ΓΕΥΣΗ

Με τον Πάνο Ιωαννίδη στο Ovio

Πριν εμφανιστεί στην τηλεόραση, ο σεφ εργάστηκε για πολλά χρόνια στο private dining κι έμαθε να μαγειρεύει «για καλεσμένους κι όχι για πελάτες». Αυτή είναι και η φιλοσοφία γύρω από το νέο «ιταλικό» της πιάτσας του Συντάγματος. Της Ζωής Παρασίδη.
Φωτογραφίες:Ανδρέας Σιμόπουλος / FOSPHOTOS

Στην γαστρονομική πιάτσα-σταθερή αξία, στο «στομάχι» του Συντάγματος, εκεί που τα εστιατόρια περιορίζονται σε λίγα τετραγωνικά αλλά κάποιοι κάνουν θαύματα, εδώ και λίγες μέρες έχει προστεθεί μια ξύλινη ταμπέλα που γράφει Ovio. Σημαίνει «προφανές», «ξεκάθαρο» στην ιταλική σλάνγκ, όπως είναι ξεκάθαρες οι προθέσεις του σεφ που βάζει την υπογραφή του στη νέα κουζίνα της Απόλλωνος από την πρώτη μπουκιά. 

Σε περίπτωση που παρακολουθείτε ελληνική τηλεόραση, τότε σίγουρα ξέρετε τον Πάνο Ιωαννίδη. Μάλλον θα γνωρίζετε ότι και οι μπριγάδες των άλλων δύο κριτών του Master Chef, αυτή του Σωτήρη Κοντιζά και εκείνη του Λεωνίδα Κουτσόπουλου μαγειρεύουν κοντά του, στο Nolan και το Feedέλ Urban Gastronomy, αντίστοιχα. Ο καινούριος της γειτονιάς κάνει το πρώτο δικό του εγχείρημα σε συνεργασία με τον Πάνο Πολίτη που δείχνει να έχει μια αδυναμία έτσι κι αλλιώς στο ιταλικό, μετά την αδιαμφισβήτητη επιτυχία του Cupola στο Παγκράτι. Κι όπως επιβεβαιώνει ο σεφ, ενώ κλείνει ένα τηλεφώνημα κατά το οποίο μιλάει άπταιστα ιταλικά, ο συνονόματος συνεργάτης του έδωσε λευκή επιταγή προκειμένου να δημιουργήσει αυτό που πάντα φανταζόταν. 

«Νομίζω πως υπάρχουν δύο όνειρα για κάθε μάγειρα τα οποία καμιά φορά συναντιούνται. Το πρώτο όνειρο είναι να μπορείς να εκτελείς την τέχνη σου καθημερινά με στόχο την εξέλιξη και την ανακάλυψη. Σε έναν βαθμό, όλοι όσοι αγαπούν τη μαγειρική το καταφέρνουν αυτό. Το δεύτερο όνειρο συνήθως έρχεται με τα χρόνια: το να μαγειρεύεις αυτό που θέλεις, εκεί που θες κι όπως το θες, χωρίς δημιουργικούς περιορισμούς ή αισθητικές διαφωνίες με τους συνεταίρους σου αλλά με τον δικό σου τρόπο». 

Ακριβώς επειδή η ιταλική κουζίνα είναι τόσο mainstream, ονειρεύομαι έναν κόσμο γαστρονομικά μορφωμένο που ξέρει να ξεχωρίζει την ποιότητα τόσο των υλικών, όσο και των τεχνικών

Σε ένα μενού 20 πιάτων, με συνταγές για ξεκίνημα όπως το καρπάτσιο affumicato από μοσχαρίσιο φιλέτο, ο τόνος tonnato μαριναρισμένος σε ελιά και καπνισμένος στο ξύλο της, τα κεφτεδάκια arancini φτιαγμένα από τραχανά με σπεκ και μαρμελάδα από ντοματάκια κονφί, ο Πάνος Ιωαννίδης παρουσιάζει την “cucina regionale italiana” όπως τη γνώρισε ως κάτοικος, σπουδαστής και ταξιδιώτης στη γειτονική μεσογειακή χώρα. Στο Ovio, παντρεύει την ιταλική κουζίνα με στοιχεία από την εγχώρια γαστρονομία, «με τρόπο κατανοητό για τα ελληνικά δεδομένα. Δεν ακολουθώ πιστά τη “συνταγή” της ιταλικής κουζίνας, όπως την έχει ο μέσος Έλληνας στο μυαλό του, αλλά έχω συλλέξει τις πιο ενδιαφέρουσες τεχνικές απ’ όλη την Ιταλία». 

