Στην Πλάκα, στην πλατεία της Υδρίας, άνοιξε μέσα στον Ιούλιο το Pantera Negra. Μόλις 50 θέσεις εντός και αρκετά τραπέζια στην πλευρά της πλατείας σε μια πολύ τουριστική γειτονιά, κόσμος στο σουλάτσο και στα τραπέζια των πάλαι ποτέ επιτυχημένων all day εστιατορίων της περιοχής. Τι δουλειά έχει εδώ ο σαμουράι-σεφ; Αυτός έχει αποφασίσει ήδη πως θα μαγειρεύει για λίγους.
Το εσωτερικό του μαγαζιού θα μπορούσε να είναι ένα γκαράζ, που μαζεύονται οι φίλοι του, για να ακούσουν μουσική στη διαπασών ή να γυαλίσουν τις Harley μηχανές τους. Κουζίνα και σάλα είναι ένα, συμπράγκαλα, inox μπασίνες, φωτιές, τηγάνια, κοψίματα, όλα τα βλέπεις, και ο Κατριβέσης μαγειρεύει δίπλα σου, μαζί με όλους τους πάνθηρες-μάγειρες της ομάδας. Περουβιανό από την κορφή ως τα νύχια. Φυσικά με την δική του, ιδιότυπη υπογραφή. Αν και είναι μια κουζίνα που ο ίδιος γνωρίζει καλά, δεν πατάει πάνω στα γνωστά, αλλά διαλέγει, ως συνήθως, τον δύσκολο δρόμο, δηλαδή να παρουσιάσει αλλιώς μια κουζίνα, που νομίζουμε πως ξέρουμε.
Από το Περού έχει αποτυπώσει την αίσθηση της κουζίνας και την παράδοση, από την Ισπανία, όπου ζούσε, του έχει μείνει μια προφορικότητα, που καλλιεργείται στα πιάτα κάθε εστιατορίου που τον φιλοξενεί, από τα ταξίδια του βάζει ένα συμπυκνωμένο απόσταγμα ενθουσιασμού, από πηγαία λωλάδα μαγειρεύει πολύ νόστιμα. Από τον Κατριβέση πάντοτε θα πάρεις μια εύθυμη, ζωηρή μαγειρική με μεγάλες γευστικές εντάσεις. Στο ιδίας έμπνευσης Mistura στην Ελούντα, σε κάποια πιάτα του μενού του Inbi στο Costa Navarino, το οποίο και επιμελήθηκε, σε ένα απλό ψωμάκι ατμού που σέρβιρε την πρώτη μέρα του Athens Street Food Festival, και στο σεβίτσε με «γάλα μαύρου πάνθηρα» που σερβίρει τώρα στην Πλάκα, θα βρεις όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά.
Anticuchos, tiraditos, ceviches, causas, macerados, chilacanos, θα τα μάθετε, τρώγοντας. Πριν το φαγητό προτείνουμε να αφιερώσετε λίγη ώρα στον- όχι και πολύ ευανάγνωστο- κατάλογο με τα piscos και τα κοκτέιλ. Ο ίδιος έχει δημιουργήσει μια νέα σειρά από βότανα, εσπεριδοειδή, μπαχάρια, τόνκα, κανέλα, αμύγδαλο και λεμόνι, βανίλια και φιστίκι, εμβαπτισμένα σε pisco. Αυτά είναι τα εξαιρετικά ενδιαφέροντα macerados μπορεί να συνοδεύουν το φαγητό, είτε σερβιρισμένα ως έχουν, με λίγο τριμμένο πάγο ή σε κοκτέιλ. Στο χώρο δεν υπάρχει μπαρ, κι αυτό είναι κάπως περίεργο αν σκεφτείτε πως η κάβα τους φιλοξενεί πάμπολλα αποστάγματα, ενώ η κάρτα περιέχει και 15 κοκτέιλ, καθόλου της πλάκας. Το chilcano με pisco, ντομάτα, σέλερι, gingerale και aji Amarillo είναι έκπληξη, θα μπορούσε να είναι η περουβιανή εκδοχή του bloody mary. Το δικό τους νεγκρόνι έρχεται σε ατομικό μπουκαλάκι, τυλιγμένο στην καφέ χαρτοσακούλα που-δεν-ξέρεις-τι-κρύβει, αυτή που έχουμε δει πάμπολλες φορές σε ταινίες του αμερικάνικου σινεμά.
