Μία καθηγήτρια κάποτε στην Πλατεία Αττικής φύτεψε ένα σπόρο, ο οποίος άνθισε, μεγάλωσε και άνοιξε τα φτερά του, πλέον στην οδό Περσεφόνης, εκεί που κάποτε δέσποζε ένα από τα πιο γνωστά μπαρ της πόλης, το Grand Dame, με τους πιστούς θαμώνες του. Κάτι μου λέει ότι και στο νέο εγχείρημα του αριθμού 23, θα συμβεί το ίδιο με τους θαμώνες, οι οποίοι θα λαλήσουν, αφούν δοκιμάσουν το «Τρεις Λαλούν».
Ένα ζεστό μεσημέρι έφτασα με το ποδήλατό μου, λίγο νωρίτερα από την παρέα μου κι έτσι, είχα χρόνο να επεξεργαστώ το χώρο, τον κατάλογο με τις διάφορες νέες επιλογές και τον κόσμο που με περιέβαλε. Μήνες περιμέναμε να ξανανοίξει αυτό το μαγαζί, γιατί από στόμα σε στόμα είχε διαδοθεί το πόσο νόστιμο φαγητό σέρβιρε, πόση ποικιλία είχε, πόσο προσιτό ήταν και τι μεγάλες ποσότητες είχε. Μεγαλωμένη κάπου στη βόρεια Ελλάδα, εκτιμώ δεόντως το ρητό που λέει «πρώτα χορταίνει το μάτι και μετά το στομάχι». Ανοίγω λοιπόν το μενού και αρχίζω να ξεφυλλίζω τις σελίδες, ανάμεσα στα ξύλινα εξώφυλλα. Όσα άτομα με διαβάζουν καιρό, γνωρίζουν ότι από το 2017 έγινα vegan, τότε ακόμη που δεν υπήρχαν τόσα εστιατόρια του είδους στην Αθήνα, πριν γίνει το μεγάλο μπαμ και αυξηθούν με γεωμετρική πρόοδο. Οπότε, το συναίσθημα του να έχεις δεκάδες επιλογές και μάλιστα, που σε γυρνάνε στα παλιά, όπως το μπουγιουρντί, είναι αδιαχείριστο στην αρχή, διότι τα περισσότερα εστιατόρια σου αφήνουν μία ή δύο επιλογές, κάτι που πρέπει να τεθεί κάποια στιγμή επί τάπητος. Μια κουζίνα δεν οφείλει άλλωστε να είναι συμπεριληπτική απέναντι σε όλα τα άτομα;
Crispy chili tofu. Λωρίδες τόφου με καυτερή γλυκόξινη σάλτσα και σουσάμι. Τη γαρνιτούρα τη διαλέγεις εσύ: πατάτες, ρύζι ή πουρές γλυκοπατάτας.
Μια μανταρινάδα για το καλωσόρισμα είναι ό,τι πρέπει για να με δροσίσει από τις υψηλές θερμοκρασίες που είχε πιάσει η Αθήνα, ωστόσο ανυπομονώ να δοκιμάσω πολύ κάποια πιάτα που έχουν προλάβει να γίνουν ανάρπαστα, παρότι έχουν ήδη ανοίξει εδώ και λίγες μέρες. «Ήταν το πρώτο Σαββατοκύριακο λειτουργίας μας και τα περισσότερα έχουν εξαντληθεί, δεν το περιμέναμε», με προειδοποιεί η Βάσια. Μπάινω μέσα στο μαγαζί για να δω από κοντά τι θα μου κάνει κλικ κι εντοπίζω πρώτα-πρώτα τον πάγκο που φτιάχνονται οι κρέπες. «Επιτέλους, φέρατε αυτό που δεν υπάρχει στην Αθήνα», της λέω. Πληθώρα υλικών που μπορείς να προσθέσεις μέσα, από αλμυρές επιλογές όπως meatless γύρο και τζατζίκι που φτιάχνουν εκεί, μέχρι διάφορες πραλίνες, ξηρούς καρπούς και ποικιλία σιροπιών και μπισκότων για γλυκά γούστα. Λίγο πιο πίσω, φιγουράρουν τα σφολιατοειδή, κρουασάν, μπουγάτσες με κιμά, με κρέμα, με σοκολάτα ή πραλίνα φράουλας, donuts, καλτσόνε, τυρόπιτα κουρού, λουκανικόπιτα, όλα φυτικά. Τελικά, επιλέγω για αρχή Cheesecake pancakes και η μυρωδιά με το που καταφθάνει το πιάτο δεν με διαψεύδει, η λευκή σοκολάτα σε συνδυασμό με το μπισκότο, τη φράουλα και το σιρόπι cheesecake είναι ακαταμάχητος συνδυασμός. Αυτός και ο έρωτας.