«Πάντα ήθελα να επικοινωνήσω σε περισσότερο κόσμο αυτό που κάνω μαγειρικά γιατί μέχρι τώρα μόνο λίγοι τη δυνατότητα να δοκιμάσουν τα πιάτα μου. Είμαι σίγουρος λοιπόν ότι θα έχω κι εγώ το δικό μου κοινό».

«Το ιταλικό φαγητό είναι κατ’ εξοχήν comfort και ήθελα να προσφέρω αυτό το αίσθημα της ζεστασιάς που εκπέμπει φτιάχνοντας τις πραγματικές του συνταγές, εκδημοκρατίζοντας ταυτόχρονα πιο εξεζητημένες τεχνικές». Στη φωτογραφία, ένα λαβράκι gravlax affumicato.

«Χρησιμοποιώντας τις γευστικές μου μνήμες, έχω καταλήξει σε ένα ένα μενού που θα ήθελα να συναντάω κι εγώ όταν βγαίνω έξω για φαγητό». Στη φωτογραφία, μια πορκέτα με σάλτσα εσπρέσο.

Θα συναντήσετε επίσης πιάτα όπως η καρμπονάρα tartufo με casarecce, φρέγκολα με trifolata μανιταριών/ τα νιόκι με gorgontzola, αχλάδι και tegola καρυδιού/ ραβιόλι γεμισμένο με πάπια. Δηλαδή, φυσικά και θα βρείτε ζυμαρικά, αλλά δεν παρουσιάζουν μόνο αυτά ενδιαφέρον σε ένα μενού στημένο ούτως ώστε να προτείνει και συνταγές όπως η πορκέτα με σάλτσα εσπρέσο και το οσομπούκο με τριλογία άγριων μανιταριών ή το δυσεύρετο ριζότο al salto.«Υπάρχει μια σύγχυση όσον αφορά την ιταλική κουζίνα, περνιέται για εύκολη. Γι’ αυτό, ήθελα να αναδείξω κάποια στοιχεία της που ναι μεν φαίνονται απλά, αλλά υπάρχει πολλή κι ευλαβική σκέψη πίσω τους. Το ιταλικό φαγητό είναι κατ’ εξοχήν comfort και ήθελα να προσφέρω αυτό το αίσθημα της ζεστασιάς που εκπέμπει φτιάχνοντας τις πραγματικές του συνταγές, εκδημοκρατίζοντας ταυτόχρονα πιο εξεζητημένες τεχνικές. Θα ήθελα λοιπόν ο κόσμος που μας επισκέπτεται να αναρωτηθεί πως γίνεται ένα crisp πιάτο από ριζότο ή πώς φτιάχνεται η πιο αφράτη γευστική ζύμη. Δεν είναι απλά πράγματα αυτά, απαιτούν μαθηματική ακρίβεια. Ακριβώς επειδή η ιταλική κουζίνα είναι τόσο mainstream, ονειρεύομαι έναν κόσμο γαστρονομικά μορφωμένο που ξέρει να ξεχωρίζει την ποιότητα τόσο των υλικών, όσο και των τεχνικών». 

