Οι πρώτες μπόρες ήρθαν και μετά από πολλές βουτιές, μουσικές, μεζέδες, παραλίες, μπίρες και αλλεπάλληλες πυρετώδεις συσκέψεις στα γραφεία της Popaganda καταλήξαμε να μιλάμε για κρέπες, αποφασίζοντας πως τελικά ανακαλύψαμε πού φτιάχνεται η καλύτερη κρέπα της επικράτειας. Δεν θα την βρείτε στην Αθήνα αλλά στα Χανιά, η κρέπα στο «Ζάχαρη & Αλάτι» είναι μια εμπειρία σαν μια νύχτα στο Healthy Summer στην Σούγια, την διάσχιση του φαραγγιού της Σαμαριάς ή μιας μπουγάτσας στον Ιορδάνη . Σίγουρα η πιο χορταστική και περίεργη απ’ όλες, το διαπίστωσα ιδίοις όμμασι, όταν το καλοκαίρι που μόλις πέρασε επισκέφθηκα το “Ζάχαρη & Αλάτι” και συνάντησα τον άνθρωπο που μαζί με την ομάδα του βάζει και την ζάχαρη και το αλάτι στις Κρέπες που έχουν ξετρελάνει τους Χανιώτες και τους επισκέπτες της πόλης. Ο Νεκτάριος Μαναράκης, ιδιοκτήτης του “Ζάχαρη & Αλάτι” έχει καταφέρει να έχει φτιάξει μια “Όαση Κρέπας” σε ένα σημείο που κανείς δεν θα μπορούσε να φανταστεί πως μπορεί να φάει τους πιο τρελούς συνδυασμούς που έχει ποτέ σκεφτεί, μέσα σε μια δικής του έμπνευσης συνταγή φύλλου κρέπας.
Παρά την κρίση ένα μαγαζί 30 τετραγωνικών δίνει δουλειά σε δέκα ανθρώπους εδώ και τέσσερα χρόνια με τις πέντε κρεπιέρες του να μην έχουν σβήσει ποτέ. Ξεκίνησαν Μεγάλο Σάββατο στις δύο το βράδυ, κάτι πολύ τρελό, και από την ώρα που ανοίξαν τις πόρτες τους έχουν πάρει πολύ αγάπη. Μου το λένε και τα παιδιά που δουλεύουν εκεί αλλά και πολλά “αληθινά” παιδιά, που τα φέρνουν οι γονείς τους για κρέπα, θέλουν να δουλέψουν εκεί γιατί τους αρέσουν τα πολλά χρώματα του μαγαζιού. “Δεν ξέρω αν στο μυαλό τους έχουν την κρέπα μάλλον τους αρέσει αυτός ο μικρός κόσμος του “Ζάχαρη & Αλάτι”” μου λέει ο Νεκτάριος και όντως έτσι είναι, από την πρώτη στιγμή μαζί του σε κάνει να νιώσεις άνετα και χαλαρά, γιαυτό και καταλαβαίνω γιατί θα του ήταν αδύνατο να μην κάνει κάτι αντίστοιχο και για τους πελάτες του. Με σπουδές σε σχολές μαγειρικής στην Αθήνα, πριν είκοσι χρόνια έπιασε δουλειά σε ένα μαγαζί γρήγορου φαγητού που θα ξεκινούσε να φτιάχνει και κρέπες και έψαχνε μάγειρα. Το αφεντικό εκεί τον ρώτησε αν θα του άρεσε να φτιάχνει κρέπες και με την αφορμή της επίσκεψης στην Αθήνα ενός Γάλλου κρεπιέρη τον ρώτησε αν θα ήθελε να τον μάθει αυτός. Έτσι και έγινε, αν και η συννενόηση έγινε με τα χίλια ζόρια επειδή αυτός δεν μιλούσε αγγλικά, ο Νεκτάριος τελικά έμαθε την τέχνη. Πώς όμως κατέληξε στο “Ζάχαρη και Αλάτι”; “Πριν 8-9 χρόνια όταν ήμουν στην Αθήνα μερικοί φίλοι μου, ο Φώτης, ο Λευτέρης και ο Άρης αποφάσισαν να ανοίξουν ένα μαγαζί κοντά στις στήλες του Ολυμπίου Διός και ψάχναμε όνομα για να τους βοηθήσουμε. Το “Ζάχαρη & Αλάτι” ήταν μια από τις ιδέες και μου άρεσε τόσο που τους είπα πως αν κάποια στιγμή ανοίξω μαγαζί θα το χρησιμοποιήσω. Και έτσι και έγινε. Τα παιδιά κάνουν το ωραιότερο φουρνιστό φαλάφελ στην Αθήνα.”