Snickers, bounty ή bueno pancakes; Εμείς διαλέξαμε τα Cheesecake pancakes για αρχή, ενώ υπάρχουν και αλμυρά pancakes που θα ταίριαζαν άψοξα σε ένα Κυριακάτικο brunch.
Ποικιλία σιροπιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορα πιάτα.
Θες να συνοδέψεις τον πρωινό καφέ σου με μια σφολιάτα, αλλά δεν ξέρεις τι; Ρίξε μια ματιά ή ρώτα τη Βάσια για προτάσεις. «Έρχονται κρεατοφάγοι στο μαγαζί, να πάρουν έναν καφέ, δοκιμάζουν τις σφολιάτες και τους αρέσουν πολύ» μου σχολιάζει.
Συνεχίζω την κουβέντα με τη Βάσια, μέχρι να ετοιμαστούν τα υπόλοιπα εδέσματα. Αυτό που σε κερδίζει εξ αρχής πέρα από τις τίμιες ποσότητες είναι και λογικές οι τιμές, γιατί έχει γίνει εκτεταμένη συζήτηση και κριτική, εντός κι εκτός της vegan κοινότητας, για τις ακριβές κοστολογήσεις, κάτι που αποθαρρύνει τον κόσμο να δοκιμάσει το κάτι διαφορετικό. Στην προκειμένη περίπτωση όμως, η πραγματικότητα από μόνη της αποδεικνύει πως κερδίζεις τον κόσμο: μόλις λίγα λεπτά αφού κάθισα στο τραπέζι, περνούσε μια οικογένεια που απλά έψαχνε κάτι να φάει, είδε το μενού κι ενώ φάνηκε σκεπτική στην αρχή με το vegan menu, κάθισε, ευχαριστήθηκε το φαγητό και πήρε και για το σπίτι.
«Ο κατάλογος έχει όλα τα αγαπημένα μου φαγητά. Εγώ έβαλα τις ιδέες, η Δήμητρα κάνει την υλοποίηση και τον εμπλουτισμό», αναφέρει, ενώ προσθέτει ότι έψαξαν πολύ για τα προϊόντα τους να είναι πιστοποιημένα, να είναι καλής ποιότητας και γευστικά. «Τίποτα δεν περιέχει φοινικέλαιο και προσέξαμε πολύ και τις πιστοποιήσεις στα κρασιά, τις μπύρες και τα αναψυκτικά». Η Βάσια και η Δήμητρα θέλουν οι πελάτες να φεύγουν χαρούμενοι και δεν σταματούν να το υπογραμμίζουν καθ’ όλη τη διάρκεια της παραμονής μου εκεί. «Ακόμη κι αν έχουν κάποιο παράπονο, είναι ωραίο να μας το λένε, γιατί θέλουμε να γινόμαστε καλύτεροι», λέει η Βάσια.
Πέρα από τα τυλιχτά, τα burgers και τις σκεπαστές, οι μερίδες είναι διαλεγμένες μία προς μία. Τη στιγμή που διαβάζεις αυτές τις γραμμές, έχω ήδη πάει στο μαγαζί άλλες τρεις φορές για να δοκιμάσω τις Crispy lemon shrimps, μια τεράστια μερίδα πατάτες με φυτικό bacon και cheddar sauce και για την επόμενη επίσκεψή μου εκεί, έχω βάλει στο μάτι το Seitan stake με φρέσκα μανιτάρια. Αν θες να πάρεις μια ιδέα από τα υπόλοιπα πιάτα, μπορείς να δεις τη σελίδα του «Τρεις Λαλούν» στο Instagram.