Ως τηλεοπτικός σεφ που κρίνει άλλους επίδοξους συναδέλφους του, αυτή την περίοδο βρίσκεται σε γυρίσματα από τις 9 το πρωί έως τις 10 το βράδυ, την ημέρα που τον συναντήσαμε είχε το ρεπό του. Παρά τον περιορισμένο του χρόνο παρακολουθεί στα social media τις κριτικές του κόσμου και κάθε βράδυ επισκέπτεται την κουζίνα του για να μάθει πώς πήγε η μέρα. «Ως τώρα οι εντυπώσεις του κόσμου είναι πάρα πολύ θετικές. Θέλω να εξυπηρετήσω και να ευχαριστήσω εκείνους που μας εμπιστεύονται το βράδυ και τα χρήματα τους, που θέλουν να φάνε κάτι καλό και να περάσουν όμορφα. Το γεγονός ότι έχω εργαστεί για πολλά χρόνια ως executive chef στην Πρεσβεία της Δανίας, το ότι είχα αφιερωθεί στο private dining, με βοήθησε να διαμορφώσω τη φιλοσοφία μου ώστε να μη βλέπω πελάτες αλλά μόνο καλεσμένους». 

Το μενού του Ovio δεν ήθελε να είναι κουραστικό, με πολλά υλικά, παρά να προσφέρει μια casual fine dining, όπως χαρακτηρίζει την εμπειρία ο ίδιος ο εμπνευστής του και όπως νιώθεις και στον χώρο με τις minimal γραμμές, τις σύγχρονες και με μια ποπ προσέγγιση μαρμάρινες πινελιές, το ζεστό ξύλο και τα αναρριχητικά φυτά στον διάκοσμο. Πράγματι, ένα γεύμα στο Ovio δεν είναι περιοριστικά καθώς πρέπει. «Χρησιμοποιώντας τις γευστικές μου μνήμες, έχω καταλήξει σε ένα ένα μενού που θα ήθελα να συναντάω κι εγώ όταν βγαίνω έξω για φαγητό», εξηγεί ο σεφ. 

Από τη μία, ανοίγουν πιο ποιοτικά ιταλικά στην Αθήνα -που διαχρονικά αγαπάει τη συγκεκριμένη κουζίνα. Από την άλλη, η πίτσα στο κέντρο της πόλης έχει ανέβει πολλά επίπεδα. Το Ovio τα συνδυάζει και τα δύο έχοντας μάλιστα πολύ ιδιαίτερες συνταγές, όπως η Marinara με λεπτοκομμένο χταπόδι μαριναρισμένο σε μιρίν και αντζούγιες. «Θεωρώ την πίτσα μια ιδιοφυή εφεύρεση γιατί οι ευκαιρίες να δημιουργήσεις κάτι νόστιμο όταν έχεις γευστική ζύμη και καλές πρώτες ύλες είναι ατέλειωτες. Οι πίτσες που προτείνουμε εμείς συνδυάζουν την παράδοση με τη φαντασία κι είναι όλες ψημένες σε αυθεντικό ναπολιτάνικο ξυλόφουρνο».

Η πίτσα λαχματζούν που επίσης μου έκανε εντύπωση ως γεύση και σύλληψη, ξεφεύγει προς την Ανατολή γιατί ξυπνάει μνήμες στον σεφ, του θυμίζει τα φαγητά των γιαγιάδων του που κρατούσαν από την Κωνσταντινούπολη. «Όλες οι συνταγές έχουν μια συναισθηματική αξία αλλά παράλληλα αποτελούν για μένα πρόκληση. Η πίτσα λοιπόν είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά οπότε δεν θα μπορούσε να λείπει από την κουζίνα μου».  

«Στην αρχή της καριέρας μου χρειάστηκε να αποδείξω πάρα πολλά πράγματα. Μαγειρεύοντας για πολλά χρόνια σε πολιτικούς, VIP, σε ανθρώπους που έχουν την οικονομική επιφάνεια να τρώνε στους καλύτερους, έδειξα ότι κι εγώ μαγειρεύω καλά. Άρα αυτό το στάδιο το έχω ξεπεράσει».

