάθε φορά που πρέπει να γράψω μια συνταγή, αφού τελειώσω σκέφτομαι αυτήν που πραγματικά θα έκανε χαρούμενους όλους αυτούς που θα έτρωγαν από τα χέρια μου μέρες σαν αυτές.
Υλικά:
1 σέλινο
1 σελινόριζα
1 κιλό χόρτα (άγρια όλα, ό,τι υπάρχει)
3-6 σκελίδες σκόρδο
2-3 καρότα
1 λεμόνι (χυμός και ξύσμα)
200ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Ανθός αλατιού
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κιλό χοινός λαιμός
Εκτέλεση
Στεγνώνουμε με ένα χαρτί το κρέας και λαδώνουμε, αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα ταψί στρώνουμε τα φύλλα από το σέλινο, το σκόρδο, τα καρότα και προσθέτουμε το χοιρινό μας με 200ml νερό.Ψήνουμε στους 190 για 70 λεπτά.
Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο στην άκρη και σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό βράζουμε τα χόρτα μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό τοποθετούμε τη σελινόριζα σε κύβους και βράζουμε για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η ρίζα. Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε τη σελινόριζα που βράσαμε, τα καρότα απο το ψητό και τα σκόρδα που έχουν μελώσει, (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από τα υγρά του ψητού η νερό).
Σερβίρουμε σε μια πιατέλα πρώτα τον πουρέ, μετά τα χόρτα, μετά τα σέλινα από το ψητό και τελευταίο το χοιρινό σε φέτες. Περιχύνουμε με την σάλτσα του ψητού μας.
O Νίκος Βοργιάς σερβίρει σούπα βελουτέ κουνουπίδι με σαφράν και μύδια
Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος/ FOSPHOTOS
Υλικά (για 4-5 μερίδες)
Απαραίτητο το ραβδομπλέντερ
800 γρ. Μύδια
2 κ.σ. βούτυρο
2 κρεμμύδι
2 κλωνάρια θυμάρι
2 σκ. Σκόρδο
2 φύλλα Δάφνης
1,5 λίτρα ζωμός λαχανικών ( 1 κύβο )
2 φλιτζάνια κρασί λευκό
2 κουνουπίδια
2 κούπες κρέμα γάλακτος πλήρες
Αλάτι – Πιπέρι
1 ματσάκι σχοινόπρασο
½ κ.γ. σαφράν
(Για vegan βελουτέ χωρίς μύδια μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με ελαιόλαδο και την κρέμα γάλακτος με γάλα καρύδας)
Εκτέλεση:
Για φρέσκα μύδια, αφαιρούμε όσα είναι ανοιχτά ή σπασμένα. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα σε ένα μεγάλο μπολ σε τρεχούμενο κρύο νερό και τα τρίβουμε μεταξύ τους για να αφαιρέσουμε όση άμμο έχει απομείνει και για να καθαρίσουμε το κέλυφος. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε μία κουταλιά της σούπας βούτυρο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μισό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το θυμάρι, 1 σκόρδο και μία δάφνη και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το κρασί, μισό λίτρο ζωμό και το αφήνουμε να βράσει.
Καθώς βράζουν τα υλικά μας ρίχνουμε τα μύδια και σκεπάζουμε την κατσαρόλα μέχρι τα μύδια να ανοίξουν. Έπειτα, σουρώνουμε τα μύδια σε ένα μπολ και κρατάμε τα υγρά.
Αφαιρούμε τα μύδια από το κέλυφος τους και τα τοποθετούμε σε μία μικρή ποσότητα από τα υγρά για να μην στεγνώσουν.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και σοτάρουμε ελαφρώς. Στην συνέχεια, προσθέτουμε τα μπουκετάκια κουνουπίδι, σαφράν, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε για ακόμα 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα υγρά από τα μαγειρεμένα μύδια και τον ζωμό λαχανικών, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά ή μέχρι να έχει μαλακώσει αρκετά το κουνουπίδι.
Αφαιρούμε το θυμάρι και την δάφνη, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3 λεπτά.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά, είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το σημείο να προσέξουμε χρησιμοποιώντας το ραβδομπλέντερ πως θα πολτοποιήσουμε την βελουτέ, διότι μπορεί να βγει ή πολύ πηχτή ή πολύ νερουλή, προτείνω να αφαιρέσουμε κάποια ποσότητα από τα υγρά σε ένα σκεύος ώστε, όταν πολτοποιούμε να φτάσουμε την βελουτέ στην υφή που την θέλουμε εμείς, προσθέτοντας σιγά σιγά τα υγρά.
