«Πώς είναι η γιαγιά, που πάντα θα σε ρωτήσει αν πεινάς, και θα σου φτιάξει κάτι με ό,τι κι αν βρει στην κουζίνα; Θα το φτιάξει με αγάπη, θα φροντίσει να χορτάσεις και θα είναι πάντα υγιεινό. Ε, έτσι μαγειρεύουμε κι εμείς εδώ». Αυτό είναι το πρώτο που ακούω ζητώντας να μάθω την ταυτότητα του νέου εστιατορίου της γειτονιάς του Ψυρρή.
Η Λιάνκα είναι από τη Ζάκυνθο και nonna στα ζακυνθινά σημαίνει γιαγιά. Γι’ αυτό ονόμασε έτσι και το καινούριο μαγαζί που άνοιξε με το φίλο της, Λεωνίδα, πριν περίπου ένα μήνα. Στο Nonna, η Λιάνκα και ο Λεωνίδας δεν είναι σεφ. Δεν έχει σημασία που είναι της δουλειάς – η Λιάνκα μαγείρευε σε λιβανέζικο και ρώσικο εστιατόριο στο Βερολίνο, ενώ ο Λεωνίδας έχει περάσεις από αρκετές κουζίνες κάνοντας σεζόν σε διάφορα νησιά. Στο Nonna, όμως, είναι μάγειρες που κάνουν, όπως δηλώνει η τζαμαρία του μαγαζιού, “emotional cooking”. Μαγειρεύουν όπως μαγειρεύει κανείς στο σπίτι του, με ό,τι βρίσκουν κάθε μέρα στην αγορά. Το μενού τους αλλάζει καθημερινά και τα προσφερόμενα πιάτα γράφονται σε ένα τετραδιάκι στο ταμείο.
Κάθε τραπέζι, θέλαμε να μοιάζει με την τραπεζαρία κάποιου. Κάθε κομμάτι του μαγαζιού, να είναι σαν να είναι το σπίτι κάποιου
Μπαίνοντας στο μαγαζί, αναρωτιέμαι αν είμαι ακόμα σε εξωτερικό χώρο. Το ταβάνι είναι ψηλό, τα αντικείμενα αραιά μέσα στο χώρο και το φως άπλετο, παρά τη συννεφιά της ημέρας. Η πρόσοψη είναι όλη τζαμαρία και στην οροφή υπάρχει ένας τεράστιος φεγγίτης που, όπως μου εξηγεί αργότερα η Λιάνκα, είναι καλυμμένος με πολυκαρβονικό υλικό ώστε να διαχέει το φως στο χώρο. Όταν ξεσπάει η καταιγίδα, ο ήχος της βροχής στο πολυκαρβονικό κάνει το χώρο ακόμα πιο ατμοσφαιρικό -η υπόκρουση απο jazzradio.com μόνο ενισχύει αυτόν τον χαρακτήρα. Από το μαγαζί που βρήκαν τυχαία ο Λεωνίδας και η Λιάνκα, το μόνο που κράτησαν ήταν το μωσαϊκό του πατώματος κι ένα μικρό κομμάτι από πατάρι που κάποτε ήταν επιπλέον όροφος. Φτιάχνοντας το μαγαζί, κάποια στιγμή τους τελείωσαν τα χρήματα κι έτσι άρχισαν να το γεμίζουν με ό,τι έβρισκαν στο σπίτι. Τώρα το κάθε τραπέζι είναι αταίριαστο με το διπλανό του, με διαφορετικών μεγεθών και χρωμάτων καρέκλες, με αντικείμενα από παζάρια και μικροαντικείμενα της νόνας της Λιάνκας. «Κάθε τραπέζι, θέλαμε να μοιάζει με την τραπεζαρία κάποιου. Κάθε κομμάτι του μαγαζιού, να είναι σαν να είναι το σπίτι κάποιου. Όταν ανοίγαμε, έτρεχε παράλληλα και η ανθοκομική έκθεση κι έτσι γεμίσαμε και το μαγαζί γλάστρες. Η διακόσμηση του χώρου απλά προέκυψε!». Τυχαία ή όχι, από ανάγκη ή όχι, κάτι πέτυχε στο πείραμά τους αυτό και η ιδιαίτερη αισθητική του μαγαζιού τραβάει το μάτι και σε κάνει να νιώθεις μια όμορφη ηρεμία. Την ηρεμία της νοσταλγίας και της οικειότητας που σου μεταδίδει, ας πούμε, ένα φερ φορζέ τραπέζι που μπορεί να είχε στη βεράντα της η γιαγιά σου (πάλι αυτή).