Αν του ζητήσετε να επιλέξει μόνο ένα πιάτο ως το πιο χαρακτηριστικό του, θα επιλέξει σίγουρα το spaghetti alla chitarra pomodoro e basilico. Το είχε δοκιμάσει για πρώτη φορά, στη Βιτσέντσα, στο μεσαιωνικό χωριό της Μαρόστικα. Είναι ένα ζυμαρικό με μόνα του φτιασίδια τη ντομάτα και τον βασιλικό που όμως διέφερε πολύ απ’ όσα είχε δοκιμάσει μέχρι εκείνη τη στιγμή στην Ελλάδα. Είναι το πιάτο που τον έκανε να σκεφτεί πώς θέλει να ασχοληθεί με τη μαγειρική. «Υπήρχε μια ολόκληρη ιστορία πίσω από αυτό το πιάτο. Εκείνο που μου κέντρισε το ενδιαφέρον είναι το πως η φαινομενικά απλή πρώτη του ύλη μαγειρεύτηκε τόσο νόστιμα. Κι κάπως έτσι μου μπήκε το μικρόβιο». Και φτάνει στο σήμερα. «Επειδή οι μάγειρες είμαστε τεχνίτες κι όχι μάγοι, το πρώτο πράγμα που είπα στον Πάνο Πολίτη είναι ότι θέλω όλα τα υλικά μας να έχουν την καλύτερη ποιότητα. Μια κακή πρώτη ύλη δεν μπορείς να την κάνεις εύκολα καλή. Αν όμως πάρεις μια καλή πρώτη ύλη, μπορείς να την αναβαθμίσεις ακόμα περισσότερο». 

Οι μάγειρες είμαστε τεχνίτες κι όχι μάγοι, το πρώτο πράγμα που ζήτησαν είναι όλα τα υλικά μας να έχουν την καλύτερη ποιότητα. Μια κακή πρώτη ύλη δεν μπορείς να την κάνεις καλή. 

Η δύναμη της τηλεόρασης είναι μεγάλη κι αν κάποιος συμμετέχει σε μια επιτυχημένη εκπομπή της, τότε σίγουρα είναι εύκολα αναγνωρίσιμος. Αναρωτιέμαι αν αυτό τον προβλημάτισε, το γεγονός πως θα είναι αρκετοί εκείνοι που θα τον επισκεφτούν επειδή είναι «ο Πάνος Ιωαννίδης του Master Chef» κι όχι με ειλικρινή ανεπηρέαστη γαστρονομική απορία. «Στην αρχή της καριέρας μου χρειάστηκε να αποδείξω πάρα πολλά πράγματα. Μαγειρεύοντας για πολλά χρόνια σε πολιτικούς, VIPs, σε ανθρώπους που έχουν την οικονομική επιφάνεια να τρώνε στους καλύτερους, έδειξα ότι κι εγώ μαγειρεύω καλά. Άρα αυτό το στάδιο το έχω ξεπεράσει. Πλέον θέλω εγώ να είμαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμά μου. Από εκεί και πέρα, η γεύση είναι πάντα υποκειμενική, σε κάποιους θα αρέσει πολύ, σε κάποιους λιγότερο, σε άλλους ίσως και καθόλου, δεν μπορείς να καλύψεις τους πάντες και γι’ αυτό υπάρχουν πάρα πολλά εστιατόρια με διαφορετικές κατευθύνσεις και διαφορετικά κοινά. Πάντα ήθελα να επικοινωνήσω σε περισσότερο κόσμο αυτό που κάνω μαγειρικά, αφού μέχρι τώρα μόνο λίγοι είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν τα πιάτα μου. Είμαι σίγουρος λοιπόν ότι θα έχω κι εγώ το δικό μου κοινό». 

Το Ovio βρίσκεται στον αιρθμό 4 της οδού Απόλλωνος.

Έχει σχεδιαστεί με μίνιμαλ γραμμές και θέλει να προσφέρει μια casual fine dining εμπειρία.

Το πατάρι του Ovio.

