Cookoovaya: Εδώ και επτά χρόνια δικαιολογεί απόλυτα τον τίτλο wise cuisine

Ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης εδώ και μια επταετία, διατηρεί τον τίτλο του γιατί δεν σταματάει διαρκώς να εξελίσσεται και να σέβεται τις ανάγκες κάθε εποχής. Και αυτό το αντιλαμβάνεται όποιος έχει παρακολουθήσει την πορεία που έχει γράψει μέχρι σήμερα.

Τελευταία φορά που επισκέφθηκα τον μεγάλο αλλά πάντα ζεστό χώρο στη Χατζηγιάννη Μέξη ήταν πριν την εξάπλωση της πανδημίας και στο τέλος του 2021, λίγο πριν τις φετινές γιορτές ένιωσα ότι επιβάλλεται μια επιστροφή σε ένα από τα αγαπημένα γαστριμαργικά λημέρια. Κάτι που ξεκίνησε ως «το εγχείρημα των πέντε» σεφ (Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς και Κλεομένης Ζουρνατζής), σήμερα έχει καταγραφεί στο μυαλό του κόσμου ως η Cookoovaya, το εστιατόριο που όλοι θέλουν επισκεφτούν με την πρώτη ευκαιρία.

Καθόλου τυχαίο αφού τα χρόνια που ακολούθησαν από το πρώτο του κάλεσμα, δεν σταμάτησαν να είναι δημιουργικά, ακόμα και την περίοδο του αυστηρού λοκντάουν. Με την μόνιμη παρουσία του Περικλή Κοσκινά και τις αστείρευτες, εμπνευσμένες προτάσεις του, ο ανανεωμένος κατάλογος κερδίζει αμέσως όχι μόνο τις εντυπώσεις αλλά και τα επιφωνήματα ικανοποίησης. Αυτό που έντονα παρατηρεί κανείς τον τελευταίο χρόνο στην Cookoovaya είναι ότι επαληθεύει καλύτερα από ποτέ τον όρο wise cuisine που έχει και ως tagline κάτω από το όνομά της.

Και αυτό το πετυχαίνει παραμένοντας πιστή σε κάποια στάνταρ που έχει θέσει εξ’ αρχής: την αναζήτηση των καλύτερων διαθέσιμων πρώτων υλών και τη μετρημένη επεξεργασία κατά το μαγείρεμα. Τι σημαίνει αυτό; Αρχικά ότι ανάλογα με την εποχή που θα επισκεφτεί κάποιος το εστιατόριο, θα απολαύσει και τα καλύτερα που η συγκεκριμένη εποχή έχει να του προσφέρει, μαγειρεμένα με τον κατάλληλο τρόπο. Όπως τονίζει ο Περικλής Κοσκινάς, «Παίρνουμε την καλύτερη πατάτα που κυκλοφορεί στην εποχή της και την προσφέρουμε στην καλύτερη εκδοχή της. Για παράδειγμα, αν η συγκεκριμένη πατάτα προορίζεται για ψήσιμο, θα τη μαγειρέψουμε ψητή. Αντιστοίχως αν το ψάρι είναι σφυρίδα, θα το κάνουμε μπιάνκο γιατί έτσι αποδίδεται η γεύση του καλύτερα. Και βέβαια, φροντίζουμε πάντα να έχουμε μετρημένη επεξεργασία κατά το μαγείρεμα, δηλαδή τόσο, όσο ώστε να αποκαλύπτεται αυτούσια η γεύση και το άρωμα από κάθε υλικό».

Αυτό γίνεται αντιληπτό σε κάθε πιάτο και το διαπίστωσα ξανά στην τελευταία μου επίσκεψη. Στο ψάρι οι επιλογές είναι πολλές. Από ωμά ψάρια ημέρας και κρύα ορεκτικά δοκίμασα το ωμό λιθρίνι με άγρια χόρτα στα κάρβουνα, άνηθο, μάραθο και λεμόνι και τη σφυρίδα Αθηναϊκή με σελινόριζα, πατάτα και καρότο. Σε κύριο πιάτο δοκιμάστε σφυρίδα Μπιάνκο με πατάτα, σκόρδο και λεμόνι και πεσκανδρίτσα σαγανάκι με φέτα, άνηθο και σάλτσα ντομάτα. Φυσικά θα βρείτε και ψάρια με το κιλό που μπορείτε να απολαύσετε στα κάρβουνα, αχνιστά, σούπα, κατσαρόλας ή ωμά.  

Στις σαλάτες προτείνω την αγαπημένη με βιολογικά σαλατικά, μπέικον μαύρου χοίρου στα κάρβουνα, αυγό και spicy μαγιονέζα, σε κρύο ορεκτικό οπωσδήποτε τον ταραμά με φύλλο στα κάρβουνα και πρωτόλαδο και η επιλογή σε θαλασσινά είναι εξίσου γαργαλιστική: καλαμάρι με λάδι αβοκάντο, αμύγδαλο και jalapeno ή nigiri, καπνιστή μελιτζάνα, yuzu και πρωτόλαδο.