Ήρθε το δίπατο burger. Όσο όμορφο, άλλο τόσο νόστιμο.
Η Βάσια Κεβρικοσαίου δούλευε στο «Τρεις Λαλούν», από όταν αυτό είχε έδρα στην πλατεία Αττικής κι επειδή ήταν vegan, δεν έβρισκε επιλογές και το συζήτησε με τη Δήμητρα, η οποία αρχικά δεν είχε ψάξει το θέμα και πρότεινε να προσθέσουν στο κρεατοφαγικό μέχρι πρότινος μενού τους φαλάφελ, αλλά ακούγοντας τι άλλες προτάσεις υπάρχουν, οι οποίες δεν είναι τόσο συνηθισμένες και «πολυφορεμένες» ενθουσιάστηκε. Έτσι, σιγά-σιγά, άρχισαν να το ψάχνουν μαζί και να βρίσκουν μικρές, ελληνικές εταιρείες με vegan προϊόντα, τα οποία πρόσθεσαν στον κατάλογο και τα social media έπαιρναν φωτιά. «Μου είχε λείψει να τρώω μια σκεπαστή, οπότε παραγγείλαμε φυτικό τυρί κι άλλα φυτικά προϊόντα, τη φτιάξαμε, μαζί και τυλιχτά και άρεσε πολύ στον κόσμο, ο οποίος μας διαφήμιζε από μόνος του, δεν το κυνηγήσαμε καθόλου», ανέφερε η Βάσια.
Έμενε ικανοποιημένος ο κόσμος και από τη γεύση και από τη συμπεριφορά τους γιατί, συνέχισε «προσπαθούμε να φερόμαστε στους ανθρώπους που έρχονται εδώ, όπως θα θέλαμε κι εμείς αντίστοιχα να μας φερθούν σε ένα εστιατόριο που καθίσαμε και θέλουμε να περάσουμε όμορφα». Μου θυμίζει που είχα πάρει τηλέφωνο, εν μέσω σκληρού lockdown, για να ρωτήσω τι ώρα ξεκινάει το delivery, γιατί έπρεπε να προλάβω ένα meeting και προσφέρθηκαν να τα ετοιμάσουν όλα νωρίτερα, ώστε να έρθει πρώτη-πρώτη η παραγγελία μου. Ωστόσο, αυτό δεν είναι τίποτα μπροστά στην ιστορία που μου αφηγήθηκε η Βάσια με έναν πελάτη στην Παλλήνη, ο οποίος λόγω του ότι ανήκε σε ευάλωτη ομάδα δεν μπορούσε να έρθει στο κέντρο της Αθήνας, αλλά ήθελε πολύ να δοκιμάσει τα φαγητά για τα οποία μιλούσαν όλοι, κι έτσι, η σεφ αποφάσισε να του φτιάξει την παραγγελία και να την παραδώσει η ίδια σ’ εκείνον.
Το «Τρεις Λαλούν» είναι το δεύτερο μαγαζί στην Αθήνα, μετά το Veganaki, το πρώην Ζάχαρη κι Αλάτι, το οποίο ξεκινάει ως κρεατοφαγικό και καταλήγει να συστήνεται ξανά στον κόσμο με καινούργια φιλοσοφία και αλλαγμένο μενού, με την ίδια αγάπη όμως. «Άλλαξαν πολλές νοοτροπίες της Δήμητρας, σταμάτησε να τρώει κρέας, κάτι που ήταν δύσκολο για εκείνη, καθώς ήταν πολλά τα χρόνια που είχε συνηθίσει αλλιώς. Δεν είναι όλες οι μεταβάσεις εύκολες. Κι εγώ χρειάστηκα ένα μεταβατικό στάδιο», δήλωσε η Βάσια. Καθώς περνούσε ο καιρός, η Δήμητρα είπε «δεν μπορώ πλέον να ψήνω μπιφτέκια, θέλω να σταματήσω» και στις περσινές διακοπές στο νησάκι των Φούρνων γεννήθηκε το νέο όραμα. «Είπαμε να φτιάξουμε αυτό που λείπει σε εμάς, αλλά και από την εστίαση στην Αθήνα γενικότερα».