Το Ovio είναι casual μεν, αλλά ο σεφ δεν παύει να υπηρετεί το fine dining και να το συμπληρώνει στη φράση κάθε φορά που περιγράφει το εστιατόριο του. «Fine dining για μένα σημαίνει ένα σωστά καλομαγειρεμένο φαγητό σε όποια έκφραση, μπορεί να είναι απλή ή εξεζητημένη κι αισθητικά διαφορετική, σίγουρα δεν προϋποθέτει ότι το φαγητό θα έχει μινιμαλιστική παρουσίαση ή ότι είναι ειδικών περιστάσεων. Διαπιστώνω ότι ο κόσμος έχει αρχίσει να μορφώνεται σε γαστρονομικά θέματα και η επιτυχία των μαγειρικών τηλεοπτικών σόου αποτελεί απόδειξη αυτής της τάσης. Οι Έλληνες σιγά – σιγά συλλέγουν ερεθίσματα. Ξέρουν τι είναι το μπλανσάρισμα και τι θα πει μπρεζέ ώστε να βγουν να το αναζητήσουν».

Το εστιατόριο για έναν σεφ είναι το σπίτι του. Το κανονικό, ούτε καν «το δεύτερο». Στο φρέσκο δικό του, λοιπόν, ο Πάνος Ιωαννίδης απολαμβάνει να τρώει στη μπάρα, «είναι το σημείο που κάνει το γεύμα λιγότερο formal. Έχοντας και γυρισμένη την πλάτη στο υπόλοιπο μαγαζί, μπορείς να πασαλείβεσαι ελεύθερα», λέει γελώντας. Το επόμενο αγαπημένο του σημείο είναι το μπαλκόνι του μικρού, αλλά μακρόστενου, Ovio. «Για μένα είναι σαν μια μικρή αυλή μέσα σε μια μεγάλη πόλη, σου δημιουργεί την ψευδαίσθηση ότι βρίσκεσαι σε έναν κήπο που διαφέρει από το εσωτερικό του μαγαζιού. Αυτό μου δίνει μια ελευθερία και συνήθως μαζευόμαστε εκεί παρέα κι αφού έχει κλείσει το μαγαζί». 

«Η μπάρα είναι το σημείο που κάνει το γεύμα λιγότερο formal. Έχοντας και γυρισμένη την πλάτη στο υπόλοιπο μαγαζί, μπορείς να πασαλείβεσαι ελεύθερα». Στη φωτογραφία, η «εναλλάκτικη» lemon pie του Οvio.

Τη συζήτησή μας διακόπτουν οι σεφ του, και καθώς ο Πάνος Ιωαννίδης δοκιμάζει μια μπουκιά από το πιάτο που βρίσκεται μπροστά του συζητάνε για την φρέσκια τρούφα, αν πρέπει να τη μειώσουν ή όχι προκειμένου το αποτέλεσμα να είναι άρτιο. Στην κουζίνα μαγειρεύουν ο Δημήτρης Παπαναγιώτου –πρώην παίκτης του Master Chef, προσωπικός sous chef του Πάνου Ιωαννίδη σε όλα του τα πρότζεκτ- και η Κατερίνα Βάχλα, η chef de cuisine του Ovio. «Πολύς κόσμος πιστεύει ότι η επαγγελματική μαγειρική είναι προνόμιο των αντρών αλλά οι γυναίκες που υπάρχουν στην κουζίνα  βάζουν κάτω δέκα άντρες και μία από αυτές είναι η Κατερίνα. Η επιτυχία ενός σεφ είναι να αφήνει τη γραμμή του κι αυτή να εκτελείται κατά γράμμα. Αν κάτι πάει λάθος, χαλάει το δικό σου όνομα κι ας μην βρίσκεσαι στην κουζίνα εκείνη την ώρα. Παρόλα αυτά, επέλεξα να βάλω την υπογραφή μου σε ένα εστιατόριο ως σεφ και να μην κάνω consulting. Στο Ovio, η ομάδα μου είναι πάνω απ’ όλα και την εμπιστεύομαι απόλυτα». 

Ovio, Απόλλωνος 4, Σύνταγμα. Tηλ: 2114115755. 
Το γεύμα θα σας κοστίσει, με ποτήρι κρασί, 25 – 35 € το άτομο.
POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2020 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.