Όμικρον: ένας γαστρονομικός γάμος μεταξύ Κέρκυρας και Ισπανίας

Περνώντας από τη λεωφόρο Τατοΐου στη Νέα Ερυθραία, με κατεύθυνση προς την Εθνική Oδό, λίγο πριν το αυτοκίνητο σμίξει με αυτά άλλων οδηγών στο ασφάλτινο ποτάμι που οδηγεί μακριά  από την πόλη, στην αριστερή πλευρά στέκει ένα κτήριο λίγο παράταιρο, σε σχέση με τα υπόλοιπα της περιοχής. Εντυπωσιακό, με ιδιόρρυθμες αρχιτεκτονικές γραμμές που σχεδιάστηκαν ώστε να παραμένουν σύγχρονες και ιδιαίτερες όσα χρόνια κι αν περάσουν, αποτελεί την έδρα του εστιατορίου Όμικρον.

Εσωτερικά, η διακόσμηση μπερδεύει γλυκά τον γιαπωνέζικο μινιμαλισμό με την αύρα ενός σαλέ στο Gstaad. Υπερμοντέρνα λευκά φωτιστικά κρέμονται σαν λευκά άσπιλα σεντόνια από ένα ταβάνι, το οποίο επιδιώκει συστηματικά να φιλήσει τον ουρανό. Χρυσοί διακοσμητικοί κύκλοι στους τοίχους ρίχνουν τη λάμψη τους στον χώρο με το ξύλινο πάτωμα, την εσωτερική σκάλα και το σχεδόν διαστημικό τζάκι που πολύ θα ήθελες να το δεις αναμμένο – εξάλλου «Winter is coming», όπως σοφά ισχυρίζονται οι πρωταγωνιστές του Game of Thrones.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Η εκλεπτυσμένη πολυτέλεια και η αστική προσωπικότητα του εστιατορίου Όμικρον σμίγει με το τολμηρό μενού του Ελληνο-Ισπανού σεφ Μίλτου Αρμένη, ο οποίος χρησιμοποιεί μεσογειακά τεχνάσματα προκειμένου να σε βγάλει από την comfort zone της συνήθειας. Θες από κληρονομικό ταπεραμέντο, θες γιατί το να σμίξει η Κέρκυρα με την Ισπανία είναι ένωση εκρηκτική από μόνη της, ο Μίλτος με αποφασιστικότητα και πυγμή τολμά να προτείνει πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας παίζοντας με τις ρίζες του και διαλέγοντας πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας.

Για εκείνον, που ανέλαβε τον «Ερημίτη» στους Παξούς, ένα εστιατόριο στη μέση του πουθενά (κι όπου «πουθενά» προσθέστε και τη λέξη γκρεμός) κατορθώνοντας να γίνει talk of the town με τις γκουρμεδιές του πριν από μερικά χρόνια και πέρασε πρόσφατα από το Delfino Blu Boutique Hotel στον Άγιο Στέφανο της Κέρκυρας η παρουσία στο Όμικρον είναι ένα ακόμη στοίχημα, που θέλει διακαώς να κερδίσει. Και ναι μεν έχει να αντιμετωπίσει το δύσκολο κοινό μιας πιάτσας που αποδεδειγμένα σνομπάρει τις γαστρονομικές υπερβάσεις, αυτός όμως ο πρωτοεμφανιζόμενος στην αθηναϊκή σκηνή σεφ έχει στη φαρέτρα του, πέρα από το αναμφισβήτητο πείσμα του, τη θητεία του πλάι στα ιερά τέρατα Alain Ducasse και Jérôme Serres.

Οι προτάσεις του έχουν να διηγηθούν μικρές ιστορίες. Πάρτε για παράδειγμα τον «γάμο» της τσιπούρας και του παστού χοιρινού μάγουλου, μέσα σε ένα τραχανότο λαχανικών, δηλαδή σε ένα «ριζότο» φτιαγμένο με ελληνοπρεπέστατο τραχανά ή την ερωτική συνεύρεση ανάμεσα στο τσιγαρέλι και στο καλαμάρι, που τσιγκλά την περιέργεια.

Κι είναι τελικά συγκλονιστικό το πώς τούτο το μείγμα από χόρτα, μυρωδικά και πικάντικο κοκκινοπίπερο (τυπικό κερκυραϊκό πιάτο), καταφέρνει να αγκαλιάσει το, υποδειγματικά ψημένο για να μη σκληρύνει, καλαμάρι, με τη θέρμη που του αξίζει. To ενδιαφέρον κεντρίζει, επίσης, το ταίριασμα του στιφάδου από μοσχαρίσιο μάγουλο και της πατάτας, που προσφέρεται σε διαφορετικές υφές, τόσο σε λεπτά λιλιπούτεια τηγανητά τσιπς όσο και με τη μορφή χορταστικού πουρέ.

Ο σεφ, από την άλλη, θεωρεί δικαίως, ως σήμα κατατεθέν του, ένα πιάτο που το έχει βαφτίσει «σαν παστίτσιο», καθώς το στήσιμο προστάζει να παρουσιαστούν ξέχωρα το ένα από το άλλο. Αν όμως γευτείς ταυτόχρονα, σε μια πιρουνιά, τη ζεστή κροκέτα από μακαρόνια με κιμά και τη μπεσαμέλ με το μοσχαρίσιο ταρτάρ θα πιστέψεις ότι σε τίποτε δε διαφέρει από το αγαπημένο φαγητό φούρνου το οποίο έφτιαχνε η μητέρα σου όταν ήσουν παιδί κι εσύ νόμιζες ότι θα πεθάνεις από σιελόρροια.

Αυτό που ίσως να ξενίσει κάποιον είναι η αγάπη του σεφ στο λάδι: χρησιμοποιεί το φρέσκο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ως διακοσμητικό στοιχείο σε κάποια από τα πιάτα του με αφθονία. Ακριβώς αυτή η εξαιρετική του ποιότητα και η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες προσδίδει μια χαρακτηριστική, κάπως έντονη πικράδα τόσο στις σαλάτες και στα amuse-bouche, όσο και σε πιάτα που έχουν τη δυνατότητα να εξελιχθούν σε μεγαλειώδη. Από τις τρεις επιλογές σε επιδόρπια το παγωτό μπακλαβά μιλφέιγ κερδίζει τις προτιμήσεις του κοινού. Το κύρος του όμως μάλλον το οφείλει περισσότερο στη γεύση και στην καταγωγή του, που έχει χαραχτεί στο συλλογικό θυμικό μαζί με τις πατροπαράδοτες βεγγέρες και τις ανατολίτικες ρίζες και λιγότερο στην «αποδομημένη», όπως περιγράφει το μενού, εμφάνισή του.

Οι τιμές είναι προσαρμοσμένες στα δεδομένα της τρέχουσας οικονομικής συγκυρίας, αλλά και της περιοχής. Δε θα λιποθυμήσει κανείς όταν έρθει ο λογαριασμός, αλλά δεν πρόκειται και για έξοδο που μπορεί να γίνεται αβασάνιστα καθημερινά. Υπολογίστε, άλλωστε, πως στο συνολικό ποσό σίγουρα θα προστεθεί κάποιο κρασί από την ενημερωμένη λίστα, που δείχνει σαφή προτίμηση στους οινικούς θησαυρούς των Ελλήνων παραγωγών. Και καλά κάνει δηλαδή. Το ελληνικό terroir έρχεται να αναδείξει υποδειγματικά τα αρώματα και τις εντάσεις αυτού το μενού και να λειτουργήσει εδώ ως σύμμαχος, ως φίλος πιστός.