Ιδανικά όταν έχουμε φτάσει στην κατάλληλη υφή, σουρώνουμε την βελουτέ με μία ψιλή σίτα.
Αφού σουρώσουμε, ξανά τοποθετούμε την βελουτέ στην κατσαρόλα και την φέρνουμε σε βρασμό. Διορθώνουμε αλάτι-πιπέρι και σερβίρουμε.
Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και τα μύδια.
Πιστεύω ότι αυτή η συνταγή είναι ένα παράδειγμα διαφορετικού τρόπου προσέγγισης υλικών που έχουμε βάλει «στην άκρη» λόγω οσμής, γεύσης ή παιδικών αναμνήσεων, ενώ μπορούμε πολύ απλά να αλλάξουμε τον τρόπο μαγειρέματος και να έχουμε ένα αποτέλεσμα το οποίο μπορεί να μας κάνει να πειραματιστούμε με ένα εύρος υλικών που μας είχαν απωθήσει. Χαίρομαι προσωπικά όταν στον Αλφicon χρησιμοποιούμε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος που κινούν το ενδιαφέρον και δημιουργούν ευχάριστες εντυπώσεις. Εύχομαι αυτές τις δύσκολες γιορτές να τις περάσουμε μαζί με τους δικούς μας ανθρώπους και δοκιμάζοντας νέες γεύσεις σε ένα γιορτινό τραπέζι.
Ένας ξινός τραχανάς με ζωμό από κότσι αρνιού και νεφράκια αρνιού από τον Νίκο Μπίλλη που δεν τα πάει καλά με τις συνταγές
Γενικά δεν μου αρέσουν οι συνταγές γιατί σε βάζουν σε πολύ στενά μονοπάτια και δεν σε αφήνουν να είσαι δημιουργικός. Προτιμώ να σας στείλω μια ιδέα για ένα πιάτο ή φαγητό, για το πως να σκεφτόμαστε όταν κάνουμε ένα πιάτο»
Ξινός τραχανάς με ζωμό από κότσι αρνιού και νεφράκια αρνιού:
Για τον τραχανά θα χρειαστούμε να κάνουμε έναν ζωμό από τα κότσια, στα οποία θα προσθέσουμε και λίγα αρωματικά, δαφνόφυλλα και κόκκους πιπέρι. Θα μαγειρέψουμε τον τραχανά με αυτόν τον ζωμό. Τα νεφράκια καλό είναι να τα αφήσουμε μέσα σε μια ελαφριά άλμη με λίγο ξύδι για 2-3 ώρες, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι. Σε ένα πιάτο βάζουμε τον τραχανά, από πάνω τα νεφράκια και μια κουτάλια γιαούρτι. Μην ξεχνάτε η μαγειρική στο σπίτι είναι ελευθερία, άρα, να προσθέσετε και την δικιά σας πινελιά.
Όσο για τα εστιατόρια, θα επιστρέψουν σίγουρα γιατί είναι κομμάτι της κουλτούρας μας και του πολιτισμού μας. Είναι στο δικό μας χέρι να τα στηρίξουμε ο καθένας με τον τροπο του και απο την πλευρά του.
Έχουμε ακόμα έναν τραχανά – vegeterian αυτή τη φορά- από τον Στέφανο Μιχάλη
Υλικά για τραχανά σταρένιο με μανιτάρια, ξηρούς καρπούς και παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου:
100 γρ Τραχανάς σταρένιος
150 γρ Φρέσκα μανιτάρια (king oyster, πορτομπέλο, πλευρώτους)
10 γρ Αποξηραμένα μανιτάρια κομμένα σε φέτες (βασιλομανίταρα,τρομπέτες, κανθαρέλες,πλευρώτους κτλ)
10 γρ Μαύρη τρούφα
1/2 σκελίδα Σκόρδο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
1/4 Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ Γραβιέρα Νάξου τριμμένη ή σε φλούδες
1 κ.γ. Βούτυρο
2 κ.σ. Ελαιόλαδο
50 ml Λευκό κρασί
2 κ.σ. Ξηροί καρποί (Ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, κουκουνάρια)
2 κ.σ. Αποξηραμένα φρούτα (σύκα, σταφίδες, κράνα) 2 κ.σ.