Με το που κάθομαι, δεν αργεί να βρεθεί μπροστά μου η σούπα της ημέρας. Πρασόσουπα πικάντικη με πατάτα, καυτερή πιπεριά, ματζουράνα και λιαστή ντομάτα (μπορεί κανείς να την πάρει με 3,5 ευρώ). Είναι ό,τι πρέπει για να επανέλθει η θερμοκρασία του σώματός μου από το κρύο έξω. Η Λιάνκα δίνει έμφαση στο ελαφρύ φαγητό, με πιάτα μεγάλης θρεπτικής αξίας που όμως δεν είναι ξενέρωτα. Φτιάχνει smoothies με φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς (με 3 ευρώ) και μπορεί κανείς να προσθέσει, με μόλις 30 λεπτά, τζίντζερ ή τη ρίζα μάκα, που επηρεάζει τον υποθάλαμο στον εγκέφαλο και συμβάλλει στη ρύθμιση της διάθεσης, της ενέργειας και της λίμπιντο. «Θέλουμε να μαγειρεύουμε σωστά, με συνδυασμό θρεπτικών στοιχείων. Η διάθεση και η ψυχολογία σου μέσα στην ημέρα εξαρτώνται πολύ από το τι έχεις φάει. Μπορεί να μην το καταλαβαίνεις εκείνη τη στιγμή, αλλά ένα καλό πιάτο βοηθάει περισσότερο απ’ ό,τι φαντάζεσαι…».
Το επόμενο πιάτο μετά τη σούπα είναι ένα από τα λίγα που υπάρχουν καθημερινά στο μαγαζί. Τα λαχανικά (εντοπίζω καρότα, μπρόκολο, κουνουπίδι, αμπελοφάσουλα, φρέσκο κρεμμύδι και ρεβύθια) με κάρι και νιφάδες καρύδας είναι μια απόδειξη της προηγούμενης δήλωσης της Λιάνκας – ένα υγιεινό πιάτο που δεν είναι σε καμία περίπτωση ξενέρωτο. Η σαλάτα που ακολουθεί με μαρούλι, κολοκυθάκια και κεφαλογραβιέρα Νάξου θα ήταν μια απλή σαλάτα αν δεν σερβιριζόταν με πικάντικη μαρμελάδα από ζακυνθινά σύκα με ροζ πιπέρι, που έφτιαξε το καλοκαίρι η Λιάνκα στο νησί και προκαλεί μια έκπληξη στο στόμα. Τέλος, οι πατάτες με το ψημένο λάχανο με έντονο κάρδαμο, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο και αράπικα φυστίκια ολοκληρώνουν άψογα ένα γεύμα που διαπιστώνεις πως δεν χρειάζεται ίχνος κρέατος για να είναι πλήρες. Το γεύμα μπορεί κανείς να συνοδεύσει με χύμα βιολογικό κρασί του Κτήματος Τζιβάνη, που η Λιάνκα με εγγυάται πως έρχεται από έναν άνθρωπο που αγαπάει αληθινά το καλό κρασί (με 2 ευρώ το ποτήρι, ή 2,5 ευρώ το 1/4 του κιλού). «Εγώ αυτό έπινα στο σπίτι, γι’ αυτό το έφερα κι εδώ!».
Η Λιάνκα δεν πιστεύει πως, στην Ελλάδα, είναι μόδα τελευταία η τάση προς το σπιτικό φαγητό. «Οι Έλληνες έχουν φτάσει σε μια κατάσταση που θέλουν να πάρουν κάτι υγιεινό, σε προσιτή τιμή. Κάποιοι το ακολουθούν, όπως θα ακολουθούσαν μια μόδα, αλλά δεν είναι έτσι, είναι ανάγκη. Οι Έλληνες συνδυάζουν περισσότερο το φαγητό με τη διασκέδαση, απ’ ό,τι οι ξένοι. Και φοβούνται. Φοβούνται να δοκιμάζουν νέα πράγματα. Πρέπει να τους εξηγήσεις τι έχεις βάλει, πώς το μαγείρεψες, και μετά το τρώνε. Αγαπούν συγκεκριμένα φαγητά πολύ, κάποια καλοκαιρινά, ας πουμε. Εγώ όμως δεν θέλω να φτιάχνω πιάτα που δεν είναι την καλύτερη δυνατή τους εποχή, χάνουν κάτι από την αξία τους…»
Ο Λεωνίδας και η Λιάνκα έχουν βρει κάτι που κάνουν πολύ σωστά. Την επόμενη φορά που θα περάσεις από το Μοναστηράκι και θα έχεις όρεξη για φαγητό σπιτικό σε περιβάλλον ομορφότερο από σπιτικό, πέρνα μια βόλτα. Εγγυώμαι ότι δε θα το μετανιώσεις.
Nonna, Κακουργοδικείου 6, Ψυρρή, 213 0320321