Κάποια στιγμή ο Νεκτάριος κουράστηκε απο την Αθήνα και αποφάσισε να επιστρέψει στα Χανιά και μετά απο λίγα χρόνια αποφάσισε να κάνει το δικό του εγχείρημα. “Δεν πίστεψε κανείς στο μαγαζί, όλοι μου επεσήμαιναν τα μειονεκτήματα. Πως το σημείο δεν είναι καλό, οι κρέπες είναι πάντα σε σημείο με πεζούς, πως δεν θα αρέσει η περίπλοκη κρέπα στους Χανιώτες, πως υπάρχει κρίση. Μέχρι και οι πιο καλοί παιδικοί μου φίλοι δεν με πίστευαν όμως εγώ ήξερα πώς θα εξελίξω ένα προϊόν και δεν με δέσμευε το σημείο , έψαχνα ενα μαγαζί που να έχει δέντρα και μια μικρή αυλή, ήθελα βασικά να μου θυμίζει κάτι.” Ο Νεκτάριος μεγάλωσε σε ένα μπακάλικο στο χωριό του οπότε ήθελε να κάνει κάτι αντίστοιχο που θα του θύμιζε την παιδική του ηλικία. Έτσι εξηγείται γιατί το μαγαζί μοιάζει με ένα μπακάλικο γεμάτο ψηλά ράφια με παρα πολλά και διαφορετικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στις κρέπες. Ο τεράστιος μαυροπίνακας, γράφει το μενού που αλλάζει κάθε τρείς μήνες, παίζοντας με τις εποχές κρατώντας αρκετές κρέπες πλέον ως κλασσικές αφού είναι οι πρώτες σε ζήτηση απο τους πελάτες που τις ζητάνε επίμονα.
Τα Χριστούγεννα έχει απο αγριογούρουνο, πάπια και ελάφι, καπνιστό σολωμό, πέστροφα, τόνο, στη νηστεία έχει μέχρι και μύδια. Πάντα μόνο φρέσκα και επώνυμα προϊόντα, δέκα ειδών τυριά και δέκα ειδών αλλαντικά. Στις κρέπες τους δεν μπαίνουν ποτέ πατάτες τηγανιτές γιατί δεν ταιριάζουν με το ιδιαίτερο δικό τους φύλλο. “Ο χυλός μας δεν μοιάζει με κανέναν άλλο, έχω παραποιήσει μια συνταγή του Γάλλου Σεφ που μου την έμαθε και την έχω φέρει στα δικά μας κρητικά δεδομένα. Συνήθως ο χυλός της κρέπας έχει πάρα πολλά αυγά, ο δικός μας έχει μόνο δύο αυγά στις εκατό κρέπες, φρέσκο γάλα, βανίλια και αντί για βούτυρο, ντόπιο αγνό κρητικό ελαιόλαδο. Κατά καιρούς βγάζουμε και ένα φύλλο ολικής αλέσεως αλλά μόνο όταν έχουμε χρόνο και διάθεση”.
«Με τόσες προτάσεις όταν γράφω το μενού μου νιώθω σα να γράφω βιβλίο», μου λέει γελώντας και μαζί γελάνε όλοι οι πελάτες που περιμένουν. «Πας για Νόμπελ!» φωνάζει κάποιος με κρητική προφορά, τακτικός πελάτης. Η κρέπα μου είναι έτοιμη, ξεκινάω με την πλέον κλασσική και ομώνυμη “Ζάχαρη & Αλάτι”, fouantre χοιρινό, παλαιωμένη μοτσαρέλα, μανιτάρια portobello, φρέσκια ρόκα και την σως μας που έχει μέλι, μουστάρδα και λευκό μπαλσάμικο. Μαζί φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι ροζ Ημαλαΐων όσο ακριβώς θέλω, στις περισσότερες αλμυρές κρέπες αυτή η μικρή λεπτομέρεια πάντα ξεχνιέται. Μου φτιάχνει την γέμιση της καινούργιας καλοκαιρινής πρότασης “Pesto κ’έγινε” μια απο τις κρέπες σε κατσαρολάκι. Κατσαρολάκι; Ναι δεν γίνεται επάνω στην κρέπα, εκτός απο το τυρί που μπαίνει απο πάνω, όλα τα υλικά μπαίνουν σε κατσαρολάκι για να βγάλουν τις μυρωδιές που πρέπει. Pesto με καρύδι και όχι με κουκουνάρι συνταγή του Νεκτάριου, λιαστή ντομάτα, μοτσαρέλα και κοτόπουλο ψητό. Ακολουθεί η κρέπα cheddar, φυσικά με τυρί τσένταρ, γαλοπούλα fouantre, μανιτάρια, αυθεντικά nachos, φρέσκο σπανάκι και barbeque σως. Την τρώω και αυτήν.
Ο Νεκτάριος θέλει να μου φτιάξει και μια κρέπα παγωτό, πιστεύει πως θα τα καταφέρω, μόλις μου λέει πως σερβίρεται σε πιάτο με τρείς τρείς μπάλες τυλιγμένες και πως είναι και για δύο άτομα, αρνούμαι, αράζω, χαμογελάω και πίνω μια σόδα. Κωλώνω. Αρκούμαι σε μια «δροσάτη» με lemon curd. Θέλω να φάω και μια κρέπα «προφιτερόλ» γιατί αυτή η κρέπα είναι ένας μύθος στους κύκλους των καλοφαγάδων των Χανίων αλλά εκείνη τη στιγμή το θεωρώ υπερβολή. Αργότερα θα το μετανιώσω. Δεν έχω ξαναφάει παρόμοια κρέπα.
Ζάχαρη & Αλάτι, Κισσάμου 104, Χανιά. Τηλ: 2821402157 Ανοιχτό 24/7