1/2 κ.γ. Θυμάρι
1/2 Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. Μαϊντανός ψιλοκομμένος
400 ml Ζωμός Λαχανικών
Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον ζωμό.
Με μέτρια προς δυνατή φωτιά σε ένα στεγνό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά τους ξηρούς καρπούς να πάρουν λίγο άρωμα. Ανακατεύουμε να μην καούν. Αν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα τους βγάζουμε.
Κάνουμε το ίδιο για λίγο με τα αποξηράμενα μανιτάρια. Προσέχουμε να μην καούν και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στον ζεστό ζωμό.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια σε στεγνό αρχικά τηγάνι. Θα αρχίσουν να βγάζουν τα ζουμιά τους πράγμα που δεν θέλουμε να γίνει στο λάδι. Αν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και αφού το τηγάνι έχει κάψει προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα τσιγαρίζουμε για λίγο. Αλατίζουμε τα μανιτάρια και προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι. Θέλουμε να πάρουμε τα ωραία τους αρώματα χωρίς να τα κάψουμε. Αν αρχίσουν και παίρνουν χρώμα ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Αφού γυαλίσει το κρεμμύδι ρίχνουμε τον τραχανά ανακατεύουμε να γυαλίσει, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και αφού πιει τα υγρά του 300 ml ζωμό προσεκτικά να μην πέσουν χώματα που πιθανόν άφησαν πίσω τους τα μανιτάρια.
Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 15 λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Δοκιμάζουμε τον τραχανά και προσέχουμε τα υγρά του. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ζωμό Δεν θέλουμε να είναι πολύ πηχτός ,όσο περνάει η ώρα ο τραχανάς θα τραβάει υγρά, θέλουμε το αποτέλεσμα να είναι χυλωμένο και ζουμερό.
Όταν είναι έτοιμος ο τραχανάς βγάζουμε από τη φωτιά ,προσθέτουμε το βούτυρο τη μισή ποσότητα από το τυρί και τους ξηρούς καρπούς ,τα αποξηραμένα φρούτα το μαϊντανό και το φρέσκο κρεμμύδι και αν χρειάζεται αλάτι πιπέρι . Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε ένα πιάτο
Από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο τυρί, τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα φρούτα τον μαϊντανό και το φρέσκο κρεμμύδι, μπόλικο φρεσκοτριμένο πιπέρι και την τρούφα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
O Φάνης Μαϊκάντης μας βοηθάει να φτιάξουμε μοσχάρι μπρεζέ με κάρδαμο και σάλτσα από ψητή κολοκύθα, με βερίκοκα σε μπράντι
Υλικά:
Μοσχάρι κόντρα 1,5 κιλό (χωρίς κόκαλο)
Κρεμμύδι κόκκινο 2 τεμάχια μεσαία
Σκόρδο 6 σκελίδες
Πράσο (ζουλιέν) 1 τεμάχιο
Καρότο 1 τεμάχιο
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 150 ml
Βούτυρο 80 γρ
Ζωμός κοτόπουλο ή λαχανικών 300 ml
Κρασί λευκό ξηρό 300 ml
Αλάτι χοντρό
Φρέσκο τριμμένο πιπέρι
Κάρδαμο (σπόρους) 10 τεμάχια
Για τη Σάλτσα:
Κολοκύθα καθαρισμένη 500 γρ
Ζωμός κοτόπουλο ή λαχανικών 300 ml
Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
Βερίκοκα αποξηραμένα 8 τεμάχια
Κρεμμύδι ξερό μικρό 1 τεμάχιο
Ελαιόλαδο 80 ml
Μπράντι ή κονιάκ 100 ml
Νερό 20 ml
Αλάτι
Πιπέρι
Μυρώνια φρέσκα (κλωνάρι) για σερβίρισμα
Κολοκυθόσποροι για σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε μια πλατιά κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, βάζουμε το κρέας το οποίο έχουμε αλατίσει, και ροδίζουμε σε όλες τις πλευρές πολύ καλά. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε σε ένα άλλο σκεύος. Πετάμε το μαγειρεμένο λάδι από την κατσαρόλα και προσθέτουμε φρέσκο ελαιόλαδο και βούτυρο, τα λαχανικά χοντροκομμένα ( κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σκόρδο), το κάρδαμο και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ελαφρύ σκούρο χρώμα. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα υγρά του, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό. Η στάθμη των υγρών δεν πρέπει να σκεπάζει το κρέας, πρέπει να είναι μέχρι τη μέση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε για 50 λεπτά περίπου. Εάν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε το κρέας με τη βελόνα στο κέντρο να είναι 58-61 C, αναλόγως την προτίμηση στο ψήσιμο.