Στο ψητό τώρα, ξεκινήσαμε με ωμό, ένα σεβίτσε pantera negra, με λευκό ψάρι κομμένο σε κύβους, μαριναρισμένο σε εσπεριδοειδή, ζωμό καλαμποκιού και μελάνι σουπιάς, με περουβιανή πατάτα και μαύρη κινόα, ένα αληθινό σεβίτσε, ψυχή και σώμα. Σε ρυθμό street food πολύ ωραίο το γιούκα α λα patatas bravas, με βινεγκρέτ τηγανητού αυγού και σκόνη μαύρου σκόρδου. Σχεδόν χειροκροτήθηκε η πίκλα σκουμπρί με λάδι σχοινόπρασο, φύκια, αφυδατωμένο κρεμμύδι, siso και chia, πολύ γλυκοφάγωτο, με ασιατική φινέτσα. Τα εξίσου ασιατικά ντάμπλινγκς με σος κίμτσι (που φτιάχνουν εντός) περιείχαν χοιρινή πανσέτα, μαγιονέζα καυτερούτσικη από jalapeno, γλυκά και αλμυρά μαζί. Πριν το κυρίως πιάτο, δοκιμάσαμε καλαμπόκι στα κάρβουνα, όχι σαν τα πανηγυριώτικα. Σοβαρό παιχνίδι μεταξύ ενηλίκων και κατεργαραίων, με ξύσμα αυγοτάραχο, μαγιονέζα και μοσχολέμονο. Τα περισσότερα πιάτα έχουν μια κάθε άλλο παρά βαρετή γεωμετρική παρουσίαση, ένα χαρακτηριστικό που αντιλαμβάνεται το μάτι και χορταίνει στυλ. Ωραία έκπληξη ήταν και οι μικρές γαριδούλες, περασμένες ελαφρώς από τη φωτιά, σχεδόν ζωντανές, σερβιρισμένες με αλάτι, μοσχολέμονο και καυτερή πιπεριά.
Για το κυρίως πιάτο είχα διαβάσει πριν την επίσκεψη στο εστιατόριο. Την ανυπομονησία διαδέχτηκε η περιέργεια και έπειτα η έκκριση ενδορφινών. Μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ, χυλωμένο ρύζι, συμπυκνωμένος ζωμός από το ψήσιμο του κρέατος, σόγια και λίγο κατσικίσιο τυρί, σκεπασμένο με φύλλο ρυζιού, παρμεζάνα, βασιλικός. Ενώ το ρύζι κρατάει στο δόντι, παρά τη σόγια και το gravy (ζωμός), η μαγειρική του το κάνει ένα ρουστίκ πιάτο με υπόσταση. Πολλά μπράβο στον αρχι-πάνθηρα για την σύλληψη της ιδέας.
Τα επιδόρπια, ιδιοφυή και ψαγμένα, ως συνήθως κάνει. Το ένα ήταν μια παρφουμαρισμένη φρουτοσαλάτα με τα φρούτα σε όσμωση, καρπούζι σε creme de framboises, πεπόνι σε κασάσα, kiwi σε τζίν και o ανανάς με ρούμι και αστεροειδή γλυκάνισο. Το άλλο, ένα κέικ ατμού με περουβιανό κακάο, πραλίνα, dulce de leche, παγωτό τόνκα και λευκή σοκολάτα, μαζί με τραγανή σοκολάτα και γλυκό δαμάσκηνο. Σερβίρεται με ξηρό πάγο με άρωμα μπισκότο. Πρόκειται για σπιρτόζικο τέχνασμα, την ώρα που το μπισκότο έχει γίνει κυριολεκτικά καπνός και είναι παρόν μόνο για την όσφρηση, ο Κατριβέσης το συνδέει με όλα τα πιθανά ιδανικά ταίρια του, την σοκολάτα, την πραλίνα, το dulce de leche και το παγωτό.
Ένα δείπνο, χωρίς κρασί ή κοκτέιλ, θα σας στοιχίσει περίπου 40 ευρώ το άτομο, ωστόσο σύντομα θα βγει ένα μεσημεριανό μενού degustation με 3-4 πιάτα σε πολύ δελεαστική τιμή.
Pantera Negra, Καλογριώνη 6, Πλάκα, Αθήνα, τηλ. 213-03.64.214, www.lapanteranegra.gr