Première: Υψηλή γαστρονομία με την Αθήνα «στο πιάτο»

Η έκφραση «απερίσπαστη θέα» χρησιμοποιείται συχνά σε γαστρονομικές κριτικές. Πρώτα από όλα επειδή το φαγητό, ούτως ή άλλως, δεν αποτελεί τον μοναδικό λόγο προκειμένου να επισκεφθεί κανείς ένα εστιατόριο. Δεύτερον, διότι η χρήση αυτών των δύο λέξεων συμβάλλει προκαταβολικά στη δημιουργία μιας θετικής εντύπωσης, μιας προσδοκίας που αν μη τι άλλο εγγυάται στον πελάτη ότι το δείπνο του θα χαραχτεί στη μνήμη ως ένα απολαυστικό ταξίδι. Στην περίπτωση του Première Restaurant & Lounge Bar οποιαδήποτε τέτοιου είδους αναφορά δεν έχει καμιά τέτοια σκοπιμότητα. Περιγράφει απλά την πραγματικότητα. Είναι σχεδόν αδύνατο να αντισταθεί κανείς στη μαγεία που αιχμαλωτίζει το βλέμμα και κατακλύζει την ψυχή, από τον 10^ο όροφο του ξενοδοχείου Athenaeum InterContinental Athens.

Οι καθηλωτικές εικόνες της φωτισμένης πόλης, έχουν τέτοια δύναμη που η διακόσμηση του εστιατορίου περνά σε δεύτερο πλάνο – αν και οι εικαστικές παρεμβάσεις των Λάππα, Χριστοδούλου και Κουτρούλη, καθώς και η υπέρκομψη walk in κάβα αξίζουν τον θαυμασμό. Ναι, καμιά αντίρρηση το εσωτερικό είναι λιτό. Αλλά ακόμη και αν ήταν πιο προχωρημένο, τι τύχη θα είχε απέναντι στο υπνωτικό κάλεσμα της Αθήνας, την νύχτα;

Βασιλιάς στην κουζίνα του Première και φέτος είναι ο ταλαντούχος σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου. Αυτή τη χρονιά φαίνεται να είναι αποφασισμένος πιο πολύ από ποτέ να δημιουργήσει ένα σύγχρονο ελληνικό -κι όχι απλά μεσογειακό- μενού. Οι προσπάθειές του, μάλιστα, επικεντρώνονται στο να δώσουν στα πιάτα με τον ελληνότροπο χαρακτήρα όσο το δυνατόν μεγαλύτερη εξωστρέφεια. Το φαγητό του έχει αναμφισβήτητα ρίζες σε αυτό τον τόπο, όμως διαθέτει τη στόφα που χρειάζεται για να «σταθεί» και έξω.

Μια προσεχτική ματιά στον νέο χειμερινό κατάλογο φανερώνει ότι για μια ακόμη χρονιά η επιλογή της πρώτης ύλης παραμένει αδιαπραγμάτευτα αυστηρή. Τούτη την εντύπωση επιβεβαιώνει πανηγυρικά το amuse-bouche: μια μικρή μπουκιά από foie gras, τυλιγμένο σε σοκολάτα παρέα με ένα λιλιπούτειο μπριός, που ακολουθείται από έναν φίνο ζωμό λαχανικών, χειροποίητα ψωμάκια και απίθανης νοστιμιάς σπιτικό βούτυρο, φτιαγμένο με σπόρο κεφίρ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

«Σημαντική πηγή έμπνευσης αποτέλεσε η εποχικότητα των υλικών την οποία πάντα σέβομαι και ακολουθώ πιστά» δηλώνει ο σεφ και συμπληρώνει ότι για τα πιάτα του «..σε κάποιες περιπτώσεις έμπνευση αποτέλεσαν οι εικόνες και οι παραστάσεις από όλα τα βραβευμένα εστιατόρια του εξωτερικού όπου θήτευσα στο παρελθόν. Άλλες φορές ανέσυρα υλικό από τις μνήμες μου».