Για τη Σάλτσα:
Κόβουμε την κολοκύθα σε μικρούς κύβους και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Σε ένα ταψί βάζουμε λαδόκολλα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε την κολοκύθα και το κρεμμύδι και τα ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε στους 180 για 40 λεπτά. Νωρίτερα έχουμε βάλει σε ένα μπολάκι το μπράντι με το νερό και κόβουμε τα αποξηραμένα βερίκοκα σε μικρά κυβάκια. Τα αφήνουμε να μαλακώσουν μέχρι να σερβίρουμε. Έπειτα βγάζουμε τα λαχανικά από το φούρνο και τα προσθέτουμε σε μία κατσαρόλα με το ζωμό. Ιδανικά παίρνουμε και ακόμη 200 ml ζωμό από την κατσαρόλα με το μοσχάρι που είναι ήδη έτοιμο. Βράζουμε για 10 λεπτά και με ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τη σάλτσα. Αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμα μέχρι να έχουμε μια λεία υφή. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και περνάμε τη σάλτσα από σίτα. Μεταφέρουμε σε σαλτσιέρα και προσθέτουμε τα βερίκοκα τα οποία έχουμε σουρώσει πρώτα.
Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με λίγη σάλτσα, κλωναράκια απ’ τα μυρώνια, κολοκυθόσπορους και σταγόνες από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
O Χάρης Νικολούζος μας βοηθάει να εντυπωσιάσουμε με ένα μαντί γαρίδας με Bisque και Ντομάτα Compote
Υλικά:
500 γρ Γαρίδα Ψίχα
50 γρ κρεμμύδι κόκκινο πολύ ψιλοκομμένο
15 γρ τζίντζερ
10 γρ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
10 ελαιόλαδο
5 γρ σκόρδο
20 γρ Bisque
Αλάτι
πιπέρι
Φύλλα Gyoza Skin
Κόβουμε σε κομματάκια τη γαρίδα και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά.
παίρνουμε ένα φύλλο gyoza skin και βαζουμε 10- 15 γρ γέμιση βάζουμε λίγο νερό με τα δάχτυλα στις άκρες και κολλάμε σαν αστεράκι.
Bisque:
250 γρ. Κεφάλια από γαρίδες
50 κρεμμύδι
25 καρότο
15 σέλινο
15 φινόκιο
100 κρασί λευκό
10 πελτέ
μισό πορτοκαλί
1 λίτρο νερό
Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες πολύ καλά και μετά βάζουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με το κρασί ρίχνουμε το νερό το πορτοκαλί και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάει στην μέση. Σουρώνουμε.
Βούτυρο Μπαχαρικών:
200 γρ βούτυρο
15 γρ 5 spices
5 γρ σκόρδο (ολόκληρο)
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο , ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το σκόρδο και ψήνουμε για 5 λεπτά, σουρώνουμε.
Ντομάτα Compote:
1 κιλό ντομάτα τριμμένη
100 γρ κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
5 γρ σκόρδο
αλάτι – πιπέρι
αλάτι – ζάχαρη
Ελαιόλαδο
Σε μια χαμηλή κατσαρόλα ρίχνουμε την ντομάτα με το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, ελαιόλαδο μέχρι να καλύψει. Μαγειρεύουμε πολύ χαμηλά για 2 ώρες. Σουρώνουμε.
Σε ένα τηγάνι αντικολλητικό ρίχνουμε λίγο από το βούτυρο, βάζουμε τα μαντί μέσα μέχρι να πάρει καλό χρώμα στον πάτο, σβήνουμε με bisque, και βάζουμε καπάκι για 3 λεπτα. Βάζουμε τα μαντί στο πιάτο και δένουμε την σάλτσα με λίγο ακόμα βούτυρο. Ρίχνουμε την σάλτσα από πάνω, δίπλα λίγο από την ντομάτα, αφήνουμε για το τέλος το λιωμένο βούτυρο μπαχαρικων.
Καλή σας όρεξη, καλές γιορτές.