Από τα ζεστά ορεκτικά θα σας έλεγα να δοκιμάσετε όσο περισσότερα μπορείτε, αφού όλα προσφέρονται για απόλαυση που θα θυμάστε για καιρό. Χταπόδι στα κάρβουνα με φάβα Σαντορίνης και γλάσο ξυδιού, χτένια στον ξυλόφουρνο με φάβα, πιπεριά και ντομάτα (θα με θυμηθείτε όταν δοκιμάσετε αυτό το πιάτο) και γαρίδα τεμπούρα με κράμα σαγανάκι. 

Φυσικά δεν πρέπει να φύγει κανείς από την Cookoovaya χωρίς να δοκιμάσει τα κρέατά της. Και είναι πολλά τα must try. Θα ξεκινήσω από την old time classic επιλογή σε ορεκτικό, αφού βρίσκεται πάντα μέσα στα πιάτα που θα παραγγείλω με την παρέα μου, και είναι φυσικά η ανοιχτή πίτα με βοδινό φιλέτο, μπέικον, μανιτάρια και φρέσκια τρούφα. Από τα ορεκτικά και το φιλέτο Νάξου tartare με τραγανή λαχανίδα και κρέμα γραβιέρα αλλά και τα κεφτεδάκια μαύρου χοίρου με ταραμά και καλαμάρι στα κάρβουνα. Στα κυρίως, λιώνει στο στόμα το βοδινό διάφραγμα με πουρέ μανιταριών και μαύρο ρύζι και σίγουρα θα σας μείνουν αξέχαστες οι κοκκινιστές στηθοπλευρές με γλυκό τραχανά και γραβιέρα αλλά και το σουβλάκι κοτόπουλο με τζατζίκι, μαύρο ρύζι και μυρωδικά. Δοκιμάστε οπωσδήποτε και κάποιες από τις κοπές ελληνικών και ισπανικών βοδινών. 

Πολλές είναι και οι χορτοφαγικές επιλογές, όπως ταρτάρ κουνουπίδι με κρέμα κουνουπίδι, πορτοκάλι και σχοινόπρασο, πιπεριά Φλωρίνης με παλαιωμένο ξύδι και σκορδαλιά με καρύδια ή πατάτες γιαχνί με άγρια μανιτάρια, χόρτα εποχής και φρέσκια τρούφα. Τέλος, στα γλυκά, το πιο εντυπωσιακό πιάτο είναι η μπουγάτσα «πύργος» με τραγανό φύλλο, κρέμα βανίλια και παγωτό κανέλα αλλά αυτό που προσωπικά δεν θα ξεπεράσω ποτέ και πάντα θα γυρίζω εκεί για να το βρω, είναι η τάρτα αχλάδι με καραμέλα βουτύρου και παγωτό βανίλια. 

Παραμένει εξίσου εντυπωσιακό, όσο και την πρώτη φορά που θα επισκεφτείς την Cookoovaya, το να παρακολουθείς το προσωπικό να δημιουργεί μαεστρικά στην ανοιχτή κουζίνα, όσο χαλαρώνεις στο τραπέζι σου. Να βλέπεις πόσο αρμονικά και αλυσιδωτά λειτουργεί η συνεργασία μεταξύ τους. Σαν μια ιεροτελεστία, σαν ένα ομαδικό παιχνίδι που ο καθένας έχει τον δικό του ρόλο, σαν ένα ακροβατικό ακριβείας. Και σίγουρα είναι από τα στοιχεία που σε κάνουν να νιώθεις εμπιστοσύνη για αυτό που πρόκειται να φτάσει στο πιάτο σου, όπως και το γεγονός ότι ο Περικλής Κοσκινάς συνεχίζει να εφαρμόζει τις ίδιες αξίες που τον ξεχώρισαν όλα αυτά τα χρόνια, από όποια κουζίνα και αν έχει περάσει: σεβασμό στα υλικά, στην εποχικότητα και στις δομές της ελληνικής παράδοσης, διατηρώντας πάντα ισορροπία και καθαρότητα τόσο στη γεύση όσο και στην παρουσίαση του κάθε πιάτου. Είναι πράγματα που τα σκέφτεσαι στο τέλος του γεύματος, καθώς απολαμβάνεις ένα Rum Fashioned κοκτέιλ με Diplomatico Reserva, red cherry και σιρόπι καραμέλας ή ένα ποτήρι κρασί από τη μεγάλη κάβα με ετικέτες από Έλληνες αλλά και ξένους παραγωγούς.