Αν θες να μάθεις τι τρώνε οι vegans, ρίξε μια ματιά στο δεκασέλιδο menu του «Τρεις Λαλούν» και μη συγκρατηθείς, αν σου ξεφύγουν μερικά σαλάκια. «Αντικειμενικά να το δεις, δεν είμαστε της υγιεινής διατροφής», μου λέει και γελάει. «Το πρωί, όταν σηκωθώ, δεν θα φάω μόνο φρέσκα φρούτα, δεν είμαι έτσι, δεν μπορώ να είμαι έτσι, γιατί δεν έμαθα έτσι. Θέλω το junk, θέλω να φάω ένα τυλιχτό που να έχει τζατζίκι μέσα και να το ευχαριστηθώ».
Χειροποίητες δημιορυγίες σε όλους τους τοίχους του «Τρεις Λαλούν» είτε από τη Βάσια και τη Δήμητρα, όσο περίμεναν να ανοίξει το μαγαζί, είτε από τη μητέρα της Βάσιας.
Το σκεπτικό των δύο γυναικών είναι και να καλύψουν ελλείψεις που υπάρχουν στο χώρο της εστίασης και «να δει ο κόσμος πόσο όμορφο είναι να τρως κάτι που δεν είχε αίμα, δεν πόνεσε, δεν έκλαψε, δεν το χώρισαν από τη μαμά του και μπορεί να φάει κάτι πραγματικά νόστιμο.» Το στοίχημά τους είναι να καταλάβουν όλοι ότι τα vegan πιάτα είναι νόστιμα και θρεπτικά. «Έχω κουραστεί να με ρωτάνε συνέχεια από που θα πάρω την πρωτεΐνη μου», σχολιάζει. «Θεωρώ ότι θα έπρεπε να ξεκινάει από το σχολείο η εκπαίδευση για τη διατροφική αξία αυτών που τρώμε και να καταρριφθούν μύθοι, όπως το ότι χρειαζόμαστε το γάλα για να έχουμε γερά κόκκαλα και να ψηλώσουμε. Δεν ισχύει αυτό» λέει και το μυαλό μου ανατρέχει στις έρευνες που έχουν δημοσιευτεί εδώ και πάρα πολλά χρόνια, ωστόσο το marketing έχει τον τρόπο του να νικάει στην αρένα της κοινής γνώμης, ειδικά όταν έχει τις πλάτες μιας βιομηχανίας γάλακτος με κέρδη δισεκατομμυρίων δολαρίων.
«Έχουμε μπει σε μια διαδικασία να ζούμε, απλώς να παίρνουμε αγαθά, χωρίς να ψάχνουμε καν την προέλευσή τους. Απουσιάζει και η ενσυναίσθηση. Όχι μόνο απέναντι προς τον άνθρωπο, αλλά και απέναντι στα ζώα, απέναντι στο περιβάλλον, απέναντι σε κάθε τι που υπάρχει και ξέρεις ότι εξαιτίας σου, με μια σου κίνηση, μπορείς να το βλάψεις», είπε η Βάσια, η οποία ούσα vegan εδώ και 1,5 χρόνο, βλέπει ολιστικά το κομμάτι του βιγκανισμού, αναγνωρίζει τα δικαιώματα των ζώων, την καταστροφή που προκαλεί η βιομηχανία του κρέατος όχι μόνο στο δάσος του Αμαζονίου, το οποίο έχει αποψιλωθεί σύρριζα για χάρη της, αλλά όλο το περιβάλλον και έχει μάθει για τα διατροφικά οφέλη αυτής της επιλογής ζωής.
«Θεωρώ ότι υπάρχει μεγάλη κατανόηση και σεβασμός και είναι αυτό που αγαπώ σε αυτόν τον τρόπο ζωής. Είναι τρόπος ζωής ο βιγκανισμός, δεν είναι μόδα. Εμείς αυτό αγαπάμε, αυτό θέλουμε να αναδείξουμε και θέλουμε να βοηθήσουμε να αλλάξει όλη η νοοτροπία», λέει η Βάσια και αναρωτιέται «είναι τόσο κακό που θέλουμε την ειρήνη;».