Στο πρώτο γκρουπ κατατάσσονται το πρωτότυπο σκουμπρί με μανταρίνι και κατσικίσιο τυρί που τιθασεύεται με διάφορες υφές αγγουριού (είναι εκπληκτική ανακάλυψη το πόσο νόστιμη μπορεί να γίνει μια ψητή φέτα από αυτό ταπεινό ζαρζαβατικό), τα μοσχαρίσια γλυκάδια -σε λογική  surf ‘n’ turf- σερβιρισμένα με πουρέ καρότο, σε ζωμό καραβίδας παρέα με έναν αναπάντεχο ντολμά από την ίδια καραβίδα, καθώς και το foie gras σε σχήμα τριαντάφυλλο, με χέλι και πράσινο μήλο, που δημιουργήθηκε έχοντας ως  αφορμή έναν πίνακα ζωγραφικής.

Στη δεύτερη ομάδα ανήκει το ραβιόλι με σιγομαγειρεμένο λαγό, ένα πιάτο γλυκό και ρουστίκ ταυτόχρονα, σαν τις αναμνήσεις, με ζωμό από «καμμένα» κρεμμύδια, σαλσιφί, σοκολάτα και λίγο δαμάσκηνο, υλικά με ιδιαίτερο εύρος. Από το περσινό μενού, σοφή επιλογή ήταν να παραμείνει το  ψητό στα κάρβουνα καλαμάρι (ψημένο στα κάρβουνα με πάστα miso, νεροκάρδαμο, κάππαρη, σπόρους μουστάρδας τουρσί και λαχανικά) για τα σπουδαία παιχνιδίσματα οξύτητας που το χαρακτηρίζουν.

Σε κάθε περίπτωση, όλες οι επιλογές του καταλόγου στηρίζονται στη φιλοσοφία της επίτευξης της ιδανικής ισορροπίας και είναι  πιάτα τα οποία διατηρούν ευδιάκριτες τις γεύσεις  των υλικών που τα αποτελούν.

Ακολουθεί ένα σορμπέ δυόσμου με μήλο που ξεπλένει ευχάριστα το στόμα (μια πολύ ευχάριστη έκπληξη) και «αυλαία» πέφτει εντυπωσιακά με τον «γλυκό θησαυρό». Πρόκειται για ένα πειρατικό σεντούκι, με χρυσαφένια βρώσιμα νομίσματα, μους από εσπεριδοειδή, κρεμώδη τόνκα και παγωτό κανέλλα. Εναλλακτικά, στον κατάλογο υπάρχει και το «under construction», ένας έντονα πορτοκαλί εργοταξιακός κώνος γεμιστός με μους φουντούκι, σορμπέ μπανάνας και ασπροκόκκινες κορδέλες από ζελέ, που κινείται στο ίδιο πλαίσιο ευφάνταστης σύλληψης και ανατρεπτικού στησίματος

Να σημειωθεί ότι τη γευστική εμπειρία στο Première την απογειώνει η λίστα των κρασιών του. 300 περίπου ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα-εκ των οποίων 40 σε ποτήρι- εγγυώνται ένα απολαυστικό  food pairing, ενώ για τους γνώστες υπάρχει ξεχωριστή wine list με παλαιωμένους οίνους με υψηλό οινολογικό status.

Απελευθερωμένος από περιττές συμβάσεις ο Μιχάλης Νουρνόγλου επιχειρεί στο Première να μιλήσει για το τι είναι νόστιμο, χρησιμοποιώντας ελληνικά πρότυπα, επιδεικνύοντας σε αυτό το εγχείρημά του μια χαρακτηριστική συναισθηματική φόρτιση. Ίσως επειδή από αυτή την κουζίνα έχουν παρελάσει στο παρελθόν ικανότατοι  Έλληνες και διεθνείς σεφ, οπότε αισθάνεται πως πρέπει να ανταποκριθεί σε ιδιαίτερα μεγάλες απαιτήσεις. Βαριά κληρονομιά. Το πιθανότερο όμως (όπως λένε και οι άνθρωποι που τον γνωρίζουν καλά) άλλη να είναι η αιτία. Πολύ πιο προσωπική. Εσωτερική. Καθαρά δική του υπόθεση.

Κοιτάζοντας πίσω στις γευστικές μνήμες, αλλά και μπροστά ταυτόχρονα, στις γαστρονομικές εξελίξεις του εξωτερικού. Ναι, τελικά αυτό το δόσιμο μπορεί απλά να οφείλεται στο ότι ο ίδιος, ωριμάζοντας, “διαβάζει” τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία αλλιώς: αγαπώντας τα δυνατά της σημεία και τις ατέλειές της. Όπως κάνει κανείς με την ποίηση.